卤菜行业的分析：紫燕食品上市卤味头部市场
卤菜行业的分析：紫燕食品上市卤味头部市场“紫燕食品的上市，整体拉升了卤味市场的关注度，对整个行业来说是一个利好消息。”知名趋势营销专家、知萌咨询机构创始人兼CEO肖明超告诉新黄河记者，对于紫燕食品这家公司而言，有了资本的助推以后，一方面可以利用现有渠道及品牌影响力不断拓展品类，更好地做一些新的研发投入，另一方面也将加速全国业务布局，在品牌方面有更多的曝光，同时能够升级大家对卤味食品这个赛道的关注度。随着紫燕食品的上市，“卤味三巨头”也迎来重新洗牌。截至9月28日收盘，绝味食品的股价为51.77元/股，市值315.09亿元，依然稳企卤味行业巨头的位置。周黑鸭的最新市值为99.62亿港元（约合人民币92亿元），小幅落后于紫燕食品；煌上煌的最新市值为56.15亿元，跌出前三。随着紫燕食品的入局，无疑将推动卤味赛道的竞争进一步升级。9月26日，紫燕食品正式在上交所敲钟。继煌上煌、周黑鸭、绝味食品“卤味三巨头”先后登陆资本市场后，又有一家
继煌上煌、周黑鸭、绝味食品之后，又有一家卤味企业成功登陆资本市场。9月26日，上海紫燕食品股份有限公司（下称“紫燕食品”）在上海证券交易敲钟上市，首日大涨44.03%，市值近90亿元，目前已破百亿元。由于紫燕食品的入局，煌上煌跌出前三，卤味头部市场“三国杀”格局重新洗牌。
以夫妻肺片、百味鸡等产品闻名的紫燕食品，终于在上交所实现上市梦，成功摘得“佐餐卤味第一股”的称号。随着紫燕食品的上市，卤味行业再次引人注目。多位食品行业分析师、营销专家面对新黄河采访时指出，在资本市场，卤味行业是被看好的赛道，整体预计有千亿市场规模。目前，整个市场处于相对分散状态，紫燕食品的上市，整体上对整个行业是利好消息，代表投资者对卤味赛道的信心，也代表目前食品行业消费趋势的调整，从休闲场景更多走向佐餐场景。同时，在激烈的市场竞争下，紫燕食品未来发展将面临不小的挑战。
紫燕市值破百亿元，组成卤味“新三巨头”
中国卤味赛道好久没有这么“热闹”了。
9月26日，紫燕食品正式在上交所敲钟。继煌上煌、周黑鸭、绝味食品“卤味三巨头”先后登陆资本市场后，又有一家卤制品企业成功冲刺A股。上市首日，紫燕食品开盘价为18.18元/股，开盘即涨停。截至收盘，紫燕食品报收21.82元/股，大涨44.03%，总市值约为89.90亿元。之后持续发力，连续三日上涨，截至28日收盘，紫燕食品报收26.4元/股，最新市值为108.77亿元。
公开资料显示，紫燕食品是国内第四家登陆资本市场的卤味企业。在此之前，煌上煌、周黑鸭分别于2012年9月、2016年11月上市，行业“头把交椅”绝味食品则于2017年3月在上交所主板挂牌上市。此后长达五年内，中国资本市场都没有迎来新的卤味企业。此番紫燕食品完成上市，从当下市场反馈来看，颇受资本关注和青睐。
实际上，虽然绝味鸭脖、周黑鸭和煌上煌更早上市，但论历史，紫燕食品更久一些，至今已有三十余年的发展。公开资料显示，作为一家全国性的熟食连锁企业，紫燕食品发源于四川，发展于江苏，现总部位于上海。1989年，紫燕食品的创始人钟春发夫妇离开老家乐山，去江苏徐州做生意，在乐山甜皮鸭口感基础上对徐州卤鸭稍做改良，创立一家名为“钟记油烫鸭”的熟食店，这便是“紫燕百味鸡”的前身。1996年，紫燕食品第二代掌门人钟怀军接任家族企业“钟记”，并将“钟记油烫鸭”改名为“紫燕百味鸡”，正式成立紫燕食品。之后，紫燕食品走上扩张之路，品牌影响力得到一步步提升，目前在全国的终端门店数量已超过5300家。
