老面馒头正确做法，细说老面及老面馒头的制作方法

老面馒头正确做法，细说老面及老面馒头的制作方法先把容器用开水烫一下然后倒入一百克的面粉，再倒入一百克的温水，水温大概在三十五度左右，将面粉搅拌成稀软的面团，盖上保鲜膜密封起来，放到温暖的地方等待发酵。约十个小时后，面团里面有气孔产生，面团体积变大，用干净的筷子将面团中的气孔搅拌至消失，密封起来继续发酵一次。等面团体积再次变大，表面有大气孔，用筷子挑起来不容易断裂，就说明老面制作完成。各地气温不同，老面发酵的时间也不同，需要观察面团的状态，确定老面是否发酵完成。食材：面粉，温水论好吃的馒头，山东的戗面馒头最出名。戗面馒头就是用老面发面，然后兑入适量的碱水，揉面时反复的加入干面粉，将干面粉均匀的揉进面团里，再进行二次发酵后蒸制而成的。除了戗面馒头还有德州的签子馍，济南高桩馒头，胶东的花饽饽等都很出名。有人说山东人一辈子都要和馒头打交道，此话不假。除了日常的食用之外，在老人寿辰，儿女订婚，孩子满月或一些传统的节日里，山东人都会制作一些造型独

引语：记忆里外婆最会做面食，又白又宣的大馒头，又软又薄的千层饼，还有脸盆大的火烧。我妈妈不会做面食，所以每次去外婆家，外婆都会专门做面食给我们吃，走的时候还会装一袋大馒头给我们带上。年纪稍大一点后才听妈妈说姥姥原本是北方人，因为家乡闹了天灾，家人便把姥姥作为童养媳送到姥爷家，这才有了姥姥的一生。

鲜酵母没被发明出来以前，人们在生活中发现和好的面团长时间放置后，里面会产生气孔，用这种面团做出来的面食非常宣软细腻，所以馒头由此诞生。这种长时间放置任其产生气孔的面团就是现在俗称的“老面”，老面还被称作：老酵子、面引子、面肥或老肥等。

以前没有冰箱，老面都是被放进面粉里养着或晒干保存，和面时用温水化开便可，发好的面再留下一块作下次发面用。这种方法现在依然可行，可是越来越多的人却丢失了传统的手艺，因为有了酵母的出现。酵母是一种纯菌种，不仅发面时间比老面短，而且发酵时也不会产生酸味，让不常做面食的朋友更容易掌握。老面发面时间长，老面中含有乳酸菌所以发酵时面团会产生酸味，必须要加碱来中和酸味，碱的多少难以把握，加少了馒头有酸味，加多了馒头发黄，揉的不均匀馒头有黄点，这几点造就了做老面馒头的人越来越少。

老面馒头和酵母馒头在口感上有很大的区别。老面馒头表面光滑、色泽洁白、口感劲道，有浓浓的麦香味，可以一层层的撕着吃，细品慢咽时还能尝到丝丝甜味。酵母馒头表皮不如老面馒头光滑，口感松软，馒头内部有均匀的小气孔。

论好吃的馒头，山东的戗面馒头最出名。戗面馒头就是用老面发面，然后兑入适量的碱水，揉面时反复的加入干面粉，将干面粉均匀的揉进面团里，再进行二次发酵后蒸制而成的。除了戗面馒头还有德州的签子馍，济南高桩馒头，胶东的花饽饽等都很出名。有人说山东人一辈子都要和馒头打交道，此话不假。除了日常的食用之外，在老人寿辰，儿女订婚，孩子满月或一些传统的节日里，山东人都会制作一些造型独特并带有美好寓意的花饽饽。山东的老面馒头个大实在，香甜耐嚼，特别符合山东人厚道实诚的性格。

在南方难以见到山东馒头铺，少有的馒头铺里面卖的也不是老面馒头。于是我便自己动手制作老面肥和老面馒头，功夫不负有心人，经过二十四小时的发酵做好了老面，又经过大半天的发酵，谨慎的加碱，反复的揉面，终于做出口感劲道的老面馒头。

老面的制作

食材：面粉，温水

先把容器用开水烫一下然后倒入一百克的面粉，再倒入一百克的温水，水温大概在三十五度左右，将面粉搅拌成稀软的面团，盖上保鲜膜密封起来，放到温暖的地方等待发酵。约十个小时后，面团里面有气孔产生，面团体积变大，用干净的筷子将面团中的气孔搅拌至消失，密封起来继续发酵一次。等面团体积再次变大，表面有大气孔，用筷子挑起来不容易断裂，就说明老面制作完成。各地气温不同，老面发酵的时间也不同，需要观察面团的状态，确定老面是否发酵完成。

