不用卤水和石灰水能做豆腐吗？不用石膏和卤水

不用卤水和石灰水能做豆腐吗？不用石膏和卤水云南地质工程勘察设计研究院 总工程师 李长才：“我们实验室做过分析，它跟我们普通的地下井水的差别是，一个它是酸性水偏酸性，第二它的矿化度比较高，尤其是钙离子比较高“。记者先从水桶里舀了一杯井水，又接了一杯自来水。对比后发现，这井水相对浑浊一些，随后记者也尝了下这水，与普通井水不同，口感略带酸涩。这井水为什么就能做出豆腐呢？整个过程中，的确没有看到使用石膏或卤水，只是从旁边的水池里舀了水倒进豆浆，豆浆就凝结了。那这池子里的水是从哪里来的呢？豆腐加工厂负责人：“北方那边，它都是用石膏或这个卤水（点豆腐），在云南石屏这里呢，它只用井水“。负责人告诉记者，最早的时候他们都是从这口井里挑水，后来接入了水泵，把井水水直接抽到作坊里去了。原来刚才用来点豆腐的水，真的是井中所取。可是这老井里的水有什么特别之处呢？

（央视财经《是真的吗》）豆腐，是素食菜肴中的传统原料，不管是南豆腐还是北豆腐，制作方法都少不了点石膏或卤水这道传统工艺。而网上却有人发文称：在云南石屏不用石膏和卤水，只用井水就能作出细嫩鲜香的豆腐，这让网友很是惊叹。

那么用井水怎么做豆腐呢？央视财经记者前往云南石屏为您验证真相。 根据当地人的指引，记者沿着古城的石板路寻找豆腐作坊。据说这石屏古城从明朝年间就有了，随处可看到古色古香的建筑。不一会的功夫，记者就找到了当地人所说的最老的一间豆腐作坊。

从作坊的设施来看，老作坊的确有些年头了，面积不算很大，只见做豆腐的师傅们正在忙碌，先是把泡发好的豆子倒进研磨的机器里，乳白色的豆浆便股股涌出。再把浆汁倒进大锅里煮，一边煮一边舀进纱网里过滤。一次过滤还不够，煮完后还要再倒进更细的纱布里再次过滤。现在的豆浆已经很精细了，接下来就是做豆腐重要的一步，让豆浆凝结。

只见工人师傅从旁边的水池里，舀了一碗水，倒进过滤后的豆浆中，搅拌。再加水，再搅拌。这样的加水，真的能使豆浆变成豆腐吗？大约在3分钟后，记者惊讶的发现豆浆里开始出现了豆花，随着继续搅拌，形成的豆花也越来越多。盛出豆花，放入模具中，挤压水分。最后，新鲜的豆腐就制作完成了。

整个过程中，的确没有看到使用石膏或卤水，只是从旁边的水池里舀了水倒进豆浆，豆浆就凝结了。那这池子里的水是从哪里来的呢？

豆腐加工厂负责人：“北方那边，它都是用石膏或这个卤水（点豆腐），在云南石屏这里呢，它只用井水“。

负责人告诉记者，最早的时候他们都是从这口井里挑水，后来接入了水泵，把井水水直接抽到作坊里去了。原来刚才用来点豆腐的水，真的是井中所取。可是这老井里的水有什么特别之处呢？

记者先从水桶里舀了一杯井水，又接了一杯自来水。对比后发现，这井水相对浑浊一些，随后记者也尝了下这水，与普通井水不同，口感略带酸涩。这井水为什么就能做出豆腐呢？

云南地质工程勘察设计研究院 总工程师 李长才：“我们实验室做过分析，它跟我们普通的地下井水的差别是，一个它是酸性水偏酸性，第二它的矿化度比较高，尤其是钙离子比较高“。

看来，这井水的水质的确不同于普通井水，可是它为什么就能做出豆腐呢？

云南地质工程勘察设计研究院 总工程师 李长才：“ 我们的石膏点豆腐，石膏它的化学成分是硫酸钙，那么我们分析这个井水它的主要成分是碳酸钙，有部分硫酸钙，所以它其实跟石膏从点豆腐的化学原理上面是一致的”。

原来，这井水之所以能够点出豆腐是因为水里点的主要成分能发挥与石膏一样的作用。那么，为什么这里的井水会如此特殊呢？

云南地质工程勘察设计研究院 总工程师 李长才：“首先这个水是偏酸性水，含有大量的碳酸根离子、硫酸根离子，在地下径流过程当中又溶解，溶解了地层里边的钙离子，又把它们溶解出来，那么到了我们这个点豆腐的井水这个地方，所以它这些化学组分，就有这些东西可以直接点豆腐了“。

专家告诉我们，正是由于地质运动的关系，石屏古城的地下水有此特点，不仅可以饮用，还能用来做豆腐。记者还发现，除了是用井水点出来的之外，石屏豆腐还有一个特点就是韧性好，不易破碎。现在这井水做的豆腐，俨然已是街头巷尾随处可见的美味小吃。口感不但细腻嫩滑，还特别有嚼劲。听当地人说，石屏豆腐已有几百年的历史了，可是关于是如何发现井水能做出豆腐，已无从考证，但这独特又美味的井水点豆腐，却是在石屏继续传承着。

（本文编辑：魏园园）