这才是对付黑店的样子，这个小饭店专打的注意
这才是对付黑店的样子，这个小饭店专打的注意想了解这期间的运作模式吗？人均客单价却超过99元！把少女情怀与川辣菜品相结合250平以下的小酒馆菜品均价低至二三十元
这个小饭店专打少女的注意，真会玩！
花间半盏桃红酿
引来佳人尽千殇
位于上海的星蓉·川食酒肆
把少女情怀与川辣菜品相结合
250平以下的小酒馆
菜品均价低至二三十元
人均客单价却超过99元！
想了解这期间的运作模式吗？
那就快跟随小微一同来探索吧！
星蓉·川食酒肆创始人吴西金。
少女酒馆走红上海滩
“烫一壶酒、写一首诗、品一道菜”，这是上海星蓉·川食酒肆的文化理念。开业第一天起，她就被打上了这么几个标签：“魔都首家少女酒馆”“酒鬼少女的闺蜜新据点”“不卖洋酒、啤酒、红酒，只卖鲜酒酿”“酒精低于12度，贪杯也不会醉”“下酒菜比英式下午茶还美”“菜品均价30元，一桌随便点”……2017年6月20日刚刚开张，现已有两家分店。
近两年，重庆的酒馆风长盛不衰。《中国大厨》曾浓墨重彩介绍过2015年开始走红的“酒阳蒸经”，其创始人丁伟告诉小编：“自从我的店走红之后，山城一夜之间涌出了足足两百家小酒馆，有些是我们的模仿抄袭者，有些则只是普通江湖菜馆，在店名后面加上了‘酒馆’二字，做的还是菜品的生意，而酒阳蒸经则在正餐与休闲餐之间加以调整，走了一个中间路线。”
在上海，引领酒馆餐饮风潮的“始作俑者”，是重庆人吴西金。他创立的这家星蓉酒肆与重庆本地版本不同，不提倡“大呼小叫”，不走粗豪风格，而是小酒馆中的“婉约派”。看看美食大V们发布的标题就清楚了她的定位：《魔都首家少女酒馆，连酒都是粉红色！》《花间半盏桃花酿，雅酌星蓉小食肆》……主打少女风、主推花果酒，是闺蜜聚会、情侣相约、小酌怡情的极佳场所，客群精准，主题鲜明；与低度数、甜蜜蜜的花果酒相配套的，则是重口味的渝派川菜。餐厅的文艺范儿内饰、美艳度爆棚的酒水和酒具满足了女孩子的晒图刚需，热烈、刺激的口味菜又能让年轻人的味蕾轻易被俘获，策划之初，经营者就绑定了这对“完美CP”。吴西金介绍说：“星蓉两家店的面积均在250平方米以下，如此才能契合小酒馆的‘小’字。菜品保持在50-60道，不能过多，否则无法保证出餐高峰时段的正常运营；人员设置为后厨7-8人，前厅8人，一家店用工不超过20名即可运转。”
“千杯不醉”花果酒
星蓉打出了小酒馆的招牌，却不卖常见的红酒、白酒、啤酒，只提供花果酒。这里所售的花酒和果酒均购自贵州的酒厂，纯手工酿制，以米酒为基础，以加入水果和花瓣为特色，其中水果酒的保质期为三个月，鲜花酒则为一个半月到两个月，这种酒的甜度可调，口感醇厚绵柔、清甜不辛，自带果香、花香，是少女粉的最爱，且由于度数均不高于12度，很容易令人产生“千杯不醉”的错觉。镇店之宝共有15款纯手工自酿酒，除了一些在江南古镇中也能见到的杨梅酒、桂花酒之外，还有桑葚酒、龙眼酿、金桔酿、石榴酿、紫米酿、纯糯米浊酒……其中最“仙”、最聚人气的是下面几款：
桃花酿的酒水为嫩粉色，清澈而带着少许甜味，酒精度只有8°，类似带有桃花香气的果汁，在第一家店刚开张时，这款酒借着电视剧《三生三世十里桃花》的东风卖火了。
另一款人气王是芒果酿。不管是果汁、冰淇淋还是甜品，芒果这个味型都深得女孩子欢心，因此吴西金及时跟酒厂沟通，研发了这款新品，酒水呈通透明亮的黄色，入口清爽、果味浓郁。
自从上海宴遇餐厅“跳跃的火龙果”成为爆款后，红心火龙果就成为给饮品、甜品甚至虾饺、炒饭着色的最佳天然色素，酿成火龙果酒之后，色彩明丽、令观者无法抗拒，另外，火龙果的花青素含量极高，因而“美容养颜”也是其上佳卖点。
