湘菜最有代表的是哪里的菜（那些失传的传统湘菜名菜地方菜）

湘菜最有代表的是哪里的菜（那些失传的传统湘菜名菜地方菜）总兰菇乳鸽盅飞湘菜名肴。制法为“乳鸽去肉脏，净，去粗骨“被方块。节沸水杀过，猪人碗，加姜簟水、精盐，蒸熟。炒锅置旺火上，放鸡汤、花菇、草菇和鲜蘑菇；烧沸人味捞出。备十个小汽锅，放花菇、草菇鲜蘑菇、鸽块，洒水发枸杞。乳鸽原汤和鸡汤旺火烧满加精盐、味精，分别人汽锅。上笼稍蒸，撒胡椒粉即成:风味特色：口味清淡，原汁原味，营养丰富石心变流字。三层套鸡·传统湘菜。为长沙名厨柳三和擅长名莱之二。柳为长沙东乡长桥人，民国初年即为督军谭延闿等所赞赏，以至赴宴非柳司厨而不下箸。后柳于中山东路开设“三和”酒家，以“素烧方”、“七星酸肉”、“生炒牛肚丝”等当家菜肴；以“三层套鸡”名噪于时，颇受当地上层人士称赞，遂为湖湘名莱。制法为：鸽子人母鸡，麻雀人鸽子，放猪肉丝、天麻、枸杞、料酒、味精、胡椒、盐等调料，蒸熟即成。汤鲜、肉香、味美，为药膳兼用佳肴。峨剪旗大雁迎宾湘莱名肴。制法为？槟榔学雕成方形塔.桂，百萝卜雕成

八宝龟羊汤地方名特佳肴。流行于长沙、常德等地区。制法为：羊肉洗净，切块，冷水下锅煮沸，捞出沥干；乌龟肉热水稍烫，去腿上粗皮，洗净沥干，去头 爪，切块。羊肉、龟肉加姜片、精盐各适量，人旺火茶籽油锅稍爆炒，人钵，加绍酒、橘皮、猪骨清汤，旺火煮沸再改小火炖至龟、羊肉烂熟，人蒸制好的党参、附片、荔枝、桂圆、枸杞、淮山、苡米、红枣，加熟猪油适量烧开起锅，撒白胡椒粉即成。风味特色：气味醇香，汤汁鲜美，肉质酥烂，为冬令滋补佳品。因以党参、附片等八种滋补物品烹制而成，故名。

八宝水鱼裙爪湘菜名肴。制法为：五花肉切片，人开水锅汆过，捞出洗净。水鱼切块，砍下腿爪，剁掉爪类洗净，沥干，人盐、料酒稍腌，挤干腥水，拌胡椒粉，裙

边、腿爪、干贝、金钩、火腿、大蒜子岩姜、葱率盐人汤罐；盖五花肉片，蒸一小时，去五花肉、葱和姜，腿爪放盘周围，裙边放盘中，撒胡椒粉。锅内放油烧热，下冬笋、蘑菇、青豆、白莲、鸡汤和水鱼原汤及味精，湿淀粉调稀勾灰，浇盖水鱼裙爪，上两小碗姜醋汁即成。风味特

色：酥烂浓香，原汁原味，营养丰富。

峨剪旗大雁迎宾湘莱名肴。制法为？槟榔学雕成方形塔.桂，百萝卜雕成一大三小大雁天雁翅膀；雁头部涂上柠檬黃色素”嵌花椒子做眼睛大雁崮在塔柱顶部 苎水雁崮在塔身，做盘旋飞转状。大圆盘装上已煮好的甜味琼脂浆，在凝固的琼脂中挖一能放塔柱底部的孔，放已组装好的雁塔。雁塔底部围放蛋松，外围铺香菜叶。蛋黄糕切苌条 势四个方向摆成四条通向雁塔的““路” 放熟制的半小虾，已腌制的莴笋切锯齿形片摆成弧形做四条通路的栏杆。四个空白处分别摆上蛋黄糕片：薄猪耳朵片泡萝卜片和熟火腿肠片氦拼香莱叶作装饰。红樱桃剖开均匀摆在盘外围，上围碟即成。风味特色：造型美观，寓意深长。选料严格，刀工精细，宜作高档宴会冷盘..

