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怎么样开锅和养锅(养锅的具体方法)

怎么样开锅和养锅(养锅的具体方法)再说熟铁锅,熟铁锅的工艺和生铁锅完全不一样,它是用熟铁皮,通过手工敲打或者机器压制而成。熟铁锅的锅壁相对来说比较薄,受热快,最适合用来炒菜。朋友买锅,我一般都建议买熟铁锅,因为熟铁锅还有一个优点,炒菜可以,炖菜也行,比较通用。当然就像上面提到的“专锅专用”,炒菜和炖菜的熟铁锅,还是要分开用的。生铁锅是用铁水浇筑的,比较厚,见下图。我们平时做菜,用到的铁锅最多,所以重点介绍一下。生铁锅,简单说来就是用烧红的铁水,浇筑而成,所以我们平时买来的生铁锅感觉有很多毛刺,就是因为浇筑的原因。生铁锅其实有点鸡肋,煲汤、烧汤、炖菜可以用砂锅,炒菜可以用熟铁锅,所以有点鸡肋。但是炖菜还是可以用的,毕竟比砂锅要快和方便。平时在家里做菜,无外乎煲汤、烧汤、炖菜、炒菜,这里建议是专锅专用。首先,煲汤或者烧汤,建议用砂锅,特别是煲汤,砂锅的优点是温度恒定持久,保温性好,比如说广东人最爱煲汤,就习惯于用砂锅;炖菜建议

头几天说了一下关于自己喜欢的厨房用品,喜欢下厨房做菜的人,都有自己喜欢的“厨房神器”,我当时就提到了自己的“神器”,那就是炒锅,有朋友就说了,锅是最普通的厨房用品,怎么把它说成是“神器”了呢?其实这是理解的不同,在我看来,这个最基础的厨房用品,里面可是有大学问的。

当时我简单说了一些对于炒锅的看法,也展示了自己的锅,其中就提到了“锅没有好坏之分,关键就在于开锅和养锅”,于是就有朋友问到底怎么去开锅和养锅,这里就和大家分享一下吧。开锅、养锅的具体方法,以及与锅相关的基础知识,值得收藏!

怎么样开锅和养锅(养锅的具体方法)(1)

一,与锅相关的基础知识

1,几种常见的锅,要学会专锅专用

平时在家里做菜,无外乎煲汤、烧汤、炖菜、炒菜,这里建议是专锅专用。首先,煲汤或者烧汤,建议用砂锅,特别是煲汤,砂锅的优点是温度恒定持久,保温性好,比如说广东人最爱煲汤,就习惯于用砂锅;炖菜建议用生铁锅,生铁锅比较厚实,虽说也能炒菜,但是最适合炖菜;炒菜建议用熟铁锅,熟铁锅锅壁薄,受热快,最适合于急火爆炒。

为什么要说专锅专用呢,其实也不难理解。就像每个人的性格不一样,锅也是有个性的,每种锅都有自己的特性,它就适合于这种用法;另外,比如说熟铁锅,天天炒菜,锅壁会产生特殊的油层,养成这层油层不容易,如果突然把它拿来烧汤,这个油层就被破坏了,那就可惜了,在以前的饭馆里,如果徒弟不小心错把师傅的炒锅拿来烧汤,被师傅知道后是会被严惩的。其他锅同理,一定要养成专锅专用的习惯。

怎么样开锅和养锅(养锅的具体方法)(2)

2,生铁锅和熟铁锅不同的制作工艺,以及各自的特点

我们平时做菜,用到的铁锅最多,所以重点介绍一下。生铁锅,简单说来就是用烧红的铁水,浇筑而成,所以我们平时买来的生铁锅感觉有很多毛刺,就是因为浇筑的原因。生铁锅其实有点鸡肋,煲汤、烧汤、炖菜可以用砂锅,炒菜可以用熟铁锅,所以有点鸡肋。但是炖菜还是可以用的,毕竟比砂锅要快和方便。

再说熟铁锅,熟铁锅的工艺和生铁锅完全不一样,它是用熟铁皮,通过手工敲打或者机器压制而成。熟铁锅的锅壁相对来说比较薄,受热快,最适合用来炒菜。朋友买锅,我一般都建议买熟铁锅,因为熟铁锅还有一个优点,炒菜可以,炖菜也行,比较通用。当然就像上面提到的“专锅专用”,炒菜和炖菜的熟铁锅,还是要分开用的。生铁锅是用铁水浇筑的,比较厚,见下图。

怎么样开锅和养锅(养锅的具体方法)(3)

