哪里人吃火腿，有火腿的地方就有江湖

哪里人吃火腿，有火腿的地方就有江湖好吃吗：最名贵的金华火腿，当用金华本地猪种“两头乌”来腌制，成品肉质滑润，不硬不柴。但两头乌一般要养足14个月才能出栏，此时的体重也不过70公斤上下。取后腿用精盐腌制一个月之后，再晾挂6-8个月，后熟翻堆2-5个月，最终整只火腿的重量只有4-5公斤。因此，两头乌的火腿如今越来越少见，价格也年年水涨船高。1｜中国火腿金华火腿中国是食用火腿历史最悠久的国家之一，而产自浙江金华的火腿更是中国火腿界的一代宗师，从宋朝至清朝都被列为贡品。若是在中国提起火腿，大多数人的第一反应都是金华火腿。

火腿是一个明争暗斗的江湖。

就算忽略那些火腿肠、方火腿之类混淆视听的小龙套，各地的火腿派别，也依然泾渭分明，各有千秋。

金华火腿传承千年，以咸香出名。宣威火腿则是后起之秀，以色泽取胜。意大利帕尔玛火腿清甜细腻，圣丹尼火腿浓郁鲜红，但若想尝到独特的橡果香气，那么西班牙伊比利亚火腿绝对是不二之选。

什么，你问企鹅君爱吃哪一款？作为吃货，当然是全！部！都！要！蜜汁火方、云腿月饼、意大利火腿卷蜜瓜、西班牙火腿Tapas……错过哪个，都是终生遗憾呐。

1｜中国火腿

金华火腿

中国是食用火腿历史最悠久的国家之一，而产自浙江金华的火腿更是中国火腿界的一代宗师，从宋朝至清朝都被列为贡品。若是在中国提起火腿，大多数人的第一反应都是金华火腿。

最名贵的金华火腿，当用金华本地猪种“两头乌”来腌制，成品肉质滑润，不硬不柴。但两头乌一般要养足14个月才能出栏，此时的体重也不过70公斤上下。取后腿用精盐腌制一个月之后，再晾挂6-8个月，后熟翻堆2-5个月，最终整只火腿的重量只有4-5公斤。因此，两头乌的火腿如今越来越少见，价格也年年水涨船高。

好吃吗：

金华火腿的含盐量较高，一般在8%-12%之间，因此口味偏咸，很少单独食用，但入菜时若是处理得当，味道会无比鲜甜。金华火腿一般分为五个部位，中方、上方肉质最细腻，拿来做蜜汁火方才不算暴殄天物。火踵次之，适合炖煮。而滴油、火爪部位由于火腿皮和骨占比较多，因此更适合煮汤。

怎么吃：

以金华火腿为主角的菜，最有名的莫过于蜜汁火方。取火腿的中方、上方部位修成方块，用绍酒、冰糖反复浸蒸数个小时，衬以酥糯的莲子，口味甘鲜异常。

但自家吃饭，大概没有多少闲心花几个小时做一道菜。最家常的吃法，是拿火腿切片，垫笋干蒸着吃。剩下的边角料切了极细的丝，煲汤时放一些，连盐都不用加，就是鲜掉眉毛的极致美味。

金华火腿传统上不适合生吃，但受西班牙火腿影响，也为了适应市场需求，近年来也生产一些可以生吃的品种。

宣威火腿

宣威火腿也是出身名门的武林高手，原产地是云南宣威县，与金华火腿一东一西，隐然有分庭抗礼之势。其制作工艺与金华火腿近似，只不过它仅在农历霜降后至立春前一段时间制作，腌制时间需18-25天，直到次年端午方能熟成。云南气候适宜，火腿能长时间发酵而不变质，因此与一年熟的金华火腿，宣威火腿最高可以有三年熟的成品。年份越长，火腿的滋味自然也越浓郁。