随着紫燕食品的上市，“卤味三巨头”也迎来重新洗牌。截至9月28日收盘，绝味食品的股价为51.77元/股，市值315.09亿元，依然稳企卤味行业巨头的位置。周黑鸭的最新市值为99.62亿港元（约合人民币92亿元），小幅落后于紫燕食品；煌上煌的最新市值为56.15亿元，跌出前三。随着紫燕食品的入局，无疑将推动卤味赛道的竞争进一步升级。
“紫燕食品的上市，整体拉升了卤味市场的关注度，对整个行业来说是一个利好消息。”知名趋势营销专家、知萌咨询机构创始人兼CEO肖明超告诉新黄河记者，对于紫燕食品这家公司而言，有了资本的助推以后，一方面可以利用现有渠道及品牌影响力不断拓展品类，更好地做一些新的研发投入，另一方面也将加速全国业务布局，在品牌方面有更多的曝光，同时能够升级大家对卤味食品这个赛道的关注度。
主打产品差异化，利用“佐餐”弯道超车
虽然紫燕食品与绝味食品、周黑鸭、煌上煌同为卤味企业，但与后面三者的不同在于，紫燕食品更像是“餐桌上的一道菜”，而并非休闲零食。正是凭借这一点，紫燕食品在卤味市场激烈竞争中杀出重围，占据一席之地，并且实现“弯道超车”。
在卤味产品细分上，一般分为佐餐卤味和休闲卤味。佐餐卤味产品定位为“作为凉菜用与佐餐”，消费场景以家庭消费为主，休闲卤味则为“非正餐食用的休闲食品”，多为休闲消费场景；佐餐卤味代表产品为烧鸡、手撕鸡、卤牛肉、夫妻肺片、猪头肉等，休闲卤味则多为鸭脖、鸭翅、凤爪等；休闲卤味企业品牌是“鸭脖三巨头”绝味、周黑鸭、煌上煌，佐餐卤味则为紫燕百味鸡、廖记棒棒鸡、德州扒鸡等。据信达证券数据显示，2020年休闲卤制品行业前五市场占有率为20%，前三分别为绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌。但在佐餐卤制食品市场，紫燕食品自称是“老大”。招股书显示，2020年，紫燕食品在国内卤制食品市场零售端的占有率约为1.48%-1.84%，在国内佐餐卤制食品行业前五大品牌中排名第一。
在产品上，紫燕食品主打产品与其他几家上市企业也有所不同。紫燕食品的主要产品为夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等以鸡、鸭、牛、猪等禽畜产品为原材料的卤制食品。其中，夫妻肺片作为其爆款产品，占总营收的比例稳定在30%以上，绝味、周黑鸭、煌上煌则在“鸭脖江湖”展开厮杀。
差异化战略很快达到成效。数据显示，从2018年至今，紫燕食品保持每年新增1000家门店的速度扩张。截至2022年上半年，紫燕食品在全国的终端门店数量已超过5300家，产品覆盖二十多个省、自治区、直辖市内的超180个城市。目前，绝味食品门店总数突破14000家，周黑鸭门店数量达3100家，煌上煌则为4000余家。在营收规模和门店数量上，紫燕食品均超过周黑鸭和煌上煌，排在绝味食品之后，占据卤味食品公司榜眼位置。
