舌尖上的广东潮汕美食夜宵（让世界爱上广东味）

舌尖上的广东潮汕美食夜宵（让世界爱上广东味）世家渊源 苦学成才蔡振荣市餐饮业协会会长、五星级“粤菜师傅”名厨蔡振荣时刻怀着敬畏之心烹饪潮菜

编前语

由广东省人社厅、汕头市人民政府主办，汕头市人社局承办、汕头融媒集团等协办的第四届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业文化交流活动首次走进潮汕菜系地区，将于2021年11月2日至3日在汕头市潮汕历史文化博览中心举办。

本届大赛首次发布全省粤菜名厨、名店、名品“三名”入选名单，讲好粤菜故事，弘扬岭南文化。紧扣“粤菜师傅”这一热门话题，本报记者探访了那些经久不衰的老字号以及勇于创新的新派粤味，从今日起推出“名厨”“名店”“名品”以及“创业故事”等栏目，展现厨师匠人精湛的厨艺、粤菜的兼容并蓄以及蕴含其中的文化内涵。

粤菜师傅·名厨

市餐饮业协会会长、五星级“粤菜师傅”名厨

蔡振荣

时刻怀着敬畏之心烹饪潮菜

蔡振荣

说起蔡振荣，许多美食爱好者并不陌生。蔡振荣是汕头市餐饮业协会会长，作为潮州菜高级技师、中国烹饪大师、世界美食药膳大师，他厨艺高超，多次率领团队在全国厨艺大赛上夺得金牌，在香港“世界潮菜厨艺大赛”夺得银牌；作为广东省粤菜师傅大师工作室的领创人，他创新菜品，传承非遗技艺，融入文化内涵。从厨逾40年，他一路见证了潮汕餐饮的发展，也一路实践了潮菜的精妙。

世家渊源 苦学成才

蔡振荣出身潮菜世家，其父亲蔡希平是潮菜烹饪界泰斗级大师、特级厨师技师。1980年，中学毕业的蔡振荣到饮食服务公司当学徒，跟随父亲等前辈学习潮菜厨艺，先后在大华饭店、金源餐厅、新兴餐室、东江大酒楼等担任厨师、主厨，在振海食府、荣轩食府担任出品总监。

不比现在厨师学艺的现代化和简洁化，当年的学艺生涯枯燥而辛苦，充满各种挑战。蔡振荣告诉记者，那时厨房设施差，劳动强度大，每天要开膛破肚各类家禽，清洗各种食物。由于当时还是烧煤，蔡振荣得帮着师傅捅煤生火，下班之后还得清洗厨房……一天下来很累。他笑道，艰苦的学艺生涯为以后的潮菜烹饪技艺打下坚实的基础。

当年蔡老先生时常给蔡振荣讲解一些烹饪的“门道”，在父亲的言传身教下，善于钻研、勤于实践的蔡振荣，厨艺练得炉火纯青。他精于炉、案、碟、点，对许多菜品，不管是采用传统工艺、还是现代手法制作都有独特的见解，对原料搭配、花样翻新、平衡膳食等方面也都有深入的研究。2012年，蔡振荣考取国家中式烹调（潮菜）高级技师资格；2013年，他通过世界中华美食药膳研究会考评，获得世界美食药膳大师资质。

推陈出新 匠心出品

近日，广东省首批五星“粤菜师傅”名厨名单出炉，荣轩食府掌门人蔡振荣获评五星级“粤菜师傅”名厨。这场评选可谓高手过招，精彩非凡。“我现场演示的菜叫《百鸟归巢》。”蔡振荣说，这个菜紧扣时代脉搏，寄寓吉祥如意，象征盛世和平。同时也希望出门在外的人们能够秉承中国人的传统观念，不忘故土，落叶归根。记者从视频看到，普普通通的明虾，经过蔡振荣的匠心制作，变成栩栩如生的小鸟，“有限的空间里表现了无限的想象”。

据介绍，开展这次星级“粤菜师傅”评选，旨在树立“粤菜师傅”标杆，评出业界公认的技艺高超、业绩突出、德技双馨的名厨。“潮菜与其说是一个菜系，倒不如说是一种精神、一种生活态度。”蔡振荣一开口就表明了自己的观点。在40余年的从厨生涯中，他勇于不断挑战新的烹饪高度，追求烹饪艺术的完美。

蔡振荣常说：“对待制作工艺，我们要时刻怀着一颗敬畏之心。”在他的领创下，荣轩食府大师工作室不断开展培训干鲍烹制技艺传承，“干鲍烹制技艺”被列入龙湖区非遗项目名录。在蔡振荣精心总结、不断创新下，他焗制的干鲍口感软化入味，软中带滑，唇齿留香，阿荣鲍鱼的创新烹制技艺在省商务厅网络投票中获得汕头名菜第一名。