好吃吗：

宣威火腿一般选用当地猪种“乌金猪”，与金华火腿相比，肉肥油多，肌肉紧实，而有微妙的回甜味。

怎么吃：

宣威火腿最经典的打开方式莫过于云腿月饼，将火腿切块蒸熟，再改刀切成肉丁，与蜂蜜、白糖、熟面拌匀，再包入猪油酥皮中，耐心烤出香味，一咬开就是满口鲜甜。

不过，云南当地人更喜欢用火腿来炒青椒、蒸菌子。尤其是肉质肥厚的鸡枞菌，遇上风味十足的宣威火腿，在蒸汽氤氲之中将鲜味交错融合，那滋味，一尝过就令人恋恋不忘。

▲诺邓火腿

此外，凭着一部《舌尖上的中国》，云南诺邓火腿也成为了火腿江湖的后起之秀。它与宣威火腿类似，同样是在冬天腌制，一般熟成一至三年。其最大的区别是诺邓火腿采用当地特有的井盐腌制，跟部还要封上盐泥，熟成后是红润诱人的玫瑰色，瘦肉比例较高，细嚼起来亦有浓香。

2 | 意大利火腿

欧洲火腿的历史，比起中国火腿可是毫不逊色。最早的欧洲火腿起源于公元前217年的古罗马，因此，意大利也就顺理成章地成为了欧洲火腿的故乡。

意大利火腿被称为Prosciutto Crudo，意为风干肉。和中国火腿一样，意大利火腿也是身世悠久的名门正派，而帕尔玛火腿则是其中当之无愧的掌门人。

帕尔玛火腿

最早的帕尔玛火腿的做法，见于14世纪中叶的意大利食谱上，可见当时火腿已经是人们时常享用的美味佳肴了。意大利火腿所用的猪，大多要长到150公斤以上才能出栏宰杀。而帕尔玛火腿所用的长白猪、大白猪以及杜洛克猪都特别肥，原料后腿的重量往往在12公斤以上。经过至少12个月的熟成后，成品的火腿不带蹄子和脚踝，也有8公斤以上的重量。要知道，带着踝部的金华火腿，往往只有5-7公斤重呢。

好吃吗：

意大利不同地区对于火腿的腌制要求和产品标准不同，不少地区制作火腿可以使用食品添加剂和防腐剂，但帕尔玛火腿严格禁止使用任何添加剂，只能以盐腌制。同时，由于帕尔玛位处山区，气候寒冷，火腿不易腐败，腌制时也不需用过多盐，因此帕尔玛火腿堪称世界上最淡的火腿之一。优质的帕尔玛火腿会有一种清甜的口感，也被称为甜味火腿（Prosciutto Dolce）。

怎么吃：

由于口味清淡，帕尔玛火腿很适合切薄片生食，配甜味食材也很合宜。一般的意大利餐厅里若是没有一道帕尔玛火腿配蜜瓜，简直都不好意思自称正宗。帕尔玛当地还有一道名菜“帕尔玛红肉”，是用火腿放在猪肉上进行煎烤。此外，你也很容易在意大利饺子或者披萨中看到帕尔玛火腿的身影。

圣丹尼火腿

相较于誉满全球的帕尔玛火腿，圣丹尼火腿更像是逍遥自在的世外高人。一般人或许不太熟悉圣丹尼火腿，但火腿爱好者往往对它推崇备至。

这种火腿产自意大利乌迪内省的弗留利市圣丹尼镇，它采用的原料猪只都来自意大利中北部大区，但所有的腌制过程都只能在圣丹尼镇完成。整个腌制过程至少需要13个月，所有的带蹄原料猪腿不得少于12公斤，且腌制过程只能使用海盐，不采用任何添加剂和防腐剂。意大利火腿大多去蹄，尤其是帕尔玛地区气候潮湿，需要去除蹄部以加速水分流失。而圣丹尼火腿则是特例，当地气候较为干燥，因此可以将蹄部保留。

此外，圣丹尼火腿的腌制流程也颇为独特。初腌过程为24-48小时。随后，圣丹尼火腿有个区别于意大利其他火腿的工艺，就是抹盐按摩，以人手将海盐抹匀，让盐分渗入肌理中，随后，会将其放在控温控湿的静置室中继续腌制四个月时间。

