适合春天吃的小山菜(三月食野野菜团子)
适合春天吃的小山菜(三月食野野菜团子)摄影/张洋菜品提供/北京三里屯通盈中心洲际酒店“盈”中餐制作/吕振宁采访/褚宏辚
春天少不了最有自然清新感的食材——野菜,它是春日里最时令的存在。
本期专题中,很多餐厅都推出了野菜菜单。北方常见的野菜,如刺嫩芽、苦苣等,于三四月生长;荠菜、马兰头、萝卜缨、扫帚苗等南方野菜代表,多半是从早春的和风细雨里便开始繁盛。
大地经一冬的尘封养息,万般精华集于春,才成就了这口鲜味。在年年的传承、寻味中,大厨们不断加深对野菜的理解,打破传统认知,以创意让人怦然心动,也因春意让人沉醉。
01 扫帚苗野菜团子
菜品提供/北京三里屯通盈中心洲际酒店“盈”中餐
制作/吕振宁
采访/褚宏辚
摄影/张洋
原料
扫帚苗,棒子面,澄面,盐,鸡粉,香油。
制法
将扫帚苗洗净,焯水后过凉,挤干水分,切碎,加盐、鸡粉拌匀,加香油拌成馅料,分成每30克一份,制成球形,分别裹匀薄薄的一层棒子面、澄面,做成团子,入笼蒸熟即可。
点评
粗粮细做,清香盈口,满满的都是春天的味道。
大厨小贴士
扫帚苗:别名扫帚菜、地肤子、铁扫帚、竹扫帚、独帚等,嫩叶可食用。
02 香椿一品香椿蒸黄鱼
菜品、图片提供/上海荷风细雨餐厅
制作/陈子龙
采访/蒋晖
原料
黄鱼,新鲜香椿(切碎),绢豆腐,西芹,胡萝卜,香葱,香菜,姜片,花椒,干辣椒,白酒,盐,鸡汁,猪油,鸡油。
制法
将黄鱼宰杀治净,从背部开刀,加西芹、胡萝卜、香葱、香菜、姜片、花椒、干辣椒、白酒、盐腌4小时,冲水15分钟,改刀切块备用;
将绢豆腐切块,装盘,铺黄鱼块,撒香椿碎,加鸡汁、猪油、鸡油,入蒸箱蒸6分钟〜7分钟,取出淋热油即可。
点评
黄鱼肉嫩有弹性,鲜味十足,香椿特有的香气更是加分项。
03 马兰头
白干马兰头
菜品提供、制作/王荫曾
采访/褚宏辚
原料
马兰头,白干丁,胡萝卜丁,红樱桃,巧克力棒,黑芝麻,盐,鸡汁,胡椒粉,香葱油,蒜黄汁。
制法
将马兰头烫熟,过凉,挤干水分,加盐、鸡汁、胡椒粉,香葱油拌匀待用;
将白干丁、胡萝卜丁分别焯熟、过凉,分别加盐、鸡汁、胡椒粉,香葱油拌匀待用;
取一方型模具,将以上原料逐层装入方形模具中定型,脱模,放入汤盘中,浇蒜黄汁,点缀红樱桃、巧克力棒、黑芝麻即可。
制作关键
每一层必须压平、压实,高低有别,才能显而易见。
点评
色彩清丽,层次分明,口味多滋。
大厨小贴士
蒜黄汁的制法:将蒜头、干葱头、熟胡萝卜、野山椒、黄椒打成蓉,入热花生油小火熬制即可。
04 芦蒿
水晶虾蟹包
菜品提供/扬州7吃8吧阳光餐厅
制作/叶明骏
采访/孙阳
摄影/张卓君
原料
醉蟹,虾仁,芦蒿,芡实,豌豆,泰国春卷皮,盐,料酒,胡椒粉,鸡粉。
制法
将芦蒿择净,放入油盐水中焯水,捞出控水,码盘做造型备用;
将虾仁焯水至熟,醉蟹去壳取肉,芡实、豌豆粒分别煮熟;
将上述食材加盐、料酒、胡椒粉、鸡粉拌匀,成馅备用;
将春卷皮用温水浸软,捞出控干,平铺,放入馅料,制成石榴包,用焯水的韭菜叶绑紧,入蒸箱蒸熟,取出,放入已装饰好的盘中做造型即可。
点评
以春卷皮包制,薄如纸、半透明,内馅隐约可见,更具诱惑,吃起来爽滑清鲜,美味诱人。
05 刺嫩芽牛肉团配刺嫩芽
菜品提供/大连源味家韩式料理餐厅
制作/金长庆
采访、拍摄/MissSpecial
原料
牛肉200克,刺嫩芽50克,鸡蛋1个,盐、胡椒粉各2克,黄油、韩式辣椒酱各适量。
制法
将牛肉剁碎,加盐、黄油、胡椒粉、鸡蛋清拌匀,静置1小时,制成圆饼状,用黄油煎熟;
将刺嫩芽烫熟,冲冷水,沥干后装盘,放入牛肉团,淋辣椒酱即可。
点评
此菜中刺嫩芽的烹制方式是韩餐的传统做法,煎牛肉的做法则偏西式,牛肉与野菜结合,解腻的同时又透着春日的新鲜感。
06 水蕨菜素蘸水蕨菜
菜品、图片提供/吴茂钊
采访/孙阳
原料
水蕨菜500克,折耳根30克,香菜根30克,蒜米10克,葱花5克,煳辣椒面25克,盐3克,味精2克,花椒粉1克,酱油15克,香醋10克。
制法
将折耳根、香菜根分别洗净、切碎,加煳辣椒面、蒜米、酱油、陈醋、盐、味精、花椒粉、矿泉水拌匀成蘸料;
将水蕨菜择净,选嫩尖部分汆水,捞出冲冷矿泉水,沥干后码盘,搭配蘸料碟一同上桌即可。
点评
水蕨菜脆嫩清香,蘸水香辣,蘸食更显鲜美。
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