正宗北京冰糖葫芦（老北京冰糖葫芦独特的制作和销售）
正宗北京冰糖葫芦（老北京冰糖葫芦独特的制作和销售）▲20世纪40年代北京街头售卖冰糖葫芦的小贩。由此可知，20世纪上半叶民国时期的北京冰糖葫芦之盛行于市，茶楼、戏院、大街小巷到处可见。有意思的是，这一老北京的传统小吃，至今一直盛行不衰。
据晚清文人富察敦崇撰写的记录北京风物掌故《燕京岁时记》一书记载：
冰糖葫芦，乃用竹签，贯以山里红、海棠果、葡萄、麻山药、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而凉。……
▲北京现在的冰糖葫芦成品，与老北京文献上的记载没有差别，笔者拍摄于2019年12月的香山公园东门外。
由此可知，20世纪上半叶民国时期的北京冰糖葫芦之盛行于市，茶楼、戏院、大街小巷到处可见。
有意思的是，这一老北京的传统小吃，至今一直盛行不衰。
▲20世纪40年代北京街头售卖冰糖葫芦的小贩。
▲20世纪40年代老北京售卖冰糖葫芦的流动小贩。可以看出这冰糖葫芦并不都是以山楂果为原料的。
▲现在的北京什刹海附近的旅游景点有很多这样的冰糖葫芦专卖店。拍摄于2019年11月间。
民国时期的文学才子梁实秋，出生于老北京的胡同之中，他对冰糖葫芦的喜爱记录在他散文集中：
“正宗的冰糖葫芦，薄薄的一层糖，透明雪亮，材料诸如海棠、山药、杏干、葡萄、桔子、荸荠，但以山里红为正宗……”
冰糖葫芦的制作也是有技巧的。在北京春节的庙会上，我们一般能够亲眼见到冰糖葫芦的制作。在出售冰糖葫芦的摊位上，会有一口不大的铜锅，里面熬着的褐色糖浆，糖浆会翻滚着咕噜咕噜的泡。
▲20世纪30到40年代间老北京庙会上正在制作冰糖葫芦的摊位。
穿着白色工作服的师傅，会把经过清洗并去核的山楂果，插在一根竹签上，一般会有的七八个，而后放到糖锅里轻轻一转，沾满糖浆后，再把它放在一块石板上，冷却后，一串晶莹剔透红彤彤的冰糖葫芦就制作完成了。
▲2006年1月东岳庙春节庙会上的冰糖葫芦销售摊位。
为了干净卫生，师傅还会趁热在糖葫芦外面滚粘上一张薄薄的透明糯米纸，讲究的还会套一层透明玻璃纸或者普通纸，然后把这串糖葫芦插在一根粗粗的，满是小孔的木墩子上。
▲北京郊区种植有很多这样新鲜可口的山里红，正好成熟在秋季。
▲最好的冰糖葫芦一定原料是新鲜的山楂果制作的。
▲冰糖葫芦也可以作为餐馆中餐后果盘。
▲图为2006年1月北京东岳庙春节庙会上边吃冰糖葫芦边玩的小朋友。
老北京的孩子们吃冰糖葫芦时，都会小心翼翼地把糯米纸先吃掉，然后再咬下一整颗山楂，在口中先硬后软，既有糖的脆，也有鲜山楂的清香，然后便是心满意足的幸福感觉了。
▲图为2006年1月北京地坛春节庙会上的冰糖葫芦摊位。
“葫芦……冰糖”……
这是老北京商贩走街串巷销售冰糖葫芦时的吆喝声，冰糖葫芦在全国各地的制作方法和口味类似，但老北京人独特的叫卖声和出售方式在外地是少见的。
▲什刹海后海岸边的自行车冰糖葫芦销售，流动销售是明显的特点。拍摄于2019年11月间。
▲20世纪80年代前门大栅栏附近流动售卖冰糖葫芦的老人。面容沧桑感尽显，生活确实永远需要拼搏。
民国时期的北京城乡，人们会遇到走街串巷销售冰糖葫芦的游商，采用抽签的办法售卖冰糖葫芦。商贩一边吆喝一边摇一个竹子的签筒，买糖葫芦的人交一毛钱后要先抽签，抽签结果不同，所获得的糖葫芦数量也不同。
▲20世纪上半叶的北京庙会上销售冰糖葫芦的摊点。
▲20世纪30年代北京厂甸庙会上的手持长长冰糖葫芦的人们。
抽签也就是一种销售策略，目的是鼓励小朋友们购买，而且还增加了趣味。规则是，在签筒里一般有三种签，签上分别标有一点、两点或三点，购买者交一份钱后，直接抽一支签，如果签为三点时，可得两个冰糖葫芦，但如果签是一点跟两点就只能得一根了。恰似如今购买饮料时开瓶中签再奖励一瓶一样。
如《故都食物百咏》中记载：“葫芦穿得蘸冰糖，果子新鲜滋味长。燕市有名传巧制，签筒摇动与飞扬。”
其注解中说：“冰糖葫芦为北平名产，各样鲜果均可穿蘸。早年抽签之赌，北平不甚流行，唯售冰糖葫芦者，率多带有签筒。”
▲20世纪80年代的北京街头冰糖葫芦销售，一辆自行车的流动售卖点。
▲冰糖葫芦售卖的场景已经成为老北京的标志性民俗主题，同时也是画家们的艺术创作题材。无疑冰糖葫芦的生产、售卖、消费、回忆、艺术再现，都已经成为北京的一种文化现象了。
▲2006年1月的北京地坛春节庙会上，虎头帽、冰糖葫芦、虎头娃娃、游人的笑脸，汇聚在一张照片中，无一不是喜庆的成分，这就是冰糖葫芦与北京人对美好生活期盼的结合点，它已经成为一种美好心态再现的承载物了。
吃冰糖葫芦，看冰糖葫芦制作，欣赏冰糖葫芦沿街销售的场景，都已成为北京的一种风俗，然而传唱那《冰糖葫芦》的歌曲更是一种对过去岁月的美好回忆，也寄托着对美好未来生活的向往。
▲拍摄于2018年10月间的北京什刹海银锭桥附近的售卖点。
▲春节期间年画中的冰糖葫芦形象，与年货是同时出现的。
人们都还记得，北京曾有一首歌叫《冰糖葫芦》，是由冯晓泉演唱的，曾风靡大江南北，歌词真切地描绘了北京人对冰糖葫芦的喜爱，以及从中体会到的人生感悟。
让我们重温一下这熟悉的歌声。
都说冰糖葫芦儿酸
酸里面它裹着甜
都说冰糖葫芦儿甜
可甜里面它透着那酸
糖葫芦好看它竹签儿穿
象征幸福和团圆
把幸福和团圆连成串
没有愁来没有烦
站得高你就看得远
面对苍山来呼唤
气也顺那个心也宽
你就年轻二十年
……
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