揭秘槟榔的制作过程你还敢吃吗（饮食人类学学者曹雨）
揭秘槟榔的制作过程你还敢吃吗（饮食人类学学者曹雨）曹雨：做槟榔研究的人不多，现有文献很少，所以是有初始价值的，特别是大部分有很大意义的食物——比如说茶——已经被研究过了。另一个原因也是使命感驱动，研究需要对槟榔文化圈的文献相对熟悉，能够做这方面研究的主要是中国人，历代以来对槟榔做出细致研究的都是广州人。界面文化：你之前研究中国人吃辣的历史，作品激起了很多人的兴趣，这一次研究的槟榔好像更小众一点，甚至很多人从没见过。你觉得槟榔的研究价值是什么？这些备受热议的槟榔，大多是在2000年以后来自湖南湘潭的包装干制槟榔，分布在街头巷尾的小卖店，消费人群大多是客货运输司机、夜班工人及电竞从业者等。饮食人类学家曹雨发现，槟榔早在两千多年前就被中国人食用，在漫长的历史中几起几落，与之相伴的是社会与文化的种种变迁。自称“吃货”的曹雨，在从事学术工作后以自己最大的兴趣——食物——作为研究对象。2019年，他写作《中国食辣史》，探讨了四百年间辣椒在中国作为食物
记者 | 徐鲁青
编辑 | 黄月
9月10日，歌手傅松因口腔癌去世，“36岁歌手嚼槟榔6年因口腔癌过世”的话题一度登上微博热搜。傅松生前曾在社交平台上表示自己的口腔癌是由槟榔诱发，并呼吁大家“珍惜生命，远离槟榔”，他的去世也让禁售槟榔的呼声再度在舆论场中响起。
这不是槟榔第一次登上热搜。今年8月，一则以“槟榔在土耳其列为毒品”的新闻传播甚广，而早在三年前，《千亿“软性毒品”槟榔，和正在上瘾的6000万中国人》一文就曾引起关注，槟榔致癌问题一度被推上风口浪尖。
这些备受热议的槟榔，大多是在2000年以后来自湖南湘潭的包装干制槟榔，分布在街头巷尾的小卖店，消费人群大多是客货运输司机、夜班工人及电竞从业者等。饮食人类学家曹雨发现，槟榔早在两千多年前就被中国人食用，在漫长的历史中几起几落，与之相伴的是社会与文化的种种变迁。
自称“吃货”的曹雨，在从事学术工作后以自己最大的兴趣——食物——作为研究对象。2019年，他写作《中国食辣史》，探讨了四百年间辣椒在中国作为食物的演变历史。书成之后，曹雨开始关注槟榔，他的母亲是湖南人，回老家时常看到亲戚嚼食槟榔。曹雨发现，槟榔在中国的食用历史颇为悠久，而学界从未系统研究过这种小小的青色果子。它在饮食文化中的阶级属性、文化属性是如何随历史变迁而变化的？为什么是烟草、咖啡、茶叶这些嗜好品行销全球，而槟榔只能屈居于亚洲一隅？未来槟榔有没有可能成为流行全世界的嗜好品？
在《一嚼两千年》出版之际，界面文化（booksandfun）连线采访了曹雨。除了槟榔相关的话题——包括国家对槟榔产业的管控角色、槟榔在近10余年的扩散状况以及其可能的未来——我们也从人类学的角度探讨了味蕾背后复杂的历史、阶级与性别问题。
01 历史上嚼槟榔的是贵族
界面文化：你之前研究中国人吃辣的历史，作品激起了很多人的兴趣，这一次研究的槟榔好像更小众一点，甚至很多人从没见过。你觉得槟榔的研究价值是什么？
曹雨：做槟榔研究的人不多，现有文献很少，所以是有初始价值的，特别是大部分有很大意义的食物——比如说茶——已经被研究过了。另一个原因也是使命感驱动，研究需要对槟榔文化圈的文献相对熟悉，能够做这方面研究的主要是中国人，历代以来对槟榔做出细致研究的都是广州人。
界面文化：你观察到喜欢嚼食槟榔的大多是客货运输司机、工厂夜班工人及电子竞技从业者。很多地区售卖槟榔的店铺集中于加油站、汽车维修厂、物流货场、工厂区域和大型网吧附近。槟榔食用上有很集中的职业（或者说阶级）特征，这是什么原因导致的？什么样的食物更容易出现阶级分化？
曹雨：槟榔有显著的提神功能，可以帮助体力劳动者工作。功能性特征显著后就会出现阶级上的固化，一个人嚼槟榔的时候旁边的人可能会说，你怎么有这么体力劳动者的习惯，然而出现阶级区分。这是槟榔在现代中国社会分化中产生的符号象征，但在古代则是完全不同的。
中国嚼槟榔的人最开始贵族比较多，比如南朝的贵族和清朝的满蒙贵族。当时有些汉人学习满洲贵族嚼槟榔，觉得嚼了之后好像身份就改变了。到现在，槟榔的阶级意义完全反转过来。
所有食物都是有阶级分化的。喝葡萄酒、啤酒、茅台的人都有不一样的身份，而且分化出的阶级也会发生流变。比如，二十年前喝咖啡的人更集中在中上层阶级，现在咖啡就更加普及了，茶叶本来在欧洲是贵族饮品，后来随着中产阶级的崛起，变成一个更普遍的饮料。
