夫妻美食搭档香辣酱配方，美食绝密配方-爱玩科技

吃货 2023-01-29 22:03:51 466

夫妻美食搭档香辣酱配方，美食绝密配方1、将上述药料加入有白酒的清水浸泡 30 分钟捞出装入纱布袋里制成香包。制法 :筚拔 3 克良姜 3 克白芷 3克陈皮 2克香茅草 5 克香芹籽 2克罗汉果 1个干姜 6克花椒 3 克白胡椒 3克当归 8克黄芪 3 克沙参 5克杜仲 2克枸己 2 克玉竹 2克广木香 3克淮山药 6 克辛荑 2克紫苏 2克甘草 2克水 50千克

夫妻美食搭档香辣酱配方，美食绝密配方(1)

小肥羊绝密配方

药料配置：

原料：

八角 6 克三萘 3 克桂皮 2克小茴香 3 克草果 6 克香叶 5 克白寇 3 克肉寇 3 克草寇 3克丁香 2克砂仁 3克

筚拔 3 克良姜 3 克白芷 3克陈皮 2克香茅草 5 克香芹籽 2克罗汉果 1个干姜 6克花椒 3 克白胡椒 3克当

归 8克黄芪 3 克沙参 5克杜仲 2克枸己 2 克玉竹 2克广木香 3克淮山药 6 克辛荑 2克紫苏 2克甘草 2克

水 50千克

制法 :

1、将上述药料加入有白酒的清水浸泡 30 分钟捞出装入纱布袋里制成香包。

2、汤卤的配置：

老母鸡 2 只牛骨 2500 克羊棒子骨 3000 克鸭架 2 副当归 15 克白芷 3 克山柰 5 克

制法：炒锅上火，放入油烧热，下当归、白芷、山柰略炒后，倒入鸡块一同煸炒，至水分将干时，起锅

倒入不锈钢桶内，再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包，然后注入水 50 千克，大火烧开后，撇尽浮沫

转用小火熬约 6 个小时捞出渣料不用及得白汤 .

3兑汤 :

原料 :

白汤 3000克姜片 20克葱节 75克蒜瓣 400克党参 8 克大枣 4 个桂圆 2个精盐 20克味精 5 克鸡精 5克胡

椒粉 3 克沙姜粉 3 克牛油、羊油各 5克鸡油 10克。

制法：

取熬好的白汤 3000 克，装入火锅盆内，加入上述各料上火熬 5 分钟后，配上味碟即可涮食 .

诸葛烤鱼制作

烤鱼在中国第六届美食节上荣获 "金鼎奖"，重庆诸葛烤鱼火遍大江南北，分店开到各省。烤鱼最大的特

色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌制入味，再烤到八九成熟，最后浇上老油和鲜汤，使成菜不但具

有原料本省的鲜香，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带酒精炉上桌，食客吃完鱼后还可以继续

涮蔬菜和其他的，风味独特。应广大的网友要求，我独家披露一下。

配方

原料：鱼一斤半左右，芹菜节 15克，黄瓜 15克，香菜红椒丝香葱丝各 5克。

调料：干辣椒 100 客，干花椒 15客，郫县豆瓣 100 克，老油 200 克，味精鸡精各 10克，料酒 10克，

盐 5克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，至多 10克） 10 克，白汤克，永川豆 10克，姜蒜

米各 15克，孜然 20克，鲜汤 250 克。

制作方法：一鱼杀后去鳞从背部开刀去内脏洗干净，打一字花刀，加料酒盐味精各 5 克淹 10分钟

二：鱼上烤架烤 10 分钟到九成熟，刷一层老油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两

次最好，第一次在鱼烤到 5到 6成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分进入鱼

肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤 1 分钟，装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用

三：炒锅放混合油（猪油和植物油各一半）一两，下姜蒜豆瓣酱永川豆中火炒香加剩余的老油，鲜香鸡

膏，鲜汤，再下入鸡精白糖调味，最后下芹菜节黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。

四：另起锅放混合油 30 克，烧到五成热下干辣椒干花椒中火炒香，淋在鱼上加香葱丝香菜红椒丝点缀

即可

提示：

做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微发黄光即可，太

旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热。

老油是这类烤菜最关键的调味料，下面是老油的配方：

原料：菜油 2500克，牛油 1000 克，色拉油 2000 克，鸡油 1000 克，干辣椒 250克，青花椒 50克，猪

油 1500 克，郫县豆瓣 1500克，生姜 100克，醪糟汁 500克，八角 100 克，山奈 50克，桂皮 50 克，小

茴香 50克，草果 25克，紫草 25克，香叶 10克，香草 10 克，公丁香 5克。

制法： 1、菜油，色拉油，鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；

干辣椒入沸水锅中煮约 2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；

冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小块；果草拍破。

2、炒锅置中火上倒入菜油，色拉油，鸡油烧熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，葱爆香，接着下入

郫县豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，转用微火慢慢炒约 1-1.5 小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微

发白时，捡出锅中葱不用。

3、随即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香叶，香草，公丁香，继续用小火炒约 15-20

分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有

水蒸气时）。这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层油即是老油。

看了以上的介绍也许有的朋友会说：怎么说来说去好像很简单的做法哦！之所以这样是因为觉得我们做

菜不可以只用 "拿来主义"。必定各地的饮食习惯是有很大的差异的。在这里卖的很好的东西，到了别的

地方也许顾客并不认可。故此只介绍了烤鱼的大体做法，上桌形式，以及烤鱼最核心的内容 --老油的炼

制方法。我希望大家可以在这款烤鱼了解的基础上结合本地的饮食习惯研制出属于自己的烤鱼。

迷迭香烤鸡

特点：外酥里嫩，清香爽口，风味独特。

试制点评：

这道鸡菜融合了西北的风味和西式的味汁，外脆里嫩，口感很好。但鸡的腌制时间一定要到位。此菜也

可以用炸的方式制作，炸时要不断转动，防止粘锅。

原料：

三黄鸡 1 只（重约 750 克）。

调料：

葱段、姜片、蒜香西柠汁各 50 克，盐 10克，迷迭香粉 20克，米酒 50克，鲜榨柠檬汁 150 克，白醋、

大红浙醋各 300 克，冰糖 50 克。

蒜香西柠汁的制法：

原料 :

