兔肉美食教程（舌尖美食赵氏兔肉）

兔肉美食教程（舌尖美食赵氏兔肉）红油兔丁冷吃兔 冷吃兔又名香辣兔，是四川自贡地区一种民间传统美食，迄今已有百余年历史。自贡人常说，冷吃兔是"出川必备，入川必吃"的特产，当地几乎家家都会做，人人都爱吃，每个人都觉得自己做的自贡冷吃兔最正宗。更多精彩内容请关注:厨影美食。自贡冷吃兔分为两类，一类是有骨冷吃兔，传说吃起来更香，更有嚼头;一类是无骨冷吃兔，更加入味，吃起来更方便，放心。做冷吃兔，一般选用两斤左右的仔兔，肉质更加饱满紧实，经过清洗、腌制、爆炒，在葱、姜、蒜、肉蔻、八角、小茴香等十几种辅料的烘托下，麻辣鲜香、味美柔嫩，既可空口白食又能作为主菜食用，口感极佳。并且冷吃兔有一大特点，越冷越好吃。因为越冷肉质越干，越有嚼劲，而且此时汤汁已全部浸入肉中，吃起来更是入味。

几种顶级兔肉吃法

我们的行业太需要宣传了，协会的力量也很有限，希望我们每位兔业人首先要做一个合格的科普者。此刻从我们每个兔业人自身做起吧！只需要您动动手指头转发到您的朋友圈或者推荐给您身边的人，让广大消费者充分认识兔肉美食的好处，让他们有吃兔肉和消费兔产品的冲动，培养消费者吃兔肉的习惯，这样我们的兔产业才会更加兴旺。

看到这个题目，肯定会有很多人尖叫着说:"兔兔那么可爱，怎么可以吃兔兔?"但是马上会有更多的人跳出来现身说法:"曾经我也是不吃兔兔的，直到有一天，我无意中尝了一口冷吃兔/凉拌兔丁/跳水兔/干锅兔……"

在吃兔肉这件事情上，四川人的态度一向十分明确。据说四川是全国第一的养兔大省，仅2016年一年，四川人就吃掉了3亿只兔子，平均每秒9只。另四川省农业厅数据显示，作为消费大省，四川兔业每年约消耗兔肉15万吨、近亿只兔子需从省外引进。兔肉在四川，就像鸡鸭鱼肉一样平常。古人说"飞禽莫如鸪，走兽莫如兔"。兔肉质地细嫩，味道鲜美，性凉味甘，被称之为"保健肉"、"荤中之素"、"美容肉"等。如果烹饪方法得当，兔肉的确是一种口味非常独特的美食。

冷吃兔

冷吃兔又名香辣兔，是四川自贡地区一种民间传统美食，迄今已有百余年历史。自贡人常说，冷吃兔是"出川必备，入川必吃"的特产，当地几乎家家都会做，人人都爱吃，每个人都觉得自己做的自贡冷吃兔最正宗。更多精彩内容请关注:厨影美食。自贡冷吃兔分为两类，一类是有骨冷吃兔，传说吃起来更香，更有嚼头;一类是无骨冷吃兔，更加入味，吃起来更方便，放心。做冷吃兔，一般选用两斤左右的仔兔，肉质更加饱满紧实，经过清洗、腌制、爆炒，在葱、姜、蒜、肉蔻、八角、小茴香等十几种辅料的烘托下，麻辣鲜香、味美柔嫩，既可空口白食又能作为主菜食用，口感极佳。并且冷吃兔有一大特点，越冷越好吃。因为越冷肉质越干，越有嚼劲，而且此时汤汁已全部浸入肉中，吃起来更是入味。

红油兔丁

一道成都人民的传统心头好，也是川内大多数凉菜店的必备菜和招牌菜。红油兔丁选用的兔肉肥嫩，各种佐料亦是好中选优。特别是海椒，定要选用成都二筋条或朝天椒;花椒选用汉源优质品料;酱油、豆豉、花生、芝麻等无不精挑细选，采用最佳原料，在火候上、刀工上，红油的炼制上都匠心独运，讲究制作工艺程序。最终的成品，兔肉肉质细嫩，色泽红润，花仁稣香，麻辣不燥，豆豉味香浓，既可以下饭又可以作为下酒小菜。

鲜锅兔

这是一道令成都人闻风丧胆的一道菜，也是盐帮菜的集大成之作，里面加了自贡特产七星朝天椒、小米辣、二荆条、泡椒本地仔姜、藤椒、豆瓣酱等烹制而成，还要大量的油，让辣不穷酸，富足又滋润，透着一股水淋淋的甜鲜。"鲜、香、嫩、滑、辣"，肉质饱满，汁水丰富，入口爽滑，细嫩化渣，作为自贡盐帮饮食文化的代表，吃起来生猛之辣萦绕口腹，让你提筷猛吃，唏嘘不止，却又欲罢不能。

