梁爽吃螺蛳（吃螺蛳梁铮）

梁爽吃螺蛳（吃螺蛳梁铮）（作者系嘉善县作协理事）螺肉好，在中医，更有散结、敛疮、镇痛等奇效。在我眼里，一道螺蛳，算是风味绝佳又价廉物美的舌尖“小荤菜”了。旧时有“啜尾巴螺蛳下酒，强盗来了都不逃”的雅传，可见这螺之味的厉害了。炒螺关键在火候。落锅前，生螺须事先用清水滴少许油养净，否则臭螺一粒会坏了大味。清明之前的螺身大抵壮硕，一般无夭症。螺经充分水洗后，稍沥搁筐，猛火起锅，油宜稍多些，否则无光，影响观感和食欲。油温八成热时，先下姜片爆香。此味主打鲜嫩，若喜口味重的，还可先放些蒜泥、豆酱、辣椒等。随后将活螺一并倾锅，快速翻炒约三四分钟，再放入料酒、生抽少许，可取老抽淋上几滴，以壮色。若觉锅干可撒上几滴清水，水不可多；途中不须盖盖，继续使大火翻炒，以快速入味。若螺身厚，可略焖盖一会，只可十余秒即可，开盖撒上葱花，便起锅装盘。总结：炒螺技巧以在螺头吸盘下的肉不至过老紧缩为佳，老者不好吮，更不好吃。其实，眼下螺肉特别肥鲜，

吃螺蛳 作者供图

这些天，是江南人吃螺蛳这一“盘中明珠”的最佳时季。说到螺蛳，一盘简简单单的清炒或酱爆螺蛳，是吾地一带人的春令舌尖之诱！下班途经农贸市场，拐至水产摊头，见一池鲜活的鲫鱼摊边摆着两大盆螺蛳，一大一小。我凑前问价：大的剪屁股的12元一斤，小的10元。遂称了一斤小的，提溜回家。

江南水丰，历来是蚌鲜的天地。湖滩边，水草间，泥沼里，小溪处，乃至垄沟内，到处都有这厮探头探脑的可爱踪迹。记得少时暮色中，常去郊野小溪，循岸觅缝，见有春螺趴壁蛮多，顺手一捞，就鲜活一大把。若得闲，巡滩个三四回合，估计就能捣得一大盘新鲜的“酱爆螺蛳”了。

螺肉向有“席间美味”之誉。烧螺方法诸多：有香辣、五香、清炒、酱爆、清蒸、上汤等等。但江南人似乎更喜欢清炒或酱爆二味。吾家则素以寡酱清炒为主，以前我厨艺虽不及妻子，但唯这炒螺一技在家族中却是闻了名的绝。当然，现在妻也学承了，口感不在我之下。

炒螺关键在火候。落锅前，生螺须事先用清水滴少许油养净，否则臭螺一粒会坏了大味。清明之前的螺身大抵壮硕，一般无夭症。螺经充分水洗后，稍沥搁筐，猛火起锅，油宜稍多些，否则无光，影响观感和食欲。油温八成热时，先下姜片爆香。此味主打鲜嫩，若喜口味重的，还可先放些蒜泥、豆酱、辣椒等。随后将活螺一并倾锅，快速翻炒约三四分钟，再放入料酒、生抽少许，可取老抽淋上几滴，以壮色。若觉锅干可撒上几滴清水，水不可多；途中不须盖盖，继续使大火翻炒，以快速入味。若螺身厚，可略焖盖一会，只可十余秒即可，开盖撒上葱花，便起锅装盘。总结：炒螺技巧以在螺头吸盘下的肉不至过老紧缩为佳，老者不好吮，更不好吃。

其实，眼下螺肉特别肥鲜，无论怎样烧，都是味道“一只鼎”的。那天，又是由妻亲自掌勺，俄顷，她便端螺上桌，油亮的青壳上葱翠欲滴，一股清香酱味扑鼻而来。诱得我不待其他菜上桌，就打开了一瓶绍兴女儿红，先自斟一盅，顾自动筷了。随着“嗞嗞”的吮吸声，妻也从厨间冲出，加入“吮”列之中。

说到吃螺，也颇讲究。印象中，小时候跟大人趴桌吃螺，见遇到难吮之螺，便不管三七二十一，将螺屁股放入嘴里大力一吸，将尾肉先吸出一点；再把螺身反转，把大头放入嘴巴尽力猛吸。此时，一般可将整个螺肉全部吸出。如还不行，则须寻根细针来，或用竹签挑之出来了。可能有人会嫌之麻烦，不过这也是吃螺的一大乐趣了。

螺肉好，在中医，更有散结、敛疮、镇痛等奇效。在我眼里，一道螺蛳，算是风味绝佳又价廉物美的舌尖“小荤菜”了。旧时有“啜尾巴螺蛳下酒，强盗来了都不逃”的雅传，可见这螺之味的厉害了。

（作者系嘉善县作协理事）

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