学正宗兰州牛肉拉面要怎么做（兰州牛肉拉面技术分享）

秘笈二：和面水由温度决定

和面的水要根据温度来判定，和面时加水一定要加一点水在面中间，用手将干面和水拌成面梭状后再加一点水，逐次将面和好后，分一小部分面团加蓬灰，每加一次必须将面用手掌捣开，加两次以后，放在案板上饧一会，再慢慢的加少许蓬灰，每次必须把面捣开，这样加上四次以后就开始揉面，把面要揉光、揉匀至面上起小泡，证明面才揉好了。

秘笈三：并条打扣方向要准

注意在溜条打扣并条时，一定要一左一右、一正一反的方向不停转动，只有这样，面条才有韧性和弹性。否则，其结果不是在上劲，而是松动，这是要诀，不可错。

秘笈四：抻拉面条快速均匀

面条抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。一般情况下，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。注意在拉面的过程中要不时地补一些干面，以免面条粘连。

秘笈五：牛肉面料汤＝牛骨汤＋调料水

兰州牛肉面的最大秘密在于汤，这汤的配方代代相传，所谓清汤并非开水混盐，而是多种佐料与牛肉原汤配制而成，可以说汤才是牛肉面的灵魂。

秘笈六：油辣子配方给汤提亮

油辣子的做法也很讲究，是先将胡麻油10千克烧热，再冷却到100℃，放入花椒粒20克、草果15克、八角30克、大葱50克炸出香味，然后捞出，再放入辣椒面6干克，用温油（从100℃开始加温），加温的同时要慢慢不停地用铲子翻滚，熬制20分钟至熬出辣椒的香味，捞出香料和大葱，再加入生白芝麻200克搅匀即可。

这样的红油辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮且香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。

关键：

熬制辣油要注意火候，火候不到，油没有辣味；火候过了，辣椒瑚了，就变成黑色了。

秘笈七：青萝卜冷水浸泡再煮熟

牛肉面中的辅料也是吊汤的一个重要组成部分。熟萝卜片的做法是：

选择新鲜青萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入凉水中浸泡40分钟，再入牛肉汤里煮熟，这样可以祛其异味，口感软硬适口。

原料：

面粉500克，熟青萝卜片50克，熟牛肉丁40克。

调料：

菜子油20克，精盐18克，清水200克，牛肉面料汤1500克，香菜10克，青蒜苗段8克，辣子油25克，蓬灰水15克。

牛肉面料汤＝牛骨汤＋调料水

牛骨汤吊制：

1、选牛肉。

兰州拉面中的牛肉主要是甘南和青海耗牛，牛肉尽量选腱子肉或者筋多的部位，肉瘦有嚼头，而且切肉片时，切出的肉片又薄又好看。

2、泡牛肉。

以牛肉30干克为例，采购回来后，牛骨头用斧子砸碎，和牛肉一起用清水浸泡2小时，牛肉用刀斩成2千克重的大块，用清水洗净，再用凉水冲洗，冲完后，用凉水将牛肉泡上3-4小时。

3、吊牛骨汤。

牛肉放入大铝锅中，使肉的皮朝下，然后加上凉水50干克，煮肉要用铝锅来煮，这样煮出牛肉颜色好看，汤也清。若用铁锅煮肉，汤会发黑。如果有牛筋、肥油，用凉水洗干净也一起下锅。煮牛肉时要用凉水下锅，待锅烧开后，撇净浮沫，将锅中的牛肉用勺子翻一下，放入料包（花椒、砂仁各100克，草果120克，干姜80克，良姜60克，桂丁30克，八角20克，大葱4根）再转小火至牛肉煮熟，捞出，过滤渣滓即牛骨汤。这样煮出来的汤香，肉也香。

调料水熬制：

1、将调料（花椒1500克，草果750克，干姜、胡椒、熟芝麻、虾皮各500克，桂子400克，小茴香250克，肉蔻60克，草蔻30克，荜拨、山奈、八角各20克，丁香5克）按比例打成粉状，拌均匀。

