中式面点师中级试卷：2022中式面点师高级
中式面点师中级试卷：2022中式面点师高级A、食品强化剂2、【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（ A ）B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同
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1、【单选题】()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。（ B ）
A、各种燃气的压力不同
B、各种燃气的热值不同
C、各种燃气的相对密度不同
D、各种燃气的燃烧速度不同
2、【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（ A ）
A、食品强化剂
B、食品着色剂
C、食品膨松剂
D、食品保鲜剂
3、【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。（ A ）
A、食用天然色素
B、化学合成色素
C、食用合成色素
D、合成色素
4、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（ C ）
A、鲜辣粉
B、五香粉
C、椒盐
D、咖喱粉
5、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。（ C ）
A、加工后净料成本
B、加工前毛料成本
C、加工后净料单位成本
D、加工前毛料单位成本
6、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（ A ）
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类
7、【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。（ B ）
A、新鲜度
B、小麦的品种
C、面筋的质量
D、面筋的数量
8、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（ C ）
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
9、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（ D ）
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
10、【单选题】以()作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。（ C ）
A、气体
B、水
C、油脂
D、金属
11、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（ B ）
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
12、【单选题】单位时间内面筋球直径变化大，则()大，弹性小。（ D ）
A、可塑性
B、延伸性
C、比延伸性
D、流变性
13、【单选题】将()的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（ A ）
A、糊状
B、液态状
C、团状
D、粉状
14、【单选题】广式月饼、春卷是()品种。（ B ）
A、轻馅
B、重馅
C、半皮半馅
D、无馅
15、【单选题】开关箱与所控制的用电设备的距离应不大于（）。（ A ）
A、3m
B、5m
C、10m
D、30m
16、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ A ）
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
17、【单选题】塔吊在附着框架和附着支座布设时，附着杆倾斜角不得超过（）。（ C ）
A、8°
B、9°
C、10°
D、11°
18、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（ D ）
A、病人家属
B、病人亲属
C、上级领导
D、尚地卫生防疫部门
19、【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。（ D ）
A、揪面
B、醒面
C、出丝
D、出条
20、【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。（ D ）
A、方形
B、圆形
C、长条形
D、各种不同形态
21、【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。（ B ）
A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬
22、【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。（ A ）
A、只用糖浆和米粉拌和成坯
B、只用糖和米浆拌和成坯
C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖
D、是用糖，米粉和水拌和成坯