站在灶台上的蔡振荣气定神闲，挥勺有章。对每一款菜肴，从选料、搭配至掌勺、抛锅、出炉，都有自己独特的个性。他烹制的“阿荣鲍鱼”在传统的烹制方法和配料上进行改良，原材料鲜鲍采用干鲍制法，使口感更符合当代人的口味。蔡振荣说，做菜是一门艺术，一道菜肴要成为佳品，需要用心去加工美化，这个菜品需用慢火焖焗，这样焖制出的鲍鱼色泽金黄炫目，其肉软化且富有弹性，品尝起来，甘香细甜，回味无穷，引得许多美食客慕名而至。

搭建平台 传承发展

不久前，由汕头市餐饮业协会承办的2021年龙湖区“粤菜师傅”（潮汕小吃）技能竞赛举行，选手们奉献了一场色香味俱全的舌尖盛宴。这只是汕头餐协日常活动的一个缩影。

“行业协会是一个资源聚合的平台。行业协会左边是会员，右边就是一个庞大的市场。实践证明，不同行业之间的跨界营销被证明是最有效的经济增长模式，我们不过是用协会这个平台做了一件对会员企业有增值效应的事情。”蔡振荣认为，汕头是侨乡，潮汕美食作为潮汕文化的重要组成部分，面临广阔的发展空间，他希望汕头带给食客的不仅仅是美食，还有我们的潮汕传统文化。

“能真正留住记忆的，不只是餐饮，更应是餐饮文化。”作为餐协会长，他致力促进行业规范融合，推动行业的进步与发展。蔡振荣出手不凡，像一位掌舵者引领汕头餐饮业不断前行。目前，汕头餐饮协会已获得5A级社会团体称号。他表示，汕头餐协将继续努力，争取政府的支持，为行业搭建良好的交流与促进平台，为潮汕美食的传播，为侨乡经济的发展，尽自己一番绵力。“汕头美食发展前景广阔；潮菜的蓬勃发展，也将有利于提升城市品牌，推动汕头经济的发展。”展望未来，蔡振荣信心十足。

粤菜师傅·名店

藏在巷子里的餐饮名店“富苑”

菜香不怕巷子深

俗话说酒香不怕巷子深，网红餐厅“富苑”就是位于巷子内，因为菜品好，每天总是门庭若市。卤鹅肠、鱼饭、腌膏蟹、杂咸……一道道家常而传统的潮汕打冷，经师傅精心烹制，色、香、味俱全，让人馋涎欲滴，食指大动。

非遗“打冷”，四代人坚守老传统

人间烟火气，最抚凡人心。饭点时分，记者来到富苑餐厅，据说多年前香港美食家蔡澜还慕名来这里吃潮汕打冷。由于正值晚餐时间，富苑附近的停车场早已停满，其中不乏粤A、粤B等外地汽车。店内座无虚席，很多慕名而来的食客正围在一字排开的食品档口，一边等候下单，一边看着美味，不少人还时不时摸出手机，对着新鲜出炉的美食一阵狂拍，大有“到此一食”之意。

餐桌之间，一有客人用餐完毕即收拾桌台给下一拨客人就坐，虽然服务员忙得团团转，但仍未能及时安排下一波波的客流。等位的食客们并不介意站着等，“没办法，谁让人家的打冷正宗好吃呢？”食客们调侃道。

富苑的潮汕打冷是市级非遗代表性项目，其制作技艺作为文化遗产而受到保护。“每逢节假日，我们这里都是一位难求。”掌门人吴镇城是非遗传承人，他告诉记者，从他的曾祖父开始，他们家族四代人做打冷已近百年，在汕头早已小有名气，“除了本地食客，也有很多从珠三角一带过来的，甚至有从香港、北京、上海、浙江等地赶过来的客人。”

味道经典，念念不忘那碗白粥

在潮汕，大排档里的熟食冷盘被称之为“打冷”，它源自潮汕方言，上世纪50年代在香港卖夜宵、卤味的潮汕人多肩挑扁担、箩筐，沿街叫卖。同乡人见到要买，就用潮汕话招呼一声“担篮啊”（挑篮子的，音近粤语发音的“打冷”）。“潮汕人对打冷有特殊的感情，宛如一道深植人心的城市味道，营造出跃然于舌尖之上的味觉感受。”吴镇城说，潮汕打冷最得古风古韵，最大限度地保留了“古法”的精髓，其主要特点是原汁原味，讲究五味俱全，各求极致，像卤水、银鱼蛋、鱼饭、鱼冻、白糜等经典潮汕打冷大多有这些特点。

