餐饮古今历史（民国齐齐哈尔厚德福）

餐饮古今历史（民国齐齐哈尔厚德福）厚德福北京店同兴园、厚德福都开始挂4个罗圈幌。后来名气大了都不挂幌了，这样的店都称作饭庄。饭庄在民国时期的齐齐哈尔，已经是稀有了。我知道的有3家4个幌级别的，他们是同兴园、厚德福和龙江饭店。现在饭店已经很少有挂幌的了。饭店的酒旗一个幌，一般挂左边，表示尊敬。历史上尊左为大、尊右为大是随着历史朝代不同而变化的。明朝，朱元璋改变元朝的礼法，重新变成尊左为大，此后一直延续到清朝、民国。随着饭店的经营项目变多、经营场地变大，饭店的幌分别挂2、4、6、8个，最多为8个。曾经北京的“东来顺”回族饭店挂过8个幌，因为“东来顺”不仅能做包办酒席，还能承揽国家宴会；不仅能做回族的饭菜，还能做满、汉、朝鲜、藏、蒙古、维吾尔等民族的饭菜；不仅能做普通的饭菜，还能做僧、道、尼的全素宴席。所以“东来顺”挂8个幌，没有人其它饭店能反对它，没有人其它饭店能在经营项目上超过它。清末北京饭店的幌子

画中的厚德福

清末齐齐哈尔作为一个边疆城市，虽贵为当时黑龙江的将军驻地，但老字号不算多，而至今几乎消失殆尽。前些日子介绍了同兴园饭庄，今天介绍一下同兴园的竞争对手厚德福饭庄。

罗圈幌

从饭店的罗圈幌说起

齐齐哈尔饭店开始挂幌，也说不清从什么时候开始，民国以前挂的幌都是一块木牌子，下面系着红布或者是类似“酒旗”类的布幌子。而开始挂罗圈幌，是在清末民初，关内流民进入“关东”，在黑龙江“首府”齐齐哈尔开饭店的时候渐渐兴起的。为什么叫“罗圈幌”呢？此幌使用薄木板或者塑料板围成罗圈形状，象征着饭店使用的笼屉或者筛罗，借以表示饭店。罗圈上一般装饰上“福、禄、寿、喜”等中国传统吉祥图案，也有直接写上饭店名号的或者直接写上吉祥话的。罗圈上面系着三根绳子，意为天、地、人三才，祈愿饭店能利用天、地、人三才之道指导店主避凶趋吉，走向成功的大道。绳子上装饰一些绸布或者塑料的花朵。罗圈下面是满满一圈的布条或者塑料条，粗细均匀，整整齐齐，像刚从锅里捞出的面条一般，寓意圆满长久。红色的条子代表经营满、汉、朝鲜等民族吃食的饭店；蓝色的条子代表经营回族等信仰伊斯兰教吃食的饭店。

饭店的酒旗

一个幌，一般挂左边，表示尊敬。历史上尊左为大、尊右为大是随着历史朝代不同而变化的。明朝，朱元璋改变元朝的礼法，重新变成尊左为大，此后一直延续到清朝、民国。随着饭店的经营项目变多、经营场地变大，饭店的幌分别挂2、4、6、8个，最多为8个。曾经北京的“东来顺”回族饭店挂过8个幌，因为“东来顺”不仅能做包办酒席，还能承揽国家宴会；不仅能做回族的饭菜，还能做满、汉、朝鲜、藏、蒙古、维吾尔等民族的饭菜；不仅能做普通的饭菜，还能做僧、道、尼的全素宴席。所以“东来顺”挂8个幌，没有人其它饭店能反对它，没有人其它饭店能在经营项目上超过它。

清末北京饭店的幌子

同兴园、厚德福都开始挂4个罗圈幌。后来名气大了都不挂幌了，这样的店都称作饭庄。饭庄在民国时期的齐齐哈尔，已经是稀有了。我知道的有3家4个幌级别的，他们是同兴园、厚德福和龙江饭店。现在饭店已经很少有挂幌的了。

