日本寿司用多少种鱼（寿司百科二你知道自己吃的是什么鱼吗）
日本寿司用多少种鱼（寿司百科二你知道自己吃的是什么鱼吗）1.代表性鱼类有金枪鱼，鰤鱼，鲣鱼。◊ 赤身鱼 ◊血液中含铁含氧较高，鱼肉呈红色或褐色；普遍属于洄游鱼类，一般生活在浅海区域或者海面附近，在海中的运动量相当大，所以体内的肌肉组织发达，血液含氧量丰富，使得鱼肉呈现红色。
编辑｜美伢 图｜部分来源网络
上一期介绍了寿司常见食材以及形态的分类。今天，淼叔将讲述如何正确地点赤身鱼类寿司，介绍各部分的口味特点。下次去寿司店，你就可以看图点单啦！
＊食材名称后的括号内为对应食物的日语发音，食材按价格排序
◊ 赤身鱼 ◊
血液中含铁含氧较高，鱼肉呈红色或褐色；
普遍属于洄游鱼类，一般生活在浅海区域或者海面附近，在海中的运动量相当大，所以体内的肌肉组织发达，血液含氧量丰富，使得鱼肉呈现红色。
代表性鱼类有金枪鱼，鰤鱼，鲣鱼。
1.
金枪鱼 Maguro
常见做法：握寿司，散寿司，小卷，手卷，Carpaccio 1.2 铁火卷（Tekka Maki）： 用赤身（也有用腌赤身肉的）做成的小卷，基本上是聊胜于无的地位。名字出自江户时期赌徒用语。 价格：★☆☆☆☆； 口味：★☆☆☆☆； 常见度：★★★★★； 常见做法：小卷。 1.3 鬓金枪（Bin-Toro）： 使用长鳍金枪鱼（一种较小型金枪鱼，主要制作金枪鱼罐头用）的鱼腩，鱼肉粉红色，味道类似于中腹，但价格属于逆天级的低，性价比之王。在高级店里一般没有备货。 价格：★☆☆☆☆； 口味：★★★☆☆； 常见度：★★★☆☆； 常见做法：握寿司 1.4葱楠（Negi Toro）： 用葱花和金枪鱼碎肉做成的鱼糜，带有葱香和鱼腩的香气，味道不输给金枪鱼中腩。 价格：★★☆☆☆； 口味：★★★☆☆； 常见度：★★★★★； 常见做法：军舰卷，小卷。 1.5 金枪鱼中落（Naka-Ochi）： 金枪鱼脊骨附近的鱼腩部分，因为比较难于切取，一般是用勺子将这部分刮下来再做成寿司，是性价比相当高的部分。 价格：★★☆☆☆； 口味：★★★☆☆； 常见度：★★☆☆☆； 常见做法：军舰卷，散寿司 1.6 金枪鱼中腩（Chu-Toro）： 金枪鱼的中高级部位，口感较肥嫩，香味浓郁。 价格：★★★☆☆； 口味：★★★☆☆； 常见度：★★★★★； 常见做法：握寿司，散寿司。 1.7 金枪鱼上腩（O-Toro）： 金枪鱼最高级部位，口感细滑，香气十分浓郁。一些低端店不备货。 价格：★★★★★； 口味：★★★★★； 常见度：★★★☆☆； 常见做法：握寿司，散寿司 1.8 金枪鱼颈腩（Kama Toro）： 比较少见的金枪鱼高级部位，口感比上腩略硬，味道相当鲜美。 价格：★★★★★； 口味：★★★★☆； 常见度：★★☆☆☆； 常见做法：握寿司 2. 鰤鱼（Buri）类 鰤鱼在台湾被称为青甘，大陆一般直接使用日本的名字鰤鱼。鱼肉呈漂亮的半透明象牙白色。鰤鱼的成长周期较长，从几厘米的幼鱼，逐渐成长为超过80厘米的成鱼过程中，每个阶段都有不同的”名字”，这种现象在日语中被称为”出世鱼”，有”出人头地”的意思。鰤鱼最肥美的季节是冬季，成鱼的鱼腹滋味鲜美肥厚。在日本，“鰤鱼”、“平政鱼”、“间八”被认为是最高级寿司食材中的前三名（之所以金枪鱼鱼腩没有入选，是因为在传统概念里，鱼腩的口味过于浓重而不够”高雅”）。 2.1 浜地（Hamachi）： 体长30-40厘米的鰤鱼幼鱼，味道淡泊清新，鱼肉富有弹性。浜地富含脂肪的腹部更加美味，尤其是到了冬季的时候。 价格：★☆☆☆☆； 口味：★★☆☆☆； 常见度：★★★☆☆； 常见做法：握寿司 2.2 目白（Mejiro）： 体长达到60厘米以上的鰤鱼，口感变得更有弹性，味道上也有上升，但相对少见。 价格：★★☆☆☆； 口味：★★★☆☆； 常见度：★★☆☆☆； 常见做法：握寿司 2.3 鰤（Buri）： 80厘米以上的成鱼，其鱼腹部位有突出的肥嫩口感，在时令的时候堪比金枪鱼鱼腹。 价格：★★☆☆☆； 口味：★★★☆☆； 常见度：★★★★☆； 常见做法：握寿司，酱汤，轻煎 2.4 间八（Kanpachi）： 体长达到2米以上的大型鰤鱼，最高级寿司食材中的前三名之一。与鰤鱼不同，间八的最好食用季节是初秋。 价格：★★★☆☆； 口味：★★★★☆； 常见度：★★☆☆☆； 常见做法：握寿司，刺身 2.5 平政（Hiramasa） 平政鱼的体格不算大，但味道和口感都是一流的，最高级寿司食材中的前三名之一。平政的捞网渔获量一直都很低，普遍由渔民钓得，所以价格比鰤鱼和间八都要高出一些。一般来说，能点到这种寿司的店，肯定不是普通店。时令在夏中期，如果有机会碰到的话，请务必尝一尝。 价格：★★★★☆； 口味：★★★★★； 常见度：★☆☆☆☆； 常见做法：握寿司 3. 鲣鱼（Katsuo） 鲣鱼最常见的是鲣鱼干，是最为常见的高汤汤料，堪称日本料理的味道之源。寿司店中的鲣鱼一般有两种：酱油腌和轻烤。新鲜的鲣鱼有独特的苦味和香味，味道别具一格。 3.1 腌鲣鱼（Katsuo Zuke） 用酱油轻轻腌过的鲣鱼，味道类似于金枪鱼赤身，但有独特的后味。 价格：★☆☆☆☆； 口味：★★☆☆☆； 常见度：★★★☆☆； 常见做法：握寿司，散寿司 3.2 轻烤鲣鱼（Katsuo Tataki） 将鲣鱼肉表面稍微烤熟后放凉，用佐料来提味的一种吃法。味道比生鱼稍浓，有明显的鲣鱼味道。 价格：★☆☆☆☆； 口味：★★☆☆☆； 常见度：★★★☆☆； 常见做法：握寿司，Carpaccio 如果坚持看到了这里，记得收好这份点单宝典！ 如果已经看饿了，快找一家寿司店实践一下吧。 企鹅吃喝指南 有理 有图 有物 の 美食 美酒 天团