干锅兔

干锅兔，一般是现点现杀，以咸辣为主，汤汁较多，并不算真正意义上的"干锅"。兔肉会先过油炸，表面稍酥而肉质鲜嫩，外面酥脆里面嫩，连骨头都脆脆的，一口咬下去充满层次感。选用土豆香菇等蔬菜作为配料，不仅丰富了口感，更起到了提鲜的作用。

小煎兔

"小煎"在川式炒菜里是一种比较常见的菜名，尤以小煎鸡和小煎兔为代表。小煎兔，也叫小炒兔，是用兔丁抓淀粉，放入锅中半煎半炒，然后加入辣椒、豆瓣、盐等调料小火炒约2分钟即成，讲究"不过油、不过水、生料煎炒、一锅成菜"。更多精彩内容请关注:厨影美食。区别于传统的煎炸，"小煎"这一烹调方式，传统上对食材成品的口感还是要求一个"嫩气"，因此这种技法火候略小，尤其在整个炒制过程中基本保持在中小火，将花椒、鲜椒、豆瓣酱等配料的香气充分融入到兔肉之中，成菜辣香浓郁，滋味醇厚。

玉米嫩兔

真没想到，在火辣辣的四川，还能见到如此小清新的菜，推测应该是某位大厨的创新。勾芡后的纯兔肉丁，搭配水果玉米，不仅能清晰吃到兔肉的鲜味，还有水果玉米的甜味伴随，不得不说相当的有创意。

黄焖兔

黄焖兔是一道传统川菜名菜，因为在烧制的材料中不放郫县豆瓣或者干辣椒，成菜棕黄油亮所以叫"黄焖"。黄焖兔在制作过程中只用少许的花椒去腥，再加入适量的酱油上色加味，这样最大限度地保持兔肉天然的鲜美，吃起来鲜香诱人。

璧山兔

重庆璧山这个地方，除了开创江湖菜历史的来凤鱼之外，还有一道相当出名的江湖菜-璧山兔，鲜嫩的兔肉，浸在麻辣鲜香的红汤中，光是看就让人食指大动。璧山兔在红烧时加入大量的花椒辣椒，尽显重口味本色，麻辣中带着尖椒的清香，兔丁肉嫩鲜香，汁水饱满，下酒极品。

口水兔

此道菜为凉拌菜，此菜最精华独道处是红油的酿制:红灯笼椒提香、河南新一代椒提色、本地辣椒增加辣度，三种椒最后用纯菜籽油适度温度酿制，酿制成的红油便色香味俱佳。成品口水兔口感酸甜适度、麻辣适中、鲜香嫩滑。

白砍兔

白砍兔作为璧山兔的代表之一，拥有悠久的历史以及独特的吃法。古话说的好，白砍，才见手上功夫。璧山白砍兔曾经也叫凉拌兔、怪味兔和佐料兔，经过许多店家的多次改良，才形成如今独具特色的璧山白砍兔。做法是仅仅用白水加香料煮熟后，直接蘸佐料，顾名思义，当时取名为"佐料兔"。佐料很有讲究，必须纯手工做，在吃之前的15分钟左右加入佐料更有口感，佐料浸泡时间过长，会导致兔肉太咸，短之则太淡。干青花椒、干红辣椒的香气融进兔肉之中，一入口，味觉立马被猛烈的酸辣冲击。

壁山藤椒兔

壁山藤椒兔是火锅，汤锅的型式，其味道清香、清麻、清辣，俗称三清。

鲜兔火锅

四川人怎么少的了火锅，活兔点杀，带皮带骨兔肉入锅，不裹嫩肉粉不假嫩，就吃个新鲜柔韧。鲜兔火锅没有压倒性的辣味，菜油熬的红油锅底香气扑鼻，真的做出了兔子肉的麻、辣、鲜、香、嫩、滑 有些文化人爱附庸风雅，用了些词来形容它，诸如"钻心贴肺的爽"、"固执到底的辣"，其实，不管怎么说都好，这个鲜兔火锅就是一种四川人本性里透出来的野性、直接和快意恩仇的决绝。

烫皮兔

烫皮兔 将宰杀的兔子在沸水中浸泡 将毛去掉而保留兔皮一起食用。带着皮的兔子略烫熟，兔肉还很嫩，骨头必有血，做凉拌才好吃。这过程看似普通但极其考验火候。蘸上秘制的酱料 口感细嫩却嚼劲十足 堪称一绝。

