蛋糕如何烘焙才会蓬松：原来最关键的那关还是蛋白质变性
蛋糕如何烘焙才会蓬松：原来最关键的那关还是蛋白质变性现在看来，咱们生活中，就可以做到让蛋白质变性，比如你吃的煮鸡蛋、蒸鸡蛋，就让蛋白质从流动性强的流体变成了固体。如果你把生鸡蛋打到酒里，会发现，鸡蛋仿佛熟了一样，其实并没有，只是蛋白变性了：经过调查，原来负责稳定性这块的蛋白名叫“卵粘蛋白”，其变性后在空气和蛋白间形成一层分子膜，保护着已经打出的小洞，不让它们轻易消失。因此，直到烘烤好，先前生成的小洞也就没有那么容易消失了。蛋糕自然在成型的那一刻也能保持松软美味的形象了。蛋白质变性的根本原因，其实就是一种物理变化，是指蛋白质分子中的酰氧原子核外电子，受质子的影响，向质子移动，相邻的碳原子核外电子向氧移动，相对裸露的碳原子核，被亲核加成，使分子变大，流动性变差。能让蛋白质变性的方法相当多，但总归起来只有两种类别：物理方法和化学方法。其中，物理方法包括加热、加压、脱水、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波的作用等，而化学方法包括强酸、强碱、尿素、重金属
不要惊讶，这确确实实就是搅拌一下平日的蛋清，它就能变成这样。其本质就是通过搅拌抽打，让蛋白质变性。在抽打过程中，液层产生了应力，导致液体向旋转中心紧缩，破坏了卵黏蛋白质和类卵黏蛋白质特定的空间构型，使肽链伸展开，让空气渗入到蛋白质中。
（蛋白质的变性和复性，左侧单词为变性，右侧为复性）
随着渗入到蛋白质中的空气量的增加，蛋清中某些蛋白质(尤其是清蛋白)变性凝固程度也不断加大，泡沫也变得坚硬，并失去流动性。
而蛋糕成型的关键就在于烤的阶段。而烘烤的方式也能让蛋白质变性，而问题就在于从液体到固体的过程，小洞洞们能不能撑下来。
经过调查，原来负责稳定性这块的蛋白名叫“卵粘蛋白”，其变性后在空气和蛋白间形成一层分子膜，保护着已经打出的小洞，不让它们轻易消失。因此，直到烘烤好，先前生成的小洞也就没有那么容易消失了。蛋糕自然在成型的那一刻也能保持松软美味的形象了。
蛋白质变性的根本原因，其实就是一种物理变化，是指蛋白质分子中的酰氧原子核外电子，受质子的影响，向质子移动，相邻的碳原子核外电子向氧移动，相对裸露的碳原子核，被亲核加成，使分子变大，流动性变差。
能让蛋白质变性的方法相当多，但总归起来只有两种类别：物理方法和化学方法。其中，物理方法包括加热、加压、脱水、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波的作用等，而化学方法包括强酸、强碱、尿素、重金属盐、十二烷基硫酸钠(SDS)等。
咱们生活中，就可以做到让蛋白质变性，比如你吃的煮鸡蛋、蒸鸡蛋，就让蛋白质从流动性强的流体变成了固体。如果你把生鸡蛋打到酒里，会发现，鸡蛋仿佛熟了一样，其实并没有，只是蛋白变性了：
现在看来，
蛋白质的变性，
是不是很有趣呢？
另外，
可乐和牛奶类饮料混在一起，
会有一些略怪的絮状沉淀，
这也是蛋白质变性的结果，
虽然无毒无害，
但是有些人会觉得恶心，
大家还是不要轻易给别人吃哦！