厚德福北京店

厚德福，“中国最早的全国连锁餐饮机构”

在中国餐饮业发展史上，厚德福酒楼以规模最大、开设分店最多而著称，有“名满全国的馆子”之称。据史料记载，厚德福曾在中国的天津、南京、沈阳、哈尔滨、齐齐哈尔、长春、青岛、上海、重庆、西安、北碚、昆明等十几个城市及香港、台湾地区都有分号。

厚德福酒楼创建于光绪二十八年（1902年）。掌柜的是河南杞县人，名叫陈莲堂，曾经当过厨子，精于烹调。酒楼的大股东是梁芝山先生，梁芝山是一代文学大师梁实秋的祖父。从此，京城有了第一家专做豫菜的饭馆。

依梁实秋先生的说法，“厚德福饭庄开业之际，正逢帝制瓦崩，民国初建，在袁世凯当国之时，他喜欢用河南菜肴待客，久而久之，一些官宦也投其所好，竞相效仿，使得厚德福名声鹊起，生意日盛。”

厚德福北京店全貌

厚德福的买卖这么火，不仅沾了袁世凯的光，还有地道的豫菜口味可口的原因。厚德福最有名的一道菜就是铁锅蛋。这铁锅蛋又称“铁碗烧鸡蛋”，以鸡蛋、虾仁、海参丁等为原料，用的是特制的铁锅盖放火上烧红。鸡蛋打入碗内，搅匀，放入火腿丁、荸荠丁、虾子和海米、味精、料酒、盐水，铁锅放在小火上，将大油注到蛋浆里，用勺慢慢搅动，防止蛋浆抓锅。等到蛋浆八成熟的时候，用火钩挂住烧红的铁锅盖盖在铁锅上，利用盖子的高温，将蛋浆烤凝结，暄起来。蛋浆糨皮发亮，色泽红黄，油润明亮，鲜嫩软香。

厚德福叫绝的还有洛阳水席。水席以烩为基本烹饪技法，讲究吃一道菜撤换一道餐具，像行云流水一般，所以叫做“水席”。水席口味以酸辣为主，席中菜用料丰富，讲究色调、口味搭配。

金鱼胡同大致位置，位于现在玉坤小区，医药商厦后身

齐齐哈尔厚德福

民国19年（1930年）5月，厚德福的分号开到了齐齐哈尔，地址在正阳大街原储金会（储金会指群众在政府或集体组织的支持下自愿集资，以储金借贷的方式开展互救互济活动，共同克服自然灾害及其他困难，以保证基本生活需求的一种民间合作性自我保障组织。）大约在今百货大楼对面，卜奎大街路东，二马路南侧。老店内部员工称之为厚德福南饭庄。

开业时资本核大洋5000元。饭庄的装修、设施、设备以及经营方式完全按北京总店的规矩运行。饭庄门外也有过节的牌匾，左右各一个抱柱，各挂一块竖匾，是由当时在北京就职于外交部的刘哲所题写，上联是“北京天津滨江分此”，下联是“包办酒席随意便酌”，牌匾上“厚德福饭庄”。

饭庄内设间壁单间雅座19个，大厅可坐80人。刚开业，齐齐哈尔一些达官贵人也想尝试一下袁世凯的口味，故而饭庄门庭若市。从而引起了同兴园的注意，开始了明争暗斗，导致厚德福逐渐式微，难以维持生计。

厚德福饭庄遗留建筑（现在已经拆除），西、北两侧的楼房。金鱼胡同20号

调整经营策略，扭亏为盈。（90年前，齐齐哈尔街头已经有派发传单的了）

此时陈莲塘特从北京赶来，增加北方口味菜品，降低菜价。并且将饭庄的名菜介绍、菜品价格和设施设备介绍印成了传单、露布（写有文字并用以通报四方的帛制旗子，酒旗一类的），四处散发、张贴。并设立了外卖以及加工一些半成品进行销售。这些经营手段都是当时齐齐哈尔大饭庄羞于使用的手段，但厚德福就是敢于放下身段，勇于求生。1930年底，就弥补上了亏损，还略有盈余。