手撕烤兔

兔肉真的很神奇，煮火锅或是煮菜时，它可以比任何肉吃起来都嫩;而做烤肉、冷吃兔时，却又比任何肉吃起来都有嚼劲。手撕烤兔通常是烤一整只兔子，包括兔头和兔肉，极大的满足了兔头爱好者。一盘端上来，烤得颜色金棕，又干又香，筷子轻轻一拨就可以将肉撕下。兔肉厚处醇香粑软，肉薄之处酥香脆爽，完全吃不出烧烤的柴味;辣椒、拌料通常给得很足，再撒上孜然、葱花、花生米，不一会儿就被分个精光。

广汉缠丝兔

缠丝兔是四川省广汉市地方传统名菜，相传创始于唐代中期，一代名相房管被贬雒县，任汉州刺史。更多精彩内容请关注:厨影美食。除夕新年，雒县一户韩姓大家小女出阁，韩家老爷邀请房公为上宾共同赴宴，韩家以腌制兔肉闻名乡内 喜席上，托一金丝镶玉兔作席，色香可餐，房公食后，大为赞赏，问韩家老爷此道佳肴何名?韩家老爷回房公说此宵暂无别名，是为小女出嫁而准备，便请房公赐名。房公思考片刻，语以此物勘比珍馐，金丝缠绕家合兴旺，食者步步高升，千里婵娟，婵与缠同音，定名为缠丝兔。

缠丝兔为腌兔的一种，因腌制过程中以棉线缠绕兔身，故取名缠丝兔。广汉缠丝兔是在四川广汉特定的地理环境、气候、水质条件下以青草饲养的家兔加工而成的，每100支鲜兔用食盐5市斤，老姜0.5市斤，花椒1市两，分层堆码一层兔，一层辅料，头腿要盐重，腰部盐宜轻。一天以后上下对翻，再腌制一天后起缸，加入酱、豆鼓、豆油、白糖等辅料。另加味精、胡椒、花椒、五香粉等混合碾成细末，并调成浆糊状，均匀地涂抹在腥腔内和划破的腿部深层肌肉内。此时可用2.5米左右的麻绳一根，从后腿缠到前夹颈部，腹部要缠圆，边缠边整形，直至捆紧扎牢成细条圆筒形。缠好后凉于通风处，待1至3天后即为成品。色泽红润，味美鲜嫩，肌肉紧密，肉质细滑，而且高蛋白，低脂肪，开胃健脾、健美延寿。

兔子面

在中国西南，四川东部，沱江中游，有一座历经千年的资州古城(现名资中)，那里有一种独一无二的兔子面流传至今。新鲜的兔肉、独特的做法、配上当地特有的挂面，让无数品尝过的人流连忘返，更让无数在外的资州游子魂绕梦牵......

兔子面是资中当地最有名的特色小吃。新鲜的兔肉砍剁成丁，配上姜、蒜、花椒、辣椒、郫县豆瓣以及多种香料，经过焯、爆、煮等多种工序精心烹制而成最具当地特色的兔肉臊子。煮好的水面，配上韭黄、小葱、 姜、蒜、花椒粉、味精以及熬好的骨头汤，浇上做好的兔肉臊子，就成了一碗独具特色的兔子面。那滑滑的兔肉，那碎碎的青葱，那艳艳的辣椒，那细细的面条，真可谓色香味俱全。

兔头

在四川旅游，大街小巷的小吃店里都会看见这道美食，那就是卤兔头。啃兔头，需要充分调动口、唇、舌的各种功能，才能品出兔头滋味的妙处来。半个手掌大小的兔头，肉质饱满，辣而不燥，鲜而不腥。老饕的吃法:先把上下颚掰开，咬出兔舌，再吃兔腮;然后啃兔脸，吃干净外部的肉，最后吮脑花。最好吃的部位是兔腮和脑花，兔腮肉多够味，脑花嫩滑爽口。

兔肚

在口感上，兔肚明显比猪肚更好，非常脆而弹，咬下去非常爽快而不至于难咀嚼，可以算得上是老少皆宜了!火爆兔肚、兔肚串串在四川都很常见，吃起脆蹦蹦的，麻得爽口，辣得过瘾。

兔腰

兔腰质地脆嫩，一咬满口汁水，真是一提起来就让人直流口水。不过，兔腰同时也是一种非常"傲娇"的食材--考验食材新鲜度，也考验火候。要处理得当，才会口感绵密细腻，一点骚味也无。油淋兔腰、烤兔腰、冒兔腰…入口后的兔腰在清爽微辣的滋味中爆浆，口感足以让人惊喜。