怎样根据香辛料的特性卤制食材（美食香辛料卤煮）

怎样根据香辛料的特性卤制食材（美食香辛料卤煮）药用；活血祛瘀，补肝肾，壮筋骨，利尿通淋，引血下行。主治瘀血阻滞引起的月经不调，痛经，经闭，产后瘀阻腹痛，跌打伤痛；腰膝酸痛，下肢无力；尿血，小便不利，尿道涩痛；经行吐衄；难产等。川牛膝与怀牛膝功效相似，但前者以活血祛瘀见长，后者以补益肝肾见长。孕妇及月经过多者忌服。有清爽的香味，但微带苦味。欧洲很久以前就用它来泡茶或做菜，享受其清香，整棵牛膝草都可以泡茶，尤其是叶子，据说可强化胃部。新鲜的叶子切细后，可以用来做马铃薯沙拉、酱料等。因为香味浓烈，分量不宜太多，在美国常被加在水果鸡尾酒里。因为香味比较多样，它不仅带有凉感，还有明显的甜香，而且还有一种类似于香茅般的清新，这样味道特性十分合适用于一些酸辣、甜辣口味的菜肴它也能消除肉类和鱼类的腥味，加在油腻的菜里面可帮助消化。干燥的花苞可添加利口酒的风味。接续美食香辛料卤煮香料大全集成-684牛膝草别名；牛夕、白牛膝、龙牛膝、拐牛膝、天全牛膝、百

俗语讲：国以民为本，民以食为天。可见饮食对于人的重要性。但是如果饮食没了滋味是多么可悲的事情。滋味大致是讲食物的酸甜苦辣咸。另外的辛酸甘苦咸是中医所讲的中药材的五味属性及对应的五脏六腑归属所达。还有在佛典中，五味亦指碱、苦、酸、辛、甘之五味。各有一派学说论述暂且不表。

天下食物味道总的根本在于五味。相互组合细分在十万种以上；后来人们在滋味的基本条件满足下又有了香味的追求，香气的种类相当复杂，嗅觉和味的感受又因人而异，大多只能形容但没有标准的描述；再后来一些讲究的人及大师们又追求到“色”，是色泽、外形的意思，此色非彼色各位不要想歪了啊。再后来呢也许香臭都可能是美食也说不定？

本文也只是说一下常用调味料、香辛料大致特性，细说起来怕和大辞典有的一比了，当然本人才疏学浅也完不成那种大作，诸位看官不必深究不要粗言粗语的怼作者便可。非常感谢您的拜读和神回复，您的推荐、点赞与收藏是作者的不朽动力。

希望本系列文章对您有所帮助，对您生活的质量有所提高；便是作者的初衷。也许因为看过本文而成就一代美食大师也算造化一场了。因为字数限制所以做成连续10章集，也便于您闲暇时阅读；

接续美食香辛料卤煮香料大全集成-6

84牛膝草

别名；牛夕、白牛膝、龙牛膝、拐牛膝、天全牛膝、百倍、鸡胶骨、牛髁膝(夕)、山苋菜、山苋、头序怀苋、对节草、怀牛膝(又名怀牛夕、怀膝、怀夕、淮牛膝、淮牛夕、淮膝、淮夕)、川牛膝(又名川牛夕、川膝、川夕、拐膝、拐夕、肉牛膝、甜牛膝、大牛膝)、麻牛膝、牛茎、牛鄰、通天柱杖、神香草。

有清爽的香味，但微带苦味。欧洲很久以前就用它来泡茶或做菜，享受其清香，整棵牛膝草都可以泡茶，尤其是叶子，据说可强化胃部。新鲜的叶子切细后，可以用来做马铃薯沙拉、酱料等。因为香味浓烈，分量不宜太多，在美国常被加在水果鸡尾酒里。因为香味比较多样，它不仅带有凉感，还有明显的甜香，而且还有一种类似于香茅般的清新，这样味道特性十分合适用于一些酸辣、甜辣口味的菜肴它也能消除肉类和鱼类的腥味，加在油腻的菜里面可帮助消化。干燥的花苞可添加利口酒的风味。