老面馒头的制作

食材：面粉、老面、温水、食用碱

步骤一：将八百克中筋面粉到入盆中，再将两百克老面中加入两百五十克的温水，水温还是保持在三十五度左右，然后下手搅拌至老面完全融于水中。再将老面水分次倒入面粉中，边倒边搅拌，将面粉搅拌成无干面粉的面絮状，然后下手揉成一个光滑面团。

步骤二：将容器盖上保鲜膜醒放到温暖的地方。现在室温低，老面发酵的更慢，可以把容器加热或保温来促进面团的发酵。我将装有面团的容器放在阳台，发酵用时八个小时。

步骤三： 观察面团体积增大两倍左右，面团表面有小气孔的时候，用手指在面团中间戳一个洞，如果洞口的面团没有回缩也没有塌陷，这说明面团发酵的刚刚好（如果洞口的面团回缩了，则需要继续发酵。如果洞口周围的面团塌陷了，则是发酵过头。视面团塌陷的状态，轻微塌陷可以加入新的面团揉在一起再次发酵，过度塌陷的面团只能将其保存作为老面使用）。

步骤四：面板上撒些干面粉，取出发酵好的面团，将面团整理成窝状，取3克食用碱倒入十克的温水中，搅拌至食用碱完全融化后倒入面团中， 然后开始反复的揉面，每次面团将干面粉吸收以后，再次撒上干面粉，最终将两百克的干面粉全部揉进面团中，一直揉到切开面团，切面没有明显的气孔为止。

步骤五：将面团整理成长条状，切成大小均匀的剂子。剂子先用掌心压扁，然后收回来再用掌心压扁，反复的重复此动作一百次左右，最后用空掌心和虎口处将剂子整理成馒头形状。（只有反复的揉面，馒头才会分层，表皮光滑无气泡，口感劲道）。

步骤六：蒸锅中注入足量的清水，蒸屉上刷油，将馒头生胚放入蒸屉中，盖上锅盖，进行二次醒发。（二次醒发关乎馒头是否宣软，这一步不能省略）。

步骤七：观察馒头体积变大，拿在手里轻飘飘的，轻轻按压馒头生胚会立即回弹，此时将蒸屉转移至蒸锅外，开大火将蒸锅里的水烧开，再将蒸屉放入蒸锅中，大火蒸二十分钟左右。关火后继续焖三分钟再取出馒头。（刚关火时锅内外温差较大，此时如果立即取出馒头，会造成馒头塌陷）。

老面和干面粉的比例

季节不同，和面时老面和干面粉的比例也不同。夏季温度高发酵快，一斤面粉加五十克的老面就够了，春秋季节，一斤干面粉要加一百克左右的老面，冬季气温低发酵慢，一斤干面粉要加一百五十克左右的老面才能正常发酵。

老面馒头如何加碱？

老面馒头到底该如何加碱，这个问题是很多制作馒头的老手也难以说清楚的，碱的用量不是一层不变的，不仅要根据季节的变化而变化，还要根据面团的发酵状态而变化。夏季室温高，老面发酵容易产生较大的酸味，这时就要加大碱的用量。冬季气温低，发酵时产生的酸味也小，这时就要减少碱的用量。碱加的合不合适，要先把碱均匀的揉进面团里醒上十分钟再来鉴定。鉴定方法用一闻、二拍、三看的步骤，闻面团没有酸味有麦香味，手拍面团，面团发出砰砰的沉重响声，切开面团里有细小又均匀的气孔，这几点都达到了说明加碱适合。反之面团有酸味说明碱加的不够，切面气孔大而多说明碱多了。多做多观察，在做的过程中总结经验，便可做出好吃的老面馒头。

老面如何保存？

每次留下的一块发面需要密封起来放入冰箱冷藏，但也不能长时间冷藏，这样容易染上杂菌，影响老面的质量。一般四五天为最长期限，如果四五天之内没有做馒头的打算，可以将装有老面的密封容器放入冰箱冷冻室，发面之前先将老面取出来回温，在用温水化开即可。还有一种传统的方法，就是将预留的面团直接放进面粉中，面团会变的干硬，这样方法存储时间长，唯一的缺点就是不太好化开。

食用碱和小苏打的区别

食用碱的主要成分是碳酸钠，少量的加入可以使老面制作的包子馒头口感更好，泡发干货时少量的加入食用碱，还能缩短泡发时间。小苏打的主要成分是碳酸氢钠，很多西点中会用到，主要起蓬松的作用。老面馒头是将已经发好的面加碱中和酸味，并不需要膨松剂，所以老面发酵只能加碱中和酸味不能加小苏打。

我是楚香村，以上图文均是本人原创首发。

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