你相信它可以让你邂逅浪漫吗？你得先经历这些
你相信它可以让你邂逅浪漫吗？你得先经历这些如果你也想获得她的垂青，我可以将前人总结出的经验悄悄告诉你：酿造贵腐酒最最最重要的，就是贵腐菌（Noble Rot）。它又名灰霉菌（Botrytis），是一种喜爱潮湿的真菌，会寄生在各类水果、蔬菜和花卉上，繁殖迅速。虽然是同一种东西，却有魔鬼和天使 2 副面孔。当它顶着「灰霉菌」这个名号时，像极了一个十恶不赦的恶魔，是酒农的噩梦。他的身影出现在葡萄生长的各个阶段，可以感染嫩芽、花梗和叶子，导致它们变色甚至枯萎死亡，他的出现严重影响葡萄的产量和质量。但当它带着「贵腐菌」的面具，却又成了娇滴滴的大小姐。这位大小姐极难伺候，大家却依然绞尽脑汁想要获得她的芳心。只有满足了她的需求，才能获得珍贵的贵腐甜酒。
最近嘈杂纷扰的环境，让人心浮气躁，很多人都面临着人生中的巨大改变。这种艰难的时刻，希望大家都能鼓起勇气，直面困难。于我而言，每当这种心情低落彷徨的时候，总想来点儿甜。最近，贵腐酒就成了我的心头好，时不时就来上一杯。不瞒你说，这周我就喝光了 2 瓶苏玳贵腐。
看着金灿灿的酒液，我时常问自己，生活到底怎样才能像苏玳贵腐一样甜美呢？今天，我心中有了答案：想要比别人甜，就要经历比别人更多的磨难！为啥得出这样的结论，还要先来看看贵腐酒是怎么炼成的。
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小丫头还有 2 副面孔呢
酿造贵腐酒最最最重要的，就是贵腐菌（Noble Rot）。它又名灰霉菌（Botrytis），是一种喜爱潮湿的真菌，会寄生在各类水果、蔬菜和花卉上，繁殖迅速。虽然是同一种东西，却有魔鬼和天使 2 副面孔。
当它顶着「灰霉菌」这个名号时，像极了一个十恶不赦的恶魔，是酒农的噩梦。他的身影出现在葡萄生长的各个阶段，可以感染嫩芽、花梗和叶子，导致它们变色甚至枯萎死亡，他的出现严重影响葡萄的产量和质量。
但当它带着「贵腐菌」的面具，却又成了娇滴滴的大小姐。这位大小姐极难伺候，大家却依然绞尽脑汁想要获得她的芳心。只有满足了她的需求，才能获得珍贵的贵腐甜酒。
如果你也想获得她的垂青，我可以将前人总结出的经验悄悄告诉你：
- 首先，你要有一个本来就生存着贵腐菌的葡萄园；
- 然后，你需要在里面种植易感染贵腐菌的葡萄品种；
- 接下来，你要等待葡萄成熟，以积累所需的糖分和酸味物质；
- 除此以外，你还需要潮湿多雾的后半夜或清晨以及温暖干燥的白天。
葡萄感染贵腐菌后的变化
条件不多，但最后一条尤其苛刻。若感染贵腐菌的葡萄，在白天继续经历潮湿，则会变成为讨人厌的「灰霉菌」。因此，在健康成熟的葡萄变成感染贵腐菌的干瘪葡萄之间的这段时间里，酒农们都要时刻保持警惕。此外，这位娇小姐工作起来还很随性，一串葡萄感染贵腐菌的程度和时间常常各不相同。为保证质量，酒农必须进行手工采摘，采摘过程往往要分很多次。
看到这些，搁你是不是已经想放弃了？但为什么还有大批酒农不知疲倦地守护它呢？大小姐「贵腐菌」能如此吃香，全仗着它的 2 大作用：
- 浓缩糖分：潮湿的夜晚和清晨，贵腐菌的菌丝会在葡萄皮上咬一个小洞；温暖干燥的白天，贵腐菌的繁殖受到抑制，葡萄中的水分又会通过小洞蒸发。葡萄中的水分减少，糖分浓度就会提升，这就为酿造甜酒提供了绝佳的基础。