药用；活血祛瘀，补肝肾，壮筋骨，利尿通淋，引血下行。主治瘀血阻滞引起的月经不调，痛经，经闭，产后瘀阻腹痛，跌打伤痛；腰膝酸痛，下肢无力；尿血，小便不利，尿道涩痛；经行吐衄；难产等。川牛膝与怀牛膝功效相似，但前者以活血祛瘀见长，后者以补益肝肾见长。孕妇及月经过多者忌服。

85车叶草

别名；香车叶草、兔仔菜、小金英、鹅仔菜、香猪殃殃、车轴草、三叶草、护林员、活血草。

车叶草由于味型特殊 常被用于潘趣酒和甜点的调味料。欧洲、亚洲、法国和澳大利亚的烹饪大师用其汁烧制牛肉类菜肴。同时还是德国的一种传统饮料配料。

药用；有清热止咳、平喘、散结消肿的功效；白车轴草用其全草作药用，有清热、凉血、宁心的功效。怀孕或正在哺乳慎用。

86芳香天竺葵

别名：极香天竺葵、苹果香草、麝香天竺葵、圆叶天竺葵、驱蚊草。注意：因天竺葵种类较多需与其他天竺葵区别；

有较强的香气，含芳香油 手触及叶片 即散发出诱人的香气。芳香天竺葵原产于非洲，中世纪流传进入欧洲，因为不同种类的芳香天竺葵可以获得如柑橘、柠檬、桂皮、丁香、苹果、玫瑰、肉蔻和松木等香气，所以在进入欧洲之后它很快的便得到了当时欧洲平民的青睐，被广泛的应用在欧洲的各式烹饪中。芳香天竺葵香气属于比较浓郁的类型，使用它的时候一般也是选择嫩叶使用，而且需要保持它的新鲜，用量上一般选择较为谨慎。

在使用方式上芳香天竺葵也是比较简单，像是在欧洲民间，使用刚采摘的芳香天竺葵嫩叶，将它埋入白砂糖中，放上一段时间，让糖吸收香气，然后把干褶的叶子去除，这些带有特殊香气的糖便是甜品、蛋糕等制住时很好的调味品了。除此之外也可以将它和牛奶一同加热，过滤冷却后用它制作奶油，也可以很好地丰富甜香。对于喜欢品味花茶的朋友，芳香天竺葵对于薰衣草、玫瑰等制作的花茶而已，也是极为不错的搭档。

药用；神经系统的补药，可平抚焦虑、沮丧，还能提振情绪。精油具有刺激淋巴系统和利尿的功能，两项功能可以相互增强，协助身体迅速有效地排除过多的体液。可用来治疗蜂高组织炎、体液迟滞和脚踝浮肿；可帮助肝、肾排毒；能治疗黄疸、肾结石和多种尿道感染症；也可以帮助许多妇女减轻经前体液滞留的症状。

87郁金

别名；玉金、黄郁、马迷、玉京、入金、乙金。

有特殊的香气，类似于麝香、胡椒、柠檬和干姜等的混合，香气上比较浓郁的，但是它回口苦感比较明显，但是这种苦感在甘草、罗汉果、陈皮等卤水常用香料的调节下，其实是可以被较好的调和了，只要控制要郁金的用量就行。郁金的出香速度不快，比较合适用于炖煮的烹饪方式。但要考虑后续的卤汤粘稠度。郁金搭配上其他香料，可以用于制作不错的蘸酱、酱料。如用辣椒搭配红葱头和蒜头熬制的酱料。

药用；活血止痛，行气解郁，凉血清心，利胆退黄。主治肝气瘀滞、血瘀内阻所致的胸腹胁肋胀痛，月经不调，痛经，癥瘕痞块；湿温病浊邪蒙蔽清窍所致的神志不清，胸脘痞闷；痰气壅阻所致的癫痫及癫狂；肝郁化热、迫血妄行所致的吐血、妞血、尿血及妇女经脉逆行兼有瘀滞者。无瘀滞者忌服。畏丁香。不宜与丁香配伍。

