卤肉和饼的正确吃法（油酥饼小哥做了10年的卤肉配方）

卤肉和饼的正确吃法（油酥饼小哥做了10年的卤肉配方）卤肉制作：什么是高汤，卤肉之前没有老汤，所以第一次卤肉的汤就要用高汤来卤，这样做出来肉味道比较好。做高汤准备一个不锈钢桶，一定要不锈钢，里面放上30斤清水，再放一个老母鸡、大骨头3根，再放上洋葱2个、芹菜1把、香叶50克、大火烧开20分钟，转小火再熬3个小时，熬好以后，把锅里东西啊全部捞出来，汤备用。卤肉秘方：八角：20克 香叶：15克 桂丁：15克 丁香：5克 花椒：35克 肉蔻：15克 草寇：15克 小香：25克 香叶：10克 干姜：25克 陈皮：28克 白芷：15克 良姜：20克 白蔻：15克 红蔻：15克 桂起35克。高汤的做法：

大家好，我是张师傅，也是一名90后做饼的传统手艺人，我们做的是正宗老面发酵油酥饼，做好的烧饼可以加各种卤菜，卤肉，等各种东西。今天呢我来教大家如何制作烧饼里面夹的卤肉，还有配角的配方，以及制作过程。看完一定要记得收藏

正宗老面油酥烧饼

卤肉的配方及制作过程：

卤肉配方：水：50斤、各种肉类：（头、蹄、心、肝、肺） 、糖色看老汤的颜色来调。（灵活运用）大葱：200克、姜片：100克、食盐：750克克（卤肉的时候食盐要稍微多点一点，这样卤出来的肉才有味道）干辣椒：50克

卤肉秘方：

八角：20克 香叶：15克 桂丁：15克 丁香：5克 花椒：35克 肉蔻：15克 草寇：15克 小香：25克 香叶：10克 干姜：25克 陈皮：28克 白芷：15克 良姜：20克 白蔻：15克 红蔻：15克 桂起35克。

高汤的做法：

什么是高汤，卤肉之前没有老汤，所以第一次卤肉的汤就要用高汤来卤，这样做出来肉味道比较好。做高汤准备一个不锈钢桶，一定要不锈钢，里面放上30斤清水，再放一个老母鸡、大骨头3根，再放上洋葱2个、芹菜1把、香叶50克、大火烧开20分钟，转小火再熬3个小时，熬好以后，把锅里东西啊全部捞出来，汤备用。

卤肉制作：

饼加肉想要好吃肉必须得选对，五花肉太肥不好吃，后腿肉太柴，必须用猪的前腿肉，肥瘦相间，吃着口感好。准备30斤肉，买回来凉水浸泡1个小时，目的是为了泡出血水，泡完以后再准备一锅干净的水，把肉凉水下锅准热水过一下沫子。过热水的目的是为了让肉去除一些腥味。

肉过好水以后，把肉放进熬好的高汤里，等水开了以后依次把准备放入之前准备好的，葱、姜、蒜、干辣椒。还有料包（就是卤肉配方）放入锅里面。最后放糖色和食盐（糖色是根据汤的颜色开放，糖色越多颜色越深，第一次卤汤糖色也不能放太多，糖色太多的话，汤就甜了，容易坏。）水开了开始看时间大火煮15分钟，小火15分钟。再闷上1个小时就可以了。（卤肉主要靠闷，不敢煮时间太长。）

刚卤出来的肉，看着好有食欲。

卤汤的保存：

卤好的肉捞出来放凉放入冷藏备用，卤汤每天早上热一次，下午热一次，防止汤变酸变坏，尽量放在通风的地方，卤汤烧开后尽量不要盖盖，因为盖上盖后容易出水，也容易坏汤，也不要一直摇晃和搅动卤汤。每个半个月锅里的卤汤就得过滤一遍，把里面的渣子过滤出来，就行了。

炒糖色：

开小火，放入少量食用油，油一定不能多，放入冰糖或者白沙糖都可以，用小火不停的搅拌，等糖色化成液体后再变成红色再起大泡后冒烟，倒上适量的温水搅拌就可以了。做好的糖色为深红色就可以了。

好了，今天教大家卤肉的教程就到这里了，感谢大家观看，我是张师傅，是一名传统手艺人，每天只为分享自己的生活和自己的手艺。

如果大家喜欢我的作品，一定要记得收藏和关注我，把这篇文章收藏和转发一下，谢谢你们的支持！