鲜柠檬 2 个，大蒜 100 克，烤香的腰果碎、日本清酒各 80克，盐 2克，白糖、橄榄油各 20 克，凉开水

50 克，色拉油 500 克。

制作

1、鲜柠檬放入榨汁机内，加凉开水榨成汁（重约 150克）；蒜剁蓉，入烧至三成热的色拉油中用小火

炸至金黄，取出备用。

2、锅内放入柠檬汁，小火烧开后离火放凉，依次入炸蒜蓉、清酒、盐、白糖调匀，最后入腰果碎、橄

榄油调匀即可。

制作方法：

（１）三黄鸡宰杀治净，加葱段、姜片、盐、迷迭香粉、米酒、鲜榨柠檬汁腌渍 8 小时。

（２）白醋、大红浙醋、冰糖调成脆皮水备用。

（３）腌好的鸡挂脆皮水，在通风处放 3-5 小时以上至风干，将鸡放入 200℃的烤箱内烤至色泽金黄

（约烤 35分钟），取出跟调好的蒜香西柠汁上桌食用。

王氏羊蝎子火锅

原料：

精选羊蝎子 1500 克（羊蝎子一定要选内蒙古以西的小绵羊），五色蔬菜（如白菜、豆腐、木耳、油菜、

胡萝卜等）各 100 克，鲫鱼 1条（重约 1千克）。

调料：

盐 20克，鸡精 50克，料酒 150 克，老抽 50克，胡椒粉 3 克，葱、姜各 30克，香料包（花椒 25克，

辣椒 30克，白胡椒粒 50克，当归 5克，郫县豆瓣 50 克，陈皮 8克，甘草 10克，草果、砂仁、八角各

5克，小茴香 4克，山奈 3 克），大枣、枸杞各 10克，鸡汤 1 千克。

制作方法：

（１）羊蝎子剁成 7 厘米长的段，用清水浸泡 3小时，捞出放入沸水中大火汆 3分钟，捞出控水备用；

鲫鱼宰杀，去鳞去内脏后洗净备用。

（２）取一不锈钢锅，加入清水 7.5千克、羊蝎子段大火烧开，放入料酒、老抽、香料包、葱、姜小火

烧开，打去浮沫改小火炖 30分钟，加鸡精 30克调匀后再炖 5分钟离火，捞出香料包．

（３）将羊蝎子取出放在火锅的外圈内，将鸡汤放入火锅内加盐、胡椒粉、大枣、枸杞、鸡精 20 克调

匀后上桌，上桌后桌下点酒精炉，将鲫鱼放入火锅内盖上盖子小火加热，跟五色蔬菜涮食。

北京羊蝎子火锅正规配方及制作工艺

羊蝎子火锅是近一两年新兴起的火锅，风靡全国各地。羊蝎子火锅配制讲究，特色鲜明，完全用纯羊骨

吊汤，汤醇味浓厚，讲究原汁原味，尤其适合在冬季食用。

介绍：羊蝎子其实就是对羊脊椎骨的称呼，并不是火锅中加了蝎子，而是用羊脊椎骨再加上羊的其它骨

头一起熬出来的汤，制作并不复杂，关键在于如何吊汤。羊脊椎骨需整根，羊的其它骨头需斩断。

原料：

羊脊椎骨 6 根（约 10 千克），花椒 450 克，白萝卜 500 克、胡萝卜 200 克，盐 40克、味精 15克、鸡

精 10克、胡椒粉 5 克，调味滋补料包 1 个。

调味滋补料包配方：

大枣 6 枚、党参 3 根（约 6克）、泡好枸杞 6 克、葱白段 15 克、去皮姜片 10克，白芷 1 克。

制作方法：

（1）选料：

羊蝎子应选用一年内的绵羊脊椎骨，而且要求上面要带一定量的羊肉。最好选用新鲜的、五速冻过的。

其次，还要用一些其他羊臀头瑞且骨头砸断后要有骨髓，这些都不可忽视。

（2）吊汤：

以 35千克的水为例，需用羊脊椎骨 6根（约 10千克），每根长约 50厘米，用刀剁成两段。先将其用

沸水汆透，用细铁丝捆起来（主要是便于捞出）。羊骨头汆透后，用刀剁成小段，使骨头的骨髓能够露

出来，其它羊骨头的用量约互千克。 450 克花椒，用加有白酒的清水浸泡 30 分钟，捞出装入洁净的纱

布中包裹起来。洗净的白萝卜 500 克、胡萝卜 200克都切小块，也用纱布包起来。卤桶底部垫入竹算子，

上放花椒包，再放竹算子，依次放羊碎骨，捆好的脊推骨，注人 35千克清水，大火烧 45 分钟．待羊椎

骨六成熟时，捞出来，用中火继续熬 1。5小时至汤色浓白，捞出羊碎骨及纱布包，此时汤剩约 21千克

左右。

（3）火锅的调配：

用容量 4 千克的火锅盆，加调味滋补料包 1 个盐 40克、味精 15克、鸡精 10克、胡椒粉 5克、注人吊

好的汤，取一根煮好的脊椎骨，用刀顺椎骨缝切成小节，放入火锅盆，烧开后上桌，上桌时可跟泡好的

粉丝、白菜叶、冻豆腐、鸭血、豆腐各一盘，将锅中的羊椎骨食完后即可涮食青菜之类的原料。

（4）同时可根据本地饮食习惯，将汤调制成川式红汤。方法是：在调配好的火锅中加入老油及辛辣料、

麻椒等，即可成为红汤羊蝎子火锅。在此基础上也可随带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁等味碟。食完羊蝎

子还可以测时令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等。

霸王冒肥牛

原料：美国进口肥牛 400 克、青椒块 30 克、红椒块 30克、洋葱 40克

调料：秘制飘香酱 350 克、色拉油 1000 克、香菜少许、河石 500 克

制作过程：

1、肥牛用切片机切制成 0。2厘米的薄片，河石放入铁抄飘内。置火烧烫保温备用。

2、锅内入色拉油烧至六成熟，在烧油的同时将河石放入木桶内，将青椒块，红椒块，洋葱块放在河石

上，肥牛片抖散铺在上面，再将秘制飘香酱舀在肥牛上，然后把烧热的色拉油徐徐浇入木桶中，并用长

竹筷不停地搅动，使原料受热均匀，至肥牛片断生，即可撒香菜上桌。

秘制飘香酱的制法

调料：老干妈豆豉 1 件、永川豆豉 8 袋、阿香婆牛肉酱 3 瓶、姜米 50克、蒜米 50克、味精 250克、鸡

粉 150 克、白糖 50 克、胡椒粉 100 克、孜然粉 100 克、十三香 150克、蚝油 120 克、牛肉香精 80 克、

红油 2500克

制作： 1、永川豆豉剁细。锅入红油烧热。下姜米，蒜米炒至出味，倒入老干妈，永川豆豉，小火慢炒

15 分钟，调入各种调料，继续炒至飘香四溢时，即可出锅入盆，随用随取。

飘香富贵蹄

原料：猪蹄尖

辅料：盐水花生米

调料：芝麻酱，花生酱，红油，美极鲜，生抽，老抽，盐，鸡精，味精，白糖，醋，卤水一桶，刀口辣

椒，冷高汤，葱花，花椒，油，姜，蒜泥

制作过程：

1、将猪用火烧焦表皮用热水泡几分钟后洗涤，入沸水锅中汆透血水捞出放入卤水锅中卤制猪蹄粑糯捞

出改刀，熟花生米打底放上剁好的猪蹄

2、取碗放入姜，蒜泥，刀口辣椒，芝麻酱，花米酱，盐，鸡精，味精，美极鲜，生抽，老抽，白糖，

醋，高汤调匀后放入红油，花椒油搅匀淋在蹄花上撒上葱花即成

水煮鱼秘制料油配方和制作关键

原料：

草鱼 1条（约 2500 克）黄豆芽 200 克青花椒 75克辣椒节 300 克郫县豆瓣 200克葱节 50克姜片 5克精盐、

料酒、鸡精、味精、胡椒粉、淀粉各适量鸡蛋清 2个骨头汤 2500克秘制老油、菜油各适量

该菜和传统的水煮鱼有本质的区别，传统的水煮鱼郫县豆瓣味在汤中，而该菜郫县豆瓣的味道却体现在

秘制老油中。所以，制好老油是本菜的关键，下面就介绍一下秘制老油的制法。

原料：

糍粑辣椒 500 克郫县豆瓣 500克菜油 5000克姜蒜颗各 250克八角 100克三柰 25 克桂皮 25克丁香 5克香

草 10克小茴、草果、香叶各适量

制法：

①将三柰、八角、小茴、草果、香叶、丁香、香草、桂皮用温水发涨待用。

②净锅上火，掺油烧至七成热，放入姜蒜颗炸至水分将干时，下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，用小火慢炒

（在炒制过程中应用锅铲不停地铲动锅底，以防粘锅） 1个小时至郫县豆瓣油润发亮、锅中的油起鱼籽

泡时，将香料沥干水分放入锅中浸炸 10分钟左右，见油变清之后，将锅端离火口，待其稍冷时（约半

小时），用漏勺打去料渣，老油便制成了。

制法：

（１）草鱼宰杀后，刮鳞去鳃，除去内脏洗净，再去骨片成大薄片，用姜、葱、精盐、料酒码味。

（２）净锅掺少量油，放入郫县豆瓣炒香后，再放入黄豆芽炒熟，起锅盛于火锅盆中。

（３）净锅掺入骨头汤，烧沸后放入姜片熬出味，再放精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉稍熬，接着放

入挂匀蛋清淀粉糊的鱼片，并用筷子轻轻拨散，随即将其捞出盛于火锅盆中的黄豆芽上面。

（４）净锅上火，掺入秘制老油烧至七成热时，下入青花椒、辣椒节浸炸至色泽稍变且出香味后，起锅

淋于鱼片上，即成。

制作关键：

1．河鱼一般都有泥腥味，如果不除掉这些泥腥味，做出的水煮鱼便达不到应有的效果。所以，在宰杀

前应按照下面的方法去除泥腥味：

①用 25克盐加 5 公斤清水兑成淡盐水，然后将活鱼喂养在淡盐水中， 1小时后，大部分泥腥味便可消失。

②宰杀鱼时，尽量将血液放净洗净。

③鱼宰杀洗净后，将其放入冷水中，然后倒入少量醋和少量白酒及胡椒粉，十多分钟后即可去除泥腥味

2．活鱼宰杀之后，不可立即烹制，应将其放置 20分钟后再进行烹调。这样才能最大限度将鱼的鲜味和

嫩度体现出来。

3．应尽量选用肥厚的草鱼，这样出鱼的比例才会更多。

4．青花椒和辣椒节是制作本菜的关键，所以，一定要选用正宗的江津产青花椒和二金条辣椒节，并且

花椒和辣椒节的用量不能少，否则失去风味。

5．鱼片入锅稍烫即可，因为后面淋入沸油后鱼片会自然被其油温烫熟，而老油用量最好是刚把鱼片淹

住为宜，不能过多，过多则会使鱼片变得老韧。

6．待鱼片吃完之后，锅底还可烫食魔芋、豆皮等原料，但煮时应加盐。而鱼头、鱼骨则可加豆腐熬汤

喝

香辣蹄花虾火锅

"香辣虾"、"香辣蟹 "、"香辣虾蟹锅"，火锅市场上，虾兵蟹将连年走红，今年又有新战况。一：猪肉和

海鲜结成"同盟军"，"排骨虾"、"蹄花虾"今年成为新宠儿；二：火锅底料有变化，所谓"虾兵蟹将"火锅，

就是用虾、蟹制作的香辣干锅，吃完虾蟹后添汤涮食菜品。这类底料和传统麻辣底料不同，放入了香茅

草、香叶、香果等多种香味重的香料，以便压住海鲜的腥味。另外，这类火锅多使用清油制作，而肉类

火锅一般要放牛油等动物油。

成都欢喜火锅城最新就推出这样几款火锅，出品走清爽路线，较上档次，其特点有三：第一、增加老油

的份量，用老油来给虾、鱿鱼等原料入味。第二、减少麻辣底料的份量，且麻辣底料经过绞细处理，吃

起来没有渣滓。第三、混合油中添加咖哩油和孜然油，给火锅增添独特风味。

原料：

卤熟的猪蹄 750 克，大虾 200克，黄瓜 150 克，牛尾笋 150 克，芹菜 100克，洋葱 100 克，大头菜 100

克，汆过水的胡萝卜条 100克。

调料：

老油 500 克，咖哩油 100 克，绞细的麻辣底料 100 克，泡辣椒节 100 克，干红辣椒节 100 克，炸香的姜

片 50克，独瓣蒜（切片） 30克，花椒 10克。

特制麻辣底料及老油（老油是在炒底料时分离出来的油）制作工艺：

调料：

二金条辣椒 500 克（味道香但辣度小），子弹头辣椒 250克（辣味足），花椒 200克，郫县老豆瓣 500

克（味道香但颜色偏暗）老陈牌红油豆瓣（颜色鲜艳） 500克，炸香的姜、蒜各 250克，冰糖 50克，醪

糟 150 克，白色豆腐乳 100 克。

香料：

八角 5克，茴香 3 克，香茅草 5 克，香叶 10 克，丁香 2 克，砂仁 5克，白蔻 5克，桂皮 8克，草蔻 7克，

香附 4 克（成都调料市场有售，香味很浓，黑色根状物），白芷 4 克，陈皮 5克。

油料：

菜籽油 2500克，鸡油 1000克。

制作：

1、将两种辣椒入宽水中水开后再煮 20分钟，至涨后去籽，捣成糍粑辣椒；所有香料打成香料粉备用。

2、锅入菜籽油炼熟，倒入鸡油熬至三成热时放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽，然后调入剩余调料小火

