闽南菜大烩鱼（闽南传统菜脯炣鱼）
闽南菜大烩鱼（闽南传统菜脯炣鱼）然后将鱼放入，小火慢煎，可以煎定型后再翻面，也可以不用翻面哦，因为这鱼很新鲜不会很腥。接下来加入适量的酱油（注意哦，酱油的量不要太多，以免太咸了）第二步：起锅烧油，将姜片葱段煸香一下。为什么“炣鱼”要加菜脯，按老一辈说法，因为海鲜中难免会有腥味，加入适量的菜脯，既合味同时可去除腥味。虽然没能买的数年的老菜脯，就用市场上买得到菜脯（萝卜干）来替代，味道也是很不错的。金线鱼、菜脯干、生姜、蒜、酱油第一步：我们先将买来的鱼处理干净，沥干水分备用。菜脯干清洗干净，再准备一些生姜蒜葱段。
靠海吃海的闽南人，海鲜在餐桌上很是常见，海鲜种类丰富多种，但是细心研究，你会发现，闽南人对于海鲜的烹饪则极为简单。比如白灼虾，白灼小锁管等等，越简单，越能留住海鲜原汁原味。而炣鱼就是闽南家常最常见的做法。
“炣鱼”，用闽南方言翻译而来，也就是大家所说的红烧鱼，相比红烧鱼“炣鱼”做法更简单，且只用一种调料，就是酱油，所以“炣鱼”也叫“酱油水鱼”。
说到“炣鱼”，老一辈人都还要加一种食材，就是菜脯，而且还是老菜脯，说到老菜脯不仅在闽南地区流行，广东一带也会有腌制。小时候经常能看到母亲腌制一大缸菜脯，要吃的时候就拿一些来炒菜亦或是直接吃。
有的菜脯会在罐子里腌制数年，就变成乌黑相陈的老菜脯。老菜脯不仅美味，也用于食疗。现在想买到正宗的并不是一件容易的事。
为什么“炣鱼”要加菜脯，按老一辈说法，因为海鲜中难免会有腥味，加入适量的菜脯，既合味同时可去除腥味。虽然没能买的数年的老菜脯，就用市场上买得到菜脯（萝卜干）来替代，味道也是很不错的。
金线鱼、菜脯干、生姜、蒜、酱油
第一步：我们先将买来的鱼处理干净，沥干水分备用。菜脯干清洗干净，再准备一些生姜蒜葱段。
第二步：起锅烧油，将姜片葱段煸香一下。
然后将鱼放入，小火慢煎，可以煎定型后再翻面，也可以不用翻面哦，因为这鱼很新鲜不会很腥。接下来加入适量的酱油（注意哦，酱油的量不要太多，以免太咸了）
将洗净的菜脯干一起放入锅中。加入适量的水，没过食材。（水量不要太多，没过鱼身一点点即可）
第三步：盖锅开始煮，煮至收汁差不多，出锅前加点葱段或者蒜苗段，我觉得蒜苗段更美味。
不用再多加盐和其他调料了，因为菜脯本身很咸甜，经过焖煮后，会将味道散发出来，使得鱼的味道也足够。
【注意事项】1、因为菜脯本身挺咸的，味道足以支撑鱼的味道，所以酱油加一点提色即可。盐等其他调料不要加。
2、鱼煎至完，加入适量的水，水量不要太多。
熬一锅地瓜粥，炒一盘菜脯炣鱼足够了，每次都忍不住多吃两碗粥，而且每次炒这盘菜，菜脯鲜甜美味又夹着鱼的鲜美，反而更受欢迎。
依稀记得小时候，爷爷和爸爸一手拿着大碗地瓜粥，一手啃着老菜脯，蹲在门口吃饭，我和姐姐在门口玩跳绳，那充满朴素又接地气场面总定格在脑海中。而如今，在那陈旧老房子里，只留下爷爷一个人孤独守着这份记忆，或许记忆就像老菜脯一样，自有它的幸福，数年都待在一个罐子里，越陈旧越有味道！