▲火腿马杀鸡

腌制完成后，人们会洗掉火腿表面的海盐，进行风干，然后将面粉和猪油的混合物抹在火腿表面，以恢复表面的弹性并保持肉质柔软，直至13个月后火腿彻底熟成，方可上市。

好吃吗：

圣丹尼火腿颜色较帕尔玛更深，滋味浓郁，咸度一般也会略高一些，但吃起来较帕尔玛火腿别有一番风味。

怎么吃：

圣丹尼火腿最适合配面包或意大利面包棒（Grissini），也可以加一点淡味芝士，丰富口感的同时不至于掩盖火腿的香气。

3 | 西班牙火腿

伊比利亚火腿

各地的火腿皆有所长，但名震天下的武林泰斗，当非西班牙伊比利亚火腿莫属。严格的猪种选择和饲养过程，造就了这种最适合生吃的顶级火腿。

伊比利亚火腿（Jamón Ibérico）所使用的猪种是伊比利亚黑猪（Pata Negra），它与野猪是近亲，短头长吻，天生适合食用橡果。此外，其腿部比例也很特别，大腿粗壮而小腿细长，线条颇为优雅。

伊比利亚黑猪限定放养在西班牙和葡萄牙边境的三角地区，这是一片橡树丰茂的土地，而美味的橡果也就成了黑猪最主要的食物之一。

▲自由自在的伊比利亚黑猪

伊比利亚火腿一般分为Cebo，Campo，Recebo 和 Bellota 四个等级。最高等级的Jamón Ibérico de Bellota，即橡果火腿，需要用大量橡果喂养黑猪。尤其是每年9月到次年2月的橡树结果季，正是小猪们的增重期。四个品种的橡树慷慨地结出橡实，而小猪们只需在宽阔的草坪上自由晃荡，挑拣其中最甜美的成熟果实享用。这段时间，它们吃的橡实要占食物总量的50%-65%，每长1公斤肉，足足要吃掉10-15公斤橡果。这样喂出来的猪，油脂最为香甜丰美，制成的火腿才有资格冠上 Bellota 的名号。

一般来说，用来制作火腿的猪腿在7公斤以上，经海盐腌制后，就会放入通风大房间中，进行长达6-8个月的风干。随后，火腿会被放入地窖中熟成，一般来说熟成期至少至第36个月，质量好的会熟成至第48个月，甚至有顶级火腿熟成至第52-60个月。

好吃吗：

吃着橡果长大的黑猪，其脂肪不仅具有浓郁的橡果香气，还含有高达55%的Omega-9脂肪酸，其含量仅次于橄榄油，因此，也有人称伊比利亚黑猪为“奔跑的橄榄树”。此外，它具有与日本松阪猪类似的特质，其脂肪会渗入肌肉，形成完美分布的油花。看到这样红白相间的美丽条纹，你也不难想象它的口感有多绝妙了。

怎么吃：

顶级的Bellota香气浓郁，咸度适中，口感也是极致细腻，除了直接切片吃之外，任何一种吃法都是暴殄天物。但每条伊比利亚火腿都有独一无二的特质，最好是由专业切片师片出脂肪分布均匀的薄片，方能品尝到Bellota的绝佳美味。

塞拉诺火腿

但高贵的伊比利亚火腿毕竟稀少，以白猪制作的塞拉诺火腿（Jamón Serrano）则是更常见的小跟班。除了伊比利亚黑猪产区，西班牙的格拉纳达、萨拉曼卡、阿维拉等多个省份都会制作白猪火腿。根据熟成时间，塞拉诺火腿克分为普通火腿，珍藏火腿和特级珍藏火腿。某些火腿产区，如西班牙西北部的卡斯蒂亚地区为了避免潮湿，也会使用烟熏方法烘干火腿，并为火腿带来独特的风味。

好吃吗：

塞拉诺火腿所用的白猪，其祖先是高山地区圈养的家猪，肉质松软，没有伊比利亚黑猪那么优美的油花分布，也不能以橡实为食。因此，塞拉诺火腿的香气会相对单调些，价格也较低廉。但优质的塞拉诺火腿也会呈现迷人的玫瑰色，依然不失为上等的火腿选择。

怎么吃：

塞拉诺火腿亦可生吃，但由于香气冲击力不强，更适合搭配其它食材。配一片面包和少许蔬菜，做成西班牙小食Tapas，也是一道不错的下酒菜。

文｜Edward

编辑｜丁小穗

制图 Candy

部分图片来自网络