肉制品的主要种类代表特征：16种最新的现行有效的肉制品标准明细汇总
肉制品的主要种类代表特征：16种最新的现行有效的肉制品标准明细汇总图片来源：pixabay6、生产加工过程的卫生要求应符合GB 19303的规定。3、感官指标4、理化指标5、污染物、微生物指标应符合GB 2726 规定。
01、火腿肠 GB/T 20712-20061、适用范围
本标准适用于火腿肠的生产、流通、销售等环节。
2、定义
火腿肠、高温蒸煮肠：以畜、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化），灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。
3、感官指标
4、理化指标
5、污染物、微生物指标应符合GB 2726 规定。
6、生产加工过程的卫生要求应符合GB 19303的规定。
02、熏煮火腿 GB/T 20711-2006
图片来源：pixabay
1、适用范围
本标准适用于火腿肠的生产、流通、销售等环节。
2、 定义
以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、填充（或不填充）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。
3、感官指标
4、理化指标
5、污染物、微生物指标应符合GB 2726 规定。
6、生产加工过程的卫生要求应符合GB 19303的规定。
03、熏煮香肠 SB/T 10279-20171、适用范围
本标准适用于熏煮香肠的生产、销售和检验。
2、定义
以鲜（冻）畜禽产品、水产品为主要原料，经修整、绞制（或斩拌）、腌制（或不腌制）后，配以辅料及食品添加剂，再经搅拌（或滚揉、斩拌、乳化）、充填（或成型）、蒸煮（或不蒸煮）、干燥（或不干燥）、风干（或不风干）、烟熏（或不烟熏）、烤制（或不烤制）、杀菌（或不杀菌）、冷却（或冷冻）等工艺制作的香肠类熟肉制品。
3、感官指标
4、理化指标
5、污染物、微生物指标应符合GB 2726 规定。
6、生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规定。
04、酱卤肉制品 GB/T 23586-20091、适用范围
本标准适用于酱卤肉制品生产、销售和检验。
2、术语
酱卤肉制品：以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加酱油）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（或卤制）等工艺加工而成的酱卤类肉制品。
酱制品类：以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型（或不成型），经烧煮、酱制等工序制作的熟肉制品。
卤制品类：以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型（或不成型），经烧煮、酱制等工序制作的熟肉制品。
3、感官指标
4、理化指标
5、微生物指标
应符合GB 2726 规定。罐头工艺生产的酱卤肉制品应符合罐头食品商业无菌的要求。
05、中国火腿 SB/T 10004-19921、适用范围
适用于以鲜猪肉后腿为原料，食盐等为辅料加工而成的中国式火腿。
2、术语
2.1 中国火腿:带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿，经腌制、洗晒或风干、发醉加工而成的具有中国火腿特有风味的肉制品。
2.2 腿心:是指火腿的股骨部位。
2.3 油头:是火腿分档的一个部位，在近荐骨处。
2.4 签香:竹签插人火腿肌肉内拔出后散发的香气。
3、感官指标
3.1色泽
皮色 淡 棕 黄色、腊黄或黄色，肉面瘦肉褐红色，肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色，脂肪切面呈乳白色或微红色，骨髓桃红色或腊黄色。
3.2 形态
腿 形完 整、无毛、腿心丰满、皮面平整，肉面无裂缝，皮与肉不脱离，造型美观，印鉴标记明晰，能显示各地方产品的形态特色(如竹叶形、琵琶形等)。
3. 3 组织状态
肌 肉 致 密结实，切面平整，有光泽。
3.4 香气
具 有 火 腿特有香味。
3.5 滋味
咸 淡适 口，味鲜美，有回味。
3.6 外观与感官要求的分级
4、理化指标
图片来源：pixabay
1、 适用范围
本标准适用于肉丸的生产、检验和销售。
2、术语
2.1 肉丸：以畜肉、禽肉、动物性水产品等为主要原料，添加水、淀粉等食品辅料，经绞碎、腌制（或不腌制）、乳化（斩拌或搅拌）、成型、熟制（或不熟制）、冷却、速冻或不速冻制成的产品。
2.2 生制品：未经熟制或不完全熟制的制品。
2.3 熟制品：经完全热制的非即食制品。
2.4 速冻：在低温环境下，使产品迅速通过最大冰晶区域，当其平均温度达到-18℃时，完成冻结加工的冻结方法。
2.5 含肉量：在当批肉丸生产投入原料的质量总量中肉所占的百分比含量。
2.6 畜禽肉丸：在肉丸组成成分中，畜禽肉的含量为首位的肉丸。
2.7 动物性水产品肉丸：在肉丸组成成分中，动物性水产品肉的含量为首位的肉丸。
3、分级
按含肉量分为：特级，含肉量不低于65%；
优级，含肉量不低于55%；
