如何制作软烂脱骨的虎皮凤爪（花重金学来的卤制虎皮凤爪配方教程）

如何制作软烂脱骨的虎皮凤爪（花重金学来的卤制虎皮凤爪配方教程）鸡爪2到3斤剪掉指甲（也可以不剪），清水洗净冲泡十分钟，放进油锅炸至上色干皮（油温五层），然后捞出来用冷水泡三个小时捞出。2处理凤爪香料:子弹头辣椒50g，花椒25g，八角25g，小茴15g，桂皮5g，草果两个，白寇10g，砂仁5g，孜然10g，丁香3g，沙姜15g，灵草10g。排草10g，黑胡椒10g。装料包用热水泡半个小时备用。色料:150g红曲米加水煮出红汤过滤掉渣子。150g冰糖熬成糖色（水熬就可以）。兑卤:23斤吊好的汤，加入做好的色料，加泡好的料包，加200g盐，鸡精50g，味精30g。煮开五分钟，静置一天。

小时候总爱往小卖铺里跑，那个年代谁家也不会天天吃肉，小时候又馋，就去小卖铺里买一根虎皮凤爪解馋，记得那时候是七毛一个。现在也是一道喝酒必备的下酒菜。卖的那是相当不错。只可惜不是当初那个价了。

卤虎皮鸡爪。

1制作卤水

吊汤:鸡架一个，猪棒骨一根中间砸开，鸭架1个，咸鸡一只切大块，30斤水，葱两节，姜三大片，料酒各50g。鸡架鸭架咸鸡棒骨冷水下锅煮开捞出洗净，除咸鸡外其它放进汤锅，加30斤水，大火煮开，小火吊一个小时，再把鸡加进去继续小火熬制俩三个小时。

香料:子弹头辣椒50g，花椒25g，八角25g，小茴15g，桂皮5g，草果两个，白寇10g，砂仁5g，孜然10g，丁香3g，沙姜15g，灵草10g。排草10g，黑胡椒10g。装料包用热水泡半个小时备用。

色料:150g红曲米加水煮出红汤过滤掉渣子。150g冰糖熬成糖色（水熬就可以）。

兑卤:23斤吊好的汤，加入做好的色料，加泡好的料包，加200g盐，鸡精50g，味精30g。煮开五分钟，静置一天。

2处理凤爪

鸡爪2到3斤剪掉指甲（也可以不剪），清水洗净冲泡十分钟，放进油锅炸至上色干皮（油温五层），然后捞出来用冷水泡三个小时捞出。

3卤制凤爪

处理好的凤爪放进卤水，加盐30g，花椒3g，葱段两节，姜片三片，料酒10g，海天老抽王10g调色，卤15分钟，泡二十分钟，捞出晾凉，放冰箱冷藏后啃着吃更好吃，也可以热着吃。

老汤可以一直用，汤下去的多了以后补吊的汤。

卤鸡爪的时候每次都要加盐，花椒，葱，姜，料酒，老抽，卤多了要尝一下咸淡适量增减盐量。

每次卤完把渣子捞出来，经常用就早晚烧开，不经常用就把卤汤直接进冷冻，料包捞出来单独冻。

料包用个三四次没味了就换。