上菜速度快、丰俭由人的潮汕打冷备受食客青睐。吴镇城传承了祖上的烹饪手艺，拥有20多年烹调潮汕菜的经验，对菜式的色、香、味均具研究，务求将潮汕打冷的传统精髓重现，并不断进行改良创新。像每天供不应求的鱼饭，是潮汕打冷的典型类别之一。在富苑，巴浪鱼、红鱼、大眼鸡这些鱼种也被烹制成为“鱼饭”。吴镇城介绍说，鱼饭的烹法主要是“浸”，用各种新鲜鱼仔熬制成新鲜鱼汤，大鱼小鱼层层叠放，一并放入锅中浸煮。然后再将煮熟的鲜鱼上盘冷却，肉质变得紧实爽口之余，还带有清爽的鲜甜，佐以豆瓣酱，更显潮菜风味。又如典型的打冷生腌虾蟹蚶，浸泡在佐料里，晶莹亮泽，见之则爱。

许多慕名来汕头觅食的食客，念念不忘的还有那碗白粥。“潮汕人还沿用着古称，将粥称为糜。”吴镇城说，除了选米有讲究，煮白糜最重要的是掌握火候，米粒刚爆腰就要熄火，余热会将糜继续熟化，最后糜粒下沉，上面形成一层状如凝脂的糜浆，喷香诱人。

改良创新，让美味打动更多人

“为了让口味更适合大众，我们不断改良创新菜品。”阿城说，餐厅立足的核心首先在菜品品质，保障食品安全是餐厅必须坚持的底线。

独具特色的潮汕风味乡土菜式，让“富苑”几次登上《舌尖上的中国》，不光让全国各地观众看到了潮汕非遗美食，更展示了汕头人的美食文化。至今，“富苑”获奖无数，如“中华名小吃”“中国名菜”“广东名菜”“岭南名小吃”，入选“大众点评黑珍珠餐厅指南”“食在广东最具人气餐厅”等。

“除了品质，口味是消费者最关注的，好吃才是硬道理。”吴镇城说，拿了奖不意味着一劳永逸，恰恰是竞争才刚刚开始，餐饮名店无论如何包装，对消费者来说重点始终在味道。他希望继续传承发扬潮汕传统美食，为“美食之乡”增光。

粤菜师傅·名品

澄海蔡溪记选用每头约550斤重的放养黄牛

作为食材

全牛宴火锅，将一头牛做到极致

一盘盘刚切好的牛肉片红白相间

如大理石花纹又似雪花点缀

筷子一撩滑进漏勺

翻掂几下

趁着热气在沙茶酱中一滚

入口便是鲜甜到

忍不住闭上眼睛的满足感……

提起汕头让人大快朵颐的美食

很多人都会想到澄海蔡溪记全牛宴火锅

匙仁、吊龙、匙柄、脖仁、五花趾、三花趾……在蔡溪记牛肉馆吃全牛宴时，桌面会摆放一个雕刻成牛样的木质摆盘，切好的每个部位的牛肉摆放在相对应的“部位”，顾客在食用时不仅可以记住每个部位的牛肉，更能吃出每个部位牛肉的嫩、韧、脆等不同口感，搭配沙茶或辣椒酱，真的是让人欲罢不能。

“潮式全牛宴制作技艺”是非物质文化遗产，其第三代传人蔡德溪告诉记者，吃牛肉讲究最大程度保留肉的原汁原味，全牛宴可谓是将一头牛做到了极致。全牛宴选用的原材料多为广西或贵州自然放养的土山黄牛，每头重550斤左右方上市。

据介绍，蔡溪记牛肉馆的历史可以追溯到1920年。当年，蔡德溪的爷爷用扁担挑着牛肉走街串巷叫卖；到了他父亲那一代，则改用推车推着走叫卖；做为第三代传人，蔡德溪不仅开了店将牛肉馆生意越做越大，儿子蔡伟勉还接过了“衣钵”，将店面重新设计装修，顺应了潮流，也更符合时下消费者的心理。

全牛宴主打的经典食品还有牛肉丸，原材料取自富有弹性的牛腿包肉，用两把特制的方锤刀，顺着肉纤维不停捶打，此后加入配料，继续捶打成酱，再握肉酱，寸口挤出丸状，慢火煮后捞起，冷却后即成富有弹性而又适口的佳品。涮火锅的牛肉是现切，对刀工的要求很高。鲜牛肉细分为嫩牛肉、三花趾、五花趾等部位，牛的部位决定切割的厚度，控制在1.5至2毫米，刀要与肉纤维纹路垂直成90度，严谨的技术操作保证了牛肉火锅焯肉的鲜嫩度，满足了食客的美味享受。