88地榆

别名；地榆根、白地榆、涩地榆、赤地榆、紫地榆、红地榆、鼠尾地榆、花椒地榆、线形地榆、枣儿红、岩地芨、水槟榔、山枣参、黄根子、黄瓜香、蕨苗参、马连鞍薯、山红枣根、水橄榄根、玉扎、玉豉根、酸赭、豚榆系、野升麻、红绣球、土儿红、山枣子根、山枣根、一枝箭根、紫朵苗子根、小紫草根、马猴枣根、鞭枣胡子根、血箭草根、无名印、包头花根、猪人参、酸赭、西地榆、地芽、野升麻、马连鞍、花椒地榆、水橄榄根、线形地榆、水槟榔、红地榆、岩地芨。

味道苦、酸，带有清晰的香气。欧洲人常用于制作沙拉和汤品，因为地榆枝叶的香气比较清新，所以在一些甜品和甜酒的制作上，它也会被使用，一些特调鸡尾酒上也能看到它的身影。用于麻辣口味的凉拌之中，以提升清新口感平衡辣味，或用它搭配山奈用于鸡禽炖品的制作，甚至有些朋友直接将它制作成腌菜。

药用；凉血止血，解毒敛疮。主治便血，痔血，吐血，衄血，略血，尿血，崩漏，烫伤，湿疹，皮肤溃烂等。太面积烧烫伤不宜用地榆制剂外涂，以免引起中毒性肝炎。

89苍术

别名；茅苍术、茅术、南苍术、北苍术、仙术、毛苍术、山苍术、赤术、京苍术、津苍术、关苍术、枪头菜根、马蓟、青术、山刺菜根、霜苍术。

味道辛、苦。苍术种类较多，主要分为‘茅苍术’和‘北苍术’。两种苍术的料性各异，二者都带有香气，总体而言‘茅苍术’的香气明显浓郁于‘北苍术’，虽然二者都带有香气，因为‘茅苍术’的香气更为浓郁，回口的甘苦感也较弱，所以便逐渐形成了只使用‘茅苍术’作为香料的习惯。茅苍术作为膳食香料，它较为集中地出现在麻辣口味酱料之中，一些禽类的炖汤之中，一些麻辣火锅的底料、辣卤之中也偶有出现它的身影，常见和香砂、香果、荜菝等用于麻辣口味香料配方的后香。在用量上茅苍术都不能多，一般都是佐使料的位置，用量比较控制在少量。对于苍术的用量，可以参考甘草的用量，甘草的甜香可以更好地调节苍术回口的苦感。茅苍术作为一种冷门香料，它对于麻辣口味的辣香有着不错的效果。

药用；燥湿健脾，祛风疗痹。主治湿阻中焦所致的脘腹胀满，食欲不振，恶心呕吐，倦怠乏力等；风寒湿痹，脚膝肿痛，痿软无力；夜盲症，角膜软化症，眼目昏涩等。胃阴不足者慎服。

90香薄荷

别名；留兰香、鱼香菜、香花菜、血香菜、绿薄荷、皱叶薄荷、狗肉香、南薄荷、 升阳菜、 假薄荷。

味凉、微辛。香气属于比较清新的，同时它和薄荷有些类似的凉感，对辣椒、胡椒、荜菝等常见的辛辣香料有调节作用。主要用以烹制豆类食品，故有“豆类香草之称。此外意大利香肠、鳟鱼等的烹制亦需本品以增风味。在较常使用它的西餐上，它常被用于搭配鼠尾草、迷迭香使用，用于烹饪牛肉。在欧洲的一些地方，使用它来炖煮土豆、大豆等食材。除此之外，将它用于一些油炸食材的垫裹，它清新的香气也能为油腻的调节提供一些助力。在古代将它用于炖煮狗肉，一些地方在饥荒年时也会将它作为一种有特殊香气的野菜食用，在现代则是在云贵一带民间，有些朋友喜欢将它用于一些肉馅的调制之中。

