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万万没想到红糖(万万没想到红糖)

万万没想到红糖(万万没想到红糖)你只猜对了一半。因为除了甘蔗之外,甜菜也富含蔗糖,它们俩加在一起,就成为了目前制糖工业使用最广泛的两种制糖作物。大家都知道,白砂糖的主要成分就是蔗糖。你可能会猜,既然是蔗糖,那一定就是从甘蔗里面提取出来的了是吧?/ 走着走着分了家 /之所以把这三种糖放在一起讲,是因为它们的制作工艺很相似,只是在最后有一点小的区别。先放一张简易流程图,看着会更直观

“食糖”一直是厨房中必不可少的调料,但是大家都知道,我们平时买的糖有很多种,比如白砂糖,赤砂糖,红糖,冰糖,绵白糖,饴糖等。

这些糖到底有什么区别?我们做菜时到底选用哪种?希望这篇文章能解答你所有的疑惑。

万万没想到红糖(万万没想到红糖)(1)

生活中各种糖可能遇到的糖丨图虫创意

白砂糖、赤砂糖、红糖

/ 走着走着分了家 /

之所以把这三种糖放在一起讲,是因为它们的制作工艺很相似,只是在最后有一点小的区别。

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先放一张简易流程图,看着会更直观

大家都知道,白砂糖的主要成分就是蔗糖。你可能会猜,既然是蔗糖,那一定就是从甘蔗里面提取出来的了是吧?

你只猜对了一半。因为除了甘蔗之外,甜菜也富含蔗糖,它们俩加在一起,就成为了目前制糖工业使用最广泛的两种制糖作物。

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甘蔗不是只做白糖的唯一原料丨图虫创意

想制造白砂糖,首先要将甘蔗或者甜菜进行压榨,获得甘蔗汁或者甜菜汁。这些汁中除了糖分还含有各种杂质,需要去除掉这些杂质,才能得到比较清澈的糖水,方便下一步操作。这一步我们称之为清净。目前最常用的清净方法有石灰法和亚硫酸清净法。经过清净之后,我们便获得了相对比较清澈的清汁

将清汁加热浓缩,蒸发掉一部分水分之后,清汁就变得比较浓稠,成为糖浆

直到这里,这三种糖的制作步骤还都没有区别,但后面的步骤就比较关键了。

如果是生产白砂糖的话,会把糖浆在煮糖罐中进一步蒸发水分,直到进入过饱和状态。这时将糖粉(晶种)撒入煮糖罐中,白砂糖的结晶就会自然生长。当结晶达到预定大小之后,会过一个离心机,把没有结晶的糖浆甩出去,只保留结晶本身。这一步称为分蜜
没有结晶的糖浆这时有了一个新名字:糖蜜。糖蜜的颜色比较深,里面除了糖分之外还含有很多色素、蛋白质、矿物质等,是食糖生产的副产品

白砂糖的结晶还要进行洗涤、干燥等步骤,最后就加工成白砂糖的成品啦。

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白砂糖丨图虫创意

刚才第一步分出来的糖蜜,里面的糖分其实还是不少的,直接扔掉太可惜了。它其实还可以继续结晶,生产第二波,第三波甚至第四波砂糖。只不过,越往后生产,结晶中糖蜜的含量就会越多,因此砂糖的颜色也会越来越深。这样的含有部分糖蜜的砂糖,我们就把它叫做赤砂糖

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白砂糖和赤砂糖丨图虫创意

红糖是怎么回事呢?它其实是糖浆直接熬制,完全不经过结晶和分蜜的操作,直接干燥而成的。由于含有全部的糖蜜,红糖的颜色比较深,风味也比较特别。而且,由于含水量比较高,红糖比较容易结块,保质期也相对比较短。黑糖是一种特殊的红糖,它比起一般红糖熬制时间更长,所以颜色会比较深一些。

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红糖块丨图虫创意

无论是白砂糖、赤砂糖还是红糖,主要成分都是蔗糖。在日常烹饪中,它们的区别主要在于风味和颜色不同。在有一些场合中,我们需要用红糖去体现独特的风味和颜色,比如红糖馒头,红糖姜茶之类,这时候别的糖分就替代不了红糖。而在只需要糖来提供甜味的场合,就是白砂糖的主场了。

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红糖馒头就是借助红糖的独特风味丨图虫创意

有很多商家会宣传红糖、赤砂糖营养价值丰富或是有保健作用,其实,虽然说红糖和赤砂糖多了一些糖蜜,含有更多的微量元素和蛋白质,但不要忘记它们的主要成分还是蔗糖在烹饪中额外添加进去的蔗糖都是游离糖,如果长期大量吃会导致肥胖,糖尿病,心血管疾病等多种健康问题。世卫组织建议成人一天游离糖上限为 50g,最好能到 25g 以下。因此,即使是红糖,也不能盲目多吃哦。

绵白糖适合怎么用?

