满汉全席有川菜么（老川菜的满汉全席）

满汉全席有川菜么（老川菜的满汉全席）在当年四川，满汉全席有一套严格的吃菜、上菜的繁琐流程：现在估计全川渝都找不到会做一桌完整的满汉全席的大厨了。亲自操作过3次满汉全席，一手开创了成都川菜的象征荣乐园，他的几位弟子如谢海泉、周海秋，都在重庆餐馆掌过厨。

满汉全席，是中国传统筵席的最高峰。历清朝200多年的演变，在光绪年间最后定型。

满汉全席有108道，也有200多道，也有几十道的，最少的满汉全席只有20多道，所以其菜式是不固定的，而且里面的满、汉菜式也不固定。

这是川菜鼻祖之一的蓝光鉴大师 蓝大师

蓝大师13岁学厨，

亲自操作过3次满汉全席，

一手开创了成都川菜的象征荣乐园，

他的几位弟子如谢海泉、周海秋，都在重庆餐馆掌过厨。

现在估计全川渝都找不到会做一桌完整的满汉全席的大厨了。

在当年四川，满汉全席有一套严格的吃菜、上菜的繁琐流程：

首先，来一个客人，都要奏乐，买单的下属前往大门口迎接。接入后，奉上“到堂点”，稍微垫一下肚子；

其次，客人到齐，主客请大家“更衣”，换便服入座（那时都是穿朝服赴宴，以表示尊敬）。按官大官小先后入座。坐定后，每人背后站一名服务员伺候；

再次，坐下席的地方官员上来给领导斟酒、上菜；

然后，入席完毕，请安寒暄完毕。吃点凉菜，上“糖碗”——即甜甜冰爽的清凉饮料、甜食。“糖碗”吃了，就要上“八中碗”。这时要换一次台面（从台布到碗筷全部重新换一套）。

换台面，一定要下级领导上前来，请上座的领导“升官”（谐音升冠，也有的地方叫“升位”），就是去休息室坐坐，听一下工作汇报。等这边换完台面，再恭请领导“得位”——就是再次入座。

“八中碗”上完，上“茶点”；然后上“八大菜”。“八大菜”上到第六菜时，又上“中点”。

“八大菜”上完，上“席点”。席点吃完，估计领导们有点撑了，于是再换一次台面，让各位领导去休息一会接着整。

整个过程，要换台面三次，用三套不同风格的碗盏筷子。

各地的满汉全席，都有各地的特点。总的分北派和南派。

北派以鲁菜（孔府菜）为主，南派则各有特色。

四川的满汉全席，有时候甚至有豆瓣鱼、缠丝兔、蒜泥白肉和棒棒鸡丝等。

川菜鼻祖蓝光鉴先生回忆的

满汉全席菜单

看看你吃过几款？

手碟：瓜杏手碟

四冷碟：宣威火腿、芹黄冬笋对镶榨板羊羔、冻子鸡丝对镶红卤鸽脯、酱汁豆筋、对镶填桶鸭片、南糟螃蟹对镶

四朝摆：金川雪梨两盘、珍拢佛手两盘

四蜜饯：金丝蜜枣镶雪梨片、蜜寿星桔镶鲜茨菰（即荸荠）、蜜汁樱桃镶洞庭枇杷、安汁橄揽镶白毛广柑

四蜜碗：冰糖银耳、湘莲羹、广荔枝羹、哈士蟆羹

四热碟：金钱鸡塔、香花肚丝、锅贴鱼片、炸田鸡腿

八中碗：芥菜春笋、奶汤鲍鱼、鸭腰蜇头、蝴蝶海参、罐耳子鸡、蟹黄银杏、翡翠虾仁、金丝山药

八大菜：清汤鸽蛋燕菜、鱼翅烧乌鸡白、红烧南边填鸭、烧扬州大鱼、冬菇子鸡、玻璃鱿鱼、棋盘鱼肚、火腿菜心

四红：叉烧奶猪、叉烧火腿、叉烧大鱼、叉烧填鸭

四白：佛座子、箭头鸡、哈尔粑、项圈肉

到堂点：奶皮如意卷、冰汁杏闹汤

中点：五仁葱油饼、虾仁米粉汤、喇嘛糯米糕

席点：芥菜烧麦、芝麻烧饼、桐州软饼、窝丝油糕、鲜茨菰饼

茶点：水晶包子、玫瑰棋饼、八大杏仁茶

随饭菜：耳脍火腿丝、野鸡雪里红、豆芽炒鸭丝、香菇建兰菜

饭：蚕豆香谷米饭、菜蕊稀饭

甜小菜：虾瓜、酱瓜对镶（缺）