天津狗不理包子为什么不火了（天津狗不理和无锡小笼）

天津狗不理包子为什么不火了（天津狗不理和无锡小笼）袁世凯因为称帝而遗臭千古，他在民间传说中就是一个吹牛拍马、攀附权贵、见风使舵的小人形象，所以关于他阿谀奉承慈禧的故事也格外多，比如以前我们提到的慈禧爱吃清炖肥鸭，袁世凯以好吃鸭子著称，也表示自己同样热衷于做清炖肥鸭吃，他一心一意的认为，慈禧太后爱的东西就是不错的。这种论调也就是一种奴才论调，主子做什么都是对的。“狗不理”包子之名气，还吸引了袁世凯慕名而来。这在上文中的电视剧《狗不理传奇》中有提及。高贵友的父母都是贫苦农民，所以他从小就知道帮父母持家，锻炼出一副好脾气和麻利的手脚。14岁时，高贵友在天津南运河边的刘家蒸吃铺做伙计，因为心灵手巧又勤快，深的师傅们的喜欢。他做包子时，怎样和面，怎样放碱，怎样捏褶，肉馅怎么做，高贵友都会非常留心观察和主动请教，师傅们也都耐心的教他。所以在这段做伙计的三年时光里，他做包子的手艺不断增进。三年满师后，高贵友自己开了一家小吃铺专门卖包子，取名“德聚号”。

作者：蒲风霖

最初知道狗不理，还是少儿时在电视剧中看到，但凡镜头中里出现天津的集市，总会有个包子铺，挂着天津狗不理的招牌，卖包子的大叔或大婶扯着嗓子喊着“卖包子啊卖包子啊！正宗天津狗不理包子……”然后声音被大街上的喧嚷声湮没，包子店也匆匆消失在街坊食肆中。十多年前偶尔看到一部讲狗不理包子的电视剧《狗不理传奇》，忍不住也多看了一眼。里面女主角送狗不理包子进总督府给袁世凯吃的情节记忆犹新。到后来帮朋友整理非物质文化遗产名录时发现，“狗不理包子传统手工制作技艺”竟然被列入了国家级非物质文化遗产名录，更是觉得这包子不容小觑。

作为“天津三绝”之一的“狗不理”包子始于清代道光年间，1831年，在直隶武清县下朱庄（现天津市武清区），一位年过四十的老父亲中年喜得子，兴高采烈之际，希望能够求得儿子平安健康成长，于是按照中国传统习俗：名越贱人活得越旺顺，给孩子取乳名“狗子”。狗子虽然有一个大名叫做高贵友，但人们都习惯了称呼他的乳名。

狗不理包子创始人高贵友

高贵友的父母都是贫苦农民，所以他从小就知道帮父母持家，锻炼出一副好脾气和麻利的手脚。14岁时，高贵友在天津南运河边的刘家蒸吃铺做伙计，因为心灵手巧又勤快，深的师傅们的喜欢。他做包子时，怎样和面，怎样放碱，怎样捏褶，肉馅怎么做，高贵友都会非常留心观察和主动请教，师傅们也都耐心的教他。所以在这段做伙计的三年时光里，他做包子的手艺不断增进。

三年满师后，高贵友自己开了一家小吃铺专门卖包子，取名“德聚号”。高贵友做包子的手艺精湛，做生意又厚道，包子面粉从来都选用最好的面粉，肉馅也从来不会用不新鲜的烂肉充数，所以制作出来的包子口感柔软鲜香，肉馅满满出油不腻，而且皱褶形似菊花，色香味形都让人看了垂涎欲滴，而且据说高贵友把包子的做法进行了改良：包子皮方面，把“大发面”改成半发面；馅儿方面把“硬馅” 加进高汤改进为“水馅”。味道更容易吸引食客，所以“德聚号”的包子卖的特别好，生意非常兴隆。高贵友忙着卖包子，顾客们想跟他搭句话都搭不上，于是就戏称他“狗子卖包子，不理人”。这句话喊久了，就顺了嘴儿，逐渐变成了“狗不理”，于是，高贵友的包子铺原名号渐渐被人淡忘，也很少有人记得他的本名，而“狗不理包子”却由此流传下来。

单笼狗不理包子

“狗不理”包子之名气，还吸引了袁世凯慕名而来。这在上文中的电视剧《狗不理传奇》中有提及。

袁世凯因为称帝而遗臭千古，他在民间传说中就是一个吹牛拍马、攀附权贵、见风使舵的小人形象，所以关于他阿谀奉承慈禧的故事也格外多，比如以前我们提到的慈禧爱吃清炖肥鸭，袁世凯以好吃鸭子著称，也表示自己同样热衷于做清炖肥鸭吃，他一心一意的认为，慈禧太后爱的东西就是不错的。这种论调也就是一种奴才论调，主子做什么都是对的。

在《孔府档案》中记载，慈禧在六十寿诞，在“万寿大典”上吃到一碗鸡丝卤面，由孔子第76代嫡孙孔令贻的母亲亲手烹制，所以来头不小，《孔府档案》记载，摆完膳后，太后入座。老太太双手捧面一碗跪进。太后曰：“你真好，真稳当，你这碗面总是要吃的。”这句话，听得出慈禧太后对鸡丝面十分满意。当时袁世凯也在场，紧随慈禧之后，他表示自己也很爱吃，每天早饭都是吃这个鸡丝面。这也确实显出袁世凯对拍马这一套施展得云淡风轻、不露痕迹。