- 增加风味：贵腐菌除了能提高葡萄的含糖量外，还能带来一些别样风味。在贵腐菌的作用下，葡萄酒的口感会变得更加甜润顺滑，还常带有蜂蜜、蜂蜡以及干果的风味。
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葡萄都干掉了，还怎么酿酒？
这个问题，我和一条醉鱼也曾纠结过。按说，正常的葡萄压榨后，葡萄汁与果皮接触，就可以进行发酵了。但这些感染了贵腐菌的「葡萄干儿」，其中的水分多半已经被蒸发，且外层还带着真菌，要怎么酿酒呢？
答案其实很简单，两个字，硬酿！（毕竟，它还没有变成脆的，还有一点点水分……）
为了避免细菌或真菌感染，葡萄不能破皮，必须进行非常轻柔的压榨。而面对几乎没有水分的葡萄，也没有其他有效的办法，只能费力地增加压榨次数。如此轻柔多次压榨出的酒液，品质优良，会带有更多糖分和贵腐带来的风味。
艰难的压榨后，是更加艰难的发酵。普通酵母面对如此高糖的环境早就阵亡了，因此需要精选耐糖的特殊酵母。此外，这种酒液中酵母所需的营养物质也很少。因此，贵腐葡萄的发酵速度会很慢，过程相当漫长。
一颗葡萄，从成熟、感染贵腐菌、采摘、压榨到发酵，每一步都会经历大比例的缩减，过程相当艰难。能成功酿出一瓶贵腐酒，往往需要成百上千颗葡萄。看到这里，你应该可以理解为啥「贵」腐酒又叫「液体黄金」了吧？
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不是所有贵腐酒都叫苏玳
许多人觉得，又是「贵」又是「黄金」的，价格肯定很高。其实不然，虽然它「珍贵」却并不「昂贵」。一些普通的贵腐酒，在天猫打折时 60 块就能买到一瓶。如果你印象中的贵腐一直不算便宜，那你说的可能是苏玳（Sauternes）贵腐酒。↓↓↓
世界 3 大知名贵腐酒产区法国波尔多苏玳、德国莱茵高（Rheingau）和匈牙利托卡伊（Tokaji）中，苏玳应该是最为人所熟知的。苏玳产区位于波尔多格拉夫（Graves）产区南部、加龙河（Gronne）与支流锡龙河（Ciron）交汇的地带，为贵腐菌提供了良好的生存条件。
苏玳产区地图
苏玳产区的法规很严苛，为保证采下的葡萄感染贵腐菌的程度相同，常常需要经过 10 多次采摘，耗时长达 1-2 个月。苏玳产区还要求贵腐酒的桶陈时间不少于 18 个月。有些酒庄精益求精，不仅使用小桶，有时甚至会用新桶，最长陈年时间也可达 36 个月之久。因此，酿造贵腐酒在原料、人力和时间上的大量投入，导致其量少价高。
酿造贵腐酒的艰辛是有目共睹的。其实 3 大贵腐产区酿造的酒品质无可挑剔，但怎么唯独苏玳如此受欢迎？不可否认，法国波尔多名气功不可没，但最终还是因为其风味更加符合我国消费者的口味。
苏玳贵腐酒以极为平衡的甜度和酸度著称，其风味异常复杂，年轻时常带有浓郁的核果、充满活力的花香、清新的草本以及蜂蜜等风味，陈年后还会衍生出焦糖、奶油、香料等浓郁香气。如此讨喜的风味，你能忍得住诱惑？
人们常说「浓缩的都是精华」，酒和人都是如此。喝一杯苏玳贵腐想一想，你若像它一样浓缩出来，也能做到「酸甜平衡，风味浓郁复杂」这样极具吸引力吗？如果有，那当这场没有硝烟的战争结束后，你一定能拥有如苏玳贵腐一般的甜美人生！
