杜甫最经典的几句话（杜甫最喜爱的一种早春之蔬）

杜甫最经典的几句话（杜甫最喜爱的一种早春之蔬）韭菜自古就享有“春菜第一美食”的美称。《本草纲目》说：“韭之为菜，可生可熟，可菹可久，乃菜中最有益者也。”现代营养学也认为，韭菜富含蛋白质、醣类、脂肪、矿物质、纤维素和维生素A等人体所必须摄取的物质，是不可多得的食用佳品之一。我国南北各地皆有种植。按食用部分的不同，韭菜可分叶韭、花韭和叶花兼用韭等类型，而以兼用韭栽培最为普遍。而据其叶之宽度，又可分为细叶韭菜、大叶韭菜和阔叶韭菜。韭菜是我国原产的蔬菜之一。早在《山海经》中，就有丹熏之山、边春之山、北单之山、崃山、鸡山（即今天的内蒙古、四川、湖南、云南等地）多韭（应指野韭）的记载。明朱橚《救荒本草》对野韭的生存状态及形态还留下过这样的描述：“野韭，生荒野中，形苗状如韭苗，叶极细弱。叶圆，比柴（似为“紫”之误）韭又细小。叶中撺葶，开小粉紫花，似韭花状。苗叶味辛。”至今，在我国的河北、陕西等地仍有野韭菜分布，在青藏高原还发现了大面积的野韭菜地。韭

韭菜：菜园子里的绿色伟哥

汪鹤年

“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”是著名诗人杜甫《赠卫八处士》中的两句诗。看来，杜老夫子这位友人的生活是过得相当清贫的，夜雨淅沥之中，只能剪取几把韭菜，煮上一点掺有黄米的米饭，以供故友聊充饥肠。不过，就是这极为平常的韭菜，却被这位山林隐士吃出了真味——韭菜趁雨而剪，既肥硕鲜嫩，又葱翠欲滴，急火猛炒一番，再添盘上桌。那色，那香，那味，究竟又有多少人真正尝过？

“五菜”中酸味的代表菜品

韭菜是我国原产的蔬菜之一。早在《山海经》中，就有丹熏之山、边春之山、北单之山、崃山、鸡山（即今天的内蒙古、四川、湖南、云南等地）多韭（应指野韭）的记载。明朱橚《救荒本草》对野韭的生存状态及形态还留下过这样的描述：“野韭，生荒野中，形苗状如韭苗，叶极细弱。叶圆，比柴（似为“紫”之误）韭又细小。叶中撺葶，开小粉紫花，似韭花状。苗叶味辛。”至今，在我国的河北、陕西等地仍有野韭菜分布，在青藏高原还发现了大面积的野韭菜地。

韭菜的得名，据说与其四时长青，八节可剪，割了又长，长了又割的习性有关。古人因取“久”之谐音名之为“韭”，《说文解字》就有“一种而久者，故谓之韭”的说法。宋代医家苏颂《本草图经》也说：“圃人种莳，一岁而三四割之，其根不伤，至冬壅培之，先春复生，信乎一种而久者也。”又因此而有长生韭、懒人菜之名。自古民间一直认为其有壮阳之效，故古称起阳草。又因其有温补之功，故又有草钟乳之美誉。因韭根丰茂，古人在祭宗庙之礼中，将其称之为“丰本”。

韭菜为百合科多年生宿根草本，从种植到换茬结束栽培一般需3～5年时间，有的长达8～10年。韭叶似兰，细长扁平而柔软，翠绿色。夏秋间抽薹，顶端复生素雅的小白花。叶、茎和花嫩时都可供蔬食。徐珂《清稗类钞》对其有过这样的描述：“韭，菜名，叶细长而扁，丛生，秋日茎顶开小白花成丛。根茎肥白而嫩，味尤美。”《本草纲目》将其茎称为韭白，根名为韭黄，花叫作韭菁。