23、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（ C ）
A、《宪法》
B、《民事诉讼法》
C、《食品卫生法》
D、《工商法》
24、【单选题】生产经营单位必须遵守《安全生产法》和其他有关安全生产的法律、法规，加强安全生产管理，建立、健全（）和安全生产规章制度。（ D ）
A、安全生产责任制
B、安全生产体系
C、安全生产机制
D、全员安全生产责任制
25、【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。（ A ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、无机盐
26、【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。（ A ）
A、没有面筋网形成
B、没有包裹气体的能力
C、含淀粉太多
D、粘性大
27、【单选题】脚手架作业层的脚手板铺设规定为（）。（ D ）
A、应铺满、铺稳
B、可以不铺满
C、应铺满、铺实
D、应铺满、铺稳、铺实，作业层端部脚手板探头长度应取150mm，其板的两端均应固定于支承杆件上
28、【单选题】根据《中华人民共和国安全生产法》规定，生产经营单位进行爆破、吊装以及国务院安全生产监督管理部门会同国务院有关部门规定的其他危险作业，应当安排专门人员进行现场安全管理，确保操作规程的遵守和（）的落实。（ A ）
A、安全措施
B、隐患预防
C、隐患排查
D、安全管理
29、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（ A ）
A、食物纤维
B、淀粉
C、蔗糖
D、糖原
30、【单选题】违反《中华人民共和国特种设备安全法》规定，特种设备的设计文件未经鉴定，擅自用于制造的，责令改正，没收违法制造的特种设备，处（）罚款。（ C ）
A、五万元以上三十万元以下
B、三万元以上五万元以下
C、五万元以上五十万元以下
D、三万元以上三十万元以下
31、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。（ D ）
A、维生素E
B、维生素B2
C、维生素B1
D、脂肪
32、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起()。（ A ）
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
33、【单选题】苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。（ C ）
A、植物种子
B、动物脂肪
C、煤焦油
D、乙醇
34、【单选题】进行机械维修保养时，必须先拉闸切断电源，拔去电源插头，锁好开关箱，挂上（）标志，方可检修。入筒内检修时外面必须派专人监护。（ A ）
A、“有人维修，严禁合闸”
B、“有人维修，切勿打扰”
C、“严禁靠近，有人维修”
D、“切勿惊扰，严禁合闸”
35、【单选题】蒸饺、馅饼是()品种。（ B ）
A、轻馅
B、重馅
C、半皮半馅
D、无馅
36、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（ B ）
A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康
37、【单选题】标志牌的平面与视线夹角应接近（）度，观察者位于最大观察距离时，最小夹角不小于75度。（ D ）
A、45
B、65
C、75
D、90
38、【单选题】根据《中华人民共和国安全生产法》，未将事故隐患排查治理情况如实记录或者未向从业人员通报的，逾期未改正的，责令停产停业整顿，并处（）万元以上十五万元以下的罚款。（ A ）
A、十
B、七
C、五
D、三
39、【单选题】通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。（ D ）
A、方形
B、圆形
C、长条形
D、各种不同形态
40、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（ D ）
A、成熟方法不一
B、地理位置不同
C、人们习惯吃较淡一些的面食
D、经过熟制，有些要失去部分水分
41、【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。（ A ）
A、天然食品
B、动物食品
C、植物食品
D、矿物质
42、【多选题】下列哪些属于施工现场防火检查的内容：（）。（ ABD ）
A、火灾隐患的整改以及防范措施的落实情况
B、安全疏散通道、疏散指示标志、应急照明和安全出口情况
C、安全帽、安全带的使用情况
D、灭火器材配置及有效情况
43、【单选题】根据《中华人民共和国安全生产法》，国家对严重危及生产安全的工艺、设备实行（）制度。（ B ）
A、降低使用
B、淘汰
C、论证
D、评估
44、【单选题】某施工现场平台垮塌，造成3人死亡，53人重伤，直接经济损失680万元，该事故的等级是（）。（ C ）
A、一般事故
B、较大事故
C、重大事故
D、特别重大事故
45、【多选题】《建设工程安全生产管理条例》规定，施工单位应当在施工现场建立消防安全责任制度，可采取的措施有（）。（ ABCD ）
A、确定消防安全责任人
B、制定用火、用电、使用易燃易爆材料等各项消防安全管理制度和操作规程
C、设置消防通道、消防水源
D、配备消防设施和灭火器材
E、在施工现场设置安全标志
