老韩说国学（故事老韩讲故事）

老韩说国学（故事老韩讲故事）出自柴火灶的镬焦才算正宗。因铁镬散热慢，镬底不退火，底层饭粒煳结，焦黄酥脆，甘甜适口。如今家庭煮饭用的是电饭煲，哪来的镬焦？镬焦的香韵只能埋藏在于记忆中了。《南史·潘综传》：“宋初，吴郡人陈遗，少为郡吏，母好食锅底饭，遗在役，恒带一囊，每煮食，辄录其焦以奉母”。以焦饭奉母，被人称为纯孝。因为锅巴，我对两个妹妹一直心存愧疚。我六十岁生日时还从超市给她们买过食品厂生产的锅巴。咪咪锅巴、狗牙锅巴、多味锅巴一样买了一袋。妹妹们尝过后说，虽说好吃，但又称没有家里锅巴的那种天然纯正的味道。这种豪华锅巴味道怪异，里面不但有调料、味精、糖、食盐，还添加了防腐剂。外包装上还打印着生产日期及保质期。我不知道这种豪华锅巴是如何生产的，如果按母亲的操作程序加工，那就产量太低了。近来才知道，我们北方人谓之的锅巴，南方人称为镬焦。镬焦，是江浙方言，在我国其它地方大多称其为锅巴。至于镬焦，散文家梁实秋先生有过较为生动的

儿时，我非常喜欢吃锅巴。锅巴是焖饭时锅底结焦成片的一层饭粒。那时，母亲隔三差五用铁锅焖小米，即便再小心翼翼，锅底那层锅巴也无法避免，只是熰煳的轻重而已。小米干饭不好吃，但锅巴却是美味。有点像饼干，又有点像烤肉，咀嚼起来酥香松脆，让人欲罢不能。

我经常饭熟了不吃，就等别人铲完饭吃锅底的锅巴。在我的引诱下，妹妹们也不吃饭，也和我一起坐等锅巴。

锅巴出锅，我与两个妹妹开始争抢。她们争不过我时，自然会无助地嚎哭。这时母亲就会从我手中抢夺，若夺不下来，就会劈头盖脸地打我。若妹妹仍然嚎哭不止时，母亲就会劝慰她们说：别哭啦，妈再给你们抬点哇！母亲手巧，她先添一把柴把锅烧热，然后把剩下的米饭铲进锅里，上面淋点水，然后用铁匙像摊煎饼一样地使劲刮抿按擦。若撒些调料，则锅巴的味道更加鲜香浓郁。直到米饭开始闻到煳味，母亲便赶紧撤火端锅，用铁匙使劲地把锅巴戗起来。这时，两个妹妹才会破涕为笑。

儿时，听母亲说，小时候爱吃锅巴，爱吃煳嘎巴，长大会娶一个麻媳妇。当时只是一乐，根本不信。多年之后，无意中发现，同事中，有一位麻夫人。而那个麻女婿，真的至今对锅巴爱不释口。

因为锅巴，我对两个妹妹一直心存愧疚。我六十岁生日时还从超市给她们买过食品厂生产的锅巴。咪咪锅巴、狗牙锅巴、多味锅巴一样买了一袋。妹妹们尝过后说，虽说好吃，但又称没有家里锅巴的那种天然纯正的味道。这种豪华锅巴味道怪异，里面不但有调料、味精、糖、食盐，还添加了防腐剂。外包装上还打印着生产日期及保质期。我不知道这种豪华锅巴是如何生产的，如果按母亲的操作程序加工，那就产量太低了。

近来才知道，我们北方人谓之的锅巴，南方人称为镬焦。镬焦，是江浙方言，在我国其它地方大多称其为锅巴。

至于镬焦，散文家梁实秋先生有过较为生动的介绍，他说：北方人很少吃米饭，煮米时半熟则捞出置笼屉中蒸而食之，无所谓镬焦。南方人都是用锅煮米至熟为止，因此锅底有一层焦饭，焦饭特别香。

《南史·潘综传》：“宋初，吴郡人陈遗，少为郡吏，母好食锅底饭，遗在役，恒带一囊，每煮食，辄录其焦以奉母”。以焦饭奉母，被人称为纯孝。

出自柴火灶的镬焦才算正宗。因铁镬散热慢，镬底不退火，底层饭粒煳结，焦黄酥脆，甘甜适口。如今家庭煮饭用的是电饭煲，哪来的镬焦？镬焦的香韵只能埋藏在于记忆中了。

烧茄子是一道名菜。具体做法是，将茄子去皮，切成滚刀块，放入大碗内。均匀地撒上一层盐，边撒边搅拌。待水分析出时，抓起大碗里的茄子，拼命地攥，攥的越干，烧出来的茄子越香。