熬香，起锅时放入香料粉拌匀，静置使其冷却分离出老油和底料即可。

3、将取出的底料放入绞肉机中反复绞两遍使其没渣料，即可使用。

咖喱油制作工艺：

锅入 1000克色拉油和 500 克橄榄油烧至二到三成热时，放入黄咖哩粉和红咖哩粉共 250 克（按照 1：1

的比例）微火熬香即可。

制作方法；

（1）初加工：大虾用适量姜、葱、料酒、盐、味精码入底味，放入 10克淀粉和 10 克吉士粉拌匀（拍

粉可使炸出的虾表皮更黄亮），入五成热的宽油中浸炸成金黄色捞出备用，猪蹄切小块，其余主料切丝

备用。

（2）锅入老油和咖哩油，放入泡椒节、干红辣椒节、姜片、蒜片、花椒炒香，再放入绞细的麻辣底料，

放入虾和蹄花翻匀，放入洋葱、黄瓜条等剩余主料，调入盐 5 克、鸡精 25 克、味精 15 克，即可上桌。

（3）食客吃完主料后再添汤涮食其它原料。

注：

按照以上操作程序， "香辣鱿鱼虾 "按照如上手法操作，用鱿鱼须代替卤好的蹄花。 "香辣老鸭虾"是用樟

茶鸭制作，配料及底料同 "香辣蹄花虾"相同，只不过火锅油用孜然油调制，而不是咖哩油，比例为老油

500克，孜然油 100克（锅入 1000 克色拉油和 500克橄榄油烧至二到三成热时，放入孜然粒 350 克，小

火熬香，密封静置存放 1夭后即可使用）。

正宗鸭血粉丝汤配方

鸭肠清脆爽口，粉丝爽滑，鸭血鲜嫩可口，汤浓味美，香辣醇美，油而不腻，颜色红、白、绿相间，赏

心悦目。

介绍：

鸭血粉丝汤是淮扬地区的风味小吃。由于汤浓味美，荤素搭配，适食各个年龄段的人食用。鸭血汤所用

的底汤是用老鸭和猪棒骨等原料吊制而成，因此汤的营养成分非常丰富，具有一定的食疗作用。鸭血汤

的制作关键在于汤的吊制和原料的加工。

鸭汤的吊制：

原料：

光鸭 2500克，猪棒骨 5 千克，清水 20 千克，盐 500 克，味精 250 克，鸡粉 200 克。

香料：

八角、花椒、草果、砂仁各 15 克，桂皮、肉桂、陈皮、沙参各 20克，甘草、小茴香、肉蔻各 10 克，

沙姜 25克，香叶 5 克，豆蔻 8 克，良姜 20 克，生姜 100 克，辛夷 6克，丁香 5克，玉竹 50克，大葱 1

50 克。

制作方法：

（1）将光鸭洗净，取出内脏后切块；猪棒骨用锯骨刀锯断，一起放冷水烧至水开后捞出，用水洗去血

污。将鸭块放入锅中煸炒一下，收干水汽，不用放底油。

（2）将上述香料用纱布包好，用开水煮 5分钟捞出。

（3）干净不锈钢桶中加入清水 20 千克上火，放入鸭块、棒骨以及香料袋，大火烧开后改用小火烧 1 时

左右，直到香料的香味溶于汤中，汤色呈淡黄色为好，然后用网筛滤去骨头和残渣，加入盐、味精、鸡

粉，待完全溶解后即可使用。

注意事项：

1．鸭子要选 1年以上的老鸭，老鸭味浓且容易祛除鸭腥味。

2．吊制鸭汤的时间可根据鸭块和棒骨成分的析出情况自行调节。

3．鸭块煸炒时以收住水汽为度。

原料（ 1份量）：

鸭血 150 克，鸭肝、鸭肠、青菜各 100 克，鸭胗、粉丝各 50克，香菜、榨菜丝 20克。

调料：

香油 5 克，自制香辣油 10 克。

自制香辣油制作：

菜子油、油炸辣子末各 1500克，色拉油 2500克，鸭油 1 千克，大葱 500 克，大蒜 400 克，洋葱 200 克，

紫苏 150 克，草果、豆蔻各 100 克，香叶 50 克。将菜子油和色拉油混合后，倒入锅中上火，洋葱切块，

大葱用刀拍过后切段，大蒜用刀拍一下，把大葱、大蒜、紫苏、草果、香叶、豆蔻放入油锅中，小火熬

至枯黄时捞出，然后加入鸭油、白芝麻、油炸辣子末，搅拌均匀后离火。

原料加工工艺：

（1）鸭血：现在大多数鸭血汤所用的鸭血皆为已加工后的半成品，市场上有销售。新鲜的鸭血比较少，

难以供应。

（2）鸭肝：鸭肝洗净，锅中放入制好的鸭汤（汤量以没过鸭肝为好），上火烧开后改小火，再放入洗

净的鸭肝（煮制鸭肝的过程中要经常翻动鸭肝，以免粘住锅底），焖至鸭肝不再有血水析出，关火。为

防止鸭肝口味较淡，可适量加入食盐。做好的鸭肝切片放入冰箱保鲜。煮过的汤不要倒掉，下次使用时

加入适量的香料和调料可继续使用，但要经常过滤残渣。鸭肝最好不要使用铁锅或铸铁锅，因为铁的稳

定性较差，能与汤中的香料成分发生化学反应，时间稍长则会导致汤色变黑。

（3）鸭胗：鸭胗洗净后，撕去黄皮，加工方法与鸭肝一样，煮好后切片保鲜备用。

（4）鸭肠：将鸭肠用剪刀剪开成长条片状，洗去杂质，用白醋洗干净，然后用清水漂洗后切段。

制作方法：

（1）粉丝用水泡好后剪段，香菜和青菜用水洗净，香菜切小段。

（2）把吊好的鸭汤烧开，粉丝放入竹篓中，放入烧开的鸭汤里烫透，迅速放入碗中。用同样的方法处

理鸭肝、鸭胗和青菜，然后放在粉丝上面。

（3）另烧一锅开水，把鸭血和鸭肠分别放入竹篓，再放入开水中烫熟，放入碗内。

（4）把已烧开的老鸭汤注入碗中，放入榨菜丝，加入香油和自制香辣油，最后撒上香菜即可。

关键：

1、鸭肠不可烫制时间过长，稍烫即可，否则口感不爽脆。

2、粉丝最好用山芋粉丝，因为山芋粉丝比玉米粉丝有嚼头，且口感好。

3、鸭汤在使用的过程中，因水分的蒸发适当加些水，以免汤变得很咸，同时也要注意因烫的原料过多

而口味变淡，适当加入盐、味精等调料。

口味鱼

特点：

这道"口味鱼"与湘菜传统的"口味"菜有所区别，传统湘菜"口味"菜一般以辣为主，比如 "口味蛇 "，而此

菜微辣，口味主要来自鲜美的汤和带鳞的鱼。与一般汤不同的是此菜吊汤加入黄豆；与一般鱼不同的是

此鱼带鳞入菜，并可食用。

原料：

花鲢鱼（即胖头鱼 )1 条约 1250克，芹菜段 50克

调料：

A 料（一种粉状香料，味道特别鲜，市场有售） 5 克，蒜子 10 克，干辣椒 10克．花椒 5 克，豆油 20 克，

猪油 20克，盐 5克，味精 3 克，香菜 3克 .

