二荆条干辣椒品类：造料辣椒品种那么多

二荆条干辣椒品类：造料辣椒品种那么多每年的7-9月份是二荆条红果收获的季节，足有二十厘米长、拇指粗细、尾部有一个钩，看起来像个大写的“J”。牧马山位于四川盆地中部，浅丘地貌，亚热带温润季风气候，四季分明，气候温和，土壤中含有丰富的钙、钾、铁等微量元素，适宜辣椒的生长。辣椒里的贵族——二荆条在成都随便一个调味料的摊位，你都可以见到一字排开的七八种辣椒，场面甚为壮观，最常见的有二荆条、小米椒、朝天椒、灯笼椒、辣椒王等等。其中，川菜厨师们公认最好的辣椒之一是来自成都牧马山的二荆条。

爱吃辣椒的四川

谈起川菜，辣椒和花椒是万万绕不过去的。

辣椒其实并非中国土生土长，大概16世纪末，经海（水）道进入四川并栽培成功，难怪四川人叫辣椒为“海椒”呢。

虽是外来，但在成都人的巧手下与当地的菜式融合繁衍，如今竟成了川菜头等重要的调味品。

辣椒里的贵族——二荆条

在成都随便一个调味料的摊位，你都可以见到一字排开的七八种辣椒，场面甚为壮观，最常见的有二荆条、小米椒、朝天椒、灯笼椒、辣椒王等等。

其中，川菜厨师们公认最好的辣椒之一是来自成都牧马山的二荆条。

牧马山位于四川盆地中部，浅丘地貌，亚热带温润季风气候，四季分明，气候温和，土壤中含有丰富的钙、钾、铁等微量元素，适宜辣椒的生长。

每年的7-9月份是二荆条红果收获的季节，足有二十厘米长、拇指粗细、尾部有一个钩，看起来像个大写的“J”。

成熟的二荆条皮薄肉厚籽少，颜色鲜艳，油分含量高等特点，每100g含辣椒素0.1-0.4mg之间，这个数值处于中等偏下水平，味道微辣而不躁动，香气浓郁而诱人。

缺了辣椒，川菜的味道就去了一半

正因如此，二荆条成为川菜中使用比例最高、食用量最大的辣椒品种之一，不仅川厨爱用它调味熬制红油，郫县豆瓣酱用它浸味，还惹得德庄、海底捞等火锅巨头抢破头呢。

成都菜场里的摊贩很有意思，都把便宜的、品质差的辣椒放在外面，好东西反而藏在最不起眼的角落，要懂行人才买得到。

有一次阿造和师父一起去采购，点名要牧马山二荆条后，摊主从最后一排一个封着口的麻袋里取货。

师父抓起一把反复翻看、捏软硬、闻味道，并不着急买，而是去后面几个摊位再重复一遍这样的挑选过程，才又拉我返回第一家。

回去的路上问他原因，答曰：虽然都是牧马山二荆条，但是因为种植地块土壤的不同，收获的辣椒也有好坏之分。而且每年的温度和降雨等条件也影响着辣椒的香气。多比较几家，才可以选出最好的。

辣得层峦叠嶂不重样

二荆条辣椒除了可以单独使用，川菜厨师还会根据不同辣椒的辣度、香味的不同，在炒菜和熬制红油时混合，像酒庄混酿葡萄酒一样，每个人有自己的独门配方，是从不轻易示人的秘密。

四川厨房中辣椒面的种类更是繁多，除了调和不同品种的辣椒，厨师们还通过炒制时间的长短、研磨的粗细程度制成口感层次丰富的“辣”味，衍生川辣的不同层次。

阿造自诩无辣不欢，面对成都人把单单一个“辣”就做出了百味，同样不禁汗颜。