/ 白砂糖适合怎么用? /

大家一定都知道,绵白糖通常颗粒比较细,就像积雪一样,比较轻盈。它其实是一种比较特殊的糖。

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绵白糖丨gd4.alicdn.com

制作绵白糖的工艺大致与白砂糖相同,不过在结晶时,晶体颗粒在还没有长大之前就完成了分蜜操作,所以最后得到的晶体颗粒比较小。但最重要的区别是,生产出结晶之后,还要往结晶上喷入约 2.5% 左右的转化糖浆,混合后才能制得成品的绵白糖

转化糖浆是什么?其实就是糖水熬煮过程中加入酸(通常是柠檬酸),使得蔗糖发生水解,生成一定量的葡萄糖和果糖,最终制成的混合糖浆。也就是说,绵白糖中其实含有蔗糖、葡萄糖和果糖 3 种不同的糖分

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转化糖浆丨detail.tmall

绵白糖由于颗粒细小,又带有转化糖浆,因此在直接食用的情况下更容易在舌头表面溶解。直接吃起来,绵白糖的甜度显著比白砂糖高。但是如果配制成同样浓度的糖水,甜度相差就不大了。因此,绵白糖更适合在凉拌、中式甜点等领域直接食用

绵白糖还有一个特点就是容易发生美拉德反应从而出现褐变。这也很好理解:美拉德反应是还原糖和蛋白质之间的反应,蔗糖不属于还原糖,而果糖和葡萄糖都属于还原糖。因此富含果糖和葡萄糖的绵白糖当然更容易出现褐变。在烤面包、饼干等食品的时候,如果你希望出现更深的褐变,用绵白糖准没错。而如果你不希望出现太大的褐变,就要用白砂糖了。

不过在物理性质上,白砂糖更容易让硬性发泡的蛋白更加稳定,所以很多时候我们烘烤蛋糕还是会选择白砂糖比较多

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做烘焙时,比较多地使用白砂糖丨豆果美食网网友小黠大痴

冰糖的玄学

/ 炖肉用冰糖真的更香吗? /

冰糖相对于白砂糖,其实就是多了一步重结晶的过程。什么是重结晶?简单讲就是将白砂糖加水溶解之后,重新加热蒸发,再结晶成大块的糖。

如果选用的是比较纯净的白砂糖,严格控制结晶过程,当蔗糖晶体长到一定大小就及时分蜜,最后生产出来的就是单晶冰糖

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单晶冰糖丨图虫创意

如果直接放在那里不管它,等上一个礼拜,让冰糖结晶充分生长。最后把整块大的晶体敲碎,就是多晶冰糖

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多晶冰糖和单晶冰糖丨图虫创意

生产冰糖的过程中一般要进行一定程度的清净操作,如果没有彻底清净,或者原来的白砂糖就含有杂质的话,那最后生产出来的冰糖可能会带上颜色,成了黄冰糖

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黄冰糖丨图虫创意

冰糖的主要成分和白砂糖完全相同,都是蔗糖。它们的区别仅仅是物理状态不一样。一旦溶解在水里,风味上不会有区别。很多人觉得炖肉一定要用冰糖,不能用白砂糖,白砂糖炖出来就不好吃。有些商家也宣传说冰糖比白砂糖更健康,这些说白了都是忽悠和玄学,没什么道理。

饴糖

/ 历史悠久的糖 /

饴糖是一种具有非常悠久历史的糖,早在商朝时就开始出现,春秋时期已经量产。大米、小麦、玉米、粟米等,只要富含淀粉,那都可以用来熬煮饴糖。古人发现,只要将煮过的淀粉制品和麦芽放在一起“发酵”,过一段时间后,淀粉制品就会变甜。此时把糖水过滤出来,熬制之后就成了饴糖。因为古人做饴糖必须要有麦芽的存在,因此饴糖也被称为麦芽糖

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麦芽糖浆丨aziatische-ingredienten.nl

现在我们知道,麦芽富含淀粉酶,和淀粉接触以后,淀粉长链被分解成了一小段一小段的麦芽糖溶解在水中,水的甜度当然会变高。这根本就不是微生物参与的发酵过程,而是酶促反应而已。目前工业上生产饴糖,通常会用大米或者玉米淀粉作为原料,直接添加淀粉酶,之后再经过熬煮、过滤、浓缩,最后得到饴糖(麦芽糖)纯品。

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麦芽糖丨图虫创意

有意思的是,麦芽在饴糖中的作用不仅仅只是提供淀粉酶,它还能提供饴糖特有的麦芽香味。因此现在工业上生产饴糖,还是要加一定的麦芽在里面,起到增加风味的作用。

饴糖由于有特别的香味,虽然它甜度不高,但在各种糖果、糕点中使用得也非常广泛。来自日本的水饴也是一种饴糖,它的主要成分一样也是麦芽糖,之所以叫水饴是因为外观比较透明纯净。传统工艺会用糯米和麦芽作原料,用天然存在的淀粉酶来进行糖化,而现代工艺往往会直接将淀粉加酸水解制成。

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水饴 | wikipedia / tanakawho

参考文献:

[1].GB/T 35886-2018 食糖分类

[2].GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖

[3].转化糖浆制备工艺研究 https://xueshu.baidu.com/usercenter/paper/show?paperid=468c8747144deb23f182a398290a6bb6&site=xueshu_se

[4].张继峰 王茹菊 秦文信. 关于对《绵白糖》国家标准修订内容的探讨[J]. 中国甜菜糖业 2000 01:15-16 19.

[5].白砂糖生产工艺流程图 http://www.doc88.com/p-8502863360642.html

[6].周彦斌 张小勇 王莹莹. 以玉米淀粉为原料生产饴糖的工艺探讨及其应用[J]. 现代食品科技 2005(02):103-105.

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