我国南北各地皆有种植。按食用部分的不同，韭菜可分叶韭、花韭和叶花兼用韭等类型，而以兼用韭栽培最为普遍。而据其叶之宽度，又可分为细叶韭菜、大叶韭菜和阔叶韭菜。

韭菜自古就享有“春菜第一美食”的美称。《本草纲目》说：“韭之为菜，可生可熟，可菹可久，乃菜中最有益者也。”现代营养学也认为，韭菜富含蛋白质、醣类、脂肪、矿物质、纤维素和维生素A等人体所必须摄取的物质，是不可多得的食用佳品之一。

韭菜的药用价值亦受到历代医家的关注。《黄帝内经》认为，春季食韭可温中行气，温肾暖阳，对于驱除体内寒气、提升阳气大有裨益。《本草经集注》也说，韭菜“主安五脏，除胃中热。利病患，可久食”。《本草纲目》则说：韭菜“生则辛而散血；熟则甘而补中”。因其温补肝肾、助阳固精的作用特别突出，适用于阳痿、遗精、多尿等疾患，堪称天然的“伟哥”。

马王堆出土的汉简《十问》篇中留下过这样的记载：文挚晋见齐威王时，齐威王曾向他询问养生之道，文挚就推荐了吃韭菜。他说，自后稷开始农耕以来，有一种作物栽植后会绵绵生长而千年不绝，那就是韭菜，也正因为它生命长久才把它命名为韭。并说：“春三月食之，苛（疴）疾不昌，筋骨益强，此胃（谓）百草之王。”

后稷是尧舜时代的农官。若文挚的说法确有所据，那么，早在传说中的尧舜时代，中华先民就开始了韭菜的种植。不过，因系孤证，不足采信。

但说韭菜在我国大约已有近4000年的栽培历史，却并非虚语。《尚书·夏小正》中便有“正月囿有韭”的记载。“囿”就是菜园子。也就是说，早在夏朝，韭菜就已经成为人家菜园子里的菜蔬之一。

殷商时期，植韭之风更遍及田家农舍。《诗经·豳风·七月》云：“四之日其蚤，献羔祭韭。”意思是说，在春意渐浓的农历二月，人们就要用羔羊和韭菜作为祭品，以祭奠自己的祖先。历代学者均认为，《七月》是周初豳地之诗，也就是说，在周族先祖公刘生活的殷商晚期，人们已开始将韭菜视之为同羔羊一样贵重的祭品。

韭在周人祭礼中的地位仍相当突出，据《礼记·曲礼下》记载，在当时祭宗庙习用的二十余种祭品中，以蔬菜身份出现的仅有韭菜一品。

就连普通百姓，也往往以韭与卵作为春祭祖先的祭品。《礼记·王制》曰：“庶人春荐韭，夏荐麦，秋荐黍，冬荐稻；韭以卵，麦以鱼，黍以豚，稻以雁。”

因韭菜本身略带酸味，秦汉时期的《黄帝内经·素问》在“脏气法时论篇”中，不仅将葵、韭、薤、藿、葱称作“五菜”，而且将韭菜作为酸味的代表：“心色赤，宜食酸，小豆、犬肉、李、韭皆酸。”

当时人认为，吃韭的最佳时节是在秋天，张衡《南都赋》即有“春卵夏笋，秋韭冬菁”的吟哦。人们还将韭菜炒禽蛋视为保健美食，西汉时期的《盐铁论·散不足》中，就将“杨豚韭卵”（杨，通“炀”，杨豚即烤乳猪，韭卵即韭菜炒禽蛋）视之为非常人所能消费的顶尖级佳肴。

