新时代餐饮思考，打不赢的新时代餐饮

新时代餐饮思考，打不赢的新时代餐饮呷哺呷哺集团资讯技术部总监唐博表示，目前呷哺开店选址都是依托大数据分析来确定的，包括外部数据、商圈数据、城市GDP等，还有门店销售、客流情况分布等确定下一步开店计划和规模。这大大节省了开店觉得等时间成本，形成了非常好用等模型应用。从2008年就开始，呷哺呷哺就从企业内部进行信息化改造，2016年开始全面拥抱互联网。这为企业积累了大量的数据信息，对企业的精准营销起到了很大的帮助。而高吧改低吧也不是简单的座椅的改变。赵怡说，高吧坐着并不舒服，在呷哺呷哺第一代店面类型里，一人一锅的吃法，高吧可以保证翻台率，让食客快速吃完。改成低吧后，是为了以后上下午茶更加方便，可单享也可以聚餐，“20年前，呷哺呷哺的营销方式很时尚很年轻。这些年，很多人都在问：呷哺转型到底成功还是失败。我们呷哺在香港股市创造了30几倍市盈率。这些年，随着消费的转变，很多快餐品牌都老化了。我们发现消费人群变了，消费从简单吃，变成场

锡盟的羊头饰物、草原壁画、蒙古歌手表演……近日，齐鲁晚报·齐鲁壹点记者探店北京呷哺呷哺锡盟元素的餐厅。这几年，呷哺呷哺的店面装修越来越网红化、主题化、年轻化。而店面升级需要有大量自己的成本投入，这跟主打性价比定位的呷哺呷哺自身之间是矛盾的。这家公司是如何通过科技赋能去实现最精细化的运作呢？

近日，呷哺公布了2019年上半年，呷哺呷哺前六个月这家公司实现归母净利润1.64亿元，实现营业收入27.13亿元，上涨了27.4%，毛利率环比提升了近1百分点，同比提升了近0.5个百分点。公司顾客人均消费由2018年上半年的52.2元，增加至2019年上半年的57.4元。

而呷哺呷哺这两年的店面形象升级已经完成。以往高吧台式的营销模式改以低吧台的方式。北京的呷哺这家带有锡盟草原元素的餐厅成了当地地标性的店面，不少食客都到这里打卡。

呷哺呷哺集团常务总裁赵怡说，呷哺的店面升级不是为了好看，而且让未来有更多可以升级的地方。比如，选店问题，针对办公人群扎堆的CBD、社区店、商圈店等都有策略。而不同的店面都是根据该区域的客户画像来设计，这些餐厅可能是跟在负一层，跟麦当劳、肯德基放在一块的快餐类型，也可能像万象城这样的高规格的商圈，会跟海底捞一样在正餐层。

而高吧改低吧也不是简单的座椅的改变。赵怡说，高吧坐着并不舒服，在呷哺呷哺第一代店面类型里，一人一锅的吃法，高吧可以保证翻台率，让食客快速吃完。改成低吧后，是为了以后上下午茶更加方便，可单享也可以聚餐，

“20年前，呷哺呷哺的营销方式很时尚很年轻。这些年，很多人都在问：呷哺转型到底成功还是失败。我们呷哺在香港股市创造了30几倍市盈率。这些年，随着消费的转变，很多快餐品牌都老化了。我们发现消费人群变了，消费从简单吃，变成场景消费、情景和情感交流的场所。所以我们的集团董事长贺光启回台湾打造了产品升级，把桌椅从高吧到低吧的改变，不只是为了让消费者多坐5分钟，而是为了以后补夜宵和下午茶做准备。”

关注呷哺的消费者发现，现在北京不少店面有机器人送餐。这个名叫“小花生”的机器人是小朋友很喜欢的。赵怡说，有了科技产品的赋能，可以极大节省人力。“小花生可以代替一部分送餐服务，把我们的服务员解放出来，这样服务员可以有更多时间与消费者去交流、互动，推荐我们的产品。”

从2008年就开始，呷哺呷哺就从企业内部进行信息化改造，2016年开始全面拥抱互联网。这为企业积累了大量的数据信息，对企业的精准营销起到了很大的帮助。

呷哺呷哺集团资讯技术部总监唐博表示，目前呷哺开店选址都是依托大数据分析来确定的，包括外部数据、商圈数据、城市GDP等，还有门店销售、客流情况分布等确定下一步开店计划和规模。这大大节省了开店觉得等时间成本，形成了非常好用等模型应用。

“而通过天猫、口碑等平台，我们知道客户群体在哪，也能很好画出用户画像，哪些用户群体是高价值、高频次等，哪些顾客需要唤醒，再把这些数据进行拆分。分析出什么样等顾客需要什么样的菜品和营销活动。”

“曾经有人说，按照呷哺呷哺的价格和品质来做，做到四五十家店就开始赔钱了。”赵怡说，大数据的应用让呷哺呷哺能跟精细化运作，从产业链采购、门店运维、运营成本等方面严格把控，所以才能把人均六七十元的客单价做到极致。之前也有朋友跟我说，如果按照呷哺的品质来说，人均六七十元的客单价做到四五十家店就开始赔钱了，但是呷哺还能保持这样的盈利优势，确实很不简单。

齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 任磊磊

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