据全球最大的企业增长咨询公司Frost&Sullivan预测，佐餐卤制食品行业市场规模预计2025年能达到2799.32亿元。不过，佐餐卤制食品行业市场较为分散、规模以上生产企业数量较少。“当下已经进入到一个‘懒人经济’时代，大家都开始追求高质量的懒人生活，在正餐基础上辅助卤味，满足口感多样化、口味多样化的需求。卤味消费结构也有相应调整，从过去的休闲场景更多走向佐餐场景，进入家庭厨房，佐餐需求量越来越大。”肖明超分析称，佐餐卤味行业代表未来消费一大趋势，也显示出表投资者对于这个赛道的信心，随着紫燕食品的上市，也有利于改变佐餐卤味格局分散的状态，持续提升整个行业的集中度。
疯狂扩张下存隐忧，食品安全管控是关键
紫燕食品的上市，对于企业发展是一个里程碑。不过，如何解决保持高速扩张的同时保障盈利规模、弱化经销尚对业绩的影响，以及对线下加盟店的食品安全管控，依旧是当下需要解决的难题。
图片源自紫燕百味鸡官方微博
在经营模式上，绝味食品、周黑鸭以及煌上煌主要采取一级加盟模式，全国门店虽多且自负盈亏，但主要受公司直接管辖。紫燕食品则不同，2016年，紫燕食品将直接加盟模式调整为“公司—经销商—终端加盟门店—消费者”的两级销售网络。截至2021年，紫燕食品前五大经销商贡献了公司当年营收的62.11%，平均单个经销商拥有约51家门店。虽然去年紫燕食品净增加767家终端加盟门店，但同期退出紫燕食品终端加盟门店的数量多达673家，是上年同期退出372家的1.8倍。2022年上半年，紫燕食品营收为16.37亿元，同比增长16.52%，净利润9331.94万元，同比下降27.16%。对此，紫燕食品解释称，主要是受到疫情在全国范围内持续和反复的影响。对于供应商过于集中的问题，紫燕食品表示，公司掌握了实现业务拓展最根本的产品品控、研发以及完善的供应链体系。且随着公司品牌影响力和行业地位的不断增强，公司渠道管控能力不断增强，个别经销商切换对公司影响较小。
图片源自紫燕百味鸡官方微博
如何成为紫燕食品加盟商？9月28日，新黄河记者以加盟开店为由拨打紫燕食品官方客服电话。人工客服在询问记者想要开店的所在城市后，随后告知记者当地经销商公司招商经理电话，让记者自行联系。记者首先拨打济南地区招商经理电话，对方表示，加盟整体费用为8万元（5万元装修费 1万元经营保证金 1万元合同违约金 1万元开业服务费），设备租赁费每月800元，今年公司政策更改，前三年免收基础加盟费，往年基础加盟费1.2万元/年。关于店铺盈利问题，该招商经理称每家店经营情况不一样，“目前济南有200多家门店，店面整体饱和状态，但卤味市场空间大，所以选址很重要。”
紫燕食品发展势头迅猛，但背后存在的食品安全问题也不容忽视。事实上，紫燕百味鸡加盟店曾多次被监管部门查出问题。紫燕食品也在招股书中提到，公司主要业务涉及食品加工及销售，食品质量及食品安全是公司日常经营的重中之重。如果未来公司运营过程中任一环节出现疏忽而引致食品质量或食品安全问题，将会对公司的品牌形象和经营业绩产生不利影响。
“紫燕食品的经销模式有利有弊，有利方面是它能够迅速提高市场的覆盖度，弊端就在于对整个加盟商的管理能力挑战巨大。”著名品牌战略专家李光斗分析认为，对于食品企业来讲，食品安全是其命脉。紫燕百味鸡线下有5000多家门店，规模不小，很难保证不会有个别加盟商为了多赚钱造成产品质量问题。用现代工业方法经营中国传统小吃，首先要保证质量和销售的标准化，如何严格管控体系、稳定产品质量是关键。此外，在知名度方面，紫燕食品比绝味、周黑鸭知名度要低一些，在品牌提升方面同样任重道远。
新黄河记者：郭吉刚
编辑：韩璐莹