栽培技术的演进与新品的培育

汉代，韭已成为人们园圃必种的菜蔬之一。据《汉书·龚遂传》记载，龚遂任渤海太守时，就曾力推“劝民务农桑”的政策措施，其中，每家必种“一畦韭”就是强制性规定之一。

当时已经出现了大面积的商品菜田，种菜致富的菜农亦大有人在。《史记·货殖列传》中甚至说：种有“千畦姜韭”的农户，其年收入大约已相当于千户侯的俸禄了。

当时，人们还开始培育出韭花这一韭类新品，并常将其腌藏起来供淡季食用。《齐民要术·种韭》引东汉崔寔《四民月令》就有“七月，藏韭菁”的记载。“韭菁”即韭花。《说文解字》即有“菁，韭华也”的诠释。

为满足皇亲国戚、达官贵人的需要，时人甚至开始了以温室培植韭菜的尝试。从《盐铁论·散不足》中“冬葵温韭”的描述可知，早在汉昭帝时，一些达官贵人就已享用到这种温室出产的蔬菜。据《汉书•召信臣传》载，为满足宫廷的需要，“太官园种冬生葱、韭、菜茹，覆以屋庑，昼夜然蕴火，待温气乃生”。可见，在仲冬季节的官园温室中，以生火增温的方式培植韭、葱等菜蔬的方式，已成为常态。

然而，不知是何种缘故，汉代的温室种韭法在晋代人的生活中似乎已很难见到，严冬时节食韭竟成为一种奢望，连富可敌国的西晋大臣石崇也难有此口福。《世说新语》中记述了这么一段故事：到石崇家作客的人，如果想吃豆粥，片刻之间便可如愿以偿，而且严冬时节照样可吃上切成细末的韭菜。王恺感到奇怪，于是用钱收卖石崇的马车夫问其所以，才知这韭菜末原来是用韭菜根和麦苗杂捣而成。

不过，一些韭菜名品，倒是为当时的韭圃带来了一种新鲜的气息。据《齐民要术》引晋郭义恭《广志》载，当时蜀汉地区出产的一种叫做“白弱韭”的韭品，竟长达一尺。

南北朝时期，在韭菜的栽培上，已形成了较系统的经验。《齐民要术》就专列有“种韭篇”，系统总结了辨别种子好坏和栽种、施肥、收割等方法。如以温水微煮韭菜种子，“须臾芽生者好”；“根性上跳，故须深也”；“韭性多秽，数拔为良”；“一剪一加粪”；“一岁之中，不过五剪”；“收子者，一剪即留之”等经验，至今仍成为人们种韭时的借鉴。

至迟在唐代，经黄化栽培而成的韭黄，也成为人们餐桌上的美馔。唐韦巨源《食谱》中提到的“金装韭黄艾炙”的名菜，就以韭黄作为食材。

宋代，韭黄已成为市面上常见的菜蔬之一。宋欧阳修《归田录》所载的一则笑话就反映出这一事实：“杨文公尝戒其门人，为文宜避俗语。既而公因作表云：‘伏惟陛下德迈九皇。’门人郑戬遽请于公曰：‘未审何时得卖生菜？’于是公为之大笑而易之。 ”郑戬巧妙地利用谐音，将杨文公所上表中的“迈九皇”假意理解为“卖韭黄”，终使得杨文公改掉了表中的容易引起误会的措辞。

时人还掌握了利用粪肥发酵的热量促进韭黄生长的技巧。诗人梅尧臣《闻卖韭黄蓼甲》诗中“乃知粪土暖，能发萌芽春”的吟咏，说的就是这种宋元时期曾普遍采用的韭黄培育法。

到了元代，韭菜及韭黄等的种植技术已相当成熟。元俞宗本《种树书》总结的种韭经验即认为：“种韭之畦欲深，下水和粪。初岁惟一剪，每剪即加粪。惟深其畦，为容粪也。”

元鲁明善《农桑衣食撮要》还总结出时人以“韭菜分棵”为主要特点的种韭经验：“韭菜根多年交结则不茂，别作畦分栽，摘去老根，微留嫩根栽之。用鸡粪壅，或干猪粪亦可。”

元代王祯《农书》中则记述了培植早韭的要领：“又有就旧畦内，冬月以马粪覆阳处，随畦以蜀黍篱障之，用遮北风。至春，其芽早出，长可二三寸，则割而易之，以为尝新韭。”