3,不锈钢锅、不粘锅和手工打造的熟铁锅,都不建议用,要知道原因

不锈钢锅就不多说了,有人就是喜欢用,觉着干净,这个没法说。先说一下不粘锅,不粘锅是德国人发明的,特点是不粘,但是很多人不懂,不粘锅肯定是根据西方的烹饪方式发明的,西方的烹饪方式太简单,基本上就是一个“煎”字,温度要求不高,但是把它拿来炒菜,根本出不来“锅气”,菜不香。另外就是上面的涂层了,再贵的不粘锅,涂层早晚都会脱落。一般都是妇女喜欢用,会做菜的人一般不喜欢用。

怎么样开锅和养锅(养锅的具体方法)(4)

重点再说一下手工打造的熟铁锅,就从上了“舌尖上的中国”之后,这几年就比较流行了。首先说明一下,手工打造的熟铁锅并不是不好,以前老菜馆里都是用的这种锅。但是要看使用的环境,手工打造的熟铁锅,非常重,以前的老菜馆习惯用这种锅,那是因为厨师的手劲很大,颠锅很轻松,但是就一般人来说,根本颠不起来。另外就是价格了,确实有点贵。

怎么样开锅和养锅(养锅的具体方法)(5)

4,科普一下双耳锅和“把儿勺”的区别,大部分人对此很疑惑

双耳锅也叫煸锅,是九十年代随粤菜进京的,年长的人都知道,以前北方的厨师是不用双耳锅的,用的都是单把的炒勺,也叫把儿勺。北方的京、津、鲁,以及东北、西北、新疆等地,用的都是把儿勺。虽然都是一个把儿的锅,但形状各有不同,北京的老把儿勺前浅后深,有点后兜儿,西北、新疆以及山东地区用的把儿勺,都是平底儿锅,这是形状上的不同。

京、鲁菜以及京、鲁地区的清真菜系,以扒、焅(音kù)、塌、烧菜居多,这些菜需要大翻勺,有的菜还要翻四面儿,如“鞭打四城”,就需要前、后、左、右翻四个面儿,这个双耳煸锅就不行了。双耳锅以前是只在南方使用,特点是容量大,出菜多,这一点是“把儿勺”的短处。很多人不理解为什么有这两种锅,所以这里就做一下科普。我以前养的一口双耳锅,现在不大用了,见下图。

怎么样开锅和养锅(养锅的具体方法)(6)

二,开锅、养锅的方法

就如开头我提到的,说自己喜欢的“厨房神器”,我认为我的神器就是炒锅,但是关键还在于开锅和养锅是不是做的到位。炒锅开好了,养好了,看似很便宜、很普通的炒锅,都能成为“神器”。我平时喜欢做菜,没事的时候进厨房,看一下自己的炒锅,就觉得很喜庆。

先说开锅,生铁锅和熟铁锅都差不多,炉灶开大火,把锅的每一个部位都烧一下,要烧红、烧透,当然要注意安全。这里的关键是,“每一个部位,都要烧透”,如果烧得不均匀,后期就很难改过来了。区别是,烧完以后,熟铁锅立马用水龙头冲一下,迅速降温(有点类似于淬火),而生铁锅不可以(很容易炸裂),需要稍等一下再用水龙头冲。连续两次,最后再烧热,抹些油即可。

不过开锅有一个诀窍,很多人不知道,我也是跟一位老人学到的,那就是给锅抹油的时候,不要光在锅壁上抹油,还要在锅底抹油,这个很重要。另外,没必要用猪皮擦,普通食用油即可。第一次开锅很重要,开不好,后期再开,效果就会大打折扣。锅开好了,最大的好处就是炒菜时不容易粘锅,炒起菜来很顺滑。

怎么样开锅和养锅(养锅的具体方法)(7)

再说养锅,这个就比较简单了,平时炒完菜了,刷干净之后用火烧一下,别让里面有水就行,如果烧干以后再上点油,那就更完美了。其实这不是重点,重点是,即使平时锅保养的不好,油层没养起来,或者生锈了,这都没有多大的关系,按照上面的方法重新开次一锅就行,重新开过的锅,跟新锅是一模一样的,这个要知道。但是还是上面提到的,一定要保证第一次把锅开好。下面是我以前开的一口锅,第一次没烧均匀,看到中间的印迹了吧,不过下部开的好,用得还是很顺手。

怎么样开锅和养锅(养锅的具体方法)(8)

上面说了这么多,一是介绍了各种锅的特性和用法,另外就是开锅和养锅的具体方法。小厨房,大学问,我们平时学习厨艺,要“知其然”,更要“知其所以然”。希望上面介绍的,能够帮助到大家。

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