2、将50克调料粉放入锅中，第一次加4千克水烧开，熬制4分钟，离火，澄清，把澄清的调料水用纱布过滤在铝盆中。锅中再加入3千克清水烧开，熬制5分钟，离火，澄清，和第一次一样，也要用纱布过滤。锅中第三次加入清水2千克熬制4-5分钟，离水，澄清，这三次的调料水过滤后混合在一起。

牛肉面料汤兑制：

在制作一份标准的牛肉拉面时，先将牛骨头汤和调料水按1：3的比例搅拌均匀提前兑好，放入锅内烧至90℃，放入盐、味精、鸡精（按3：1：1的比例）调味后再浇淋拉面上，注意锅中的料汤一定不能烧滚，如果锅中的汤大滚，要将凉汤加入，否则汤会发红发黑，变味。

注：

调味料水可以根据本地食客的口味添加，口重的多加调料水，反之则少加。

辣子油制法：

先将胡麻油10千克烧热，再冷却到100℃，放入花椒粒20克、草果15克、八角30克、大葱50克炸出香味，然后捞出，再放入辣椒面6干克，用温油（从100℃开始加温），加温的同时要慢慢不停地用铲子翻滚，熬制20分钟至熬出辣椒的香味，捞出香料和大葱，再加入生白芝麻200克搅匀即可。

熟萝卜片的做法：

选择新鲜青萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入凉水中浸泡40分钟，再入牛肉汤里煮熟，这样可以祛其异味，口感软硬适口。

制作方法：

（1）和面。

将面粉500克倒在案板上，中间挖个小窝，（菜师傅：40458389）用拳头在案板上敲一下，这样再加水就不会撒，将面和水200克、盐拌匀，用两个手掌不断搓匀干面和水面，搓成梭状，洒上水，用手掌继续搓拌，待水和面拌匀至面团成形，洒上兑好的蓬灰水将面团揉匀，达到“三光”的较软面团，盖上湿布饧10分钟。

（2）溜条顺筋。

取饧好的面团，放在案板上，反复搓揉上劲，待有韧性时，搓成约66厘米长的粗条，提起来在案上反复捣、揉、抻、摔，用力将面团揉成大肠状。将面团放在面板上，用两手握住条的两端，慢慢地上下抖动，到一定长度时，可打扣并条，第一次向左转动，成双股绳状；第二次向右转动，这样不断地正反方向转动，溜得面条像出汗一样，且保持粗细均匀、有韧性、弹性为止。每正方向溜好，双手合一，左手空着，反方向溜，双手合一时右手空着。总之，在溜条过程中，双手不断地换手拿面，称为“活把”；固定在一只手拿面为“死把”。最好还是采用“活把”，可避免粘连。

（3）出条。

将溜好的面条放在案板上，撒上菜子油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条。兰州的牛肉拉面有很多品种，从面条的粗细上来分有大宽（两个指头宽）、二宽（一指宽）、韭叶子（韭菜叶的宽度）、二细（直径0.4厘米左右）、三细（直径0.3厘米左右）、细的（铅笔芯粗细）、毛细（细铁丝粗细）、荞麦棱（棱角分明）等若干品种。拉面的时候手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端神拉，反复几次，拉到最后，双手上下抖动几次，面条会柔韧绵长。

（4）煮制调味。

锅上火入清水烧开，将拉好的面放入锅内，待面飘起来即可出锅，盛入碗中，将提前吊好的牛肉汤加热后和熟萝卜片浇在面条上，根据每个人的口味不同，加上牛肉工香菜、青蒜苗未，再淋上辣子油即可。

附注：

一般拉毛细要拉7手、细的拉6手、二细拉5手、三细拉5手、大宽拉2手、韭叶拉5手、厚韭叶拉5手（最后一把要收面）。