英文里面有个词叫士绅化（gentrification），可以形容很多食物的流变。在当代中国的语境下，士绅化体现在两个方面，一个是对中产阶级标志性消费物的追捧，比如咖啡和飞盘；另一个是由于快速的城市化，一些保持了旧有生活方式的人实现了阶层跃迁，把原本很大众化的生活方式带入了城市中产阶级的视野。
界面文化：除了阶级之外，现在嚼槟榔的群体里几乎没有女性，但在以前不会出现这样的性别分化，邓丽君就在上世纪70年代的歌曲《南海姑娘》里唱过：“穿着一件红色的纱笼，红得像她嘴上的槟榔。”50年后，我们很难想象优雅的女性形象描述中会出现嚼槟榔的动作，你觉得是什么导致了这样的变化？
曹雨：性别可以和阶级话语放在一起讨论。在食物消费上，不仅是贵族和平民吃的不一样、男女不一样，其实不同年龄组也是不一样的。
男性女性的食物分化很明显的，过去中国基本上男女不同席，桌上吃的东西也不一样，男性桌上很多酒肉，女性吃这些更少。从年龄上看，老年人和小孩在餐桌上分开坐也是很常见的现象。
喝茶也是。你如果去潮汕，会发现功夫茶是一种男性社交工具，女性就是忙里忙外的角色，很少有闲工夫喝茶。我在越南做调查的时候也发现，男性会很长时间坐在门口喝咖啡，但是女性绝对不会，如果请一个越南女性喝咖啡，她会得到一种特别的尊重的感觉，因为平时根本没有喝咖啡的机会。很多食物在男女之间都有类似的差异，久而久之就会形成一种女性不吃某种食物的刻板印象。
当然，食物符号中的隐喻含义也各有不同。比如抽烟现在变成了女性解放的符号，好像一抽烟就变成了一个独立的、不受男人控制的、有自主意识的女性，而小孩叼起一根烟会觉得自己像个大人。
界面文化：你在书里提到，槟榔因为错过了被西方承认的阶段，而没有变成全球流行的成瘾品。对大多数食物的全球传播来说，“被西方注意到”是一个重要因素吗？许多食物在全球的流行都经过了一个被西方社会认可的过程。比如康普茶（Kombucha）首先是一种东亚本土茶饮，近十年在西方流行后又回潮至亚洲国家，成为了时髦中产的饮料。还有现在很流行的燕麦奶，其实追溯起来中国本土就有很深厚的植物基饮料历史，但一直没有广泛流行。
曹雨：是的，这在近五百年的时间里绝对存在，一种食物首先要在欧美社会里流行起来，才可能有一个强势的话语地位。而且很多地方会因为西方刺激而去吃某种东西，比如日本人本来是不吃牛肉的，曾经杀牛都是违法的，但由于西方殖民主义对日本的侵犯，日本人觉得吃牛肉能够强国强种，所以开始大力提倡吃牛肉，以至于日本现在的名产是和牛。
我们以前一直觉得植物基饮料是西方的发明，实际上拥有最深厚植物基传统的就是中国。西方喝动物基饮料比较多，牛奶在中国的流行是比较晚近的事情，也是和强国话语联系在一起的。植物基饮料在中国历史非常悠久，两千年前中国人就开始喝豆浆、芝麻糊、杏仁露，桃露，都是非常常见的东西，但它们只是本土的流行，没有形成话题效应，一直到燕麦奶流行，现在人人都开始讨论植物奶。
界面文化：你在《一嚼两千年》中写了槟榔传播的几条路径，其中一条是依靠佛教传播的驱动。中国历史上以宗教带动食物流行的例子多见吗？
曹雨：宗教在中国社会生活中的意义比欧洲和中东要小，所以其实例子并不多。但大多数中国人已经忽视了槟榔传播过程中受到的佛教影响。
素食可以说得上是一个本土宗教传播的例子。佛教本源中对食素没有太多强调，梁武帝时期素食才开始在中国本土发展起来。道教对素食的影响也很大，教义很早就提出不食酒肉，因为会影响人的冥想和精神上的精进，另外也有养生方面的考量。现在城市人群中产素食的趋势和宗教又慢慢脱离了，这主要是西方环保主义的推动，不完全是本土的传统了。
02 公众对槟榔的反感已经非常强烈
界面文化：槟榔既是食物也是一种成瘾品。在食物史和饮食人类学的研究中，学者们往往对成瘾品兴趣很大，许多著作都关注茶叶、咖啡和酒精对人类社会的影响。成瘾食物和普通食物相比有更复杂的社会历史意义吗？
曹雨：成瘾品有三个成瘾维度，分别是生物成瘾、习惯成瘾、社交成瘾。其实槟榔的生物成瘾性并不是太强，主要是习惯和社交这两个维度的成瘾。众所周知，一个人一旦形成了某种生活习惯，是很难改变的，如果放在一个社交群体中，这种习惯还会变成一种社交行为，更强化了它的成瘾韧性。