药用；疏风，理气，止痛。留兰香主要治疗感冒、咳嗽、头痛、脘腹胀痛、痛经。脾胃虚寒者应慎用。

91罂粟籽

别名；鸦片、大烟、米壳花、罂子粟、御米、象谷、米囊、囊子、阿芙蓉。罂子粟、莺粟、虞美人。

味甘有特殊香气。日本一种名为‘唐辛子’的调味料，便是使用花椒、辣椒、陈皮、紫苏、黑芝麻罂粟籽和罂粟壳配置而成，这就使得老一辈人留下了不少罂粟壳可以作为调料的传说，殊不知日本人作为调料用的罂粟壳、罂粟籽都是去除毒性再被使用的。将罂粟籽去除毒性作为调味料使用，时至今日在西方世界依旧是合法的，但是对于大麻可以合法的西方世界，对疫情选择躺平的西方，他们的认知确实太过魔幻，并不知道作为铁律。在我们国内在早些年对于罂粟壳也确实存在着较为模糊的态度，在1999年出版《香辛料和调味名称》中便将它列为香料，但是为了更好的保证人民群众的健康，在之后2013年出版的版本中已经明令禁止，身为中国人更应该坚决抵制它。

罂粟籽根据国际标准制定的《中华人民共和国国家标准（GB/12729-91）》已将器粟籽作为香辛调味料。目前用于调味料的罂粟籽全部经过“灭活”才能销售，也就是经钴-60照射后使罂栗籽失去植物种子的生存活力，从而不会被扩散种植，对社会是安全的，欧美一些国家就有罂粟籽面包出售，对身体是无害的。也不具有成瘾性。罂粟籽虽与鸦片汁液同处于一个果壳内，但不含有任何毒素。

药用；敛肺，涩肠，止痛。主治肺虚久咳，久泻不止，虚寒腹痛胃痛，筋骨疼痛，遗精滑泄。咳嗽及泻痢初起忌服。不宜过量及持续服用，以免成瘾。

92罗望子

别名；酸豆、酸角、酸子、印度枣、泰国甜角、酸梅树、酸荚。

果肉味酸甜，可生食或熟食。罗望子果肉可加工成浓缩的酱、砖或切片、磨粉，经过干燥浓缩后，酸度更强浓。使用前需浸泡在热水中稀释再去籽除渣，就是烹饪所需的基本素材。它是一种用于各种酱料和菜肴的美味食材。可用作酱汁或酱料，用于代替糖醋排骨中的白醋，做出一种别具风味的甜醋排骨。代替米醋与糖调制出糖醋汁，可用来制作“咕噜肉”或“糖醋肉”，习惯叫做“罗望子猪肉”。英国人非常喜欢罗望子的味道，后来它也是英式调味品李派林喼汁及HP酱的重要成分。

药用；清热解暑，消食化积。用于中暑，食欲不振，小儿疳积，妊娠呕吐，便秘。罗望子不能与生冷食物食用，否则会加重对肠胃刺激，引发肠胃疾病。

93荜澄茄

别名；澄茄、毗陵茄子、毕澄茄、毕茄、荜茄、澄茄子。

味道带有辛辣的香气，用来制作酱料、烈酒、喉片和香芋。除了辛辣味之外，荜澄茄具有清新、尤加利、木质、辛香和花朵芳香气味。但是香气浓郁度上明显比不上胡椒。其次荜澄茄有着明显的回口苦涩感，而胡椒则没有这种情况。渗透力荜澄茄也比不上胡椒，这也是荜澄茄长时间坐冷板凳的原因。但是在荜澄茄身上也有着不少胡椒所不具备的能力。荜澄茄可以去腥，在为了凸显食材的嫩滑时，它可以被用于取代生姜使用。其次在对于香茅、枳壳、木姜子这样的香料搭配时，它获得的融合效果要远好于胡椒。还有就是荜澄茄的香气可以用于融入麻辣香料群中，用于增加麻辣香气的种类，使得香气更有层次感，不像是胡椒那样带有标志性的香气而显得太过明显。最后则是荜澄茄用于点缀麻香，在有甘草、小茴香这样的香料调节时，它获得的效果要好于胡椒。