兰味鱼线，湘菜名肴制法为：桂鱼去鳞、鳃、鳍;丙脏，洗净，斩下鱼头、鱼尾，剔鱼骨、腹刺和鱼皮。取两片净鱼肉、肥膘肉剁泥，加鸡蛋清、精盐、葱姜料酒汁和湿淀粉搅成鱼茸。鱼骨；鱼皮洗净，放葱；姜、精盐、味精，小火然成鱼汤。鱼头、鱼尾用葱姜料酒汁、精盐、味精腌渍，上笼蒸熟。炒锅盛水烧沸，鱼茸用裱花嘴挤入锅；“水再烧沸时，人漏勺沥干，切鱼线，分三部分：一拌和咖喱粉汁，一浇番茄酱、糖醋汁，一盖葱姜蒜米白汁;分别入盘，拼上鱼头鱼尾，淋热葱油即成。风味特色：色彩鲜艳，红色、白色、黄色三色相衬。味别多样，咖喱甜酸、咸鲜三味调和。

三丝鱼肚湘菜名肴制法为：发好的鱼肚切粗丝，下冷水锅烧沸捞出，沸水泡上。鸡脯肉去筋切丝。鸡蛋清加精盐、干淀粉调成糊，浆好鸡丝。食用时，锅内放普汤、鱼肚、料酒、精盐烧沸煮过，人漏勺沥干。锅放猪油烧热，下鸡丝拨散，滑八成熟，入漏勺沥油。留油下姜丝、冬菇丝、火腿丝稍炒，烹料酒，放鸡汤、精盐、味精、胡椒粉、鱼肚丝烧沸，湿淀粉调稀勾芡，加葱段鸡油，人盘即成。风味特色：鱼肚柔软，鸡丝滑嫩，火腿醇香，鲜香味美。

三层套鸡·传统湘菜。为长沙名厨柳三和擅长名莱之二。柳为长沙东乡长桥人，民国初年即为督军谭延闿等所赞赏，以至赴宴非柳司厨而不下箸。后柳于中山东路开设“三和”酒家，以“素烧方”、“七星酸肉”、“生炒牛肚丝”等当家菜肴；以“三层套鸡”名噪于时，颇受当地上层人士称赞，遂为湖湘名莱。制法为：鸽子人母鸡，麻雀人鸽子，放猪肉丝、天麻、枸杞、料酒、味精、胡椒、盐等调料，蒸熟即成。汤鲜、肉香、味美，为药膳兼用佳肴。

总兰菇乳鸽盅飞湘菜名肴。制法为“乳鸽去肉脏，净，去粗骨“被方块。节沸水杀过，猪人碗，加姜簟水、精盐，蒸熟。炒锅置旺火上，放鸡汤、花菇、草菇和鲜蘑菇；烧沸人味捞出。备十个小汽锅，放花菇、草菇鲜蘑菇、鸽块，洒水发枸杞。乳鸽原汤和鸡汤旺火烧满加精盐、味精，分别人汽锅。上笼稍蒸，撒胡椒粉即成:风味特色：口味清淡，原汁原味，营养丰富石心变流字。

*兰元八宝鹌鹑”湘菜名肴。制法为：白萝下，葫蟹陵莴笋买去皮切短簡，削圆珠形，下温油锅焖炸至烂锈出。海参切了“人冷水锅烧沸汆过捞出“鹌鹑骨和肉取出声皮完整不破。剔肉，切丁。枣菇可、益禺予豆火腿于冬冬笋掌麪肥標肉了、"鹌鹑肉了和且述配料下油锅煸炒出味罗意料酒，放酱油和精盐稍炒；加莲字即海參丁味精？胡椒粉拌成馅灌火鹌鹑，开口处缝炉，天沸尿锅汆过谔捞出抹半，摸甜酒汁；红下油锅炸呈浅黄色捞出声人垫有底算的砂钵；加破葱、姜、料酒、冰糖和水 旺火烧沸沙撇去泡沫。移小火煨至浓香酥烂。食用时：八宝鹌鹑烧沸取出 人盘周围。;锅內放油燒热；下白菜苞和三元，加精盐人味捞出，拼在鹌鹑空处自菜苞摆在盘中。鹌鹑原汁加枣精、胡椒粉，湿淀粉调稀勾芡，浇在八宝鹌鹑上。淋香塑即菜。风味特色：色彩美观，鹌鹑酥烂。原汁浓香，味道鲜美。