具体吊汤方法：

1桶高汤（约 30斤）加 1000 克泡好的黄豆大火烧开．改小火熬 2 个小时至汤色奶白略呈淡黄色，过滤

即可。

此汤可用来做任何奶汤菜，香味浓，色泽好。

制作方法：

（1）花鲢鱼宰杀（不去鳞）．从腹部剖开（脊背相连）洗净，入六成热的油中炸分钟至七成熟，出锅

备用。

（2）取砂锅用芹菜段垫底，放鱼，加吊好的高汤（刚刚没过原料即可）下蒜子、 A 料、豆油、猪油大

火烧开改小火煮 30 分钟（加盖）．加盐味精、辣椒、花椒、香菜调味．出锅装盘，上桌时带酒精炉即

可．

制作关键：

1、鱼一定要选花鲢鱼，因为此菜要带鳞入菜，试做了几次发现只有花鲢鱼的鳞味道好。

2、鱼的重量要严格要求，太小鱼鳞没有香味．太大鱼鳞又太硬，影响口感，一般以每条两斤半左右为

好。

3、炸鱼时不需入味也不需去鳞．从腹部剖开可以缩短炸的时间，炸至七八成熟至鱼鳞炸透即可，炸得

时间太长会影响肉质的鲜嫩。

4、此菜要用猪油和豆油的混合油烧，这样香味和色泽都能体现。

5、辣椒、花椒用量不要多，否则麻辣味会遮盖汤的鲜味。

香辣鱼头

原料：

大鲢鱼头 2 千克，油炸花生仁 50克，酥黄豆 50克。

调料：

秘制酱料，高汤 200 克，尖椒 50克，红泡椒 30克，葱段 25克，干辣椒 5克，花椒 6 克，葱、姜各 20

克，盐 6 克，味精 8 克，生粉 50克，香菜 10克。

自制酱料配方：

郫县豆瓣 40 克，老干妈辣酱 20 克，美极酱油 10 克，美极鸡粉 50 克，李锦记生抽 20 克，胡椒粉 8 克，

黄酒 20克，料酒 15克，美乐香辣酱 30克，白糖 20 克

制作方法：

（１）将鱼头对半剖开，去鳃后洗净，用葱、姜、料酒腌渍 20分钟待用；尖椒切圈待用。

（２）锅内放入 30 克色拉油，烧至七成热时，下入葱、姜片略煸出香后加入干辣椒、花椒翻炒，入秘

制酱料和高汤，大火烧开，下入鱼头，转小火焖 20分钟至熟，用味精、鸡粉调味，小火烧开。

（３）捞出鱼头装入盘内，汤汁勾芡至稀稠适中，浇于鱼头上。

（４）另起锅，入 30 克色拉油，八成热时，放入切好的尖椒圈、葱段、油炸花生仁、酥黄豆和红泡椒

略煸，起锅倒入鱼头上，加香菜点缀即可上桌。

关键：

1、原材料新鲜，选料讲究，选用湖北鱼头，此鱼头口感好，要求规格在 1.5 千克以上。

八碗香锅面

"八碗香锅面"集中外特色面条技术于一体，去粗取精，研究出一系列不同配方，中外、南北各地区的人

都爱吃的绝色面条技术。同志们重点掌握 "两酱、两汤、调味油"的调制和八大系列的配方即可进行正常

的操作。

一、 "两酱两汤和调味油"的调制方法：

两酱即"椒肉爽口酱"、"菜根香麻酱"，两汤即"速溶高汤"、"鱼头奶汤"，调味油即 "紫珍调味油"。

（一）椒肉爽口酱：

1、选料：选择鲜牛肉 750克，大蒜仁 40克，泡野山椒（红色） 30克，鲜红辣椒 60克，生姜 50 克，香

葱头 50克，大葱 50克，洋葱 80克，番茄酱 20克，辣椒油 40 克，鲜西红柿 30克，海鲜酱 20克，排

骨酱 20克，花椒粉 20克，永川豆豉 30克，郫县豆瓣酱 300克，米酒 6 克，味精 20克，特鲜一号 10

克，多味鸡汁 15 克，白糖 20 克，香油 30 克，美极鲜汁 10克，飘香剂 10 克，花生 80克（炒香打碎），

黄豆（炒香） 50 克，干红椒（剪成小粒） 60 克（用菜油炸香）成油炸椒，色拉油 600 克。

2、将牛肉剁成细末，用开水煮沸 2 分钟，滤去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。

3、净锅注入色拉油烧热，放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时，再放入剁细的各种原料烧沸后，转小火熬

制 15-20 分钟，待水分干时离火待用。

4、用一干净瓷盆把 "油炸椒 "、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、味精等所有熬制的料袋在一起

调和均匀。

5、待锅里原料熬到 15-20 分钟水汽蒸发，飘出香气时，离火凉到 70℃时倒入盆中拌均上盖，密封 10小

时待用。

（二）菜根香麻酱：

1、原料：榨菜 50克，泡红椒 100克，色拉油 400 克，生姜 50克，香葱头 50克，蒜仁 50克，洋葱 50

克，白糖 20克，味精 10 克，多味鸡汁 10 克，排骨酱 50 克，南乳 40 克，海鲜酱 50 克，花生酱 60 克，

番茄酱 20克，黄豆酱 40克，辣椒油 15克，香油 25 克，精盐 5-10 克，美极鲜汁 10克，花椒粉 20 克。

2、泡椒剁成米粒，生姜、大蒜、洋葱、泡椒、榨菜等剁成细末。

3、净锅注入色拉油烧热，随即放入剁细的各种原料烧沸后，转小火熬制 20-25 分钟，然后放入味精、

鸡汁、精盐、香油等调匀离火待用。

4、用一瓷盆将花生、海鲜、黄豆、排骨、香茄、南乳等酱装入拌匀，再放入白糖、美极鲜汁等。然后

将熬香的料油冷却到 50 度时倒入盆中拌匀封盖即成。

（三）速溶高汤：水 5 公斤烧开，放入老汤皇料（也可用骨头老汤代替） 80 克，化猪油 40 克，鲜味王

味精 25克，料酒 8 克即成。

（四）鱼头奶汤：

1、选择胖头鱼、草鱼、鲫鱼等鱼头一个约 800克左右，也可为整条鱼，生姜 60克，香葱 60克，花椒 8

克，化猪油 20克。

2、将鱼头剁成两块洗净，生姜、香葱等切成丝。

3、净锅注入猪油 20克，色拉油 30克，烧沸放入生姜，再放入鱼头炸到半熟时，再放入香葱、花椒稍

炸，接着烹入料酒 5 克，加沸水 12-16 市斤烧开后，转小火熬制 30-40 分钟，待汤呈乳白色时，再调入

适量的味精、精盐等即成。

（五）紫珍调味油：

1、选料：紫苏油（如无可用 30 克紫苏叶代用） 100克，色拉油 5000克，干红辣椒 300 克，泡辣椒（红

色） 250 克，郫县豆瓣酱 500克，野山椒 100 克，蒜仁 60 克，生姜 200 克，洋葱 200 克，米酒 300 克；

紫草 12克，白蔻 20克，香叶 15克，八角 30克，草果 5克，小茴 15克，桂皮 10 克，山奈 15克，香草

5克，丁香 5克。

2、将干红辣椒去籽，用开水煮 2分钟剁成细茸；豆瓣酱剁细，生姜等切成片，各种香料打破，用 60度

温水泡 15分钟。

3、净锅注入紫苏和色拉油烧热，随即放入生姜、香葱、洋葱、野山椒、泡辣椒、郫县豆瓣酱、红辣椒

等烧沸后炒香，再放各种泡涨的香料、米酒炒 3-5 分钟后，转小火熬 15-30 分钟，待有一股浓浓的香气

四溢时滤去料渣，将油装好备用。

二、八碗（即八大系列）香锅面的配方工艺 .

