探索四川老坛酸菜，作家李纯刚杀年猪煮杂菜

探索四川老坛酸菜，作家李纯刚杀年猪煮杂菜大锅里的猪肉煮熟后先捞出锅，等干竹笋、干四季豆和海带煮得差不多熟以后，再下刚从地里扯起来的大白萝卜块，卟嘟卟嘟再开一阵，满满一大锅“杂菜”便成了。团年饭没吃完的，就盛在大盆里，成为顿顿必不可少的一道菜。“杂菜”吃完，差不多也就“破五”了。说来也是奇怪，其他日子里，拿同样的材料，用同样的锅灶和柴禾煮出来的“杂菜”，怎么也吃不出团年饭时同样的味道。最值得一说的是和猪肉一起煮成“杂菜”。所谓杂，其实也就包括四样：干竹笋、干四季豆、海带和萝卜，所以叫杂菜，大约是哪位先人，针对溪头沟长期单调乏味的饮食而起，然后口口相传得来的。地处山间的溪头沟盛产竹笋，每到春末夏初，几乎家家门前的晒坝里都会摆上晒垫（竹篾编制而成，专门用于晾晒粮食和菜蔬的垫子），那些从山间采回来，一日三餐余下的竹笋尖煮熟，摊在晒垫里，几个烈阳过后便成了干竹笋。干四季豆的加工方法同样如此，只是四季豆需要靠自家栽种，出产的季节也比竹笋迟。

文 | 李纯刚

溪头沟，是四川雅安市天全县思经镇二郎山下的自然村。对我来说，溪头沟的年景是从腊月二十开始的。

这个时候，那些在外工作了一整年的溪头沟人，都差不多回来了，而我总是挨到了年关才有时间回去。因此他们一回到溪头沟，便会纷纷给我打来电话，或者安排晚辈们，甚或是接到屈指可数且一年年越老越少的长辈们的指令给我打来电话，确定我到底什么时间回去，他们好安排团年饭。

良根 绘图

大约是地处川西崇山峻岭之间的缘故，溪头沟的团年饭明显有别于其他地方。这区别，不只是从我们出生时就这样、到现在还依然如故的叫法，就是团年饭的内容，也一直是那老几样：鸡、鸭、鱼、肉。肉，特指猪肉，家家都必不可少的；倒是鸡、鸭、鱼三样，根据各家的习惯、口味，乃至经济情况而定，从小到大的很多年里，溪头沟里几乎家家都只吃猪肉，似乎一夜之间，家家团年饭的餐桌上就想吃什么有什么了。

猪肉是特定的，也是雷打不动的：入冬后宰杀的年猪抹上盐挂在灶头，经过若干时日烟熏而成的腊猪头、带尾巴的“坐墩儿”和肠、舌、肚——有“头”有“尾”，再加上脏腑，预示着完整和圆满——做年饭之前从灶头取下，烧尽皮上的余毛，洗净，然后一起放进大锅里，燃起柴火，卟嘟卟嘟，慢慢煮。

杀年猪（健虹 摄）

最值得一说的是和猪肉一起煮成“杂菜”。所谓杂，其实也就包括四样：干竹笋、干四季豆、海带和萝卜，所以叫杂菜，大约是哪位先人，针对溪头沟长期单调乏味的饮食而起，然后口口相传得来的。地处山间的溪头沟盛产竹笋，每到春末夏初，几乎家家门前的晒坝里都会摆上晒垫（竹篾编制而成，专门用于晾晒粮食和菜蔬的垫子），那些从山间采回来，一日三餐余下的竹笋尖煮熟，摊在晒垫里，几个烈阳过后便成了干竹笋。干四季豆的加工方法同样如此，只是四季豆需要靠自家栽种，出产的季节也比竹笋迟。而海带则是年前赶集从超市里买回，事先泡水后洗净的。

大锅里的猪肉煮熟后先捞出锅，等干竹笋、干四季豆和海带煮得差不多熟以后，再下刚从地里扯起来的大白萝卜块，卟嘟卟嘟再开一阵，满满一大锅“杂菜”便成了。团年饭没吃完的，就盛在大盆里，成为顿顿必不可少的一道菜。“杂菜”吃完，差不多也就“破五”了。说来也是奇怪，其他日子里，拿同样的材料，用同样的锅灶和柴禾煮出来的“杂菜”，怎么也吃不出团年饭时同样的味道。

刚刚过去的这个新年，我是除夕前一天才终于得空回到溪头沟的。回去后就赶场似的，一家家吃团年饭：妹夫家、我家、大表哥家、干妈家、七弟家、华哥家……一直吃到腹胀如鼓，肚皮里什么也装不下。即便这样，依然有好几家受邀后没能参与。

人物名片：

李纯刚，生于一九七三年，骨外科副主任医师，中国作协会员，四川省作协全委会委员、散文委员会委员。主要著有散文集《喊疼》《徙水流经》《身体病》等。

李纯刚

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