最考验东北厨师的菜（去饭店点这道东北菜）

最考验东北厨师的菜（去饭店点这道东北菜）其实这道菜的核心就是鸡蛋清，鸡蛋清要打发了之后油炸，那么把鸡蛋清打起来就需要厨师手上的功夫了，而且占用忙碌后厨的时间，所以厨师不愿做这道菜。还有个原因是油温高了，炸出来的东西发黄，和炸元宵差不多；油温低了，炸出来的东西又会塌堆，这对营业时间的后厨来说是非常招人恨的事儿。沈阳目前想吃比较地道的雪绵豆沙是奉天小馆，他家的出品基本上是雪白丰腴的，吃到嘴里有由虚空向现实转化的哲学味道，当然凉了吃就是一坨甜腻腻的红豆丸子。

有个传说，一旦东北馆子里厨师得罪了前台服务员，服务员就会给顾客推荐雪绵豆沙，这道菜很难做，也很容易做坏，是东北厨师们都很头疼的一道考试级别的菜。

雪绵豆沙其实压根就不是东北菜，这道菜最早的记载是明朝浙江台州府的官府菜谱。当时叫“雪衣豆沙”或者“白衣红娘”，是一道很文雅的官府甜品，相当于今天的姑娘们下午茶吃的马卡龙。清朝初年，清军进入北京，明朝廷的御厨给新主奉上了这道菜，这些从东北苦寒之地来的贝勒王爷罕达罕们哪里见过这等细腻柔美的东西，吃过之后就命厨师把这道菜作为保留项目以后逢宴席就上。

甜味在那个时代是稀缺的，关于中国人制糖最早的记录是在敦煌发现的《糖经》，但是中国古时的糖是淀粉糖，并不是今天的蔗糖。清朝初期，北京宫廷里还有一些明朝剩下的砂糖，这些砂糖来自明代的海外贸易，这些存货砂糖是非常奢侈的东西，能够用砂糖烹制食品绝对是当时舌尖上的高消费，所以甜品雪绵豆沙是清朝各类宴席上档次的菜品。

雪绵豆沙的烹制方法又被满人带回东北，逐渐地成为吉林菜的特色，当时人们觉得它还不够甜，所以会配一碟东北蜂蜜来吃。

其实这道菜的核心就是鸡蛋清，鸡蛋清要打发了之后油炸，那么把鸡蛋清打起来就需要厨师手上的功夫了，而且占用忙碌后厨的时间，所以厨师不愿做这道菜。还有个原因是油温高了，炸出来的东西发黄，和炸元宵差不多；油温低了，炸出来的东西又会塌堆，这对营业时间的后厨来说是非常招人恨的事儿。

沈阳目前想吃比较地道的雪绵豆沙是奉天小馆，他家的出品基本上是雪白丰腴的，吃到嘴里有由虚空向现实转化的哲学味道，当然凉了吃就是一坨甜腻腻的红豆丸子。