（一）一碗浓香面：

这碗面采取古今香卤方法，烹制出的麻辣味型，滋生出八个品种，即"香卤牛肉面 "，"香卤羊肉面 "，

"香卤猪脚面 "，"香卤排骨面 "，"香卤鸡肉面"，"香卤鸭颈面"，"香卤牛杂面"，"香卤鸡爪面"。这个系

列面食极显地方特色，适合各地绝大多数人食用。配方就一个，即：

1、佐料：大茴（八角） 10克，小茴 10克，花椒 6克，草果 5克，桂皮 5克，陈皮 3 克，香叶 2克，老

抽 10克，白糖 5克，食盐 6 克，油等。需要卤的肉食 2市斤切成麻将大小的块，香料用纱布包好留一

个长线头。

2、根据卤肉的多少烧适量的开水，把肉和姜片放入烧开去腥去油，待锅里漂起一层白色泡沫时捞起滤

水。

3、净锅里放入 100克左右色拉油，再放入白糖，用铲子炒成金黄色。

4、再把肉倒进去，糖浆就可给肉上色了，然后加精盐，老抽（黑酱油） 10克和适量的水，把纱布包放

进去，线头在锅外，盖上盖子，小火炖 1 小时左右，要注意锅里水不要干了。待热气腾腾，香气四溢时

就表示已熟了。

用此法卤出的各种肉食就可做出各种特色面条：如 "香卤排骨面 "的调制：（ 1）面条 200 克，卤香排骨 3

0克左右，姜末 10克，香葱花 15克，蒜茸（大蒜仁和鲜花椒捣成的泥） 10克，辣椒面 1 克左右，花椒

面 0.8克左右，青菜少许，香油 3克，食盐 3克左右，味精 4克，特鲜一号 3克，猪油 3克，高汤 25 克，

老抽、料酒、米醋各 4 克左右。（ 2）将各种调料放入碗中加上高汤，然后将面条煮熟捞入碗中，放入

鲜菜，再放入香卤排骨，撒上葱花即成。

其特色面食有： "香浓牛肉面 "，"醇香羊肉面 "，"王排椒骨面 "，"凤爪抓钱面"，"长颈红娘面"等，可根

据此工艺自己取出更多的面名。

此碗面条综合成本约 1.30 元左右，依各地消费，售价 3--6 元。

（二）两碗曲肠面：

这道面也是采取 "香卤"的办法，调制的香辣味型。如香卤牛肚、羊肚、鸡杂、鸭掌、鸡翅、猪肠、猪肚、

猪耳等等。其香卤方法参照上述一碗浓香面中的卤制方法。以香辣肥肠面为例，调制方法为：

1、原料：面条 150克，香卤肥肠 40 克，大葱末 25 克，姜末 10 克，蒜茸 10 克，辣椒面 0.7 克，紫苏调

味油 2 克，椒香爽口酱 10 克，青菜少许。调料：老抽、生抽各 6 克，米醋 5克，高汤 30克，猪油 5 克，

香油 3 克，飘香剂 2 克，食盐 6克。

2、将面条入开水煮熟，各种原料和调料入碗兑入高汤，再放入熟面，加上肥肠，撒上葱花和香菜。

此碗面条综合成本 1.30 元左右，市售价 2.5—6 元。

其特色代表有： "千层毛肚面 "、"羊肚九心面 "、"九湾曲肠面"、"鼎足鸭掌面"、"十里香耳面 "，其它名

可自取。

（三）三碗龙泉面：

这道面以各种肉、肠、鳝鱼、龙虾、肝、腰等都可制作。

肉、肝的炒制：（ 1）原料，要炒的肉肝等 500 克（肉、肝切成丝或片，腰可切成花形），生姜丝 10克，

香葱头 10克，精盐 3 克，郫县豆瓣酱 30 克，花椒 5 克，干红椒 10 克，青红椒 8 克，蒜仁 10 克。（ 2）

净锅放入色拉油 70 克烧到八成热时放入豆瓣酱、生姜、花椒、辣椒、白糖 2 克等，待炒香后放入肉类

炒熟，再加入香葱、食盐、味精 3 克，料酒适量，收糊备用（收糊是用淀粉 6克用水调匀倒入锅中）。

这里以酸辣腰花面为例，其调制方法为：

紫珍调味油 5 克，香油 2 克，精盐 6克，味精 5 克，特鲜 1号 3克，蒜茸 6 克，酱油 6克，醋 12克，猪

油 5克，油炸辣椒面 12 克左右，花椒粉 2克，酸菜 5 克左右，共同入碗用高汤 30克调匀，再将煮熟的

面条 150 克放入碗中，再加入 40克炒好的肉、肝类，撒上葱花即可。

用此方法可做成 "九龙过江面"（鳝鱼做）， "脆嫩腰花面 "，"龙江大虾面"，"羊肝美酒面 "，"绝色神女

面"，"鸡鸭姊妹面"。

（四）四碗干吃面：

此道面以菜根香麻酱和椒香爽口酱、紫珍调味油，高汤等交叉拌制而成的酱香味：如 "一品飘香面 "，

"二品清香面"，"三品鱼香面"，"四品麻辣面 "，"五品红油面"，"六品豉香面 "，"七品蟹黄面"，"八品果

香面"。以"七品蟹黄面"制作为例，方法如下：

菜根香麻酱 15克，紫苏调味油 5 克，香油 3克，蒜茸 3克，酱油 3克，米醋 2 克，美极鲜汁 3 克，生

姜末 3 克，白糖 2 克，味精 2克，多味鸡汁 3 克，精盐 1-2 克一起入碗，加高汤 15 克，再把煮熟的面

（各种任选）150 克加入，撒上葱花即可食用。

你可按你地食俗，根据上述配方比例任你变换调制各种拌面，每碗成本 0.7 元，市售 3-5元。其特色面

有： "出见红运面"（红色）， "进归财喜面"（蟹黄），"年年有鱼面"（鱼香）， "岁岁平安面 "，"长寿果

香面"（干果）。

（五）五碗豉香面：

是一套以豆豉调制的香酱，豉香味浓，可作各种各样的面食。

1、豉香酱的调制：（ 1）重庆永川豆豉 500 克（剁细），五香牛肉 250克（剁成细末），生姜及香葱头

各 100 克（剁细），蒜茸 60 克，洋葱 80 克（剁细），柠檬肉（剁细）10克。（ 2）净锅注入茶籽油 70

0克，放入上述（ 1）各种原料熬沸腾（豆豉不熬），待香气四溢时调入精盐 3 克，味精 10 克，鸡精 10

克，白糖 10克，香油 10克，十三香 50克。（ 3）调匀后离火冷却到 60 度时再放入豆豉调匀上盖密封 1

0小时备用。

2、以豉香韭叶面为例，调制方法：精盐 3克，味精 4 克，白糖 3克，多味鸡汁 5 克，香醋 2克，特鲜 1

号 3 克，香油 3 克，猪油 5克，油炸辣椒面 5 克，花椒粉 3 克，豉香酱 15克，共同入碗兑入 20 克高汤。

然后将煮熟的各种面（各地就地可取）放入，撒上葱花和炒花生之类即成。

其代表特色面食为：豉香银丝面、豉香韭叶面、豉香抄手面，豉香乱世面、豉香恩爱面，豉香扁担面、

豉香蛋丝面，豉香黄金面等。

（六）六道顺意面：

这道面是以中国风味、意大利风味、韩式风味等三国风味调制的面条：随你调制，让顾客享受异国风情

之口福。

1、中式风味：紫珍调味油 6克，猪油 6克，香油 3 克，酱油 3 克，醋 5克，榨菜（炒香） 5 克，精盐 4

克，米酒 3 克，料酒 2 克，白糖 3克，油炸辣椒面 5 克，蒜茸 4 克，花椒粉 3克，共同入碗，调入高汤

20 克，将 150 克面煮熟放入，再配上卤熟的鸡腿、鸡翅、猪尾、猪耳等即成。

2、意大利风味面：（ 1）培根片 50 克，西红柿 2 个洗净切丁，颐和番茄酱 20 克，洋葱 20 克洗净切碎，

蒜茸 5 克，鱿鱼花 1 片；（ 2）用茶籽油炒香蒜茸，洋葱，放入西红柿丁，番茄酱共炒 5 分钟，再倒入

高汤 20克和葡萄酒 8克，煮 20分钟放盐，胡椒粉，味精调好味起锅待用；（ 3）把锅烧热后，用茶油

炒香培根，倒入番茄汁炒香后放入鱿鱼花炒熟，再放意面炒熟即可。（此碗售价 30元）

3、韩式乌鸡面：（ 1）乌鸡熬汤，熟乌鸡去骨后将鸡肉切丝或撕丝待用；（ 2）用乌鸡汤 200克，油菜

心 2 根，精盐 4 克，葱花 6克，鸡油 4 克，酱油 4克，料酒 3 克共同入碗，再放入煮好的面条即可食用。

（每碗售价 30元）。

（七）七碗凉拌面：

这道面食采用四川、重庆有名的凉拌面配方，结合当地地方特色，研制出红油味和椒香味两种，做出各

式口味适合各地人食用。

1、红油味：（ 1）紫珍调味油 5 克，油炸辣椒面 3 克，酱油 8克，多味鸡汁 3 克，美极鲜汁 2 克，蒜泥

5克，白糖 5克，醋 6 克，鲜味王味精 4 克，椒盐 3 克，香油 3克，将以上调合为味汁；（ 2）将面条煮

熟凉干，再加上豆芽（将绿豆芽用开水焯一下即可），胡萝卜丝等共同入碗，倒入味汁撒上香菜，熟芝

麻即可入桌食用。

2、椒香味：（ 1）鲜花椒和蒜仁各 5 克打成蒜茸，酱油 4克，陈醋 10克，白糖 10克，米酒水 3 克，多

味鸡汁 5 克，芥末 5 克，鸡精 3克，特鲜 1 号 2 克，味精 3克，香油 5 克，菜根香麻酱 10克，生姜末 5

克，将上述共同装入碗中，调成味汁。（ 2）将面条煮熟凉干后和其它配菜共同入碗，倒入味汁，撒上

香菜，熟芝麻仁即可。（ 3）可将宽叶手擀面用油炸后用上述两方凉拌。

以上两种配方可任意调制面食，其代表面食名称有： "一马平川面 "、"八面来风面"、"天天好见面"、"独

当一面 "、"椒香串串面 "、"椒香豪爽面 "、"椒香意思面 "。

（八）八碗财源面：

此面是以鱼头奶汤调制的各种面条：鱼汤味浓，食后有滋补健身，强身益智，延缓衰老等功能。

这里以 "四季发财面"为例，配方为：（ 1）香菇 5 克，木耳 5 克，鲜红椒 5 克都切片。猪肉等切片，用

油炒熟炒香装碗备用。炒法按前面三道龙泉面中炒肉、肝等方法。（ 2）再将花雕酒、料酒各 2克，生

姜 4克，葱花 5 克，白糖 2克，猪油 4 克，味精 3 克，精盐 3克，美极鲜汁等共同入碗。（ 3）再将煮

