年夜饭正确打开方式（年夜饭从走出去）

年夜饭正确打开方式（年夜饭从走出去）编辑 彭雅莉 校对 吴兴发新京报记者 王萍而当餐厅的年夜饭走过了几年之后，社会上也开始了对餐馆年夜饭的各种质疑，其中最受争议的，就是年夜饭的套餐，很多人认为，餐厅为年夜饭订“档”，侵犯了人们自由选择的权利。这样的骂声，在年夜饭市场刚刚开启的3、4年的时候是最强烈的，但是随着这个市场的成熟和人们接受度以及站在对方角度的“共情”能力越来越高，质疑的声音也在减小。王培欣说，首先，在年夜饭市场刚刚起步的时候，并没有“三倍工资”的规定，而当人工成本上涨、原材料价格上涨的时候，虽然是套餐，但是菜品的单价并没有上涨。制定套餐的根本意义在于让食客的消费水平提高，以消费水平提高的形式增加餐厅的流水。以萃华楼为例，平日单点的人均消费在140元左右，年夜饭按照2088元套餐的餐标，人均消费提高到200元。此外，年夜饭套餐也让餐饮企业提前备货尽量减少了浪费。有了提前预订的年夜饭套餐，企业可以根据预订数量和菜品准备

当年夜饭从家庭走向餐厅，在餐饮业中，也正式有了“年夜饭市场”这个不可或缺的部分。

老字号萃华楼和刚刚恢复经营不久的森隆饭庄，年夜饭的预订都是从今年10月中旬开始的，短短两个月，大年三十当天中午和晚间两顿、共分四轮的年夜饭基本已经预订一空。同样是准备年夜饭，与家家户户为自己的团圆宴打算和忙碌不同，萃华楼总经理王培欣已经15年没有回家过春节了。在他的记忆中，中国人年夜饭的“走出去”，是从2000年前后才开始的。1991年开始当厨师的王培欣，在入行的前十年，每年都享受着正常的春节假期：大年二十九，全北京的餐馆基本都关门了。自己的烹饪手艺在这个时间段的展示舞台都是老家、都是自家的年夜饭餐桌，并按照传统的习俗，过了正月十五才踏上返程之路。

让王培欣至今难忘的一个转折点，发生在2000年春节的时候，自己当时在马家堡的一家餐厅工作并留守值班，每天到了饭点，都会有人扒着餐厅的玻璃门往里看，还时不时地有人敲门问什么时候开始营业。当春节的休假结束，餐厅取下挂锁重新开张的瞬间，位子就会全都坐满……这让很多餐饮人敏锐地嗅到了春节餐饮市场的气息和潜力。

2000年，当时间跨进新千年，人们生活水平的日益提高，直接带来的就是思维模式和习惯的改变。千百年来，勤劳的中国人，除了春节之外的所有节日，几乎都是为了能够更好地劳作的祝祷，只有春节有着享有真正休息的特权。生活水平的提高，人们有理由、有资本让自己在春节变得“懒”一些。从硬件条件来说，在家里做饭，厨房有限，等所有菜上齐了，前面的菜就全凉了。吃喝过后，留下来的是各种杯盘碗盏的清洗和一系列的收拾整理。而从年夜饭的内含来讲，在外吃年夜饭，也完全可以在团聚的这个大主题不变的情况下，让人们有更多的从容、更多的享受。因为在这个“一刻千金”的日子里，所有人都愿意用相伴取代忙碌。

而当餐厅的年夜饭走过了几年之后，社会上也开始了对餐馆年夜饭的各种质疑，其中最受争议的，就是年夜饭的套餐，很多人认为，餐厅为年夜饭订“档”，侵犯了人们自由选择的权利。这样的骂声，在年夜饭市场刚刚开启的3、4年的时候是最强烈的，但是随着这个市场的成熟和人们接受度以及站在对方角度的“共情”能力越来越高，质疑的声音也在减小。

王培欣说，首先，在年夜饭市场刚刚起步的时候，并没有“三倍工资”的规定，而当人工成本上涨、原材料价格上涨的时候，虽然是套餐，但是菜品的单价并没有上涨。制定套餐的根本意义在于让食客的消费水平提高，以消费水平提高的形式增加餐厅的流水。以萃华楼为例，平日单点的人均消费在140元左右，年夜饭按照2088元套餐的餐标，人均消费提高到200元。此外，年夜饭套餐也让餐饮企业提前备货尽量减少了浪费。有了提前预订的年夜饭套餐，企业可以根据预订数量和菜品准备原材料，而零点就很可能造成“无目的的盲目备货”。王培欣说，备货的储存时间极限是8天，超过了储存时间，餐饮企业面临的将是每天数万元的浪费。

当一个市场从初始形成到成熟发展，供求双方都是从相互博弈逐渐到相互理解，从接受年夜饭套餐到接受年夜饭时段。很多人最开始觉得年夜饭分时段，就是餐厅想“多挣钱”的生意经，殊不知王培欣在当了管理者之后，曾经有多少次想不再承接年夜饭、让所有的员工都能好好回家过节。只是想法提出后，很多老顾客的第一反应就是不满，作为老字号，人们把一年中最重要的一顿饭放在这里，就是信任。而且当更多人在经历了希望在外享受年夜饭、而一座难求的时候，也亲身体会到分时段的年夜饭，其实是餐厅与食客的双赢。

新京报记者 王萍

编辑 彭雅莉 校对 吴兴发