药用；温中止痛。主治胃寒疼痛，呕吐，呃逆，寒疝疼痛，寒证小便不利或尿浊等。实热呕吐、呃逆忌服。

94木瓜（番木瓜）

别名；楸、木瓜实、铁脚梨、宣木瓜、皱皮木瓜、光皮木瓜、贴梗海棠、模楂、木李、川木瓜、云木瓜、山木瓜、光木瓜、干木瓜、木瓜干、木瓜片、陈木瓜、棋櫃、蛮櫃、瘙櫃。木瓜，番瓜、万寿果、乳瓜、石瓜、蓬生果、万寿匏、奶匏；

番木瓜和木瓜的区别：

一、属性不同

番木瓜科番木瓜属热带水果之一，其果肉厚实细致、香气浓郁、汁水丰多、甜美可口、营养丰富，有“百益之果”、“水果之皇”、“万寿瓜”等雅称，我们所说的“木瓜”多数指的就是番木瓜。

木瓜，又称宣木瓜，川木瓜，为蔷薇科落叶灌木植物贴梗海棠和木瓜的成熟果实，前者习称皱皮木瓜，后者习称光皮木瓜。木瓜是长在树上的，果实大者如瓜，小者如拳头。

二、生长环境不同

番木瓜和木瓜都是喜欢温暖的植物，显然木瓜有一定的耐寒性，因为木瓜可以再温差较大的北方省份生活，安徽宣城产者名宣木瓜，质量较好;但是番木瓜必须生活在温暖的南方。番木瓜原产中美洲，我国两广、云南、福建、台湾等地有出产。

三、营养功效不同

番木瓜性味甘、平，入脾、胃经，有健胃消食之功，适用于消化不良，胃脘疼痛等。番木瓜含番木瓜碱，木瓜蛋白酶等。木瓜蛋白酶是独特的蛋白分解酶，可以清除因吃肉类而积聚在下身的脂肪，而且木瓜肉所含的果胶更是优良的洗肠剂，可减少废物在身体积聚。常食番木瓜及番木瓜粥，可有效地降脂减肥，防治肥胖症。

木瓜性味酸、温，入肝、脾经，宣木瓜含有一种酵素，能分解蛋白质，有助于消化，有利于营养成分被人体吸收，具有和胃化湿、舒筋活络的作用，所以高寒或潮湿的地区常以木瓜为菜肴调料，或做菜肴的主料。宣木瓜含有皂苷、黄酮素、酒石酸、柠檬酸、苹果酸、鞣质、果胶等成分，可作催奶药，有缓和平滑肌痉挛和四肢肌肉的功效。入药有强壮、兴奋、镇痛、和脾、化湿、舒筋等效能。

木瓜的药用价值比番木瓜强，对于醉酒后的醒酒有很大的帮助，经常有痰呼吸不顺畅的人可以多食用木瓜。想要美容护肤和纤体的美女们请选择番木瓜，而经常宿醉的男士们选择木瓜。

四、口感不同

番木瓜的味道永远是甜甜的糯糯的，而且是清洗切开就能食用的一种木瓜种类;而木瓜的口感相对要差很多，是需要水煮或者是腌渍后才能掩盖原来的酸涩味道。

五、用途

番木瓜除作为水果鲜食外，还可做为蔬菜烹煮、可加工成果汁、果酱、蜜饯等。

治病多采用宣木瓜，也就是北方木瓜，不宜鲜食。

因为木瓜里内含木瓜酵素，而青木瓜的木瓜酵素是成熟木瓜的二倍左右，这些木瓜酵素不仅可分解蛋白质、糖类，其分解脂肪的能力可以说是木瓜最大的特色。能加速卤肉被煮软煮烂，肉质更加鲜嫩。

药用；舒筋活络，化湿和胃。主治风湿痹痛，筋脉拘挛，脚气肿痛；吐泻转筋；消化不良等。脾胃虚寒者慎用。

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