长江里面的鲥鱼：说说长江的鱼中之王

长江里面的鲥鱼：说说长江的鱼中之王其他人自然是筷箸齐飞，早就开吃，从不吃鱼的我闻不到一丝鱼腥，只看见鱼汤汁仿佛蒸肉糕一样的汤汁，倒有些馋了起来，父亲看在眼里，马上搛了一筷背上的肉（父亲知道我平时不吃鱼，即使吃一点也只吃背上的肉），在红汤汁水里一蘸，往我嘴巴里一送，哎呦喂，那味道的鲜是说不出来的鲜，是一种带着让人垂涎欲滴的特别的香和特别的鲜的组合，肉的细腻是说不出来的几乎没有哪一种鱼肉有它细腻，（据说刀鱼还要细腻，但我不吃），关键鲥鱼细腻中还有一种特别的肥糯，在嘴里咀嚼，满嘴留香。郭沫若曾经这样描述鲥鱼的味道：“鲥鱼时已过，齿颊留余香”。 搛掉姜片葱结，只见银光闪闪的鳞片上微微凸起了一层透明的油脂，父亲说，这鳞片才是清蒸鲥鱼最值得夸耀的地方。据说捕鱼时，鲥鱼在水中只要鳞片碰到丝网立即不再挣扎，任渔夫捕捞，且出水即死，也算是为美而亡的一件奇事，鲥鱼最大的特点就是鳞片，江阴的长江鲥鱼和钱塘江、珠江鲥鱼最大的不同就在鳞片，江阴鲥鱼

鲥鱼在江阴人心目中地位，那绝对是鱼中之王，而且绝对是最高贵的王。所以，说它是长江第一鲜才是真正的让人服帖，难怪我写《说说长江第一鲜的刀鱼》许多朋友纷纷责怪，认为无论如何即使长江不存在了，这长江第一鲜的称谓还得留给鲥鱼的。春夏交替时节，属于洄游性的鲥鱼就吃得浑身肥嘟嘟的从大海里开始洄游到大江里来，它可得不吃不喝很长时间，一直等它游到鄱阳湖、洞庭湖产完籽，完成了生殖任务才算停歇 而它从大海游到江阴一带，恰恰是洗去了一身海腥气而肥硕依旧，所以，在江阴沿江一带捕捞到的鲥鱼向来金贵。

早在南北朝时期的梁代，大族庾冰侨居江阴，在黄山西侧开挖河渠通其寓府，后人称为“鲥鱼港河”，这是比江阴黄田港早开四百年的古河。宋绍熙《江阴志》把鲥鱼列入鳞之属之首，称其“骨纤肉腻而味甚腴，诸鱼无与伍者”，北宋那位号称美食家的大文豪苏东坡，就特别喜欢长江出水的鲥鱼，写下了“芽姜紫酸炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春意在，此中风味胜莼鲈”的诗句，掩饰不住他对鲥鱼的赞美之词。

明朝著名的药圣李时珍对鲥鱼有一段这样的评价：“按，孙愐云，鲥出江东，今江中皆有，而江东独盛，故应天府以充御贡。”江阴从明朝开始每年向京城进贡，为保证鲥鱼的新鲜，在十二个时辰之内奔波三千里送北京，备马三千匹，役吏三千人，接力传送。“冰镇鲜鲥鱼”运送“日则举旗，晚则悬灯”，一片奇景。

明朝何景明有《鲥鱼诗》一首：“五月鲥鱼已至燕，荔枝卢橘未应先。赐鲜遍及中官第，荐熟谁开寝庙筵。白日风尘驰驿路，炎天冰雪护江船。银鳞细骨堪怜汝，玉著金盘敢望传。”清朝山东按察司参议张能鳞，这位早年在江阴任江南学使的大人，上疏康熙，请求免去地方进贡鲥鱼劳民伤财之举，获得恩准，江阴诗人金武祥有诗赞誉：“何幸圣朝恩泽渥，银鳞永免贡鲥鱼”。

由于鲥鱼的金贵和美味，鲥鱼一直是地方上一般人家难得企及的高档鱼种。小时候虽然生活在江阴城里，父母的经济条件也算不上差，但要能够吃上一顿像样的鲥鱼也不是容易的事情，一来父母都是文化人，忙于学校、医院的工作，无瑕顾及这名气大得有点吓人的美味，二来，那时候捕捉鲥鱼由专业的江海渔业社负责，和父母的工作风马牛不相及，当然，第三点，那鲥鱼的价格虽然和今天的价格比是一个天上地下，但那年月舍得吃鲥鱼的人家是不多的。

记得初中时临近夏天的一天，隔壁的居民家有亲戚在江海渔业社，带回家一条比大青鱼还要大的鲥鱼回家，一时轰动街坊邻居，争相观看，那是我第一次看见鲥鱼，鱼身洁白略微带有点淡青色和粉色，鱼鳃红得仿佛朱红一般，每片鱼鳞都比我们的手指甲还大，水光油油，一看就是起水不超过半天的好鱼，主人家当然舍不得吃，于是四处寻找能够吃得起的邻居，我父亲就是这样被喊过去的，最贵的一段鱼身自然是被父亲拿下了，足足比我的大腿还宽的一大块鲥鱼，身上分割时的血都是粉红色的，新鲜无比，父亲花了八元钱买下它，那可不是小钱哦，我一学期的学杂费才五六元，所以，对于这样一大块鲥鱼父亲自然是咬咬牙才决定的，

