段店大锅炖牛骨（本店镇店之宝:奇味牛大骨的制作工艺）

段店大锅炖牛骨（本店镇店之宝:奇味牛大骨的制作工艺）四、第二次配料：以15斤牛骨头配料： 原锅内的剩余料不取出，再加清汤8公斤左右、食盐5两、味精5两、红辣椒2两、红辣椒粉2两，其余药草不另外加。 五、第三次配料：以15斤牛骨头配料： 原锅内的剩余料不取出，再加清汤8公斤左右。食盐4两、白糖4两、味精4两、红辣椒2两，其它药草按第一次的计量减半下锅即成。 注意：1、本资料与视频中的数据不符时，按本资料为准。 2、花椒、辣椒、辣粉、白糖可按当地习惯口味增减。（ 初 制 作最好按配方下料，计量要准确） 3、骨头有多有少时，调料配比按比例增减。 4、牛骨头不能卤烂，卤烂了容易脱骨，不划算。 5、一定要按照工艺来制作。

选料： 购买牛骨头时，应该选择牛排骨为主要原料，其中以牛排骨的前端软排为上品。

二、工序： 1、将牛骨头剁成 3 公分左右的长块，有清水将污物和血迹清洗干净后，置于清水中浸漂15—30分钟，取出沥干水份。 2、将沥干的牛骨头倒入不锈钢或铝制锅内（禁用铁锅、并加水使牛骨头全部淹没在水里），放在水火中加热，并轻轻拌动几下。 3、当锅内水烧开并翻腾时，水面出现的污油泡沫应捞取干净。经过10—20分钟的煎煮后，用网瓢捞起牛骨头，并迅速倒入大容器内，用清水将其洗冲干净。再捞起沥干水分，准备入锅。

三、第一次调料配比：以15斤左右牛骨头配料

1、清汤（水）18 斤左右， 除去 漂 白粉和杀菌余氯怪味，保持骨汁的鲜味。 2、盐7 两 3、白糖7 两 4、85%味精7 两 5、白寇3 钱 6、枝子 3 钱 7、千里香0.5两 8、红寇3 钱 9、柑桔5 个 10、洋姜0.5两 11、玉果3钱 12、山奈3钱 13、五加皮2钱 14、香子0.5两 15、大孜然0.5两 16、丁香3钱 17、香叶3钱 18、八角 0.5 两 19、花椒 0.5 两 20、干辣椒3 钱 21、辣子粉3 钱 22、豆寇 3钱 23、当归2钱 24、白酒2—3两 25、白芷2钱 26、黄芪3钱 27、小茴香0.5两 28、甘草2钱 29、草果3钱 牛骨头倒入上述配料锅中，煎煮2—3小时，取出的牛骨头是鲜美无比的下酒佳品。

四、第二次配料：以15斤牛骨头配料： 原锅内的剩余料不取出，再加清汤8公斤左右、食盐5两、味精5两、红辣椒2两、红辣椒粉2两，其余药草不另外加。 五、第三次配料：以15斤牛骨头配料： 原锅内的剩余料不取出，再加清汤8公斤左右。食盐4两、白糖4两、味精4两、红辣椒2两，其它药草按第一次的计量减半下锅即成。

注意：1、本资料与视频中的数据不符时，按本资料为准。 2、花椒、辣椒、辣粉、白糖可按当地习惯口味增减。（ 初 制 作最好按配方下料，计量要准确） 3、骨头有多有少时，调料配比按比例增减。 4、牛骨头不能卤烂，卤烂了容易脱骨，不划算。 5、一定要按照工艺来制作。