熟的面条装入碗中，掺入鱼头奶油 80克，撒上葱花，即为一碗鱼香扑鼻，乳白诱食的面条。

你可根据这个配方比例做各种面条，各式配料花色的鱼头奶汤面。

其代表特色面品有： "火树银花面"、"奶香茶油面 "、"白雪茫茫面 "、"翻过雪山面 "、"三兄结义面"等等。

三、一锅：此为火锅式做成的即烫即食面条，适合各地人食用。

做法是：（ 1）高汤 3.5 公斤， "红油鲜底"40克，生姜、香葱各 20 克，火腿肠、香肠、猪油各 50 克，

干辣椒、花椒根据各地口味适量。味精 10克，鸡精 7 克，多味鸡汁 8克，特鲜 1 号 3 克，美极鲜汁 5

克，鲜味噌 5 克，飘香剂 5-8 克。（ 2）将高汤、红油鲜底，生姜、香葱、猪油、鸡爪等熬沸 10分钟，

再调入各种调料兑匀上桌。（ 3）用蒜泥 5克，麻仁 2 克南腐乳 3克，鸡汁 1 克，特鲜 1号 1 克共同调

成小料。（ 4）用筋力好一点的面条边烫边吃。（ 5）可配一些竹笋、土豆、海带、青菜等类配菜烫食。

原技术单位对"八碗香锅面"学习者赠送的饮品技术

四季冰粉茶

主要原料：大米、水果

制作方法：

1、先将大米用碱水（或石灰水）泡涨，沥去多余的水，然后将泡涨的米磨成米浆。

2、将清水入锅烧沸，再把磨成的米浆装入漏勺中，手握漏勺置于沸水上，（注意与水面保持一定距离，

以防烫手），另一只手轻拍米浆，米浆则一滴一滴掉入沸水中，形状很像一个个虾仁。

3、盛一盆凉水，将沸水中的熟 "虾仁"用漏网勺捞出放入凉水中，待冷却后再将"冷虾仁"装入空盆待用。

4、选择各种味型的水果，将它洗净切块放入冰水中浸泡（放什么水果浸泡后的冰水就是该种水果味），

冰水中放入适量的糖使冰水略带甜味。

5、当顾客需要时，将"虾仁"与冰水混合装入透明杯（碗）中，顾客即可饮用。

6、也可将红、黄、绿、白色水果洗净切丁，分别和"虾仁"、冰水混合后装杯饮用。

注：凉水一定要用纯净水或冷开水。

重庆酸辣粉正规制作工艺（附鲜汤、辣料粉、专用香红油、特制醋配方）

亮点：

"酸辣粉 "是重庆城乡间广为流传的传统小吃之一，由于价廉物美，长期以来一直受人喜爱。此小吃主料

选用手工做的红薯粉，成品韧性好，滑嫩可口，且辅之自制鲜汤及辣料粉，口味醇香，回味悠长。

原料：

自制红苕水粉 200 克、酥肉 4块、泡豆 15克、豆腐果子 3条、酸菜 15克、青菜、葱花各适量。

调料：

精盐 1 克、味精 2 克、白糖 1克、鸡精 1 克、特制醋 2 克、辣料粉 1—3克，专用红油 1—3 克，自制鲜

汤适量。

自制红苕水粉的制作工艺：

（1）明矾用 100克开水调散成明矾水备用。

（2）红薯淀粉 500克放入盆中，加入明矾水调匀，加入 60C 左右的热水调成稀糊状备用。

（3）锅置中火上，加入冷水 2千克烧开，一手拿瓢，将淀粉舀入瓢中，用手使劲捶打淀粉，流出的粉

丝直接流入开水锅中，煮 5分钟后出锅，捞入冷水中泡凉。

关键：

1、打粉时明矾不能加得太多，加多了会涩口。

2、调制淀粉浆时水不能加得太多，以用手捞起、淀粉会流成一条线不断为佳。

炸酥肉工艺：

以 1公斤猪肉为例（猪肉中瘦肉占 70%、肥肉占 30%）肉切成长 3—4 厘米，宽约 1—2 厘米的方块，应

加入盐巴 2 汤匙，味精 2 克，鸡蛋半个，鲜香葱、生姜各 30 克剁细，然后将这些料加入肉中拌合均匀，

然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞出即成酥肉。

豆腐果子的制作：

直接将普通的白豆腐块切成 5—7厘米，宽 3—4厘米，厚 1—2 厘米的条形块放入烧沸的锅里，炸成金

黄色，待鼓泡时捞起即成。

特制醋配比制作：

保宁醋 1500克，加水 300 克，加入草果、八角、香叶各 5 克，烧开后放凉即可。

自制鲜汤制作方法：

原料：

老鸡 2 只（约 3.5 千克），猪肘 1个（重约 1.5千克），凤爪 1千克，猪龙骨 5 千克。

制作：

原料放入凉水中浸泡 2 小时捞出，放入添有 15 千克开水的汤锅中，大火煮 3-4 小时（待汤熬至一半时，

补充开水 8-10 千克），再转中火。隔 10 分钟，添开水 8-10 千克，直至 45 千克。最后留 15千克下次使

用，其余汤舀出供用。可以用一天（此汤至少出汤 75千克，成本每份仅 0.3 元）。

辣料粉制作配方：

原料：

精炼牛油 1.5 千克，色拉油 2.5 千克，熟猪油 1.5千克，郫县豆瓣酱 500 克，糍粑辣椒 800 克，花椒 50

克，八角 70克，桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各 6 克，冰糖 80克，大葱、洋葱各 500 克，生姜、大

蒜、香菜各 50克。

制作：

将色拉油倒入锅中烧热，待油温升至四五成热时，下入葱花、洋葱丁、香菜段，炒 2 小时，炒至焦干捞

出。随后下入牛油，待化开后加香料炒香，入郫县豆瓣酱、冰糖炒 1 时以上，再加熟猪油，下入糍粑辣

椒炒半小时即可。待油温冷却，捞出料渣，入粉碎机打碎即成辣料粉。

专用香红油：

辣料粉捞出料渣后，所余油料即为专用香红油。

制作工艺流程：

（1）将元豆（即豌豆）用 30-40 度温水泡 8—10 小时，然后放入锅中加水炖熟。炖熟的泡豆用一个锅

装上放入微火上保温。

（2）酸菜、青菜、葱花洗净，酸菜切成细条，青菜切成短节装入筛子备用，葱花切碎装入筛子备用。

（3）打味料：以 2号碗为例，每个碗加入精盐 1 克、味精 2 克、白糖 1 克、鸡精 1 克、食用醋 2克、

专用红油 1—3克、辣料粉 1—3克（根据客人吃辣的程度定量）这样便成了一碗调好味的味碗。

（4）将粉丝放入沸水中煮 1—2 分钟，（如用成品干粉，应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充分浸泡）下

入青菜叶，及时捞出放入味碗中，放入酸菜、泡豆、酥肉、豆腐果子，然后加满鲜汤，再撒上香葱花即

成。

疯狂烤翅制作秘方

秘制烤翅

干料：

1.八角 (3两 6)

2.花椒 (3两 6)

3.桂皮 (1两 2)

4.胡椒粉 (2 两 4)

5.鸡肉香精 (2两 )

6.麻椒 (2两 4)麻椒颜色浅，偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重。

7.盐 (4两 )

8.味精 (3两 )

9.韩国辣椒粉 (适量 )

10.孜然 (适量 )

11.茴香 (2 两 1)

12.五香粉 (1 两 )

13.肉类增香剂 (半两 )

14.阴素粉 (1 两 )

15.硝 (0.01 克 )（防腐作用，可不用，放多可致人中毒）

16.矾 (食用矾 0.1克 )（净水作用）

17.香菜籽 (1 两 2)

注意：

1.八角 2.花椒 3.桂皮打成粉末状（尽量稍粗点）

八角和花椒为粉末只加 2两

八角和花椒为整个时要加 3两 6

麻椒要根据当地口味加 1-1.5-2 两味精就选好点的味精

9.韩国辣椒粉 10.孜然这二种尽量不要加

14.阴素粉又叫澳宴奇粉香香王 .阴素粉 (1 两)（粉料的，油状的也都有）

注：阴素粉等于澳宴奇 =18 元 /瓶厂家电话：0871—8032766 7166788

硝：注意：亚硝酸钠俗称食用硝。它是一种起保鲜防腐作用的食品添加剂，常用于肉食品类加工。少量

的亚硝酸钠对人体未有明显损害，但成人食用 0.2 至 0.3 克亚硝酸钠即会引起头晕、恶心、呕吐等中毒

症状。

矾要精确到 0.01 克。上述东西要均匀搅拌在一起，备用。

液体腌料 (此液体可腌 12-15 公斤鸡翅， )

18.酱油 (4 两 )

19.料酒 (4 两 )

20.黑醋 (1 两 )

21.辣椒油 (适量 )

22.海鲜酱 (3 两 )

23.蚝油 (4 两 )

24.可乐 (3 两 )

25.蜂蜜 (3 两 )

26.BBQ 酱 (1 两 )

27.玫瑰露 (1 两 )

注意：

18.酱油要买好点的

19.料酒要买好点

20.黑醋，它的全名为：卡利提米脂醋。没有则要买好点苹果醋代替，最好用黑醋。

21.辣椒油要适量。

26.BBQ 酱买不到则用好的番茄酱（瓶装）代替配方：

准备好 28.葱（适量）

29.姜（适量）

30.蒜（适量）切成碎块

31.白糖和 32.红糖根据当地口味适量加，但不能不加

根据翅的多少加液体腌料量

每公斤鸡翅需加 2 两混合好的干料 (可根据当地口味适当增减 )

加适量的水（末过翅就好）

加色素 :36 柠檬黄和 37橙黄 (均一点点，仅用来调色用的 )

腌制：

上述配料完全拌均后 (干料、液体料、 28、29、30、31、32、33、34、35、36、37)，将翅放入上述混合

液体中放入冰箱保鲜层中，

如果早上做生意 (最好晚上 9-10 点左右放入，第二天 8 点就行 )