待油八分热的时候，将攥成球的茄子下锅。炒到茄子变色，倒入植物油、甜面酱、白糖、酱油、精盐、味精、水淀粉、葱、姜、蒜搅拌好的汤料。烧开后减火，记得还要翻一翻，要不然茄子块一定一边象包公，一边象曹操。等汤收的差不多了，关火撒入芫荽末，翻锅数下，装盘。

毛时代，每人每月供应三两油，我从未见过，也未听说过茄子还有这样的烧法。儿时母亲也经常给我们烧茄子，那是实实在在地用炭火烧。待灶火烧得通红，没有烟气时，将茄子塞进灶镬里，放在炭火上烧。烧时用铁筷子或炉钩子不停地翻转，待茄子呈焦红色时取出。然后泡入凉水中，将煳焦的外皮剥掉，另打一盆凉水把剥好皮的茄子放进去泡凉为止。

接下来将茄子撕成长条，放入盘中。把青、红椒切成丁，蒜切成末，一起放到大碗里，加调料面，用热油泼一下，再将醋，香油，红油浇在撕好的茄子上。一道美味的菜肴就这样做好了。

炭烧茄子一般用来调莜面，那种味道无可比拟。即便你有幸入常，成为国级副国级也不辱斯文。

儿时，呼市西口子食品公司经常卖羊肺子，好像才几分钱一斤。一般人家不买羊肺子，因为软不拉几，没有嚼头也没有肉味。父亲图便宜经常去买，他说，这玩意比菜还便宜，全是蛋白质，比菜的营养价值可高多了。

父亲把羊肺子买回家，清洗后煮在锅里。煮熟后切成丝，倒点油，搁足调料在铁锅里干煸。干煸羊肺子必须要放辣椒，干辣椒，鲜辣椒都行。我家总在深冬买肺子，那时没有鲜辣椒，总是把干辣椒揉碎撒入锅中使羊肺子入味。

辣椒在干煸羊肺子的过程中起决定性的作用，如果没有辣椒，羊肺子的异味就无法消除。羊肺子为什么要干煸？因为如果不干煸的话，口感实在差劲。由于干煸，又由于加入了大量辣椒，彻底改变了羊肺子的质感，使之成为一道绝好的下饭菜。

2008年，不才在海拉尔电厂蹲点。一日，食什么都感到无味，向海电的同事说起干煸羊肺子这道菜。海电的同事说：韩哥，你要想吃龙肝凤髓这里没有。至于干煸羊肺子，海拉尔“三角地”还真的有一家饭馆经营。闻此，我顿时嘴角有涎水流出，急不可耐地鼓动哥们立即驱车去寻那家饭馆。“三角地”是海拉尔市的商业中心，犹如北京的王府井、上海的南京路，我们开车抵达时已近正午。落座后，厨师即开始操持，须臾干煸羊肺子便端上桌来，除了几个八零后，大家都吃的大汗淋漓。

不才一直认为干煸羊肺子上不了大雅之堂，近日用百度搜索关键词“干煸羊肺子”，竟然发现，此道菜在西北穆斯林中非常盛行，干煸羊肺子甚至进入了中国菜系图谱。不才从此不再为爱吃干煸羊肺子而感到羞涩不安。

儿时，父亲经常去屠宰场买猪血。记得只要交点钱随便接。回来把猪血兑上些水，加上调料，多搁些葱花，象蒸鸡蛋羹一样，很美味。

六十年代，父亲还经常给我们炖豆腐渣吃。豆腐渣加上些调料，炖的热乎乎的，配上点韭菜花，也是超级美味。

儿时，晚餐经常是小米稀粥煮山药蛋。山药蛋整煮，不剥皮。剥皮会将肉带下来，那是极大的浪费。煮山药蛋时，小米粥里要搁些碱面，这样熬出来的粥，色泽金黄，浓稠味香。

内蒙古土默特旗的村民们受走西口的山西人影响，也酷爱此食。无产阶级革命家乌兰夫晚年深居北京，据秘书回忆，他老人家天天晚餐小米稀粥煮山药蛋。家中有两位在北京市内居住的小服务员也爱喝此粥，偶或晚餐时回家，乌兰夫定要吩咐厨师给这两个小姑娘一人留一碗。