蜜柚酒初入口是浓郁的柚子清香，酒味淡到几乎喝不出，回口酸甜中略带一丝苦味，果香和酒香平衡得刚刚好。
花果酒色彩艳丽，清甜绵柔，非常受年轻女孩钟爱。（上图）
大厅内有台巨大的冷藏柜，用于盛放花果酒。（下图）
酒具太过精美 小编连饮十壶
小酒壶由老板从各地收集而来，无论粗陶细瓷，均朴拙而诗意。每只酒壶上桌时会挂一张“身份证”，上面是酒名及简短介绍。面对比白酒、啤酒丰富得多的色泽和香型，客人难免会有选择困难症，这也无需担心，店里的每款酒都提供免费试喝。每张桌子上摆放着四到五只不同款式的小酒杯，错落有致，精巧可爱，因为颜值都太高，小编是纠结了很久才选出来最爱的那只。
小编一桌两人，每种口味都想尝试，不知不觉间就喝了十几壶！“星蓉”将每壶酒的容量设定为200克，售价在23-39元之间，酒水消费很轻松就能达到人均百元以上。另外，花果酒与鲜榨果汁的毛利率接近，但按照一般客人的消费习惯，就餐全程一般每人只会点一种果汁，但花果酒的点击量和品种却高得多；星蓉还有一块“酒水外带”的收入，凡是初次来品过花果酒的客人，基本都难以按捺兴奋之情，临走时多数会买上几瓶。
总结下来，花果酒营销的“套路”就比较明确了：颜值太高令女孩们欲罢不能；品种够多让你选择困难；度数低、容量少令人饮而不醉；单价低得让你“掉以轻心”，复点率极高。从表象看，花果酒似乎只是个用于引流的美美的噱头，但却能实实在在提高餐厅的纯利，因此尽管星蓉的菜品均价低至二三十元，却仍能做到超过99元的人均客单价！
酒壶和酒杯由老板从各地收集而来，或朴拙，或精巧。
龙之梦店的装修相对古典，进门处的条几上摆放了文房四宝，印章上刻着“星蓉酒肆”，墙上用白光打出《醉翁亭记》中的句子。
大厅内灯光的主调为暖黄色，一整面墙壁打上了木质格子，错落摆放的川剧脸谱与酒罐漆器相映成趣，用这小小一隅传递出巴蜀传统文化气息。
以线描画做底的背景墙上，随机用追光映射出以酒为主题的诗词，透出浓浓的古风。
新开张的“星蓉”五角场店则风格大变，选用静谧蓝和粉晶两个色系相结合，第一次来的客人还以为自己误入了甜品店。浅蓝色调的墙壁镶嵌着精致的屏风，上面是跟几种主打酒酿相对应的诗句。顶部的吊灯既像花瓣又似羽毛，在暖光映衬下，营造出更为温馨、梦幻的氛围。
炫酷下酒菜 盛入九宫格
前菜上桌，方能饮酒。客人落座后，温酒娘子（女服务员）会先将号称冷菜魁首的“酒仙九宫格”端上来。这款盛器是个“立体版”的九宫格，可盛小菜，可放茶点，两端拉伸之后，便可露出内部“夹层”，造型炫酷，是“少女酒”之外，星蓉给客人提供的另一晒图美器。
来星蓉就餐的多为年轻女士，食量不大，这个拼盘最能满足她们既想尝遍每种口味又不想吃大份的心理。酒仙九宫格售价79元，共盛放九碟小菜，均为典型的成都风味，比较常见的是口水鸡、小河虾、泡菜、豆角、秋葵、凉拌木耳、麻辣鸭舌等。其中秋葵有两种出品形式，一种是西式风味，汆水切丁后加入成品芝麻沙拉酱调拌，一种是麻辣酱香复合味，将汆熟的秋葵加入自制麻辣酱拌匀。小河虾也有两种选择，一款是盐水煮，只带咸鲜底味，一款是最新开发的糖醋藤椒味型，锅内放清水、白糖、白醋、鲜花椒熬成糖醋汁，倒入煮熟的河虾浸泡10分钟入味即可走菜，装盘后再从汁中捞一朵青花椒点缀即可。这款新味型极为出挑，有回头客点餐时特别注明“不要拼盘，要一整份河虾”！
服务员被称为“温酒官人/娘子”，身着略带民族风的定制服装，胸前和袖口处均装饰川剧元素的刺绣。
酒仙九宫格打开之后，即露出内部夹层。
九碟菜品色彩搭配明艳，可依时令加以调换。
只有图片不过瘾？来看看小编现场拍下的视频吧！
买酸菜要带老坛子