大概是因为这样大的鲥鱼实在的金贵，一辈子也未必有机会吃得到，所以一家人仿佛过节一般的开心，如此新鲜的鲥鱼自然是清蒸，父亲立即去食品公司门市部，只有那里还可能买到新鲜的猪板油和猪网油，板油切丁，和珍藏的火腿肉、冬笋，香菇一起切丝，用猪网油网住，据说，蒸煮鲥鱼非新鲜的猪网油不可，只有加了猪网油，那特别的猪油香才能真正和鲥鱼的肥融合在一起。鱼的味道才能更提升一个档次。此时，鲥鱼周围用市鲜的青蚕豆剥了豆瓣放好，酱油、糖，些许的盐，姜片、葱结放上面，大蒸笼上煤球炉的旺火蒸十五到二十分钟，待到葱结萎黄，鱼眼凸起，清蒸鲥鱼就好了。

搛掉姜片葱结，只见银光闪闪的鳞片上微微凸起了一层透明的油脂，父亲说，这鳞片才是清蒸鲥鱼最值得夸耀的地方。据说捕鱼时，鲥鱼在水中只要鳞片碰到丝网立即不再挣扎，任渔夫捕捞，且出水即死，也算是为美而亡的一件奇事，鲥鱼最大的特点就是鳞片，江阴的长江鲥鱼和钱塘江、珠江鲥鱼最大的不同就在鳞片，江阴鲥鱼鳞片就是更大、更光泽，说实话现在所有的鲥鱼形状都和我小时候看见的鲥鱼不一样，小不说，最大的特点就是鳞片不一样大了。江阴人吃鲥鱼是绝对不刮鳞片的，鳞片随鱼一起蒸煮，老吃客一定是舍不得鳞片上的这一层好东西，鲜美的汁水里蘸一蘸，送入口中，此物只应天上有，那绝对是鲥鱼一绝。当然，这东西一定是孝敬家里唯一的老祖宗外婆的。

其他人自然是筷箸齐飞，早就开吃，从不吃鱼的我闻不到一丝鱼腥，只看见鱼汤汁仿佛蒸肉糕一样的汤汁，倒有些馋了起来，父亲看在眼里，马上搛了一筷背上的肉（父亲知道我平时不吃鱼，即使吃一点也只吃背上的肉），在红汤汁水里一蘸，往我嘴巴里一送，哎呦喂，那味道的鲜是说不出来的鲜，是一种带着让人垂涎欲滴的特别的香和特别的鲜的组合，肉的细腻是说不出来的几乎没有哪一种鱼肉有它细腻，（据说刀鱼还要细腻，但我不吃），关键鲥鱼细腻中还有一种特别的肥糯，在嘴里咀嚼，满嘴留香。郭沫若曾经这样描述鲥鱼的味道：“鲥鱼时已过，齿颊留余香”。

而特别要提的是那汤汁水，经过猪网油特别的香的浸润，鲥鱼经过不少于二十分钟的蒸煮，还有火腿丝、冬笋丝、香菇丝的吊鲜，特别是红蒸鲥鱼中的灵魂一点——那一勺雪白的冰糖屑才是真正有那四两拨千斤的感觉的，此时的鲥鱼汁那才叫一个好吃，舀一调羹倒入白米饭里，什么菜都不要，那就是人间绝佳美食了。我在《说说鲞鱼》一文中介绍过这鱼汁水让北京来的摄像师在酒足饭饱之后又添五碗饭的趣事。足见鲥鱼汁的魅力了。

现在想起来，我这一辈子大概吃过两次正宗的长江鲥鱼，都是小时候的事情，原以为这辈子鲥鱼是吃不到的了，不料想江阴申港居然有了养殖的鲥鱼，那位神奇的申港土生土长的农民郑金良，硬是在民间认为根本不可能养殖鲥鱼的概念里，创出了一条养殖鲥鱼的路来，而他的孙女更是厉害，携着美国著名大学留学的技术优势，一头闯进了爷爷的养殖基地，于是以她名字命名的冰清鲥鱼诞生了，更有意思的是，这人工养殖的鲥鱼除了比过去我见过的野生鲥鱼小一点外，烧出来的味道居然一点也没有区别，第一次尝到养殖鲥鱼烧出来的红蒸鲥鱼，完全就是童年的记忆、童年的味道。

今年过年，我的朋友送我一条养殖鲥鱼，我心血来潮，凭着当年父亲做红蒸鲥鱼的清晰记忆，我胆大妄为的做了第一次红蒸鲥鱼的尝试，或许是这鱼实在的食材太好、太新鲜，我做出来的红蒸鲥鱼在极短的时间内被一扫而光，当然是连同那汤汁水一起。于是，我彻底相信，这鲥鱼理应是鱼中极品、鱼中之王，我相信，十年禁捕期后，一度的“长江第一鲜”称号一定仍然会回归到鲥鱼身上的。