“店里的牛骨髓更是牛中的极品。”蔡德溪在介绍“全牛宴”菜式时颇为自豪地说，鲜嫩、味美的肉配上店里自制的酱料，好吃的“全牛宴”让食客们根本停不下来筷子。

粤菜师傅·创业故事

通过“粤菜师傅”短期培训

两名纺织女工凭借一手做粿技能

成功加盟品牌餐厅

小小潮汕粿 成就创业梦

粿品，在潮汕地区既神圣又平常，无论是祭拜先祖、婚丧嫁娶，亦或是日常生活中的“时节做时粿，时令防时病”，潮汕人的餐桌上，都离不开“粿”。

陈秀莹和蔡淑萤跟潮汕千千万万的家庭妇女一样，会做粿，但不一样的是，她们把做粿发展成为自己的事业，凭借着好手艺加盟外嬷点心坊品牌餐厅。两年过去了，这两位潮汕姿娘的创业之路已渐入佳境，有了一批固定的老客户，订单不断。

从普普通通的家庭妇女，再到凭借做粿技能成功创业的“手艺人”，陈秀莹和蔡淑萤的人生，发生了翻天覆地的变化，而这一切，要从一场培训说起。

一场培训改变人生

陈秀莹蔡淑萤参加“粤菜师傅”培训

2019年5月，一场“粤菜师傅”送上门的短期培训在龙湖外砂开办，当时在纺织厂做工的陈秀莹得知消息后，拉上自己的好姐妹、同是纺织厂员工的蔡淑萤，一同参加了培训。

当时“送技上门”开展培训的是汕头技师学院中式面点专业特聘教师谢福彬，他就是陈秀莹和蔡淑萤口中那个改变了她们命运的人。

“参加培训的很多都是农村妇女，我把各种粿品的不同操作规程都教给她们，让这些短期培训的学员尽快掌握一技之长。我也希望通过这样的方式，让粿品制作这种具有地方特色的菜品制作技艺传播得更广，走得更远。”谢福彬说。

对自己的得意弟子，谢福彬赞不绝口：“秀莹、淑萤都属于原先就有制作粿品基础的学员，所以学起来得心应手，进步很快。”谢福彬告诉记者，学习潮汕粿品制作和学习其他技能不一样，“别的行业可能讲究创新，而传统粿品制作，却更讲究‘守旧’，制作出‘小时候的味道’。”在谢福彬手把手的教授下，陈秀莹和蔡淑萤渐渐找到了这种味道。

“小时候看着奶奶做，现在有师傅教，我对粿品的用料搭配、制作手法了解更深了。经过师傅指点，我们制作的粿品口味更好、外观更精致了。”蔡淑萤说。

培训结束后，陈秀莹和蔡淑萤基本掌握了潮汕粿品制作技艺，但她们依旧保持着和师傅的联系，经常向师傅请教。“师傅对我们很耐心，不管是粿品配方，还是用料搭配，他都毫无保留地告诉我们。”陈秀莹说。

年逾四十实现创业梦

培训结业考试，陈秀莹和蔡淑萤制作的姜薯寿桃获得一致好评，高分“毕业”。姜薯寿桃算是潮汕粿品中制作难度比较高的，姜薯寿桃制作的成功给两人带来很大信心，“开一家潮汕小吃店”的想法渐渐萌生。

就这样，年过四十的陈秀莹和蔡淑萤结伴开始创业。一开始是在朋友圈，当一笼笼色香味俱全的粿品在朋友圈“上架”，很快就被亲戚朋友“买断”。“大家都说我们做的粿很好吃，很支持。过节时订单很多，有时候要做到三更半夜。”蔡淑萤说。

有了稳定的客源，姐妹俩不满足于“线上”售卖了，2019年底她们成立了工作室。

工作室成立后，两人能更专心地制作粿品，研究技艺。“比如制作鼠曲粿，我们自己去田间地头摘鼠曲草，洗、晒、磨，做到原汁原味。”陈秀莹说，制作潮汕粿品每一个过程都要经过自己的手，不是机器可以代替的。

陈秀莹和蔡淑萤用自己勤劳的双手，将事业逐步推入正轨。2020年中旬，她们加盟外嬷点心坊品牌餐厅，把自己亲手制作的粿品送到更多人的餐桌上。

回顾自己的创业路，陈秀莹和蔡淑萤都说“最想感谢的人是师傅”，“我们都四十岁了，还能实现自己的创业梦，最要感谢的是我的师傅！若没去培训，没遇到师傅，我应该还是在纺织厂里当女工。”陈秀莹说。

“只要有一技之长，就能在社会立足！未来我会继续把粿做好，把美食带给更多的人。”蔡淑萤说。

来源：汕头融媒集团

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