汗蒸活鱼湘菜名肴。制法为：鱼去鳞；鳃；鳍肉脏，刷去腹内黑膜，洗净用精盐和料酒腌制。鱼洗净装盘，放精盐、味精、猪油、冬菇丝、红椒丝、姜丝；旺火蒸取出；放葱段，香油烧沸淋鱼身；周围用黄瓜片和红樱桃点缀即成。风味特色：鱼肉香嫩；味道鲜美灰干烧对虾湘菜名肴。制法为：去对虾的须和背筋，压干后加料酒、精盐、葱和姜腌渍。炒锅置旺火上，下花生油烧热，放对虾，炸呈红色时，入漏勺沥油。锅内留油，下冬菇米、鸡脯肉米、葱段、姜米、大蒜米、精盐煸炒，放辣椒油和番茄酱稍炒，下过油的对虾、料酒、白糖、胡椒粉拌炒，湿淀粉勾芡，淋香油，起锅装盘即成。风味特色：色泽红色，肉质鲜嫩，味美可口。干煸冬笋，湘菜名肴。制法为：冬笋洗净，根部笋壳修去老的笋衣，切成方条。肥瘦肉分别斩细。锅内放猪油烧热，冬笋下锅炸成牙黄色捞起沥油；锅内留油，下肥瘦肉炒散至水分干，亮油时炸起的冬笋人锅煸炒，加料酒；炒至冬笋表皮起皱时，继下精盐、酱油、味精煸炒，豆芽菜入锅稍炒，淋香油，装盘即成。风味特色：味香鲜嫩 嫩中带脆。

干贝海参湘菜名肴。制法为：水发海参切方丝，下冷水锅煮开除去杂味，入漏勺沥干。熟鸡肉、水发香菇均切海参同样的丝。干贝去边角上的栓子硬筋；洗净人钵，加冷水，人笼蒸发，取出撕碎。炒锅放熟猪油烧热，放绍酒：:酱油、细盐，入海参，加肉清汤稍煮使作料入味；入漏勺沥干。炒锅再放熟猪油；下海参，加鸡清汤、细盐、酱油、味精烧开勾芡，以其中三分之二盛人大碗，三分之一留在锅内，干贝及原汤、熟鸡肉丝、水发香菇丝随入 加熟猪油烩炒烧开，勾芡。淋芝麻油，撒胡椒粉，出锅盖上。风味特色：干贝鲜嫩，海参香软，汤浓色黄。

干贝双色球：湘菜名肴。制法为：南瓜、冬瓜去皮，修成圆球泡好。干贝泡水洗净，掰去筋、蒸烂取出搓丝。锅置火上，放花生油烧热，下葱、姜煸炒出味；加鸡汤；下双色球，小火煨熟，加精盐、味精、白糖，捞出，去葱姜人盘。锅放油烧热，下干贝，加鸡汤；湿淀粉调稀勾芡，浇盖双色球即成。风味特色：素雅清淡；鲜香可口。

干贝绘丝瓜湘莱名肴。制法为：丝瓜创皮，去瓤洗净，切长条。炒锅内放熟猪油烧热，放丝瓜走油，火漏勺

沥干。锅内留油烧热，下丝瓜、精盐、味精稍炒入熟干贝同原汤、清水烩炒，湿淀粉勾芡，淋芝麻油，撒胡椒粉，装盘即成。风味特色：鲜香可口。

干贝绣球丸’湘菜名肴。制法为：干贝去老筋洗净，加水蒸发，搓丝。鸡脯肉和肥膘肉剔筋膜剁茸，加鸡蛋、面粉、精盐、味精、料酒、湿淀粉搅成馅。干贝丝、冬菇丝、冬笋丝、"火腿丝拌匀，撒在净白布上，鸡茸馅挤成丸子，放在拌匀的丝上，逐个粘丝，滚成绣球，人油盘，蒸熟装碗。食用时，干贝绣球丸蒸热，取出翻扑盘内，撒胡椒粉。猪油烧沸，下菜苞、精盐，炒熟围边。锅内放汤，湿淀粉调稀勾芡，放葱段浇在绣球丸上，淋香油即成。风昧特色：形似绣球；色调和谐，酥香软嫩，味道鲜美。