现在居住在呼和浩特的城里人，吃不上新鲜小米与没有化肥农药的山药蛋，再怎么想还原儿时的记忆也枉然。

据说，山药蛋的营养主要在皮里。现在的人疾病丛生与吃山药蛋剥皮不无关系。我为何年近七旬仍耳聪目明、疾步如飞，与自幼吃山药蛋不剥皮不无关系。

儿时，归化城不但没有大米，就连白面也不多。一天三顿莜面：早晨熬稀粥、拌莜面炒面；中午搓鱼鱼、推窝窝、擀囤囤；晚上莜面糊糊、炒块垒。午饭剩下的莜面鱼鱼，母亲一般用铁锅给我炕着吃。土灶、面儿煤，火候不好控制，莜面鱼鱼很容易煳焦，这是没有办法的事情。儿时的饮食习惯，终生难易，就像在美国加州居住60年的老华侨仍然爱吃炸酱面一样，我至今仍然喜欢吃莜面。午饭剩下的莜面我仍喜欢用铁锅炕热了吃。虽然家里有微波炉、电磁炉，我也不喜欢用，就喜欢铁锅炕莜面那种煳焦的味道。你要骂我卑微低贱也行。

每吃炕莜面，心中总是酸酸的，有时会有泪珠从昏花的眼角溢出。仿佛母亲在跟前在轻声地问我：“丽明，莜面炕热了吗？如果不热妈再给你炕炕！”我说：“妈，热啦。您儿别管啦，快上炕歇的哇。”

对食材的节俭总能给我带来一份安心感。将瓜皮变废为宝是我多年来的做法。买西瓜时人们总是习惯性地敲一敲，挑一挑，可再有经验的人，也难免老马失蹄。如果西瓜切开的那一刻，发现瓜皮又白又厚，一般人都会绝望。然而你今天只要认真看过我的文章，从此便柳暗花明、别开生面。

将西瓜的红果肉挖干净，再去掉最外面的绿皮。切成小片，装到碗里洒上一些盐腌制十分钟。然后放入适量的糖、胡麻油、花椒油、辣椒油。再切点芫荽、倒点陈醋拌匀。味道真的不错。如果西瓜皮有些老，最好切成丝在水里焯一下，最后用油炝点扎蒙花一拌特别好吃。西瓜皮如果多，拌凉菜一下吃不了，腌渍后晒干，冬天烩菜也行。口感不比干豆角萝卜干差。

记得上中学的时候，大姨来家，带来一颗20斤重的西瓜。切开发现，那瓜皮足有八分厚。大姨说，好端端一颗瓜，全让皮给占了。母亲说，没事儿，瓜皮我晒干冬天烩菜哇。那天家里人多，不一会儿，人们就风卷残云地把一颗瓜吃光了。母亲立马动手把瓜皮的红瓤绿皮全都给刮了，切成了条，整整切了一大簰子，然后放在了凉房顶上。等到晚上，母亲去房顶取瓜皮时，发现空空如也。一问才知道，院里的孩子爬上房顶，把一簰子瓜皮给全吃了。当时大姨有点惋惜，母亲安慰她说，谁吃也是个吃，只要吃进肚就不算浪费。

在得胜堡，生香瓜也能当菜。生香瓜又叫生瓜蛋子，蛋子者，不开棱瓣也。近似球体、准球体，不谓其圆，惟谓其非圆非方非三角非四棱。蛋子非上海话中“阿乌卵”之意，不是遇冷提升之生理部件儿。生瓜蛋子，莫说遇冷提升，就是架上大锅涮，或者填进炉坑里烤，它也毫无变化，生嘛。

得胜堡一到香瓜拦园的时候，妗妗就约上几个女人，去地里拾掇那些娃娃圪都大，睾丸大的生瓜蛋子。差不多每次都能拾一箩筐。拿回来洗净，一切两半把瓤掏了，然后切成片片晒起来。每到过节的时候，妗妗就泡上一小把香瓜干，用醋一拌。再用油炝点辣椒，吃起来圪筋圪筋、酸辣酸辣的还略带点苦味。此物比单调的烂腌菜好吃多了，尤其吃稠粥时就着，能多吃一大碗。

说来令人羞惭，从不敢对人言的是，我竟然还喜吃开水泡馒头，这也是儿时养成的恶习。儿时，没有微波炉、电磁炉，没有饼干、面包，下学早饿了，姥姥就从笼屉里给我搜寻出冷馒头垫饥。她怕我吃冷食胃疼，就把馒头掰碎了，从温壶里倒些热水给我泡着吃。为了顺口，姥姥给我挖一大勺白糖，泡热后用小勺舀着吃。我总结吃泡馒头的要点是，不能用小勺搅和，轻轻地挖起来送入口中。否则便成了糨糊了。