待吃的狗不理包子

“狗不理”包子能让袁世凯作为贡品进献给慈禧太后，可见味道确实为上品。当时袁世凯任直隶总督，在天津编练新军。他尝到“狗不理”包子，抚掌赞叹不已。待口味刁钻的老佛爷尝到后，竟然大悦，夸赞道：“山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也。”袁世凯费尽心思讨好太后，最终还是功夫不负有心人。

天津人俗谚说：“到天津不尝一尝狗不理包子，等于没有来过天津。”然而，“狗不理”包子过去的荣光，似乎在现代已经不复重现了。笔者看到一个美食公众号说，没有一个去天津的游客不去找天津的“狗不理”包子吃，也没有一个游客吃了“狗不理”包子不会留下阴影，笔者击掌表示赞同。“狗不理”包子现在确实就是这么一个现状，毕竟又贵又烂大街。不是天津人，还真吃不到好吃的“狗不理”包子。但包子界绝非“狗不理”包子一种可以垄断。

袁世凯

对，万万不会被垄断。中华土地上源远流长、丰富多彩、精妙绝伦的美食文化，怎么可能被垄断？叉烧包、蟹黄包、奶皇包、小笼包、灌汤包、水煎包、豆沙包、烤包子、九园包子……客官，你想来点啥？

包子有1400多年的历史。这千余年的发展，品种多样，让人眼花缭乱。《东京梦华录》在卷二“饮食果子”中记载有“猪羊荷包”，这种猪羊荷包是指猪肉或羊肉做馅儿的包子，在卷四“会仙酒楼”中记载有“诸色包子”指的就是各种颜色的包子。南宋吴自牧所著的《梦粱录》记载了南宋都城临安城市的风情面貌，其中就记有水晶包儿、笋肉包儿、虾鱼包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿和鹅鸭包儿之类。还有《红楼梦》里晴雯爱吃的那款“豆腐皮包子”，无一不流露出饮食文化的博大精深。

红楼梦里面的豆腐皮包子

今天要和狗不理包子PK的是近年播放的《舌尖上的中国》进行了采拍报道的无锡小笼包。《舌尖上的中国》第一辑介绍了无锡美食的甜味。最能体现无锡美食的甜味有无锡小笼、无锡酱排骨和无锡油面筋，其中，无锡小笼的鲜甜在包子界辨识度最高。

江浙沪一带的小笼包，其实都共有一个祖宗，那就是北宋开封的灌汤包。在上文提到过的《东京梦华录》里记载的“猪羊荷包”就是灌汤包。后来，随着南宋宋室南渡逐渐引入了南方，在这些南方地区，由于各地的口味差异，经过了不断的演变发展，最终形成了各种不同派系的小笼包，自带风格，同宗不同味。而无锡小笼在这一系列争芳斗艳的包子中脱颖而出，

乾隆画像

在清代时，无锡小笼包就很有名气了，据说乾隆南巡时就特意前往品尝。乾隆在位时曾经六次南巡，虽然很多人都认为乾隆骄奢之君，六下江南花费开支太过于奢靡，劳民伤财，但乾隆自己标榜南巡是为了工作，其目的在于了解江南军事、政治、河务、海防情形及闾阎疾苦。在当时满汉民族矛盾潜流暗涌情况下，乾隆蠲免江南一些省份积欠的钱粮，选拔人才，加恩于各地官员，确实也起到了一定笼络汉族和安定社会的作用。

御档记载，1751年正月，即乾隆十六年乾隆奉皇太后离京，开始第一次南巡江浙。经过直隶、山东到达江苏，驻跸徐州府宿迁县叶家庄。二月初八日，渡黄河阅视天妃闸、高家堰，经过淮安、高邮到江都县香阜寺；然后自瓜洲渡长江，巡幸镇江、无锡、苏州。

1751年旧历二月十九日时，乾隆到达无锡，在北营盘（石塘湾北）的龙舟上住下，第二天早晨，御驾从黄埠墩换乘小船，前往秦园，品尝到无锡小笼包，并赞不绝口。无锡小笼的名气就随之旺起来。而且一直流传到今天。

无锡蟹粉小笼包

时至今日，无锡城内小笼包店有上万家，远超过苏州和常州的总和，作为登上《舌尖上的中国》的无锡小笼包店，忆秦园的蟹粉小笼名气最大。到无锡一定要去忆秦园吃一份现点、现包、现蒸、现吃的蟹粉小笼，带小笼包盛好端上来，看那些粉粉嫩嫩圆鼓鼓的小笼端坐着，里面包子肉馅依稀可见，用一根筷子插进小笼包的口子，将汤汁慢慢挑出来，渗透到皮，然后轻轻咬一口，浓浓的带着一股蟹味的甜汤汁充盈唇齿之间，满口生香，再痛快的吃上一口，皮薄肉嫩汁水丰足，那种美妙的滋味，让人回味无穷。若是性急之人，猛然狠咬一口，那皮开肉绽之下，汁水四溢，也别有一番趣味。

无锡蟹粉小笼包

作为一个南方人，最爱的早餐并不是包子，而是米粉，但食欲却也常常作怪，经常会在临近午餐饭点之时，想吃一笼包子，填充一下虚空的胃部，而对于米粉的眷恋和爱意在早餐后就消失殆尽了。

当我哒哒的在午饭之前敲下这些文字，味觉记忆中，竟然毫不犹豫的偏向于无锡小笼的清甜鲜香，而无视幼年就有耳闻的天津狗不理。这对于唤醒了童年对包子的想象、并作为一座城市美食符号的狗不理包子，显得多少有点无奈和感伤。

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