干贝葵花虾饼湘菜名肴。制法为：虾仁、肥膘肉绞茸，加鸡汤、精盐、蛋清和葱姜料酒汁搅拌。火腿肠切。片，用模具压成花瓣形。取小碟若干抹底油，装半碟虾料，周围按上花瓣，撒干贝丝，放虾料，红椒丝在虾料上按成网形，成葵花状。小碟小火蒸熟取出，逐个倒入餐盘。菜苞炒熟人味，围在葵花虾四周。炒锅放猪油，加鸡汤、精盐、味精、胡椒粉，湿淀粉调稀勾芡，淋在葵花虾和菜苞上即可。凤味特色：形似葵花，色彩艳丽，滑嫩鲜香。

干椒蒜子火培鱼地方名特佳肴。益阳特产。益阳多河渠，盛产小鱼团，刺小肉多，民间习惯以此加工为火焙鱼食用。其中以干椒蒜子火焙鱼最富地方特色。制法为:取小鱼囝挤洗干净，先置炒锅（稍抹油）中微火焙干至两面金黄时取出，复人炒锅茶油炒香，烹香醋，下姜、豆豉，葱、盐、蒜子、红椒等拌炒，再稍人水或汤，炒至收干汁，淋芝麻油出锅即成。风味特色：鲜辣香酥，味美无比，冷热均可食之，为下饭佐酒佳肴。

干煎鸡油八宝饭传统清真食品由“徐长兴”烤鸭店制作应市。清光绪二十八年（1902)，南京回民徐沛斋在长沙青石街（今解放路）开设“徐长兴”烤鸭店（后改为酒家)。因为长沙人爱吃大众甜品“八宝果饭”，限于教规约束遂改制“干煎鸡油八宝饭”供应市场，深受回民及一般顾客欢迎，名噪一时。制作将糯米淘干净，清水泡四到八小时，冲净沥干，上甑旺火蒸半小时；红枣上笼蒸约一刻钟，取出撕皮去核；莲子、核桃仁，花生米开水泡发去皮蒸发；乔饼去籽切小颗；冰糖砍小颗；桂圆肉、葡萄干水泡发洗净；红瓜；.青梅切颗。各种配料加人糯米饭内拌匀，调以玫瑰糖。鸡油，上笼蒸约一小时取出，入炒锅植物油煎炸至两面皆呈黄色饼状时，出锅人盘，撒樱桃、白糖即成。外焦脆，内柔软，红润透亮，糍糯甜香。

口蘑腰片汤湘菜名肴。制法为异猪腰撕去外皮膜;片成两边；再片净腰臊；翻身在面上直剞一字花刀；再斜片成鱼鳃状;洗净 清水泡上。;口蘑温水泡透，滗去原水澄清；口蘑漂洗净，片成薄片，原水泡上。锅中放鸡汤和口蘑原水，加冬笋片、盐和味精，烧开调好味，撇去泡洙，装入汤罐，撒胡椒粉和葱段，放鸡油。普汤和盐人锅烧开，下腰片汆熟，捞人口蘑鸡汤即成。风味特色：嫩脆香，味鲜美。

口蘑锅巴汤…湘菜名肴:制法为汤、口蘑片、盐和味精入锅烧开，调好味\撇去泡沫；加豆苗；入汤罐，撒胡椒粉和葱段，放鸡油。猪油烧沸，下锅巴，移温火炸成焦酥呈浅黄色 捞入盘，随口蘑鸡汤上桌;锅巴人口蘑鸡汤，发出喳喳的响声即成。风味特色：锅巴香酥，汤鲜味美。

血鸭

血鸭

跳水鱼