陈莲塘，伙计尊称其为“连翁总经理”

厚德福的“圈地运动”

由于饭店规模限制，很难与同兴园抗衡。厚德福于民国26年（1937年），以伪币9000元自购房产一处，当时叫“金鱼胡同”，位于现在玉坤小区，医药商厦后身。经过翻盖、修缮，到民国28年（1939年）已经形成西、北两侧楼房，东西两侧平房的一套四合院。四合院中心可搭台唱堂会，用餐人数可同时达到300人。又在此套四合院周围租赁、购置房产，先后增添了栈房（仓库）、冷窖（储藏蔬菜水果、冰块）、猪圈、鸭舍以及伙计的宿舍等。

一面坡原厚得福酒楼，“中华巴洛克”建筑

增加北方口味菜品以及厚德福德“养鸭”事业

厚德福初营业时完全以豫菜为主，渐渐发现并不适合齐齐哈尔当地人的口味，便逐渐把菜品改成适合当地人口味的菜品。增添了燕翅全席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、全素席以及婚丧嫁娶的普通席；增加了焖炉烤鸭、铁锅鸡蛋、一品锅涮羊肉、扒熊掌、烧鱼唇等300多个品种。

焖炉烤鸭是从北京引进来的，起初，鸭子全是从北京运输来的。由于畅销，供不应求，而且北京运输来的成本极高。厚德福就买地自建鸭舍，专人饲养育肥鸭子。既保持了焖炉烤鸭的品质，又大幅度降低了成本。同时，新的菜品：炸鸭肝、炸鸭腰、烩鸭舌、拌鸭掌、红焖鸭、清蒸鸭、扒鸭等又应运而生，都成了厚德福当时在齐齐哈尔的名菜。让竞争对手无法解决原材料问题，从而失去一些竞争优势。

1948年9月3日拍摄的这张照片，是哈尔滨人杨荫桐、张英琴的结婚合影，拍摄地点在哈尔滨厚德福店内礼堂。

厚德福自己的“外卖小哥”团队

1930年9月，陈莲塘从北京来齐齐哈尔改善当时的经营困境，决定开始做外卖生意，成立了齐齐哈尔最早的“外卖小哥”团队。不论远近、时间早晚、收入多少，哪怕顾客只要一碗鸡丝面，厚德福的“外卖小哥”也会准时送达。还会按照客户的要求，带着工具，到现场摆台，现场制作食品。送外卖的方式大致有三种：1、路途远、账款数量大的、菜品购买量大的以及需要现场制作的，汽车送；2、路途远、路况好、菜品一个食盒，可以装下的，用安装特殊铁框的自行车送；3、路途近、路况不好的徒步送。送外卖的食盒是一种三层提盒。一般情况下层装点心、主食；中层放整鸭之类的大件；上层分八个小格，放八种熘炒。为了保温，都带水座，当然水座是有塞子的，以免热水溢出。就这样厚德福自己的民国齐齐哈尔的首支“外卖小哥”团队，创造了新的卖点，成为支撑厚德福走出困境的重要因素。这支团队，一直到1946年才解散。

香港厚德福初创时期合影，此时陈莲塘已经70岁

厚德福的结局

民国34年（1945年）“八一五”日本投降后，厚德福一度与伪“第三军管区军需处”合办，改名为“国兵会馆”，厚德福人员不变，伪“军需处”派来两人支撑门面。同年陈莲塘最后一次到齐齐哈尔市，任命刘凤祥任经理，此时陈莲塘已经70多岁，他知道自己再也不会来东北了。民国35年（1946年）厚德福重新集股恢复营业。而此时内战也使齐齐哈尔厚德福与总店失去联系。1952年经齐齐哈尔市政府批准歇业。

1954年陈莲塘在北京逝世，享年84岁。厚德福饭庄各地分店大多数都在1954年前后关店。一代商业奇才的连锁饭店人亡店息，令人感叹！