儿时的馒头非常“瓷实”，是实在的一团面，不像今天的馒头发的太虚，雪白馒头用手捏一下三两口即可入肚。

冷馒头吃起来和面包的概念完全相反，开水泡馒头最易解决这个问题，有汤有水，热热乎乎，是许多孩子当年的快餐。如果今天，你觉得自己艰辛而不易，那么，请拿起一只碗，泡一只冷硬的馒头，撒一把盐，重新体会一下长辈早年的生活吧。有诗云：

一碗开水泡馍，是我们最真实的生活体验。

一碗开水泡馍，是我们坚毅的少年见证。

一碗开水泡馍，盛放着灿烂的阳光和我们童真的笑脸。

如果你觉得生活不尽人意，那么，请来一碗开水泡馍吧！

前数日在网上看到一篇文章，说的是马云早餐也经常泡饭吃。昨日晚餐剩下的米饭，用开水泡了吃，为的是怀念儿时母亲的味道。米饭开水依旧，只是人家马云下饭的小菜要比普通人丰盛多了。

平生修得随缘性，粗茶淡饭也知足。真正健康的饮食，不是添加各种香料调料，采用油煎炸烤勾起人食欲的大鱼大肉，而是性味平淡、可以安抚五脏六腑的粗茶淡饭。

粗茶淡饭语出宋·黄庭坚《四休导士诗序》：“粗茶淡饭饱即休，补破遮寒暖即休，三平二满过即休，不贪不妒老即休。”宋·杨万里《得小儿寿俊家书》诗：“经须父子早归田；粗茶淡饭终残年。”

宋·洪咨夔亦有《和子有雨有述怀》，其诗亦有“粗衣淡饭过即休”句：

畏涂险如峡中州，蝮蛇倒退猢孙愁。熟将义理自陶写，粗衣淡饭过即休。迩来阳侯横造业，两涘莫辨马与牛。高原低隰半为壑，下潦上雾昏人眸。西风滞穗可能几，尚作饘粥余冬谋。如麻雨脚未肯断，便有饿死儒冠忧。惟穷益坚老益壮，更式相好无相犹。纵为沟瘠亦何憾，多少华屋皆山丘。环堵短褐陶靖节，款段下泽马少游。平生耻作稻梁计，好还渠不桑榆收。东家夫子共此约，一醉断送黄花秋。

南宋学者周辉在笔记《清波杂志》中谈及饮食，有一名言“食无精粝，饥皆适口”，意思就是食物这东西没什么精细和粗糙之分，只要饿了都是好吃的。周辉还特别注重“饮食三字经”——“烂、热、少”，他解释说：“烂则易于咀嚼，热则不失香味，少则俾不属餍而饫后品”。

元·范子安《竹叶舟》第四折“似这等粗衣淡饭且淹消，任天公饶不饶。”

布茅蔬淡，颐养天和。《菜根谭》有言：“神酣布被窝中，得天地冲和之气；味足藜羹饭后，识人生淡泊之真。”
世上最快乐的是这样两种人，一种是圣人，另一种是智能极度低下的人。前者能洞察世事，为常人所不及，所以时刻享受着智慧的愉悦；后者则根本不知痛苦为何物，所以无事不感到快乐。然而世上绝大多数是常人，所以保持乐观的心境，不为外物所左右，是获得快乐的最好办法。

人生，在粗茶淡饭中生香。人生不必感慨，想开便是晴天，在时间面前，一切终将释怀。不才也有诗云：世事忙忙如水流，休将名利挂心头。粗茶淡饭随缘过，富贵荣华莫强求。

后记：

古人喝茶都是将茶磨成粉后煮来喝，磨得越细，茶越高档，自然的粗茶就是指磨得不够细的劣质茶。其次“粗茶”多指秋茶，秋茶因芽叶肥大，经济价值较低，所以采摘和加工标准更粗劣些。

春茶采摘的都是一芽一叶或一芽二叶，也就是最上面的嫩叶和芽尖。秋茶一般一芽五叶，包括了茶梗和红苔，也称为“全株茶”。与新茶相对。尽管粗茶又苦又涩，但含有的茶多酚、茶丹宁等物质，却对身体很有益处。

古代盐为奢侈品，普通人家一般不能保证顿顿有盐吃，穷人家更是一年中数月淡食，后来淡饭引申为简单寒酸的饭菜。