日本寿司之神正宗做法（97岁寿司之神领衔）
日本寿司之神正宗做法（97岁寿司之神领衔）数寄屋桥次郎寿司之神·小野二郎这三位分别代表了江户之味的三大门类，他们的餐厅无论哪一家预约难度都很大。如今“寿司之神”小野二郎已是97岁高龄、“鳗鱼之神”金本兼次郎94岁、“天妇罗之神”早乙女哲哉76岁，依然还在向完美的顶峰攀爬，而对于食客来说，能吃到他们的料理，都是且吃且珍惜。这次我们将一次集结三位大神，特邀食评大咖专讲，共赴非凡的“三神盛宴”，登上东京美食之巅。
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一部《寿司之神》的纪录片让大家都知道了“寿司之神”小野二郎，而江户三味“寿司”、“鳗鱼”、“天妇罗”其实都各有大神。
他们是“鳗鱼之神”金本兼次郎，“天妇罗之神”早乙女哲哉，和“寿司之神”小野二郎并称为日本三大料理之神。
他们凭借着对极至美味的追求，一生致力于把料理做的更好，向世人传达他们的匠人之心。
这三位分别代表了江户之味的三大门类，他们的餐厅无论哪一家预约难度都很大。
如今“寿司之神”小野二郎已是97岁高龄、“鳗鱼之神”金本兼次郎94岁、“天妇罗之神”早乙女哲哉76岁，依然还在向完美的顶峰攀爬，而对于食客来说，能吃到他们的料理，都是且吃且珍惜。
这次我们将一次集结三位大神，特邀食评大咖专讲，共赴非凡的“三神盛宴”，登上东京美食之巅。
寿司之神·小野二郎
数寄屋桥次郎
“寿司之神”现如今已经97岁了，身体状况好的话依然会亲自给客人做寿司。
作为日本“寿司第一人” 小野二郎终其一生都在握寿司，是首位斩获米其林三星的寿司厨师，也是最年长的寿司料理大厨。
他的寿司店数寄屋桥次郎至今依然一位难求，只有十个座位的小店，一餐15分钟，但吃过的人还是会感叹，这是“值得一生等待的寿司”。
小野二郎所选的食材都是最好的，连卖家都是很挑客户的一群人，鲔鱼来自公认的鲔鱼专家藤田，米来自“不会将好米卖给煮不好的客户”的米店老板弘道先生……
从醋米的温度，到腌鱼的时间长短，再到按摩章鱼的力度，小野二郎都亲自监督，他的寿司没有所谓的非外传秘方，有的只是每天不断地训练。
小野二郎的上菜顺序抑扬顿挫，像音乐一样流动，顾客的座位都是根据性别、用餐习惯精心安排的，还会按用餐情况做调整，每一个环节都是为了确保客人享受到究极美味，每一口吃进的都是小野二郎的理念。
天妇罗之神·早乙女哲哉
是山居
“天妇罗之神”早乙女哲哉，在悠久的天妇罗历史里，他是被认为掀起革命的那一位。
天妇罗是极其简单的料理，只要裹上面衣油炸就可以了，但要把食材的味道都引出来，就大有诀窍。
火候的控制最为关键，在怎么样的时机油炸，决定了最终味道的成败。
不同食材炸制的时间、火候大小，甚至裹面衣的多少，蘸面衣的手法节奏都会影响食物最终呈现的口感，这在早乙女哲哉心里早有一本秘籍。
他从17岁开始决定把炸制天妇罗当作一生的事业，把如此简单的料理做到极致。
“虽然是炸，其实就是对水分的控制。我不认为天妇罗就是炸这一种烹饪方法，在油炸当中，其实是将蒸和烤同时进行，这是食物能否美味的不二法门。”
他炸制天妇罗的水准之高超，是被很多有名的料理人都认可的，“寿司之神”小野二郎、龙吟主理人山本征治都是他的常客。
美食评论家山本益博先生第一次吃早乙女的天妇罗，就为鳗鱼和墨鱼的味道所惊叹：“不是所有的天妇罗店，都能够百分百调动出食物的味道。”
当问及早乙女的天妇罗和其他家有什么不同，山本说：“其他地方的天妇罗，会让人觉得只是把鱼油炸了一下。真正好吃的天妇罗，给人的感觉应该是，比生吃、蒸、煮或者烤着吃更好吃。我认为能够做到让人觉得‘天妇罗是如此美味的食物’的，只有是山居。”
鳗鱼之神·金本兼次郎
野田岩
在东京，「野田岩」是一家鳗鱼专门店，日本所有的鳗鱼店都有顽固的职人留守，只要一直有下一代做，就永不停业。
金本兼次郎是鳗鱼老铺「野田岩」的第五代经营者，从五六岁就开始跟父亲去批发商店里学习挑鳗鱼，至今已在店里工作八十逾年。“刨鱼三年、串鱼八年、烧烤一生”，金本兼次郎的一生简单而丰腴。
金本兼次郎整套处理鳗鱼的流程可以说是教科书级别的。
下刀利落。剖活鳗，对技法和速度的要求非常高，如果血流到全身就会影响口感。去骨，一气呵成。清理内脏，切断鱼身，简单干脆。
他的徒弟们会将已经切好的鳗鱼串签。为了保证鳗鱼不被烤焦，串签也是一项特别重要的手艺。
然后就上炭火一顿猛烤。先白烤。再放入蒸笼蒸一个小时，保证口感的柔软和细腻。蒸好，再放到炭火上烤。翻烤全程运扇如飞，讲的就是一个眼疾手快。
烤到什么程度恰到好处，没有标准，全靠眼睛看、鼻子闻，直到鳗鱼自带光环状，脂肪滴炭火上冒出刺啦啦的香味为止。
金本兼次郎说：“我凭着自己的感性在烤鳗鱼，是火盆上的战斗，火的强弱、摆放的位置，这些微妙之处是专业厨师必须追求的”。
食客在「野田岩」吃饭要花得起时间。鳗鱼起码要等四十分钟才上桌，问老板为什么，金本先生笑答，“古时候鳗鱼店看到客人来才开始剖，喝两三瓶酒耐心等是常事，现在的人越来越没耐心。”
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