在韭黄的栽培上，元人还普遍采用了利用温室和马粪释放的热量加温的技术，这比在屋内或火道内烧火增温的办法更简单易行，而且成本也较为低廉。元代王祯《农书》就较详细地介绍了这项创新技术：“至冬，移根藏于地屋荫中，培以马粪，暖而即长，高可尺许，不见风日，其叶黄嫩，谓之韭黄。比常韭易利数倍，北方甚珍之。”至今，这项技术仍然广泛应用于韭黄、蒜黄等蔬菜的生产。

明人的种韭经验也很丰富，并有所创新。《本草纲目》中就留下韭菜既可根分，又可子种的记述：“韭丛生丰本，长叶青翠。可以根分，可以子种。其性内生，不得外长。叶高三寸便剪，剪忌日中。一岁不过五剪，收子者只可一剪。……九月收子，其子黑色而扁，须风处阴干，勿令浥郁。”

清丁宜曾《农圃便览》还特别强调了子种韭菜法的要领：“种韭，掘地作坎，以碗覆土上，从碗外落子。”

真定（今河北正定县）、杭州还成为清代有名的韭菜产地。清高士奇《北墅抱瓮录》就说：“韭以真定产者为佳，今杭郡之种，肥脆不下真定。”

花样翻新的食韭之道

早在先秦时期，韭菜就被人们用为调味的佐料。《礼记·内则》即云：“豚，春用韭，秋用蓼。”古人在烹饪肉食时一般喜用菜蔬调味，因此必须结合其生产季节选用。如人们在烹制乳猪时，若是春天便用韭调味，秋天则用蓼。

古人还有腌制韭菜用以调味的习惯。《仪礼·少牢馈食礼》在叙及卿大夫祭奠祖先之礼时，即有“韭菹在南，葵菹在北”的记载。文中的韭菹、葵菹指的就是分别用韭菜、冬葵腌制的腌菜。

这种用于祭礼或日常饮食的酸韭菜，在古时称作“豆实”。《周礼·天官·醢人》有云：“凡祭祀共荐羞之豆实，宾客丧纪亦如之。”汉代董仲舒《春秋繁露·祭义》说得更为明白：“宗庙之祭，物之厚无上也，春上豆实。……豆实，韭也，春之所始生也。”

东汉时，人们还常制作韭菜饼食用。明人董斯张《广博物志》“食饮篇”中就有“郭林宗友来，夜冒雨剪韭作饼”的记载。

韭菜在晋人眼里被视之为带辛味（刺激味）的蔬菜，并将其列入了“五辛”之列。民间流行的立春日所吃的节令菜肴“五辛盘”，就是用韭、蒜等五种带刺激味的蔬菜制作的拼盘。《太平御览》引晋代周处《风土记》中已有“元日造五辛盘”的记述。注云：“五辛所以发五藏气。”而五辛，即大蒜、小蒜、韭菜、云苔、胡荽五种带辛香味的蔬菜。

《齐民要术》中还说，时人在制作“奥肉”时，还常以韭菜为配菜，并说“尤宜新韭烂拌”。

历史上，对韭菜“情有独钟”的是南朝人庾杲之，《南史·庾杲之传》说他“解褐奉朝请，稍迁尚书驾部郎，清贫自业，食唯有韭菹、瀹韭、生韭杂菜。”这位清贫自业的廉吏，日常所食不过是腌韭菜、煮韭菜及凉拌韭菜等物，真可称得上一桌韭菜全席了。而生活在刘宋时代的名士周颙更直言不讳地表示，最好吃的蔬菜莫过于“春初早韭，秋末晚菘”。