晚上做生意的，（早上 5-6点就可腌，下午 5点就可以），标准不要少于 10 小时不能超过 24 小时，每

三小时翻一次，让调料入味，也可用手揉下翅，翅腌好后再洒些黑胡椒粉在上面，如买回来的是冷冻的

翅先放在自来水里泡，一小时换下水，共 3 次，然后用干净卫生纸将表面水分吸尽。

——注意：夏天腌制时，鸡翅一定要放到冰箱保鲜层，或者容易变质。

香菇烤翅

干料

1.味精 (2两 )

2.鸡肉香精 (1两 )

3.鸡粉 (1两 )

4.AA 料 (一包， 20 克/包 025-84363398 85597348 南京栖霞区 )

5.茴香粉 (半两 )

6.阴素粉 (1 两 )

7.肉类增香剂 (半两 )

8.麻辣香 (2 两 )

9.盐 (1两 )

10.烧烤喂料 (1 两 )

11.胡椒粉 (2 两 )

12.白糖 (适量 )

13.红糖 (适量 )

液体 (此液体可腌 10公斤鸡翅 )

14.蚝油 (2 两 )

15.黑醋 (1 两 )

16.BBQ 酱 (2 两 )

17.肉香宝 (1 两 )

18.海鲜酱 (2 两 )

19.可乐 (2 两 )

20.酱油 (3 两 )

21.辣椒油 (适量 )

22.料酒 (2 两 )

23.玫瑰露 (半两 )

说明：准备好 24.葱（适量）

25.姜（适量）

26.蒜（适量）切成碎块

先干料调在一起

加液体料

每公斤鸡翅加 2 两（或 1-1.5 两干料）（可根据当地口味增减）

加 27.香茹粉，每公斤加半两。最后才加，不要先在干料里混合。

注意： (如果想做变态鸡翅 :先将鸡翅泡水后凉干净，放在辣椒精里浸泡 4 个小时左右 .再腌制，不要加香

菇粉 )辣椒精：是从红辣椒果实中提取辣椒油，再经分离而得的一种天然的具有辣味的调味品，其有效

成分为辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类，此外，还含有少量的辣椒红色素。可到当地购买，

腌制 :香菇烤翅腌制方法和秘制烤翅的腌制方法相同

—注意：微辣烤翅、单面烤翅、双面烤翅、麻辣烤翅的配料和腌制方法与香菇烤翅的配料和腌制方法的

方法相同，只是在烤制过程中来改变口味。

烤法：

用旺火加热表面烤干，涮油（ 6-7分熟时可涮点蜜，）

加味精（原味不加辣椒，仅仅加点芝麻，也不要孜然）

烤熟（约 7-8 分钟）

微辣烤翅：辣则少放点

单面烤翅：一面放辣

双面烤翅：两面全放辣

麻辣烤翅：烤的时候，表面烤干，涮油，加辣椒粉，麻辣粉，芝麻，孜然

烤鸡肉串 (未腌制的 )：买鸡胸肉，鸡腿肉，买回来后用水浸泡，顺丝切条，横丝切片。烤的时候用旺火

加热表面烤干，涮油，涮酱，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。（疯狂烤翅第五页）

烤鸡腿 (未腌制的 )：买回来后用水浸泡在肉多的地方用剪刀剪个小口，放在夹子上烤，用慢火烤，表面

烤干，涮油，烤的时间长点， 6-7分熟时涮酱，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。

烤鸡胗，鸭胗，鸡心 (未腌制的 )：买回来后用水浸泡在肉多的地方用剪刀剪个小口，泡好，要换好几次

水，目的是把里面的血浸泡出来，搞干净，串起来，改刀，用用旺火加热表面烤干，涮油。 3-4 分熟转

到慢火上去烤，7-8 分熟时涮酱，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。

烤鸡脆骨 (未腌制的 )：最好买胸骨，膝骨。买回来后用水浸泡。可用热水烫下，把里面的血浸搞干净，

串起来。烤的时候用慢火表面烤干，涮油， 6-7 分熟时涮酱，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。

烤鸡骨架 (未腌制的 )：买回来后用水浸泡 1-2 小时，用自来水泡好切开，放在夹子上烤，用慢火表面烤

干，涮油， 6-7分熟时涮酱，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。

烤鸡头 (未腌制的 )：买回来后用水浸泡切开两半，放在夹子 /签上烤，用慢火表面烤干，涮油， 6-7分熟

时涮酱，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。

烤鸡脖子 (未腌制的 )：买去皮的颈脖。拍成平的，扁的。用慢火表面烤干，涮油，烤得时间长点， 6-7

分熟时涮酱，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。

烤鸡皮 (未腌制的 )：买鸡胸皮，用水浸泡，泡好后用热水烫下，上火去烤，用慢火烤表面烤干，涮油，

烤得时间长点，表面烤干洒点糖，加芝麻。

腌制方法：

1.葱（适量）

2.姜（适量）

3.蒜（适量）切成碎块

4.鸡粉

5.五香粉

6.胡椒粉

7.味精

8.麻辣香

9.阴素粉

10.咖喱粉

11.烧烤煨料

12.鸡肉香精

13.肉类增香剂 (少量 )度

14.AA 料 (少量 )

15.糖 (少量 )

16.松肉粉 (少量 )

17.肉香宝

18.辣子鸡酱

19.料油或香麻油

（每公斤肉加 1 小勺 =4-5 克少量则为半勺）

说明：腌制时不加水，料要拌匀，烤的时候 6-7 分熟时不涮酱，也可适量加点料盐 .

烤蔬菜配方

配方：

色拉油烧开 (一斤油 )。一两花椒。半两大料。半个草果。一两朝天椒。三两葱。二两姜。一两蒜 .

炸出香味放凉，与袋装蔬菜酱放在一起，调好（作酱用）。

烤的时候：

蔬菜放在菜夹子上，马上上色拉油，蔬菜 8 成熟时，刷上面酱！

海鲜配方

配方

海鲜酱（2两），酱油（ 2 两）盐（1 两 5）

味精（ 2两）鸡精（ 2两）色样油（ 4 两），腌 2小时以上。

烤的时候：烤熟为止。

烤涮毛肚

选料：黄色，不是黑色的，是牛的大肚，不是百叶。

冰冻的最好，因为没有碱味

买回来后用水泡 →→泡好后用高压锅压（如果是新鲜的没冰冻的，要加白醋，适量的，浓度高点，主要

是为了中合碱味）→→上气 10 分钟→→关火自然解压→→捞出来，凉干水份→→切开，平铺，用平板

压住。

烤：

旺慢火（都行） →→放在火上就涮油，酱，→→味精，芝麻，孜然。

涮：卖 30元 /锅

①准备：

（猪油、鸡油、牛油、色拉油）各 6 斤

（花椒、麻椒）各 1 斤红辣椒 2斤

（啤县牌）豆拌酱 6 袋

豆鼓 5 袋

麻辣块（是火铞底） 5 袋

花生酱一盒（约 1 斤左右）

骨髓浸膏 1 桶（约 2 斤）

姜、蒜各 1 斤

麻辣香 5 袋

盐 1斤

香麻油 1 桶

味精半斤

鸡粉 1 斤（ 20元一盒）

冰糖半斤

狗朽 3 两

十三香 2 盒

②药料：

桂皮 1 两

草果 1 两

肉扣 1 两

沙仁 1 两

良姜 1 两

白芷 1 两

丁香 1 两

陈皮 3 两

山萘半两

香叶半两

大小香果各半两

罗汉果 5 个

制作过程：

先将红辣椒、花椒、麻椒、药料过水清冼，清冼后要凉干。红辣椒要剪成丝或段，药料是果的要搬开砸

碎。猪油、鸡油、牛油、色拉油要烤尽水份，将它们全拌在一起

⑴→→ 取烤好的油一部分，加热→→ 放花椒、麻椒入铞去炸→→ 炸熟，别炸糊了 →→ 倒入不锈钢锅里

（要没有水的不锈钢锅 A）

⑵→→ 再取适量的油 →→烧开 →→放入红辣椒去炸 →→ 炸熟，别炸糊了 →→倒入不锈钢 A 锅里

⑶→→ 再取适量的油 →→大火烧开，关到小火 →→ 放麻辣块、豆拌酱、豆鼓去锅里→→炸出香味 →→ 倒

入不锈钢 A 锅里

⑷→→ 再取适量的油 →→大火烧开，关到小火 →→ 放花生酱、骨髓浸膏（此东西要一点一点加） →→ 炸

出香味 →→倒入不锈钢 A 锅里

⑸→→ 再取适量的油 →→大火烧开，关到小火 →→ 放姜、蒜 →→ 炸好后，捞出姜、蒜不要，只要油 →→

倒入不锈钢 A 锅里

⑹→→ 再取适量的油 →→烧开 →→加药料→→炸好 →→ 倒入不锈钢 A 锅里

⑺将剩余下的：盐、味精、鸡粉、冰糖、十三香、狗朽、麻辣香、牛骨汤粉、香麻油 →→一样一样往不

锈钢 A 锅加→→拌匀

保存好不锈钢 A 锅不要进水与脏东西

制作清汤：

准备好鸡骨、牛骨、大排骨等骨头→→水泡下 →→ 用不不锈钢 B 锅去熬→→大火烧开，关到小火 →→熬

成奶白色就可以 .

