舌尖上的湖南湘西腊肉（湘西年味之腊味）
舌尖上的湖南湘西腊肉（湘西年味之腊味）大约十来天后，便可以熏烤了。农家堂屋里多有一火坑，肉则挂在火坑上面，古城里的居民则挂在灶上面，一边取暖作饭，一边熏腊肉，一举两得。待到最后变成金黄，就可以把肉取下腊肉就做成了。中国网图片库尹忠/摄这腊味还少补了一道美味，就是鱼。同样的先得把鱼抹上盐，然后在太阳下晒干。中国网图片库尹忠/摄将肉均匀地抹上盐、五香粉，再将肉放进坛子里或木桶中塞紧，让盐分渗透到肉的各个部位。一般要腌五至七天，尔后将肉取出，挂在通风处约十来天，将水滴干，使肉收缩。中国网图片库尹忠/摄与此同时，洪江人选择瘦肉灌香肠和做瘦肉条，也需要先在通风处晾晒。中国网图片库尹忠/摄古城里，几乎家家户户厨房里灶台前都挂满了这样的年货，不但有猪肉，还有板鸭子和干仔鸡，灶台的烟火慢慢的熏烤。中国网图片库尹忠/摄
岁末年尾，正是杀年猪的时候，湘西人所杀年猪大部分留下熏炕腊肉。中国网图片库尹忠/摄
古时称农历十二月为腊月，十二月八日为腊日。杜甫有《腊日》诗云：“腊日常年暖尚遥，今年腊日冻全消。”因为季节适宜，从古至今，湘西洪江人便有熏烤腊肉的习俗。湘西洪江周边多山，盛产木材，腊肉用木材熏，其味香醇。洪江人制作腊肉有其独特的工艺和方法。腊月间，乡下，人们将自家喂养的猪宰杀，大部分用来制作腊肉。先将肉切成条条块块，重的四五斤，轻的一两斤，然后将肉抹上盐，再将肉放进坛子里或木桶中塞紧，让盐分渗透到肉的各个部位。一般要腌五至七天，尔后将肉取出，挂在通风处，将水滴干，使肉收缩，大约十来天，这样便可以熏烤了，农家堂屋里多有一火坑，肉则挂在火坑上面，古城里的居民则挂在灶上面，一边取暖作饭，一边熏腊肉，一举两得。待到最后变成金黄，就可以把肉取下腊肉就做成了。
湘西属高寒地区，农村烤火时间较长，腊肉熏的时间也长。熏好的腊肉可久藏不坏，一直可以吃到来年立冬。洪江腊肉其貌不扬，但味道好，嚼在口里，齿颊留香，满嘴生津。蒸熟的瘦腊肉，可以一丝丝、一片片用手撕着吃。洗净的肥腊肉通明透亮，放在阳光下可照见人影。洪江人除夕之夜，一家人围桌吃团圆饭，一碗腊肉是少不了的。腊肉，不仅用来待客，同时也可做走亲访友、联络感情的礼物。逢年过节，人们总要带上腊肉去走亲戚。尤其那些小伙子，每逢节日来临，总要带上腊肉去看望岳父岳母，以博得女友及全家人的欢心
将肉切成条条块块，重的四五斤，轻的三两斤，洪江人喜欢选择腰排肉和五花肉。中国网图片库尹忠/摄
将肉均匀地抹上盐、五香粉，再将肉放进坛子里或木桶中塞紧，让盐分渗透到肉的各个部位。一般要腌五至七天，尔后将肉取出，挂在通风处约十来天，将水滴干，使肉收缩。中国网图片库尹忠/摄
与此同时，洪江人选择瘦肉灌香肠和做瘦肉条，也需要先在通风处晾晒。中国网图片库尹忠/摄
古城里，几乎家家户户厨房里灶台前都挂满了这样的年货，不但有猪肉，还有板鸭子和干仔鸡，灶台的烟火慢慢的熏烤。中国网图片库尹忠/摄
这腊味还少补了一道美味，就是鱼。同样的先得把鱼抹上盐，然后在太阳下晒干。中国网图片库尹忠/摄
大约十来天后，便可以熏烤了。农家堂屋里多有一火坑，肉则挂在火坑上面，古城里的居民则挂在灶上面，一边取暖作饭，一边熏腊肉，一举两得。待到最后变成金黄，就可以把肉取下腊肉就做成了。中国网图片库尹忠/摄
长期烟火熏制下的板鸭已经变得黄中透黑，黑中透亮。中国网图片库尹忠/摄
洪江人的腊味还少不了香干豆腐。图为一家熏制香干豆腐的作坊。中国网图片库尹忠/摄
经过一二个月的熏烘后，肉条逐渐失水变干，色泽由白变褐红色，此时可下架食用或贮藏，熏制好的腊肉常常挂在通风干燥的壁板上，年味渐浓。中国网图片库尹忠/摄
洪江人过年，干鱼是不能少的，因为预示着年年有余。房梁上悬着几块腊鱼，就有了年的味道。中国网图片库尹忠/摄
腊肉，不仅用来带客，同时也可做走亲访友、联络感情的礼物。逢年过节，人们总要带上腊肉去走亲。尤其那些小伙子，每逢节日来临，总要带上腊肉去看望岳父岳母，以博得女友及全家人的欢心。中国网图片库尹忠/摄
用腊肉做菜的前一个环节是烧腊肉，因为熏炕好的腊肉，表皮异常坚硬，直接煮无法将皮煮熟，用火将腊肉的表皮烧得疏松后，温水浸泡约半个小时，再将烧成的黑色碳表面刮去，腊肉皮就变得黄亮黄亮。然后再切片备用。中国网图片库尹忠/摄
腊肉做菜的方法很多，炒、炸、蒸、煮样样都可。家里蒸腊肉可以煮饭的时候直接把腊肉放在饭上蒸熟。办酒席的话就必须用上大甑子了。中国网图片库尹忠/摄
洪江特色菜腊味合蒸，取腊肉、香肠、猪血丸子三样腊味一道蒸熟，最后和做扣肉一样，倒扣在盘子上。中国网图片库尹忠/摄
