古人如何鉴定真假食品（你吃了假食物的真历史）

古人如何鉴定真假食品（你吃了假食物的真历史）根据他的记载，1820年时，掺假已经成为了“一种完美的聪明才智”，“每个地方都能发现各式各样的伪造商品，制假技术之高明甚至可以瞒过最厉害的鉴定专家。”现代食品制假者们更是利用一些化学知识，催生出越来越狡猾的掺假方法。“暗藏的危险”成为19世纪食品安全运动的战斗口号，却远远不能承载阿库姆想要表达的尖刻的道德批评。掺假背后的动机是对财富的渴望和贪婪，贪欲压倒了一切，赚钱比同胞的生命更重要。他忧虑道：“在有生之年中我们处于死亡。”食物掺假的历史以1820年为界可分为两个阶段——前阿库姆时代与后阿库姆时代。1820年，现代西方世界首次针对食品中添加有毒物质或添加剂的行为进行查处和打击，而这正是由于一本小册子的面世——《论食品掺假和厨房毒物》。由德裔化学家弗雷德里克·阿库姆撰写。说这本书改变了一切可能有些夸张。此书出版后，骗子们依然制假售假，逍遥法外；有关食品的法律法规也并没有因此而进行任何改动。一

按：你或许以为，古人比今人单纯善良。因为古时候，生意讲究的就是货真价实、童叟无欺。那时候，别说有人制假贩假，恐怕东西差一点儿都会扔掉重做。这还真不一定……食品造假，古已有之。消费者与餐桌上的谎言之间的战争，已经持续了很久很久。

英国历史学家、食品作家比·威尔逊（Bee Wilson）在《美味欺诈》一书中，用自己丰富的历史知识打破了我们对旧时代的单相思，她说：“如果说人类的历史上真有什么真金白银的时代，少说也得是八百年前的事儿，坑蒙拐骗的历史恐怕要比实实在在的日子长得多。食品行业制假售假的行为自古有之，这一现象更是与科技、经济、政治等多重因素作用在一起，创造了一个‘痛并快乐着’的人类世界。回顾人类文明的发展历程，我们不难发现，从很多方面来说，食品制假的历史就是一部人类近代史。”

在3·15这一天，让我们翻开《美味欺诈》这本书，来简单回顾下“你吃了假食物”的真历史。

一、1820年代英国食品掺假：贪欲压倒了一切，赚钱比同胞生命重要

食物掺假的历史以1820年为界可分为两个阶段——前阿库姆时代与后阿库姆时代。1820年，现代西方世界首次针对食品中添加有毒物质或添加剂的行为进行查处和打击，而这正是由于一本小册子的面世——《论食品掺假和厨房毒物》。由德裔化学家弗雷德里克·阿库姆撰写。说这本书改变了一切可能有些夸张。此书出版后，骗子们依然制假售假，逍遥法外；有关食品的法律法规也并没有因此而进行任何改动。一开始阿库姆本人被授予了各种荣誉，后来却遭人侮辱。但他的文章还是让人们认清一个事实：几乎所有现代化工业城市中出售的食品或饮品都不如看上去那样美味，其制作方法也和我们想象的不同，而且食物是可以杀人的。

作为一名热爱美食的化学家，阿库姆认为美食成功的关键在于所有成分必须精确混合，也正因这种热爱，让他对那些“品行端正”的罪犯们为追逐利益而在食物中掺假的做法十分愤慨。

一位评论员在《文学公报》上发表文章，抱怨道：“这本书揭露了食品商贩是怎样欺诈、哄骗、下药甚至伤害我们的。虽然人们读这部书时会觉得很痛快，但是读过之后，他们可能会被阿库姆先生所做的这项伟大工作气个半死。他的确开拓了我们的眼界，但是读过他的书后，我们可能什么都吃不下了。”一直以来，还没有一本化学书能像《论掺假》一样，引起如此广泛的讨论。

“暗藏的危险”成为19世纪食品安全运动的战斗口号，却远远不能承载阿库姆想要表达的尖刻的道德批评。掺假背后的动机是对财富的渴望和贪婪，贪欲压倒了一切，赚钱比同胞的生命更重要。他忧虑道：“在有生之年中我们处于死亡。”

根据他的记载，1820年时，掺假已经成为了“一种完美的聪明才智”，“每个地方都能发现各式各样的伪造商品，制假技术之高明甚至可以瞒过最厉害的鉴定专家。”现代食品制假者们更是利用一些化学知识，催生出越来越狡猾的掺假方法。

在阿库姆笔下，1820年的英国是一个令人激动但又充满恐怖的地方。在这里，只要你开价，就没有买不到的东西——就连刚生下来、颤颤巍巍还不会走路的小牛犊都买得到。糕点商们买下它们再制成“仿鲜甲鱼汤”。原材料价格总是被尽可能地压到最低，这必然导致掺假。阿库姆的笔下，是一个有着强烈阶级意识的蠢笨社会：人人都希望能吃上有钱人吃的面包，或让孩子吃着五颜六色的糖果长大。要知道，在那个时代，面包和糖果一直是富人才能享用的东西。老百姓们只要有的吃就满足了，根本没有人会问：为什么他们吃的面包价格这么便宜，还这么白?为什么糖果的颜色那么不自然?在这个国家里，狡猾与愚昧的结合创造出一种危险的饮食模式。阿库姆千方百计想要告诉民众，毫无原则地掺假、降低食品质量会将食品变得极为糟糕。

