肥蛙恋上鱼：猫儿恋上鱼

肥蛙恋上鱼：猫儿恋上鱼以毛重约1.5千克的鱼为例：鱼选好后宰杀制净，剁下鱼头、鱼尾，将鱼肉片下，冲洗干净。鱼头从中间切开，鱼骨剁成三大块，分别洗净血水后焯水。鱼肉切成厚0.3厘米的大薄片，加入盐、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓匀，腌制1-2分钟，再下入鸡蛋清30克抓匀，最后放入生粉30克抓拌均匀。鱼头、鱼骨洗净后焯水。制作这道菜，我们给食客提供了两种鱼，分别是黑鱼和草鱼。食客可以根据自己的需要，挑选大小不同的鱼。第三，它既可作为一道菜单独食用，也可以作为一款火锅推荐给食客。下面，我来为大家介绍一下它的制作方法：步骤1 加工鱼肉

酸菜鱼是款传统菜，但在某湘菜餐馆就凭借一道猫儿恋上鱼，开业仅仅半年的时间，就已经拥有21家分店，可见它的人气有多高。

猫儿恋上鱼跟传统的酸菜鱼在做法上有很大差别：

第一，它是可以喝汤的酸菜鱼，所以制作菜肴我们使用的是骨头汤；

第二，酸菜和鱼在烹调环节没有交集；

第三，它既可作为一道菜单独食用，也可以作为一款火锅推荐给食客。

下面，我来为大家介绍一下它的制作方法：

步骤1 加工鱼肉

制作这道菜，我们给食客提供了两种鱼，分别是黑鱼和草鱼。食客可以根据自己的需要，挑选大小不同的鱼。

以毛重约1.5千克的鱼为例：鱼选好后宰杀制净，剁下鱼头、鱼尾，将鱼肉片下，冲洗干净。鱼头从中间切开，鱼骨剁成三大块，分别洗净血水后焯水。鱼肉切成厚0.3厘米的大薄片，加入盐、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓匀，腌制1-2分钟，再下入鸡蛋清30克抓匀，最后放入生粉30克抓拌均匀。鱼头、鱼骨洗净后焯水。

步骤2 熬制骨头汤

方法一：取6个猪头的头骨洗净，略微漂水后放入冷水锅内，大火焯透，捞出冲洗干净，放入节能煮面炉内，注入清水100千克，加温1-1.5小时，此时汤汁已经非常奶白了。

方法二：取老母鸡1只、瘦猪肉1.5千克切成大块，分别焯水，捞出放入容器内，倒入清水15千克，用保鲜膜包好，放入蒸箱内，蒸制约4小时，取出汤汁，即可用来制作清汤菜。我们将蒸制清汤的原料继续留在容器内，再次注入清水5千克，同样用保鲜膜密封，入蒸箱大火蒸2小时，取出后过滤料渣，此汤即可用来制作酸菜鱼。

步骤3 烹制

1.酸菜300克切成长3厘米的段，挤干水分；锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜米10克爆香，下入酸菜，中火炒干水分，出锅放入容器内垫底。

2.锅内放入色拉油100克，烧至五成热时，放入小料（姜米、蒜米各15克，泡野山椒25克，泡酸萝卜片和泡卷心菜各100克）炒出酸爽味，下入鱼头和鱼骨，略微翻炒，注入骨头汤2250克，大火烧开，用上海白醋70克，泡野山椒的汁水100克，白糖5克，鸡精、味精各10克调味，煮约3分钟后将鱼头和鱼骨捞出，放在酸菜上，然后下入鱼片，大火烫至鱼片七成熟，离火，将鱼片放在酸菜上，汤汁浇入锅内，撒入蒜米、葱花、干辣椒节、干花椒各2克，淋入烧至八成热的色拉油20克，上菜即可。

为什么要放骨头汤：以前我们采用传统方法制作，就是用油煎香鱼头和鱼骨后加水熬汤，做好的汤香味不浓郁不说，口感还特别清寡。加入了骨头汤以后，我们这道菜不仅可以吃鱼，吃完鱼肉后还可以喝汤。

为什么酸菜不跟汤一起熬煮：酸菜如果炒制后熬汤，汤色就会发黄，这影响了骨头汤的颜色。再者，烹调时我们加入了酸萝卜片、泡卷心菜、野山椒水和白醋，菜肴的酸味已经足够。