老饭骨清水煮白菜（老饭骨菜谱-开水白菜）

老饭骨清水煮白菜（老饭骨菜谱-开水白菜）制作：应该找应季的白菜，最好的白菜是产在哪儿呢，产在山东泰安。泰安有三美，白菜、豆腐、水。它那个白菜叫黄芽白、黄芽菜，做出来更漂亮，金黄金黄的。我们今天用的是娃娃菜。2、 凉水下入鸡块，猪肘，锅开后撇去浮沫。砸一下凉水，可防止鸡汤过于沸腾，有助于更 好的撇净血沫。3、 鸡块棒骨清洗干净后跟清完血沫的原汤都倒入高压锅中压25分钟，如果水量不够还可以再加适量的水。为了保证汤的清澈，正式高压之前最好把汤再烧开一次，稍微撇过血沫后，就可以开始压鸡汤了。白菜：

开水白菜

吊汤：

吊汤是为菜而吊汤，煲汤是为喝而煲汤。

1、 老母鸡去除鸡脚鸡头和鸡屁股，家里锅小可改成块。取下鸡胸肉，剔除鸡胸肉上多余的油脂，用刀背斩成粗蓉，葱姜备好，供清汤时使用。猪肘切开。

2、 凉水下入鸡块，猪肘，锅开后撇去浮沫。砸一下凉水，可防止鸡汤过于沸腾，有助于更 好的撇净血沫。

3、 鸡块棒骨清洗干净后跟清完血沫的原汤都倒入高压锅中压25分钟，如果水量不够还可以再加适量的水。为了保证汤的清澈，正式高压之前最好把汤再烧开一次，稍微撇过血沫后，就可以开始压鸡汤了。

白菜：

应该找应季的白菜，最好的白菜是产在哪儿呢，产在山东泰安。泰安有三美，白菜、豆腐、水。它那个白菜叫黄芽白、黄芽菜，做出来更漂亮，金黄金黄的。我们今天用的是娃娃菜。

制作：

1、 娃娃菜在开水中多烫一会，去掉娃娃菜本身的苦涩味。趁煮菜的时候把鸡汤滤出来。撇干油脂。

2、 白菜煮好后冲凉，为什么很多人做出来有捂的臭白菜味儿啊因为他不冲凉。要把白菜彻底冲凉。凉了以后把白菜劈开，一劈四瓣装入盘中。

3、 把事先用刀背粗斩过的鸡胸肉蓉用水澥开，放入姜片、葱段和花雕酒（黄酒），开始准备清汤了。

4、 鸡汤沸腾后，倒入一半鸡蓉，改成大火并顺一个方向搅动。浮沫出现时，大火改小火。第一遍沫子撇完后倒入剩下的鸡蓉并改大火，顺时针再搅动，大火改小火撇净浮沫。

5、 两遍鸡蓉扫汤后，最后再用一点凉水砸一下。砸完后开大火，出现浮沫后大火转小火，撇净浮沫，清汤完成。清完的鸡汤最好静置半小时，鸡蓉沉淀的同时还能把它的鲜更多的释放到汤中。

6、 过箩滤出鸡汤，鸡汤调味：盐、白胡椒粉、糖。浇到白菜上上锅蒸，蒸至白菜浮起即好。这道开水白菜大爷用中火蒸了30分钟。