令他感到震惊的是，随着英国社会科技与工业的发展，食品掺假一事非但没有好转，反而愈演愈烈。部分原因在于，圈地运动的出现令小佃户渐渐失去了土地，英国许多传统农家烹饪已经不复存在。

在《论掺假》中，“有毒糖果”恐怕是最让人心寒的章节之一，里面写道：最大的弊端就是“商贩们常常在大街上公然出售对孩子们极有诱惑的劣质糖果”。糖果制造商出售这些有毒糖果，可一旦出了问题，他们就会声称自己对这种严重的副作用一无所知。有些糖果商虽然承认铅或铜是不好的，但是他们却声称根本不知道自己出售的商品中会出现有毒添加剂。但他们也不总是在撒谎。如果问阿库姆什么是世界上最可怕的事，他肯定会说：一种食品或饮品从生产到销售的过程中会有许多人经手，却没有一个人能对这种商品的质量负责，没有比这更可怕的了。在毫无人情味可言的庞大产业链中做生意，掺假会越来越猖獗。如果在农村做生意，掺假就是在冒险。比如说，你是一个在农村里卖牛奶的人，你和客户之间关系链很短。你认识客户，客户也认识你，客户就是你的街坊邻里。如果你给牛奶兑水，你就是在玩火，因为很快村里所有人就都知道你作假的事情了，你会被大家排斥。不过，假如1820年时你在伦敦这种大都市卖牛奶，你的客户永远不固定，就很容易玩点儿鬼花活。那些不容易腐烂的商品，比如茶叶、糖果、香料等就更容易作假了。由于生产者与消费者之间的关系链很长，因此很难找出究竟是谁在哪个环节做了肮脏交易。

二、战争时期的假冒和假想食品：本以为是暂时的，后来却成了常态

“一战”爆发时，英国作家乔治·奥威尔（George Orwell）还是个孩子。回首自己的童年时光，他发现，留在记忆中最多的并不是那些死亡的场景，而是人造黄油。战争使得黄油短缺，它不再像过去那样是穷人的“专利”，而是一种社会上广泛使用的替代品，就连伊顿大学享有特权的学者也不例外，包括奥威尔。

而当时的德国俨然已经成为生产假冒食品的实验室，他们甚至创造了一个新名词——“食物代替品”（ersatz），这成为德国一战期间的重要特征。一战爆发后不久，英国海军实施经济封锁，切断了德国的海上供应，导致德国本土陷入广泛的饥荒。在基本供给极度短缺的情况下，德国只能被迫自创新型食物。从本质上说，这些食物只是新版的饥荒食物，也就是农民从古至今用来苟活的食物。德国政府公然挑战德国人的就餐本能，声称马铃薯具有跟面包一样的饱腹效果。随后，他们又宣称蕉青甘蓝跟马铃薯一样营养丰富。德国在全国各地举行了各种展览，向人们推出大量可选择的食物代替品，目的是满足人们的基本需要。当时，共有837种替代香肠获得生产许可。

他们用玉米和马铃薯制成所谓“鸡蛋”，所谓“羊排”其实就是大米，“牛排”则是由菠菜、马铃薯、坚果和“鸡蛋代替品”制成的。不同的替代品有组合成为新的替代品。在柏林，就连香味袭人的咖啡也换成了人工咖啡。战争初期的咖啡（原本通常由莴苣根和甜菜混合而成）由烤坚果加煤焦油调味而成。后来，由于造价过高，又转而用烤制的山毛榉坚果和橡果制造。但是没过多久，在1916年到1917年冬天，所有剩余的橡果都用来喂猪，而所谓咖啡也改用胡萝卜和芜菁替代。

食物替代品是战争刺激下的幻想产物。在战争阶段，那些最疯狂的伪造品不仅拥有合法身份，而且得到了政府鼓励，甚至被看作节约能源的爱国表现。岑木灰包上一个漂亮的包装就成为“辣椒替代品”出售；用核桃壳制成的冲剂被冠以“咖啡”的名称，喝这种冲剂不仅不会被视为疯子，相反却是良好市民的表现；与此同时，社会上还出现了一种新的疾病，叫“替代品病”，这是由于长期饥饿和食用可怕的替代食品造成的，因为许多替代食品中包含“不可消化的动物废弃物”。不可否认，食物替代品对稳定战时柏林动荡不安的局势发挥了积极作用，但所有人都处于一种焦虑状态，希望这种情况能尽快结束。随后，“替代品”一词开始应用于各个领域，甚至包括人们自身。

假想食物在二战时期更加流行，甚至成了保持士气的有效途径。不过对口感的要求越来越低，相反把注意力放在了视觉效果方面，例如仿真排骨（其实是马铃薯、大豆粉和洋葱）、仿真奶油（淡奶与骨胶的混合物）等等。

在世界大战结束之后，英国公众不仅没有放弃加工食品和食物替代品，相反却更加依赖这些东西。到了20世纪60年代，一个出售新鲜水果的乡村小店甚至立了这样一个招牌：“可口的甜梨，跟罐装梨一样美味。”

（本文摘选与整理自《美味欺诈》一书，较原文有删节，经出版社授权发布。）

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