46、【多选题】依据《安全生产法》规定，下列对承担检测、检验工作机构应当承担的法律责任的叙述，正确的有（）。（ ABDE ）
A、出具虚假证明，构成犯罪的，依照刑法有关规定追究刑事责任
B、尚不够刑事处罚的，没收违法所得
C、其直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予撤职的行政处分
D、给他人造成损害的，与生产经营单位承担连带赔偿责任
E、对有违法行为的机构，撤销其相应资格
47、【多选题】安全技术交底的内容应包括模板支撑工程（）和搭设安全技术要求等内容，并保留记录。（ BCD ）
A、计算要点
B、工艺要点
C、工序要点
D、作业要点
48、【多选题】.以下（）属于施工单位的安全行为。（ ACDE ）
A、设立安全生产管理机构，按规定配备专职安全生产管理人员
B、按规定办理施工安全监督手续
C、项目负责人、专职安全生产管理人员与办理施工安全监督手续资料一致
D、按规定对从业人员进行安全生产教育和培训
E、按规定为作业人员提供劳动防护用品
49、【单选题】建设单位要求建筑设计单位或者建筑施工企业降低消防技术标准、设计的，应当"安 全生产 模拟考试一点通"责令整改或者停止施工，并处（）。（ C ）
A、五千以上三万以下
B、三万以上十万以下
C、一万以上十万以下
D、三万以上三十万以下
50、【多选题】根据《特种设备安全监察条例》，特种设备使用单位应当对特种设备作业人员进行特种设备（）教育和培训。（ AB ）
A、安全
B、节能
C、质量
D、生产
51、【多选题】根据《建设工程安全生产管理条例》规定，县级以上人民政府负有建设工程安全生产监督管理职责的部门在各自的职责范围内履行安全监督检查职责时，有权采取的措施有（）。（ ABCD ）
A、要求被检查单位提供有关建设工程安全生产的文件和资料
B、进入被检查单位施工现场进行检查
C、纠正施工中违反安全生产要求的行为
D、对检查中发现的安全事故隐患，责令立即排除；重大安全事故隐患排除前或者排除过程中无法保证安全的，责令从危险区域内撤出作业人员或者暂时停止施工
E、在检查中发现重大安全事故隐患，有权责令被检查单位停业整顿
52、【单选题】扣件式钢管模板支架的纵向扫地杆应扣接在距地面不超过（）的立杆上，横向扫地杆应扣接在紧靠纵向扫地杆下方的（）上。（ B ）
A、200mm，纵向水平杆
B、200mm，立杆
C、300mm，立杆
D、300mm，纵向水平杆
53、【单选题】小米中通常红色，灰色者为（）小米。（ C ）
A、粳性
B、干性
C、糯性
D、湿性
54、【多选题】“4M”理论将事故连锁反应理论中的“深层原因”进一步分析，将其归纳为四大因素，即（）。（ ABCD ）
A、设备的因素
B、人的因素
C、作业的因素
D、管理的因素
E、资金的因素
55、【多选题】游乐设施金属结构的基本要求（）。（ ABC ）
A、金属结构件的涂装必须达到防锈蚀的要求。
B、受力结构件的最大锈蚀深度应小于原型钢厚度的15%。
C、型钢轨道磨损量应小于原厚度尺寸的20%；圆管轨道磨损量应小于原厚度尺寸的15%。
56、【多选题】对于立杆纵、横间距为0.6×0.6m~0.·安全 生 产模拟考试 一点 通·9×0.9m的扣件式高大模板支架，当楼盖为主次梁框架结构型式时，应设“加强型”剪刀撑，并应满足（）等要求。（ ABCE ）
A、架体外侧周边及内部纵横向每隔5跨，应由底至顶设置连续式竖向剪刀撑
B、在竖向连续式剪刀撑顶部交点平面应设置连续水平剪刀撑
C、在扫地杆部位设置水平剪刀撑
D、水平剪刀撑至架体底平面距离与水平剪刀撑间距不应超过8m
E、水平剪刀撑的宽度应为3~5m
57、【多选题】根据《危险性较大分部分项工程安全管理规定》（住房和城乡建设部令第37号），施工现场危险性较大的分部分项工程在施工前需编制专项施工方案。下列危险性较大的分部分项工程专项施工方案管理的做法中，正确的有（）。（ ABE ）
A、混凝土模板支撑体系专项施工方案论证不通过，施工单位修改后重新组织了专家论证
B、编制悬挑式操作平台专项施工方案，方案有设计计算和针对性的措施
C、施工升降机产权单位组织编制施工升降机安装方案，经工程项目部审核后实施
D、基坑降水工程专项施工方案由施工单位技术负责人审核签字、总监理工程师审查签字，并加盖双方单位公章
E、落地式扣件钢管脚手架专项施工方案中，施工计划包括∶施工进度计划、材料与设备计划
58、【判断题】()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。（ × ）
59、【判断题】根据《建筑施工企业负责人及项目负责人施工现场带班暂行办法》，项目负责人因其他事务需离开施工现场时，应向工程项目的监理单位请假，经批准后方可离开。（ × ）
60、【判断题】()上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。（ √ ）
61、【判断题】对于施工现场无法及时消除并可能危及公共安全的、需要其他相关单位部门协调处理的事故隐患，工程参建单位应立即向工程所在区住房城乡建设委报告。（ √ ）
62、【判断题】组织中管理人员应该营造公平合理的气氛，构建相对较合理的薪酬体系。（ √ ）
63、【判断题】对于扣件式钢管模板支架的梁和板立杆，其纵横向间距应相等或成倍数关系。（ √ ）
64、【判断题】根据《建筑施工企业主要负责人、项目负责人和专职安全生产管理人员安全生产管理规定实施意见》，机械类专职安全生产管理人员可以从事起重机械、土石方机械、桩工机械等安全生产管理工作。（ √ ）
