没有蛋白质的人（十二集你知道为什么没有蛋白质就没有生命吗）

没有蛋白质的人（十二集你知道为什么没有蛋白质就没有生命吗）奶制品的氮含量与人体相容度非常高，因此奶制品是氮含量的主要来源之一，某些商家就利用氮含量的折算系数，把工业用三聚氰胺用水稀释后加入奶制品里，以提高氮的检测量，加入工业用三聚氰胺的奶制品伤肝肾，破坏人体细胞，是不能喝的。不同食物氮折算蛋白质的折算系数大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%。因此在任何生物样品中，每克氮相当于6.25g蛋白质（即100÷16)，其折算系数为6.25。只要测定生物样品中的含氮量，就可以算出其中蛋白质的大致含量：样品中蛋白质的百分含量（g%)=每克样品中含氮量（g)x6.25x100%但不同蛋白质的含氮量是有差别的，故折算系数不尽相同

蛋白质（protein)是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素。蛋白质一词源于希腊文的 profeios 是“头等重要”的意思，表明蛋白质是生命活动中头等重要物质。现已证明，生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。

蛋白质分子结构图

一、蛋白质的组成

蛋白质是自然界中一大类有机物质，从各种动、植物组织中提取出的蛋白质，其元素组成为：碳（50%~55%)、氢（6.7%~7.3%)、氧（19%~24%)、氮（13%~19%)及硫（0%~4%);有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌等其他元素。由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替。

大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%。因此在任何生物样品中，每克氮相当于6.25g蛋白质（即100÷16)，其折算系数为6.25。只要测定生物样品中的含氮量，就可以算出其中蛋白质的大致含量：

样品中蛋白质的百分含量（g%)=每克样品中含氮量（g)x6.25x100%

但不同蛋白质的含氮量是有差别的，故折算系数不尽相同

不同食物氮折算蛋白质的折算系数

奶制品的氮含量与人体相容度非常高，因此奶制品是氮含量的主要来源之一，某些商家就利用氮含量的折算系数，把工业用三聚氰胺用水稀释后加入奶制品里，以提高氮的检测量，加入工业用三聚氰胺的奶制品伤肝肾，破坏人体细胞，是不能喝的。

奶制品里三聚氰胺零添加才安全

二、蛋白质的分类

蛋白质的化学结构非常复杂，大多数蛋白质的化学结构尚未阐明，因此无法根据蛋白质的化学结构进行分类。目前只能依照蛋白质三方面性质：即化学组成、溶解度和形状进行分类。在营养学上也常按营养价值分类，也就是按照氨基酸的组成分类。

(一）按化学组成分类

首先根据蛋白质的化学组成的复杂程度，将蛋白质分为单纯蛋白质与结合蛋白质两大类；

然后再按其形状和溶解度分成各类蛋白质。单纯蛋白质只由氨基酸组成，其水解的最终产物只是氨基酸；结合蛋白质是由单纯蛋白质与非蛋白质结合而成，其中非蛋白质称为结合蛋白质的辅基。因此，结合蛋白质在彻底水解后，除产生氨基酸外，尚有所含的辅基。

1、单纯蛋白质 单纯蛋白质又可按其溶解度、受热凝固性及盐析等物理性质的不同分为清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、鱼精蛋白、组蛋白和硬蛋白等7类。

2、结合蛋白质 按辅基不同，结合蛋白质分为：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋白等5类。

(二）按蛋白质形状分类

按蛋白质形状，蛋白质分为纤维状蛋白和球状蛋白。纤维状蛋白多为结构蛋白，是组织结构不可缺少的蛋白质，由长的氨基酸肽链连接成为纤维状或蜷曲成盘状结构，成为各种组织的支柱，如皮肤、肌腱、软骨及骨组织中的胶原蛋白；球状蛋白的形状近似于球形或椭圆形。许多具有生理活性的蛋白质，如酶、转运蛋白、蛋白类激素与免疫球蛋白、补体等均属于球蛋白。蛋白类激素主要是肽类，由蛋白质构成的，常见的是胰岛素、胰高血糖素、甲状旁腺激素。第二类，氨基酸类的激素，主要是甲状腺分泌的甲状腺激素包括总T3、总T4、游离T3、游离T4。这也是分类齐全的蛋白质对某些疾病恢复有极好促进作用的原理，免疫球蛋白在医学上也已大量使用，

（三）按蛋白质的营养价值分类

食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量，所以在营养上尚可根据食物蛋白质的氨基酸组成，分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类。

1、完全蛋白亦称优质蛋白， 所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。植物类一般赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸相对缺乏。

烹饪食物时， 动物蛋白 植物蛋白同时食用最利于吸收

优质蛋白质：奶类、大豆、瘦肉、鱼类

2、半完全蛋白 所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。

3、不完全蛋白 所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等，

这就是为什么皮卖的价格比肉低的原因，如果想要不浪费，可以适当的食物互补搭配来平衡氨基酸，促进吸收。

这样搭配可以营养互补

蛋白质不仅在健康方面非常重要，在疾病、康复、亚健康调理比如减肥、美容、慢病调理……方面都非常重要，下面的章节会分段让大家了解

●蛋白质的生理功能

●蛋白质的消化吸收

●蛋白质的评价

●蛋白质的需要量及膳食参考摄入量、食物来源

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