舌尖上的乡愁短文（热阅读舌尖上的江南）

舌尖上的乡愁短文（热阅读舌尖上的江南）暂且不提其余，一本饮食文集，出在江南，相当于武师出自少林武当，在同类型书中，天然就已经占得三分胜算。因此近几百年，最著名的美食家，大多出在江南。古代有无锡的倪瓒、杭州的袁枚、兰溪的李渔，当代有高邮的汪曾祺、泰兴的陆文夫、温州的林斤澜——其中汪曾祺和陆文夫还和本书作者李敬白是大小同乡。不过，虽然资源丰富，但从书中看来，泰州大部分传统美食，还是呈现出鲜明的水乡特色。鱼虾蟹鳖、河蚌螺蛳、莲藕春笋、茨菰荸荠，不仅名菜食材以水族为多，便是小吃点心，也往往是一派江南春色，比如梅花糕、咸鸭蛋、秧草包子、翡翠烧卖。毕竟，在历史上，泰州一直被归入扬州区域。做法上，泰州美食的精细与雅致，更是典型江南风格。比如“韭菜十八铲”、“菊花酥九刀”、油糕至少六十四层、三丁包子必须“鸡丁大、肉丁中、笋丁小”。书中提到的烫干丝与蒸鲥鱼尤其令我印象深刻。前者“先将豆干剖片，再斜铺切成火柴棒大小的西丝，接着用清水浸泡，去除干丝

文 | 郑骁锋

说实话，写美食题材的书评，我的底气有点虚。家乡永康，虽然现在颇有点钱，一个四五六线小城，房价也炒上了三万，但八十年代之前，日子却拮据得很。浙中丘陵，七山一水二分田，地里出产养不活人，硬是逼出了一个冲州撞府做手艺的百工之乡。世代穷苦，吃来吃去，不是洋芋番薯，便是霉干菜萝卜丝，稍微拿得出手的，不过是两种饼，一种无馅一种肉馅。前者出门当干粮，后者赚到钱显摆。倒是也出好火腿，却只敢碎切了撮上几粒当作料，根本舍不得大块蒸了吃。

也就是说，作为永康人，在吃的方面，见识上便有些先天不足，尤其是面对这本《人间滋味，温暖可期》。你看书里提到的美食：虾仁饺、蟹黄包、九斤鸡、狮子头、清蒸鲥鱼、五味干丝、江刀煨面、醉虾醉蟹……随着作者绘声绘色，确切说应该是绘形绘味，一样样道来，狂咽口水的同时，越来越羡慕作者几世修来的好福气，竟然有幸投生到了泰州。

泰州地处苏中，原本就气候温和物产富庶——其得名正是取之于“国泰民安”之意；加之位处长江北岸，自古便是水陆大码头，南北食货随往来车船聚集于此，居民庖厨愈发丰饶，厨师们发挥起来更是长袖善舞。难怪当年马可·波罗游历至此，曾经如此赞叹：“这城不很大，但各种尘世的幸福极多。”

不过，虽然资源丰富，但从书中看来，泰州大部分传统美食，还是呈现出鲜明的水乡特色。鱼虾蟹鳖、河蚌螺蛳、莲藕春笋、茨菰荸荠，不仅名菜食材以水族为多，便是小吃点心，也往往是一派江南春色，比如梅花糕、咸鸭蛋、秧草包子、翡翠烧卖。毕竟，在历史上，泰州一直被归入扬州区域。

做法上，泰州美食的精细与雅致，更是典型江南风格。比如“韭菜十八铲”、“菊花酥九刀”、油糕至少六十四层、三丁包子必须“鸡丁大、肉丁中、笋丁小”。书中提到的烫干丝与蒸鲥鱼尤其令我印象深刻。前者“先将豆干剖片，再斜铺切成火柴棒大小的西丝，接着用清水浸泡，去除干丝的黄泔味，之后投放到滚开水烫煮，到火候后挤干水分，淋上由白糖、花椒、八角、虾籽等多种材料熬制而成的酱油搅拌，然后撒上些姜丝、香菜、胡萝卜丝、花生米、榨菜丁，最后再浇上一勺小磨麻油。”后者则物尽其用，连鳞片都不舍弃，用针线一枚枚穿了垫在鱼肉下清蒸。干丝与鲥鱼，食材固然贵贱悬殊，但泰州人下的却是同样的水磨功夫。

江南对于饮食的精益求精，令我联想到了其他一些著名的菜系。以并不算丰富的美食经验，我感觉：关中及中原菜，传承千年根基深厚，重正统却少变化，失之在固；东北菜大碗大锅，盛情豪爽却花样不足，失之在朴；川渝菜麻辣当家，热情奔放，却失之在偏；广东菜，诸般入口百无禁忌，生猛滋养，却失之在野。我总认为，最能体现孔老夫子“食不厌精脍不厌细”精神的，还是江南人。放眼天下，最有说道，最适宜入诗入画入曲入文的美食，也只能出在江南。

因此近几百年，最著名的美食家，大多出在江南。古代有无锡的倪瓒、杭州的袁枚、兰溪的李渔，当代有高邮的汪曾祺、泰兴的陆文夫、温州的林斤澜——其中汪曾祺和陆文夫还和本书作者李敬白是大小同乡。

暂且不提其余，一本饮食文集，出在江南，相当于武师出自少林武当，在同类型书中，天然就已经占得三分胜算。

而事实上，敬白先生撰著此书，同样延续了汪曾祺等先贤的优秀传统：滋味入口，最终走的并不是胃，而是心。正如书名：《人间滋味，温暖可期》，在他笔下，诸般美食更大意义上像是一枚探针，被用来打捞记忆中的人间温暖：

“小时候，下午常和祖父去老街上的澡堂泡澡，归途中，他常到魏老头的小食摊上买一包咸脆花生。我问过祖父，为什么不到家门口的国营食品店买，祖父回答，魏爹爹没有劳保，要多多照顾他。”（《旧时光里的咸脆花生》）

“王爹退休前是国营饭店红案组组长，他和我说过，小时候，他那拉板车的父亲下班后回到酒坊打上二两粮酒，买一份最便宜的浇头面，那浇头是鸡架子、切剩的肴肉边子，被父亲视为最好的享受。他当时就想，以后一定要让父亲吃上整块肴肉的鸡丝面，这亦是他选择当厨师的一大原因。”（《肴肉》）

“当然我比较心仪的是拔丝荸荠，荸荠挂上面糊后油炸，熬糖液拔丝，最后用长牙签戳起来食用。之所以不用筷子夹食，是觉得这样能吃出儿时之味来。”（《闲说荸荠》）

微微带些伤感的文笔中，一个旧江南，在舌尖上缓缓流淌。

END

主编：梁芳 | 编辑：肖肖