与庾杲之及周颙所吃的韭菜常品相比，经黄化栽培而成的韭黄，自然算得上是一味佳蔬，唐人韦巨源《食谱》中记述的诸多美味珍馐中，就有一道名叫“金装韭黄艾炙”的名菜。

五代时期，韭黄已成为人们生活中常见的菜蔬。宋初陶榖《清异录》就说，五代人杜颐嗜韭成癖，餐餐必备。一次，有人趁其仆人不备，偷偷地丢掉了他买回的韭菜。杜颐因怒骂道：“奴狗奴狗，安得去此‘一束金’也。”将韭菜誉之为“一束金”，足见其嗜爱的程度了。不过，如是韭菜，将其称作“一束金”，似乎没有道理。而将其看作是对韭黄的称誉，倒是恰如其分。陶榖还注意到南北韭菜的差异：“南方，韭多须，叶短阔而圆。”

韭花在五代人的心目中，也是难得的佳肴。五代杨凝式《韭花帖》就记述了皇帝派人为他送来一盘韭花和一盘肥嫩的羊羔肉的往事。大快朵颐之余，他立即向皇上表达了自己的感激之情。没料到此帖竟成为传世之宝，同王羲之《兰亭序》、颜真卿《祭侄季明文稿》、苏轼《黄州寒食诗帖》、王徇《伯远帖》并称为“天下五大行书”。

韭黄在宋代的生产已相当普遍，并得到人们的普遍喜爱。陆佃《埤雅》就有“韭之美在黄”之说。一些著名文人的诗中亦屡屡咏及。黄庭坚《萧巽、葛敏修二学子和予食笋诗次韵答之二首》中就吟道：“韭黄照春盘，菰白媚秋菜。”苏东坡《送范德孺》诗中也有“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”的诗句。诗中所说的“黄韭”，因是采用黄化栽培技术的产物，故有此称。足见，在当时人们所吃节令食品春盘中，韭黄是常见的菜品之一。陆游《与村邻聚饮》诗中也吟道：“鸡跖宜菰白，豚肩杂韭黄。”看样子，陆老夫子是将韭黄同乳猪一起烧了吃。梅尧臣在一首题为《闻卖韭黄蓼甲》的诗中还生动地描写了当时汴京卖韭黄的情景：“百物冻未活，初逢卖菜人。乃知粪土暖，能发萌芽春。柔美已先荐，阳和非不均。芹根守天性 ，憔悴涧之滨。”

韭黄甚至成为京师冬月的当家菜。宋孟元老《东京梦华录》中记述当时汴京“州桥夜市”时就有“十二月，街市尽卖撒佛花、韭黄、生菜、兰芽、勃何、胡桃、泽州饧”的记载。

韭黄炒鸡蛋也成为人们珍爱的佳肴。宋洪迈《夷坚志》“韭黄鸡子”条中就留下了南宋初大将张浚“以韭黄鸡子为馔”的记述。

宋人仍大体上保留着前人用韭作调料的习惯，《梦粱录》在叙及皇帝寿宴中所设的四种味碟中，韭碟即居其一。

宋人林洪《山家清供》中，还详细地记述了凉拌韭菜的制作方法及其功用：“杜诗‘夜雨剪春韭’，世多误为剪之于畦，不知剪字极有理。盖于炸时必先齐其本，如‘烹薤圆齐玉箸头’之意。乃以左手持其末，以其本竖汤内，少剪其末。叶其触也，只炸其本，带性投冷水中，取出之，甚脆。然必竹刀截之。韭菜嫩者用姜丝、酱油、滴醋拌食，能利小水，治淋闭。”简言之就是：将韭菜理齐，只将其茎用开水稍稍焯过，并趁热放进冷水中。然后，取出竹刀切好，再用姜丝、酱油及醋拌好，便可食用了。据说，吃这种凉拌韭菜，可利小便，还可治小便不通的毛病。

大约是韭菜具有温补的特性，唐宋时人还习将韭称之为草钟乳，或叫钟乳草。《本草纲目》引唐医家陈藏器的话说：“俗谓韭叶是草钟乳，言其温补也。”宋人陈达叟《本心斋蔬食谱》则曰：“春荐韭，一名钟乳草。”

