怎么选火腿？好火腿不易寻
怎么选火腿？好火腿不易寻文中照片取自网上在此鸣谢。检验火腿好坏可用竹签扎而嗅之，一签嗅无异味，二签嗅有清香，三签嗅味醇厚，三签味同才属上等好货，此谓“三签鉴定法”。制做火腿分档取料很重要，一条火腿分爪尖、火腫、上腰方、中腰方和滴油，各部位各有用途，切忌从火腿中一剁两断，如要切成2断须在火腫与上腰方中间轻轻按动，视其活动处下刀，沿骨缝切下，好厨师绝对没有和劈柴一样用力，猛砍硬剁的。做火腿首先要用食用碱清洗，然后洗净，除去异味，放入容器，加绍兴酒和葱姜蒸熟或煮熟，取出分档取料，剩下的火腿汁不可随意丢掉，是很好的鲜味汁，火腿上面有一块硬硬的肉叫绡筋，先片下来，再取出火腿骨，这样火腿完整便于取料分档。绡筋质地结实可拆火腿丝剁火腿末火腿茸，如要切丝，则要反刀法才可切得整齐、火腿骨、火爪吊汤，一条火腿每个部位都可以制菜，包括火腿油都有用绝无浪费之处。曾见俗厨用大块生火腿和干贝放入汤锅与猪骨鸡架之类煮汤，自以为得意，实际汤味反
原文：蜜火腿：取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂，最佳。但火腿好丑、高低，判若天渊。虽出金华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多。其不佳者，反不如腌肉矣。惟杭州忠清里王三房，四钱一斤者佳 。余在尹文端公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣。
袁枚《随园食单》特牲单。
做菜原料至关重要确为关键，而且同一原料产地不同，质量也不相同，就拿火腿来说，同为火腿有北腿、南腿和云腿。北腿产自江苏如皋、南通；云腿产自云南宣威；南腿产自浙江金华、兰溪、义乌一带，统称“金华火腿”，也叫“金腿”。此外，湖北恩施、四川德阳也有火腿出产，以金华火腿为上乘，金华火腿是选用当地一种叫“两头乌”的猪，此猪皮薄骨细，精多肥少，肉质细嫩，长到八十至一百斤，不可大也不可小。取猪腿作原料经修坯、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠，分级等十余道工序，经冬历伏，历时10个月方可制成。
金华火腿以蒋腿为第一，据说蒋雪舫在腌制时，每百条猪腿放一条狗腿，这狗腿叫戊腿，世面上买不到，是本家留着自用或送人之用。火腿加入狗腿后味道更佳，金华火腿形似竹叶，红润如火，味道鲜嫩，香浓清醇，这色香味形称为四绝。火腿以陈为佳，但保存不当易产生哈喇味。鉴别和制作火腿菜是过去考查大厨和拿摩温业务水准之一，这拿摩温就是工头、厨头，现在叫厨师长，行政总厨，技术总监什么的，拿摩温”是外来语，指看场子的主菅，了事的“N0.1”。北方俗称大了。
检验火腿好坏可用竹签扎而嗅之，一签嗅无异味，二签嗅有清香，三签嗅味醇厚，三签味同才属上等好货，此谓“三签鉴定法”。制做火腿分档取料很重要，一条火腿分爪尖、火腫、上腰方、中腰方和滴油，各部位各有用途，切忌从火腿中一剁两断，如要切成2断须在火腫与上腰方中间轻轻按动，视其活动处下刀，沿骨缝切下，好厨师绝对没有和劈柴一样用力，猛砍硬剁的。做火腿首先要用食用碱清洗，然后洗净，除去异味，放入容器，加绍兴酒和葱姜蒸熟或煮熟，取出分档取料，剩下的火腿汁不可随意丢掉，是很好的鲜味汁，火腿上面有一块硬硬的肉叫绡筋，先片下来，再取出火腿骨，这样火腿完整便于取料分档。绡筋质地结实可拆火腿丝剁火腿末火腿茸，如要切丝，则要反刀法才可切得整齐、火腿骨、火爪吊汤，一条火腿每个部位都可以制菜，包括火腿油都有用绝无浪费之处。曾见俗厨用大块生火腿和干贝放入汤锅与猪骨鸡架之类煮汤，自以为得意，实际汤味反而不佳，纯属胡来，糟踏东西。
随园菜提鲜用火腿汁。该放的放，不该放的不放。火腿醇香，以清见长、烹之有五忌：一忌，少汤或无汤如干煸、干烧；二忌，味重调料炝味，不宜用酱油、醋、大料、桂皮、五香粉、咖喱及酱、卤之法；三忌，色素；四忌，粉芡，不宜挂糊拍粉，用芡时宜稀不宜浓；五忌与牛羊类原料配用，当然牛羊蹄筋，驼掌鹿筋类除外。袁枚爱吃蜜火腿，是取好火腿，连皮切大块，用蜜酒煨至极烂最好，但火腿质量相差很大，简直是有天壤之别。虽然都是出于金华、义乌，其中不好的反不如腌肉。他们用的火腿是到杭州忠清里王三家，他家有上等货色。随园的火腿是到杭州他家有上等货色，虽然贵点，四钱银子一斤，但保质保量。袁枚在苏州尹文瑞老恩师家曾吃过一次，那火腿的香味隔着门老远就闻到了，入口甘鲜异常，从那以后，再也没有遇到这样的东西了，此菜就是现在的苏州名菜——蜜汁火方。
杭州还有一种家乡肉亦称“南肉”，与火腿同工异曲，这家乡肉是用腌制火腿剩下部分和份量不合格的猪肉，腌制而成。制法讲究放三次盐，倒三次缸，盐渗透后，再加水卤压，浸约25天即成，蒸煮后芳香扑鼻，即是名菜“咸件儿”。如一时吃不完，久腌下去就会过咸，可将肉放入米泔水中浸一浸，然后洗净清爽，再晒至咸肉出油风干即为“风肉”。杭州的家乡肉好丑不同，以咸淡适度、皮薄肉细、肥瘦相称、精肉可横咬者为上品，放久了亦可与火腿相比。南肉用春笋炖煨味更佳，咸鲜和一，鲜味互补，后来添加鲜猪肉与百页结，即为江南名菜“腌笃鲜”也。
文中照片取自网上在此鸣谢。