普通级，含肉量不低于45%。
4、 感官要求
5、理化指标
1、适用范围
本标准适用于以冷冻鱼糜、鱼肉、虾肉、墨鱼肉、贝肉为主要原料制成的，并在小于等于-18℃低温条件下贮藏和流通的鱼糜制品，包括冻鱼丸、鱼糕、虾丸、虾饼、墨鱼丸、墨鱼饼、贝肉丸、模拟扇贝柱和模拟蟹肉等。
2、原料要求
用鲜度和弹性良好的冷冻鱼糜，采用的原料要求鲜度良好并符合相关标准规定。海水鱼类应符合GB 2733 GB/T 18108 GB/T 18109的规定;淡水鱼类应符合GB 2736的规定;头足鱼类应符合GB 2735的规定;河虾和海虾应分别符合GB 2740和GB 2741的规定;海水贝类应符合GB 2744的规定。
3、感官指标
4、理化指标
1、适用范围
本标准适用于以猪腿肉为原料，加工成火腿，经切片、装罐(底、面及片与片之间隔以硫酸纸一张)、密封、杀菌制成的片装火腿罐头。
2、术语
2.1 肥肉夹花：因原料修整不净，存在于成品中大于2cm2的肥肉夹花。
2.2 片装火腿罐头：猪腿肉经腌制、预煮、烟熏并切成圆形肉片制成的罐头。
3、感官指标
4、理化指标
4.1 净 重:应符合表中有关净重的要求，每批产品平均净重应不低于标明重量。
4.2 氯化钠含量:2.5%-4.0%。
4.3 亚硝酸钠含量:≤50mg/kg。
4.4 苯并(a)芘：≤0.001mg/kg。
4.5 重金属含量：应符合表的要求。
1、适用范围
本标准适用于以猪肉为原料，经加工成灌肠、装罐、密封、杀菌制成的猪肉香肠罐头。
2、产品分类
猪肉香肠罐头按有、无肠衣及形态分为带肠衣整根装、不带肠衣整根装和段装三类。
3、感官性能
4、理化指标
4.1 净重:应符合表2中净重的要求，每批产品平均净重应不低于标明重量。
4.2 固形物含量:应符合表2中固形物含量的要求，每批产品平均固形物重应不低于规定重
4.3 淀粉含量不大于2%。
4.4 氯化钠含量为1.5%~2.5%。
4.5 亚硝酸钠含量不大于30mg/kg。
4.6 苯并(a)芘含量不大于0.001mg/kg。
4.7重金属含量应符合下表的要求。
5、微生物指标
应符合罐头食品商业无菌要求。
10、猪肉腊肠罐头 QB/T 3603-19991、 适用范围
本标准适用于以鲜或冻猪肉为原料的广式腊肠经装罐、密封、杀菌制成的猪肉腊肠罐头。
2、 术语
条装猪肉腊肠罐头：用完整的长条形猪肉腊肠制成的罐头。
片装猪肉腊肠罐头：用斜切成椭圆形片状猪肉腊肠制成的罐头。
3、感官性能
4、理化指标
4.1 净重:应符合表2中净重的要求，每批产品平均净重应不低于标明重量。
4.2 氯化钠含量为3.5%~5.0%。
4.3 亚硝酸钠含量不大于50mg/kg。
4.4 重金属含量应符合下表的要求。
5、微生物指标
应符合罐头食品商业无菌要求。
11、火腿罐头 GB/T 13515-20081、 适用范围
本标准适用于火腿罐头的生产、销售和监督检查。
2、 定义
火腿罐头：以分割猪瘦肉为原料，经预处理、注射盐水（嫩化）、滚揉腌制、装罐、密封、高温杀菌制成的罐头产品。
3、 感官要求
4、理化要求
5、微生物指标
应符合罐头食品商业无菌的要求。
12、猪肉糜类罐头 GB/T 13213-20171、 适用范围
本标准适用于猪肉糜类罐头。
2、 定义
猪肉糜类罐头：以鲜、冻猪肉为主要原料，不添加动物内脏，经绞制、斩拌、搅拌（或滚揉）、装罐、密封、杀菌、冷却等工艺制成的罐藏食品。
3、产品分类
火腿猪肉罐头、午餐肉罐头产品和火腿午餐肉罐头
4、 理化指标
图片来源：pixabay
1、适用范围
本标准适用于肉干和肉糜干产品的生产、检验和销售。
2、术语和定义
2.1、肉干：以禽畜瘦肉为原料，经修割、预煮、切丁（或片、条）、调味、复煮、收汤、干燥制成的熟肉制品。
2.2、肉糜干、以畜禽瘦肉为主要原料，经修割、预煮、切丁（或片、条）、调味、复煮、收汤、干燥、斩碎、拌料、成型、烘干制成的熟肉制品。
3、分类
肉干：牛肉干、猪肉干和其他肉干。
肉糜干：牛肉糜干、猪肉糜干和其他肉糜干。
4、感官要求
5、理化指标
6、微生物指标
1、适用范围
本标准适用于腌猪肉产品的生产、检验和销售。
2、定义
腌猪肉：以鲜或冻猪肉为原料，配以食盐和（或）其他辅料，经腌制工艺，速冻（或不速冻）制成的生肉制品。
3、理化指标
4、卫生指标
4.1过氧化值、酸价、铅、镉、总汞、无机砷应符合GB 2726规定。
4.2食品添加剂使用范围和使用量应符合GB 2760规定。
15、牦牛肉干 GB/T25734-20101、适用范围
本标准适用于牦牛肉干的生产和销售。
2、术语
牦牛肉干：以牦牛肉为原料，经选料、修割、预煮、调味、干燥等工艺制成的肉干制品。
3、感官要求
4、理化指标
1、 适用范围
本标准适用于肉松和油酥肉松的生产和销售。
2、定义
肉松：以畜禽瘦肉为主要原料，经修整、切块、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的熟肉制品。
油酥肉松 ：以畜禽瘦肉为主要原料，经修整、切块、煮制、撇油、压松、调味、收汤、炒松再加人植物油脂炒制成颗粒状或短纤维状的熟肉制品。
3、感官要求
4、理化指标
来源：食品微生物检测，转载请注明来源。
提醒：文章内容用于学习和交流，仅供参考！如有不当，欢迎留言指正和交流。
如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。