涮：

取 A 锅一部分与 B 锅一部（ B 锅清汤 20 斤需加 A 锅调料 2-3斤左右） →→放在一起烧 1小时→→调出

麻、辣、咸、鲜（ AA 料调）、香 (肉香宝调 )→→调好后装入 C锅给客人

涮锅面：

清汤一部分汤客人用的 C锅一部分汤面

烤羊肉、牛肉、猪肉

羊：羊排肉最好，稍肥点的，嫩点，发白的，发红的比较鲜。如果用腿肉，脖肉则要加点羊尾油

肉筋：羊腩肉（肚皮肉）

牛：（也可加点牛油）

牛腩肉：外脊肉为最好

牛筋：牛排肉最好

猪：

猪肉：前腿肉最好

各种肉买回来不能用水浸泡，直接改刀：横丝切条，竖丝切片。

羊肉腌制

腌制方法一 :

1.花椒 (1两 )

2.草果 (1两 )

3.肉蔻 (1两 )

4.山奈 (1两 )

5.八角 (1两 )

6.十三香 (4 两 )

7.味精 (4两 )

8.盐 (2两 )

9.嫩肉粉 (1 两 )

10.羊肉香精 (1 两 )

11 咖喱粉 (1两 )

12.大喜大牌鸡精 (2 两 )

13.生姜 (2 两 )

14.葱 (1 两 5)

15.蒜 (1 两 5)

16.色样油 (2 两 )

注意：

■ 9.嫩肉粉可根据肉质好坏加，好的肉可不加

■打成粉末

■ 13.生姜 (2 两 )相对 5公斤肉而言

■如果烤牛肉：则把 10.羊肉香精换成牛肉香精

烤猪肉：则把 10.羊肉香精换成猪肉香精

制作过程：

先将生姜 (2 两 )

葱(1 两 5)

蒜(1 两 5)拍碎

┉┉ 再加 17.料油 (少量 )

18.香麻油

19.肉类增香剂 (少量 )

20.粉状澳宴奇

21.AA 料 (少量 )

22.嫩肉粉

23.松肉粉。

┉┉ 均匀拌好，再放肉，腌 10-20 分钟就可烤

腌制方法二 :

1.2.3.姜葱蒜 (同样量多的 )，

4.味精

5.鸡粉

6.五香粉

7.麻辣鲜

8.肉类增香剂 (少量 )

9.吧喱粉

10.粉状澳宴奇

11.烧烤煨料

12.AA 料 (少量 )

13.羊肉香精 (适量 )

14.料油或香麻油

15.肉香宝 (适量 )

16.松肉粉 (适量 )

17.胡椒粉

18.糖 (少量 )

注意：

■每公斤加 1小勺 =4--5 克

■根据肉质好坏加 19嫩肉粉 (适量 )

■加点料油，香麻油

■均匀拌好，再放肉，腌 10-20 分钟就可烤

羊肉烤制作方法：

用旺火加热表面烤干，适量涮点油 6-7 分熟时加辣椒粉，加味精，芝麻，孜然。 (木炭约 4分半钟，烤

牛肉，肉筋时间会稍长点，约 6 分钟 )

烤翅料油、盐（干料）、酱的制作

料油制作：

色拉油 →放在锅里烧→准备葱、姜、蒜 →炸成半干 →加入八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒 →炸

成全干就 OK→ 这时把的干的（葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒）捞出来不要，

只要油 →这时油还是热的时候，→加粉状奥宴奇→重新炸 →凉干 →这是料油的制作。

料盐的制作：

1斤盐 1 斤味精 3两白胡椒粉 2两咖喱粉 2袋麻香粉适量的 AA 料适量的鸡粉→→→ 拌匀就好 .

酱的制作：

（黎明牌）蒜溶辣酱 2 代（同声牌）蒜溶辣酱 2 代（高丽王牌）辣酱 1代味精鸡粉 AA 料肉香宝

1 点玫瑰露 1点糖啤酒适量加点甜面酱

闻香来奇味窖烤配方和制作工艺

一、烤牛肉串：以一斤肉计：

（1）配料：盐 1-2克、味精 5 克、松肉粉 2克、大喜大牛肉精 8 克、特鲜 1号 5克、乙基麦芽粉半克、

料酒 5 克、五香粉 6 克、元葱末姜末各 4克、白糖 1 克、鸡蛋 1 个、淀粉少许、香油 1克：

（2）先将鸡蛋与切好的肉搅动均匀，然后加入其它香料搅拌均匀，腌制一小时，中途搅拌一次。

（3）按常规方法穿串，烤制时刷上烤香油，出炉后刷上调味酱，撤上孜然、辣椒粉。

二、烤羊肉串：以一斤计：

（1）配料：盐 12克、味精 5克、松肉粉 2克、羊肉香精 8 克、五香粉 6 克、胡椒粉 5克、乙基麦芽粉

半克、香葱粉 3 克、料酒 5克、香油 1克、白糖 1 克、元葱姜末各 4 克、特香 1号 5克、鸡蛋 1 个、淀

粉少量，腌制、穿串、烤制方法同上。

三、烤鸡肉串：以鸡胸肉一斤计：

（1）配料 :盐 2克、鸡肉香精 10 克、料酒 5克，五香粉 3 克、松肉粉 2 克、咖喱粉 6克、白糖 1 克、鸡

精 20 克、胡椒粉 5 克、沙姜粉 6 克、香葱粉 3 克、家乐鸡粉 5 克、酵母抽取物 4 克、乙基麦芽粉半克、

淀粉 30-40 克、鸡蛋 1 个

(2)腌制、穿串、烤制同上。

四、烤猪肉串：以一斤里脊肉计：

(1)配料：盐 2 克、味精 6 克、鸡精 10克、料酒 10 克、松肉粉 2 克、鸡粉 4 克、鸡蛋一个、五香粉 6 克、

淀粉 30-40 克、白糖 1 克

（2）腌制、穿串、烤制方法同上。

五、烤牛板筋、牛鞭串：以一斤料计：

（1）制作：先用滚水将牛板筋、牛鞭烫一下，放入高压锅压 25分

钟，然后切片。

（2）配料、腌制、穿串烤制方法同牛肉串。

六、烤猪心串：以一斤计：

（1）配料：盐 2克、松肉粉 2 克、味精 5克、姜汁 10 克、五香粉 3 克、排骨酱 10克、元葱末 10 克、

鸡蛋一个、料酒 5 克、淀粉 20克。

（2）腌制、穿串烤制方法同上。

七、猪、羊腰串：以一斤计：

（1）配料：松肉粉 2 克、五香粉 2克、姜汁 10克、叉烧酱 10克、珠精 5克、元葱末 10克、料酒 5 克、

鸡蛋一个、淀粉 20-30 克。

（2）腌制、穿串烤制方法同上。

八、鸡珍、鸡心串：以一斤计：

（1）配料：盐 2克、味精 5 克、松肉粉 2克、料酒 5 克、叉烧酱 10克、鸡精 5克、姜汁 10克、五香

粉 2克、元葱末 15 克、鸡蛋一个、淀粉 30克、白糖 1克。

（2）腌制、穿串、烤制方法同上。

九、烤鱿鱼串：以一斤计：

（1）调料酱的配制：豆油 100 克放入锅内烧开，放入辣椒酱 300 克，等辣椒酱炸香后，倒入适量水，

放入白糖 150 克、味精 50 克、鸡精 10 克、胡椒粉 5 克及适量葱、姜末熬成调料酱。

（2）腌制：将切好的鱿鱼片用调料酱 60克拌匀喂 30 分钟，然后穿串烤制，食用时刷上酱。

此方法可烤鱼类、动物内脏类（除心脏），蔬菜，烤出的食品特别香。

十、烤雪鱼串：以一斤计：

（1）选料：选无头的雪鱼，洗耳恭听挣切成段，中伺再剖开，可以带着鱼刺。

（2）配料：盐 2克、味精 5 克、料酒 5 克、姜汁 10 克、元葱末 10克、海鲜酱 10克、鸡蛋一个。

（3）腌制、穿串烤制方法同上。

奇味烤香油的配制：

一、红油制法：先将豆油烧开，烧至成色泽如色拉油，再将烧好的豆油凉到八成热时，倒入盛辣椒面的

碗中拌一下即成红油．

二、料油制作：先将一斤豆油烧制成色拉油颜色转中火，依次加入柏松的鲜姜片，成段的大葱、成瓣的

蒜，再加入八角三粒，陈皮、桂皮各 5 克，香菜籽 3克，待大葱变色后停火，捞出佐料即成料油

南宁阿里妈妈各种烧烤配方及相应菜例

烧烤罗非鱼

特点：

鱼鲜香，小炉里的木炭可以保证罗非鱼的温热，保持鲜味。

原料：

罗非鱼 2 条，香菜 50，韭菜长段 10克。

调料：

烧烤油 200 克，烤鱼料 150 克。

烤法：

（1）将罗非鱼杀洗干净，放到烤炉上，不停翻烤，将罗非鱼的一面烤到八成熟即可停止烧烤（约 15分

钟），令一面继续烧烤至全熟（约需 20分钟）。在烤好后在鱼身上打上一字刀。

（2）取一长盘，盘底垫上韭菜，将烧烤油烧到七成热，倒入盘底，然后将罗非鱼八成熟的一面放入盘

底油中，全熟的一面朝上。

（3）将烧开的烤鱼料淋到鱼身上，放上香菜随小炉（内有几乎燃尽的木炭）一起上桌。

夫妻美食搭档香辣酱配方，美食绝密配方

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