65、【判断题】根据《建设工程施工现场生活区设置和管理规范》（DB11/1132-2014），宿舍内应设置生活用品专柜、垃圾桶等生活设施，生活用品摆放整齐，环境卫生良好。（ √ ）
66、【判断题】()为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。（ × ）
67、【判断题】根据《建筑施工扣件式钢管脚手架安全技术规范》（JGJ130-2011）的规定，脚手板的铺设接头应采用对接平铺或搭接铺设方式。（ √ ）
68、【判断题】《安全生产法》规定了生产经营单位主要负责人对本单位安全生产工作所负的职责，其中有组织制定实施本单位安全生产教育和培训计划。（ √ ）
69、【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。（ × ）
70、【判断题】()包馅面点的形态与成。安全生产 模拟考试一 点通。型手法有关，与馅心用料无关。（ × ）
71、【判断题】流动式起重机的结构由起重臂、回转平台、车架和支腿组成。（ √ ）
72、【判断题】企业负责人应定期开展带班检查，每月检查时间不少于其工作日的50%。（ × ）
73、【判断题】“透水”不属于《企业职工伤亡事故分类标准》规定的事故类别。（ × ）
74、【判断题】轮胎式起重机带载回转时，操作应平稳，避免急剧回转或停止，换向应在停稳后进行。（ √ ）
75、【判断题】()在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。（ × ）
76、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的、安全 生产 模 拟考试一点通、消化中，胃液起着重要作用。（ × ）
77、【判断题】电机运行时发出沉闷声是电机在正常运行的声音。（ × ）
78、【判断题】有机热载体液相炉循环油泵全部损坏不能运转时，应紧急停炉。（ √ ）
79、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（ × ）
80、【判断题】桌面演练是针对事故情景，利用图纸、沙盘、流程图、计算机模拟、视频会议等辅助，进行交互式讨论和推演的应急演练活动。（ √ ）
81、【判断题】射钉枪在使用时”安全生产模拟考 试一点 通”，不得用手掌推压钉管和将枪口对准人。（ √ ）
82、【判断题】()干油酥不能单独制作点心。（ √ ）
83、【判断题】安全与危险构成一对矛盾体，它们相伴存在。（ √ ）
84、【判断题】《中华人民共和国安全生产法》规定，生产经营单位的从业人员不落实岗位安全责任，不服从管理，违反安全生产规章制度或者操作规程的，由生产经营单位给予批评教育，依照有关规章制度给予处分；构成犯罪的，依照刑法有关规定追究刑事责任。（ √ ）
85、【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（ √ ）
86、【判断题】单排脚手架的横向水平杆的一端应用直角扣件固定在纵向水平杆上，另一端应插入墙内，插入长度不应小于200mm。（ × ）
87、【判断题】施工升降机的在安装时应调整滚轮间隙为0.5mm。（ √ ）
88、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（ × ）
89、【判断题】根据《北京市建筑施工特种作业人员考核管理办法》，建筑施工特种作业人员的考核发证工作，由省、自治区、直辖市、设区的市人民政府建设主管部门或其委托的考核发证机构负责组织实施。（ × ）
90、【判断题】关于“一线三排”，“一线”是指坚守发展决不能以牺牲人的生命为代价这条不可逾越的红线。“三排”包括事故隐患的排查、排序、排除。（ √ ）
91、【判断题】根据《建设工程施工现场安全防护、场容卫生及消防保卫标准》（DB11/945-2012），现场必须采取排水措施，主要道路必须进衍硬化处理。（ √ ）
92、【判断题】《生产安全事故应急条例》第十五条规定，生产经营单位应当对从业人员进行安全教育和培训，保证从业人员具备必要的安全知识，掌握风险防范技能和事故应急措施。（ × ）
93、【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。（ × ）
94、【判断题】根据《关于加强建筑起重机械安全风险管控工作的通知》，设备拆装单位应当按照设备拆装专项施工方案，组织实施塔式起重机基础施工并进行验收，验收不合格的，不得安装塔式起重机。（ × ）
95、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（ × ）
96、【判断题】()蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。（ × ）
97、【判断题】()面点馅心的口味一律以淡为宜。（ × ）
98、【判断题】()饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。（ √ ）
99、【判断题】为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。（ × ）
100、【判断题】点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。（ × ）
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