百年老店为什么能生存下来（曾开店1200家如今为何没落）

百年老店为什么能生存下来（曾开店1200家如今为何没落）但现在到网络平台去搜索，只剩下屈指可数的门店被收录。早在2011年，就有一位顾客留下了这样的点评：曾几何时，街客很火的，现在没落了。但是还是有那么几家坚挺的开着……所以，低阶阶段的奶茶，加盟店很多，真正留在顾客印象中的品牌却很少。谁还能记起10年、20年前喝过的奶茶的店名？实际上它们中也不乏曾经很火爆者。如创建于2003年的街客（上海避风塘茶楼旗下），在全国的加盟连锁店达1200多家之多。在上海，街客也曾风靡一时，最高峰时店面达到220多家。奶茶店快速开店快速倒闭，成为过客奶茶业是有点儿混乱、易被忽略的产业，给人一种总体格调不高的印象。店铺基本都在商圈和学校周边密集分布，门店不大，几平米就可以开店。在快速开店的同时也伴随着快速倒闭，因为这家与那家区别不大，没有品牌效应也没有高回头率。不论是超市里5元左右一杯的成品，或校园门口10元左右的调制品，味道没有特色，随时可以替换，没有忠诚的顾客。

文丨职业餐饮网 王平

最近看到一位餐饮人发朋友圈，由他创建的鲜榨果汁品牌进驻了三甲医院，该医院原来就有茶餐厅，从2016年起又陆续引入咖啡、果汁等餐饮品类。

休闲饮品似乎又找到了一条出路，但从实际的市场经营情况看，靠本能而非大脑去经营的现象依然很多。例如曾经最常见的街头饮品之一——奶茶，如今的处境就比较尴尬：

市场没有过去繁盛但门店依然众多，利润率不低却得不到足够重视，即使做到了同城店面超200家、全国超1000家的品牌，也依然像个“小生意”；一批批现象级老品牌轮番出现后又集体消失，即使同城已经有200多家店，也会短时间内关门到个位数……但又总有一个又一个爆品展示着这个市场的存在感。

奶茶店快速开店快速倒闭，成为过客

奶茶业是有点儿混乱、易被忽略的产业，给人一种总体格调不高的印象。店铺基本都在商圈和学校周边密集分布，门店不大，几平米就可以开店。

在快速开店的同时也伴随着快速倒闭，因为这家与那家区别不大，没有品牌效应也没有高回头率。不论是超市里5元左右一杯的成品，或校园门口10元左右的调制品，味道没有特色，随时可以替换，没有忠诚的顾客。

所以，低阶阶段的奶茶，加盟店很多，真正留在顾客印象中的品牌却很少。谁还能记起10年、20年前喝过的奶茶的店名？实际上它们中也不乏曾经很火爆者。如创建于2003年的街客（上海避风塘茶楼旗下），在全国的加盟连锁店达1200多家之多。在上海，街客也曾风靡一时，最高峰时店面达到220多家。

但现在到网络平台去搜索，只剩下屈指可数的门店被收录。早在2011年，就有一位顾客留下了这样的点评：曾几何时，街客很火的，现在没落了。但是还是有那么几家坚挺的开着……

两大弊端，让传统奶茶店快速消亡

同样遭遇的不止一个街客，同样曾经风靡沪上的茶风暴也遭到了同样的命运。茶风暴最高时全国开出1000多家店（含加盟店），仅上海就有150多家店。不过现在再到网络生活平台去搜索，上海门店只有不到20家收录在内，但是，其中只有3家门店处于营业状态中，其余均处于“歇业/关闭”状态中。究传统奶茶衰败原因，不外乎以下两点：

1

有健康隐患，消费者不愿重复消费

奶茶虽然有个“奶”字，但实际上，从前的奶茶，无奶才是行业公开的秘密。顾名思义，正常的奶茶用茶叶包和鲜奶煮出来，但很多店面是不会这么做的，他们制作一杯奶茶很省事，奶茶粉/奶精加水、摇晃、装杯，1分多钟就制作完成，和自己在家冲包速溶咖啡或买盒装奶茶区别不大。

而奶茶粉的配料表中其实没有真正含“奶”，之所以有各种口味是因为各式各样的食品添加剂。这些食品添加剂如果长期服用，对人们的身体甚至会造成一定的伤害。

2

给顾客普遍觉得奶茶廉价不高档

奶茶里虽有一个茶字，但并不给人以茶的高贵感，顾客对奶茶店总有一种“档次不高”的感觉，再加上很多店面很小，一般都是外带，坐位很少或根本没有。这种快餐式的特征影响了在大众心目中所代表的阶层。伴随着消费升级，顾客抛弃传统的这种“档次不高”的奶茶也是情理之中的事。

会玩儿的新兴奶茶品牌并不愿突出自己的奶茶属性，更愿意强调自己的“茶”元素，希望以此来提升消费者的消费体验。

最流行的新品牌，具有7个特征

有目可睹的如喜茶，2011年在三线城市江门创立，如今已在广州、深圳、中山、东莞等地开了50多家门店，大部分为直营。喜茶在获得市场美誉度的时候也收获了资本的青睐，拿到了1个亿的投资。

喜茶在茶饮/奶茶饮品业中都称得上一种现象级存在：顾客排长队；每天出杯量近2000杯；单店营业额超百万/月，其中深圳排队最火爆的海岸城店，面积90平米左右，月营业额150 万；被媒体和朋友圈争相“报道”……

出镜率高不要紧，关键是“名利双收”了，开店做生意，首先要的是盈利。

除了喜茶，T Plus、一芳、ORITEA朴茶等品牌都是近年来崭露头角的新茶饮品牌，口碑都很不错，开店速度也比较快，都是新品牌代表。

与传统老品牌相比，新品牌有以下特征：

1、品质：强调健康，强调自己的原材料品质好，不是茶粉是原叶茶，不是奶精是鲜牛乳；

2、外观：注重颜值，不论是门店装修还是奶茶包装、饮品外观都很时尚；

3、口感：由于增添了不少玛奇朵、鲜奶系列，茶叶也强调产地特色如锡兰红茶、台湾乌龙等，口感更地道；

4、选址：以商场店、写字楼店居多，目标人群只指年轻上班族；

5、店面：面积更大，有的甚至上百平；

6、定价：20元左右的招牌产品价，比以前15元以下的均价要高，又低于星巴克等30多元的价格区间。

7、销售：除店铺销售外，外卖必不可少，都市流行“下午茶”，下午茶时间喝奶茶。

总结：

日式茶道中有一个专用名词：一期一会。“一期”表示人的一生，“一会”则意味着仅有一次相会。为此，作为主人应尽心招待客人而不可有半点马虎，作为客人也要理会主人之心意，将主人的一片心意铭记于心中，主客皆应以诚相待。做奶茶/茶饮品，虽然需要经常进行口味创新和靠拢潮流文化，但对顾客“一期一会”的精神确实不可少的，也许这才是品牌致胜的法宝。

（本文作者王平，微信heika168，如对内容有探讨，请加微信。）

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