界面文化：在书中的第一节你就提到，制造植物成瘾品大流行的“历史时间窗口”已经过去了。植物成瘾品大范围扩散的历史时间窗口仅出现在16世纪至20世纪中期，这段时间以后，这扇窗口就永远地关闭了。可以简单谈谈这个“历史时间窗口”是什么意思吗？
曹雨：历史窗口期和之前提到的西方话语有关。殖民帝国的构建需要成瘾性食品作为打通贸易的商品，比如大英帝国的构建和茶叶紧密相关，统治者可以通过茶叶构建一个殖民贸易体系。
鸦片也是构建大英帝国的关键商品，它把印度和中国联系在了一起。印度输出鸦片到中国来，两个地方就这样通过殖民贸易联系了起来，使得印度和中国都无法摆脱鸦片。茶叶和糖的贸易也很有效地把殖民地连接在大英帝国的体系里——殖民地要给宗主国大量的物产，还要提供消费市场。宗主国就这样把整个世界连在一起，以建立一个稳定的殖民贸易的依赖。
界面文化：成瘾品和国家的关系很微妙，一方面它可以带来经济增长，另一方面国家又会担心人口素质的下降。槟榔在现代如何被禁止是很有意思的事，你在书中分析了产业、民众和政府的互动关系，政府有时推崇槟榔，有时又禁止槟榔。政府在管控槟榔流行时扮演的角色是怎样的？对槟榔的管控与对烟酒的管控有何不同之处？
曹雨：成瘾品让大量劳动人口丧失劳动能力的结果是很坏的，但是槟榔的效果没有这么快，还可以解决几百万人的就业问题。只是当民众厌恶越来越高涨的时候，政府会多方均衡考虑要不要禁止槟榔。
网上有一句话很流行——“烟民是国家的恩人”，因为他们贡献了大量的财政税收、缩短了自己的寿命、减少了福利支出。很多国家曾经强制推动过烟草消费，日本殖民中国台湾地区的时候就曾推广卷烟，压制受众更广泛的槟榔，因为槟榔是当地产业，卷烟是日本的产业。缅甸和泰国禁止槟榔时也是用烟做替代品——当地槟榔主要是小商贩，以一家一户的小推车的方式售卖，而烟草是国营的，大家都去抽烟对国家财政有好处。
槟榔对中国财政来说没有那么大的贡献，大概仅仅是对海南和湖南部分地方的经济有益处。因此从全国的角度来看，限制槟榔并没有那么大的阻力。
界面文化：为什么你预言槟榔这种食物已经到了流行的顶点，在未来不会有更多人消费？
曹雨：公众对槟榔的反感已经非常强烈了。只有在2000-2013年这段时间，槟榔有全国扩张的趋势，而且在特定群体上特别明显，比如货运司机，这个群体流动性很大且有全国网络，把槟榔带起了很大的一波流行。在2013年之后，槟榔销售增长的趋势开始放缓。
从2013年《槟榔王国里的割脸人》新闻专题报道开始，全国民众对于槟榔的观感基本上是负面的。从产量和销量上也可以看到，2013年以后槟榔的增长远低于前十年。由于现代资讯传播的高效率，我在2020年做槟榔认知调查的时候发现，有一半被访者对于槟榔的第一印象就是“致癌物”。有了这种普遍的社会共识，槟榔再要发生流行就会遭遇强力的阻击。
03 饮食人类学视角里的食物
界面文化：《一嚼两千年》的结构和《中国食辣史》很像，主要关注的几个问题也是食物传播的历史脉络、文化中的隐喻，以及在中国饮食里的地位变迁。为什么都选择了这三个方面来做研究？
曹雨：这和我自己学科的理论体系有关系，而且我自己更熟悉这三个方面。首先我会从时间维度中讨论食物的传播变化，再就是强调结构主义的分析方法，以文化人类学的角度聊食物的符号意义和隐喻，比如辣椒就具有急躁、革命性的隐喻含义。另外，从社会学角度进入，我关注食物在食品工业、人类社会当中起到的作用。这是我对食物研究的“基础三板斧”。
界面文化：饮食人类学的研究对象是食物，每一种食物都是有研究价值的吗？你怎么判定一种食物值不值得研究？
曹雨：有些食物是支撑人类社会的主要粮食，比如土豆、番薯、玉米、大米会引起社会相当大的变动，但有些食品对人类社会影响比较小， 比如大白菜就没有那么强的社会意义。
另一方面也和食物与民族的关联程度有关。稻米对东亚人就有特别强的象征意义，代表着粮食和主食。日本有一本书叫《作为自我的稻米》，谈的是日本民族对米的崇拜，然而把土豆拿去日本就没那么大的意义了。
另外一些食物是符号象征性很突出。比如胡椒、辣椒、姜等，在中国食用时间不长，但由于强烈的味觉特征，所以人们附加了很多符号意义上去，《一嚼两千年》里写的槟榔则是男女情爱的象征意义很突出。
