为什么饭店的铁锅从来都不粘锅（为什么饭店厨师使用的铁锅）
为什么饭店的铁锅从来都不粘锅（为什么饭店厨师使用的铁锅）⑵熟铁锅生铁锅又叫铸铁锅，因为是用灰口铁融化以后浇铸成型的，这种锅比较厚实，重量较重，很容易摔坏，但是传热慢，散热也慢，保温效果好，特别是油炸食品的时候不容易粘锅。保养起来也比较容易，洗干净就可以了，不需要再涂油膜。优点：铁锅不含有涂层，不含任何有毒物质，并且铁锅含有大量的铁元素。使用寿命长，保养得好的话，用十几年都可以。铁锅导热比较快，炒菜时更容易让菜受热均匀。缺点：铁锅容易氧化，特别是有水的时候，很容易生锈。炒菜的时候容易粘锅，还需要进行保养。⑴生铁锅
这个问题让我想到了一个成语：砸锅卖铁。
也就是说，中国从很早的时期就开始使用铁锅，早期的时候是用的铸铁锅，比较重，特别容易生锈。发展到现在，多种多样的不锈钢锅、不粘锅等等。
那么什么样的铁锅才不容易粘锅呢，别着急，我们先来了解一下铁锅就知道了。
铁锅的分类
一般铁锅分为两类生铁锅和熟铁锅
优点：铁锅不含有涂层，不含任何有毒物质，并且铁锅含有大量的铁元素。使用寿命长，保养得好的话，用十几年都可以。铁锅导热比较快，炒菜时更容易让菜受热均匀。
缺点：铁锅容易氧化，特别是有水的时候，很容易生锈。炒菜的时候容易粘锅，还需要进行保养。
⑴生铁锅
生铁锅又叫铸铁锅，因为是用灰口铁融化以后浇铸成型的，这种锅比较厚实，重量较重，很容易摔坏，但是传热慢，散热也慢，保温效果好，特别是油炸食品的时候不容易粘锅。保养起来也比较容易，洗干净就可以了，不需要再涂油膜。
⑵熟铁锅
熟铁锅是用提纯过的精铁锻造而成，熟铁锅比较轻巧，使用起来也方便，传热快，但是容易生锈，保养比较麻烦，炒完菜以后需要先把水分烧干，然后再涂上油膜。
看过铁锅的分类，应该就知道为什么饭店使用铁锅了，除了铁锅材质的问题，还有就是铁锅比较便宜，耐用。现在的大部分餐厅还是在使用铁锅，特别是一些老师傅，还用的是双耳炒锅。
那么要怎么样使用铁锅才不会粘锅呢？
开锅
新买的铁锅通常会有一个“开锅仪式”，其实不是仪式，而是因为新锅出厂的时候，为了防锈，都会涂上一层保护层，还有新锅本身表面还有一些杂质，都需要通过这个仪式来去除。
这是一口已经开锅成功的熟铁锅。
开锅的方法如下：
第一步：准备一块新鲜的肥猪肉。
第二步：撕去铁锅表面的标签纸，热水冲洗干净，用干抹布把整个锅的水分檫干。
第三步：开中火烧锅，同时拿出肥肉，沿着锅边往中心打圈圈，这时锅内的杂质就会出来，油会变得很黑。倒掉黑猪油之后，再来上两三次直到油不再变黑，就可以了，这时铁锅就会拥有一层油膜保护。
铁锅是有灵魂的，保养得好，越用越亮，越用越黑，炒菜用的油也越来越少，炒出来的菜品也是油灵魂的。
炙锅-解决铁锅不粘锅的办法
经常看厨师做菜视频的应该会看到一个动作，爆炒前会有一个小仪式，就是把空锅放在猛火上烧到发红，然后淋上一勺冷油，并浇上一圈，使冷油均匀的洒在锅中。这就是所谓的热锅冷油。炙锅以后的锅内油润光滑，并且十分干净。
经常看抖音的朋友应该会看到过一种网红煎蛋，就是把锅烧红以后，直接把炒勺里面打好的鸡蛋放入锅中，然后就可以晃锅，让鸡蛋在锅里面不断的打圈而不粘锅，其实用的就是这个原理。
不过家里的锅不建议这样玩，第一是火力没那么大很难烧红，第二是家里的锅使用频率没那么高，保养上肯定也没有饭店的到位，烧红过后的锅，还需要从新涂油膜。
铁锅的保养
平时炒完菜以后，千万不要用洗洁精之类的化学清洗剂去洗锅，直接用刷子加清水清洗干净，然后放到灶上，开中火，把水烧干即可。
尾声
我平时在家里炒完菜，锅都是比较干净的，只能看到一层油在锅面，这种情况下，我基本上就不洗锅，盖上锅盖即可，等第二天炒菜时再洗。
如果遇到粘锅了，那没办法，放到水槽里面，一边用刷子刷一边冲洗。洗完以后放到火上烧干水。
家里的锅用了七八年了，现在还是很好用的。