为方便淡季时食用，元人在韭菜的腌制上，亦形成自己的特点。如《居家必用事类全集》腌渍韭菜的方法即是例证：

腌盐韮法：霜前拣肥韭无稍者，择净，洗，控干。于磁盆内铺韭一层。掺盐一层。候盐韭匀铺尽为度。腌二三宿，翻数次。装入磁器用。元卤加香油些少，尤妙。

书中所载“造菜鲞法”更有特点，其制法是：将盐韭菜去梗用叶。铺开如薄饼大。再用陈皮、宿砂、红豆、杏仁、花椒、甘草、莳萝、茴香等料物碾细，同米粉拌匀。铺菜一层，又糁料物一次。如此铺糁五层。再于笼内蒸过，切作小块。调豆粉稠水蘸之，香油炸熟。冷定，纳磁器收贮。

元明之际成书的《易牙遗意》所载“韭饼”，更是不可多得的佳馔：“带膘猪肉作燥（应为臊）子，油炒半熟。韭生用，切细，羊脂剁碎，花椒、砂仁、酱拌匀。擀薄饼两个，夹馅子熯之。”以薄饼夹韭肉之馅，并烘烤而成，其味道之美可想而知。

明人也喜欢腌韭而食。《本草纲目》即云：“八月开花成丛，收取腌藏供馔，谓之长生韭，言剪而复生，久而不乏也。”

人工培植的韭黄，在明代仍是权贵们的珍食。《本草纲目》说：“北人至冬移根于土窖中，培以马屎，暖则即长，高可尺许，不见风日，其叶黄嫩，谓之韭黄，豪贵皆珍之。”明谢肇淛《五杂俎》说得更加直接：“京师隆冬有黄芽菜、韭黄，盖富室地窖火坑中所成，贫民不能办也。”

清代，人们在用韭菜制作菜肴时，更有诸多变化。从清人袁枚《随园食单》的记述看，当时人们在制作海鲜时，就常用韭白（嫩韭茎）调味：“专取韭白，加虾米炒之，便佳。或用鲜虾亦可，蚬亦可，肉亦可。”人们在制作备受平民喜爱的“韭合”（即韭菜合子）时也用到韭白：“韭白切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面内加酥更炒。”在肉食中的使用就更加普遍，在同书中记述的“炒肉丝”中作者就主张用韭：“［肉丝］用油泡后，用酱水，加酒略煨，起锅红色，加韭菜尤香。”在“炒肉片”时，人们也常加进韭芽（即韭黄）以增香味。

清童岳荐《调鼎集》中，则分别记述了炒韭菜、拌韭菜芽、腌韭菜、韭菜饼、韭菜盦、韭菜春饼等的烹制方法。其中“韭菜春饼”堪称妙制：“韭菜切碎，细切网油，拌盐、酒，包春饼，入油炸。”

徐珂《清稗类钞》中记述的“炒腌韭”也很有特点：“腌韭以霜前之肥韭无黄梢者为之，洗净使干，与盐相间，铺瓷盆中，一二宿翻数次，装入瓷器，用原汁加香油少许，食时用油炒之。”

至今，这腌韭菜仍是北方人的最爱。至于新鲜韭菜，其吃法更多种多样，既可以清炒，也可以凉拌，不过，更多的情况下是和肉、蛋等荤料同炒。如韭菜炒蛋、韭菜炒豆腐、韭菜炒螺蛳、韭菜炒鲜虾便是家常菜中的常品。海边人家还爱以春韭爆炒文蛤，那种鲜美嫩滑的味道，更堪称至味。北方人，则更喜欢用韭菜包饺子、烙饼，咬上一口，那韭菜的浓香掺杂着猪肉的油香，便浓浓地直透鼻翼，给味蕾带来无以言表的极品享受。

参考文献（略）

《先民菜篮子里的秘密》（连载）

版权作品：鄂作登字-2017-A-00016843