“星蓉”的菜单非常简洁，大多数菜品二三十元，最贵的菜也才79元，性价比简直逆天。按照“少女小酒馆”的定位，吴西金在传统川菜中融入湘菜、韩餐等元素，推出了一部分复合型的酒馆风川菜，但在出品形式翻新、改良的同时，丝毫没放松对食材的把控，剁椒、泡菜、酸菜、萝卜干、腊肉等均从重庆当地发货，他还对供货商提出了苛刻要求：酸菜必须带着“原生”土陶坛子运来，既不能用保鲜袋，也不能用塑料桶，以确保运来的是正宗“老坛酸菜”。
泉水老坛酸菜鱼片
每道看似普通的菜品中都埋伏有惊喜。这款酸菜鱼的肉质超级嫩，用筷子轻轻一划就破开，入口劲道又带点脆，鱼片底下藏着老坛酸菜和柔韧的土豆粉。此菜的操作流程与一般手法略有区别，老坛酸菜 鱼汤熬成的酸汤是用来煮粉的，浆好的鱼片不放入其中，以免淀粉脱落、造成浑汤，而是另起一锅鱼汤汆熟后直接倒入盛器内，以保证酸汤的澄澈和鱼片的细嫩。
制作流程：
1、现杀鲈鱼一条取净肉改刀成片后入码斗内，每500克鱼片加盐5克、味精5克、料酒8克、蛋清1个、水淀粉适量用手顺时针抓匀上浆。
浆好的鲈鱼片。
2、锅入底油，下老坛酸菜100克炒至酸香味逸出，添入鱼汤约1200克，下入土豆粉煮3分钟后一起倒入大砂煲内。
锅内放油，炒香老坛酸菜。
添入鱼汤，倒入土豆粉煮3分钟。
3、锅内添鱼汤，调入味精、盐各少许，烧沸后下入鱼片煮至刚刚成熟后沥出，倒进砂煲内。
鱼片入鱼汤汆熟。
捞进砂煲内。
4、净锅入底油，下青红椒段共100克炒香，浇在鱼片表面即可。
浇入煸香的青红椒段。
这款鱼头作为店内招牌菜，有几大亮点：第一，鱼头反着蒸、入味更充分，传统剁椒鱼头是切面朝下、头皮朝上，浇的酱料再多，滋味也很难在短短十几分钟内渗入鱼肉，食客需要将肉扯下来蘸汁食用，针对这一痛点，吴西金将其改为鱼皮朝下、肉面朝上，从而使酱料的滋味充分渗入；第二，每份菜用半只鱼头搭配足足一斤剁椒，摊匀了还能有1厘米厚，成菜中的酸辣、椒香气息非常浓郁；第三，鱼头上的这层“盖料”以采购自重庆的老坛酸辣椒为主，里面还掺有泡萝卜丁、泡黄瓜丁、泡芹菜丁，增加了脆度和泡菜的酵香，层次更丰富，很多客人会把厚厚一层料全吃光；第四，底部不垫面条，改为韩式料理中常用的芝士馅手指年糕，个头小小的，一口一个，而且一扯就会拉丝，年轻女孩对此类食物尤为喜爱；第五，顶端再盖一层大红椒片，明亮火红的色泽特别有视觉冲击力，这层红椒也很有讲究，先以明火烤至皮焦、半熟，再和鱼头一起蒸透，经此处理的红椒会带有一股独特的烧椒香气。
老坛剁椒酱制作：
将重庆运来的三种老坛泡菜（泡萝卜、泡黄瓜、泡芹菜）切成丁，按同比例拌匀，老坛酸辣椒剁碎后与泡菜丁按照7∶3的比例拌和均匀，即成老坛剁椒酱。
制作流程：
1、大红椒一只在明火上烤至表面呈虎皮状后取下撕掉外皮，切成长条。
2、在花朵状金属锅内放入芝士年糕250克，摆入半只鱼头，舀入老坛剁椒酱约500克铺匀，盖上大红椒片，旺汽蒸约15分钟取出，撒葱花、激热油即可走菜。
从上到下按照手指年糕、鱼头、剁椒酱、大红椒的顺序摆好，放入蒸箱。
蒸透后取出，撒葱花走菜。
芝士馅手指年糕。
特点：鱼肉细嫩，年糕软糯，酸辣过瘾。
魁元猪手
这盘猪手上桌时色泽红艳，不能吃辣的客人可能会被吓到，其实，它辣度较轻、香味特浓，原因之一是从数种辣椒中淘选出了重庆产的“石柱红”，其最大特点就是色泽红亮而辣度较轻，简直是专为上海这种轻口味地区订制的；第二，在辣椒粉中掺入花生酱、芝麻酱制成一款香辣猪手料，在小火煸炒过程，香气逸出、很能提味；第三，走菜时在香辣料中加入一小勺熟芝麻碎，香气更浓；第四，猪手先卤后炸，猪皮略带焦气，一口咬下去皮酥肉糯、满口留香。
提前卤好的猪手，捞出晾干水分。
猪手沾匀生粉后，下油锅炸至表皮变脆。
麻婆豆腐鱼
豆腐和鱼块一同入锅，加入酱油汆煮，增色又提鲜。
锅放小料煸香，倒入鲜汤烧开后，下汆好的豆腐和鱼块。
