开封十里香炖菜（名厨名菜就玩一个）

开封十里香炖菜（名厨名菜就玩一个）豫菜名菜“套四宝”就非常讲究汤的使用。“套四宝”在蒸制时使鹌鹑腹内的干贝、海参、火腿、冬菇等配料之味混合进鹑香、鸽香、鸡香、鸭香而渗进汤汁内。将蒸好的“套四宝”原汤倒入锅中，加入鸡臊，再用小火慢慢吊汤，使汤清澈。待汤晾凉后，再次加入鸡臊吊制清汤，汤沸后撇去鸡臊。晾凉后，再加鸡臊吊制成高级清汤，使汤清澈见底，鲜浓四溢，挂齿留香。 素有豫菜“黄埔军校”美誉的“又一新”饭店镇台名厨高士选在做清汤燕菜这道菜的时候就是将鸡脯肉剁成泥，用清水懈开，制成“鸡臊”。锅内添入清汤，下入“鸡臊”，用勺子搅动，待汤微沸，捞出“鸡臊”，撇清浮沫，投入精盐和料酒，盛入放有燕菜的品锅中即成。高士选做的这道菜，汤鲜味醇，回味隽永，是豫菜汤菜的经典名菜。（本文图获刘海永先生授权发布 来源wxgzh老开封）

刘海永

咱说这汤可不是胡辣汤、羊肉汤，而是豫菜的灵魂，厨师吊制的清汤。汤是五味之和，是豫菜最能体现中原文化的关键词。

高寿椿生于厨师之家，父高云桥原为开封清末民初大型餐馆景福楼饭庄的灶头。高寿椿14岁拜师学艺，几十年刻苦钻研，终成豫菜名师。1943年返回开封，在马道街南头路西民乐亭饭庄任厨师，后任掌柜。他精通中、西餐的制作。无论是山珍海味、鸡鸭鱼肉，或是家常蔬菜，他都能得心应手地烹制出色、香、味、形俱佳的珍馐肴馔。他制作的煎藕饼、清汤素鸽蛋，制法巧妙、风味独特。特别是清汤素鸽蛋，不仅汤清醇厚，吃的时候唇齿留香，手工制作的“素鸽蛋”小巧玲珑，几可乱真，是颇受赞誉的“家传绝技”。

豫菜大师苏永秀在做清汤佛手鱼翅这道菜的时候，总是先将冬菇、冬笋、火腿切成丝之后，再把发好的鱼翅撕成批儿，用开汤杀一下。鱼翅和配料做成佛手形，摆在鱼盘里，上笼蒸熟。锅中再添入清汤，兑入调料，烧开盛在海碗李，把蒸好的佛手鱼翅顺入汤碗内即成。这道菜的特点时候清香利口，美观大方。苏永秀的另一道拿手菜是清蒸燕菜，这道菜采用燕窝作为主要原料，从古至今，开封都以这道菜作为宴席的首菜。清蒸燕菜选料精细，制汤考究，调味精到，充分展现豫菜之汤文化，被誉为汤菜之首。

豫菜名菜“套四宝”就非常讲究汤的使用。“套四宝”在蒸制时使鹌鹑腹内的干贝、海参、火腿、冬菇等配料之味混合进鹑香、鸽香、鸡香、鸭香而渗进汤汁内。将蒸好的“套四宝”原汤倒入锅中，加入鸡臊，再用小火慢慢吊汤，使汤清澈。待汤晾凉后，再次加入鸡臊吊制清汤，汤沸后撇去鸡臊。晾凉后，再加鸡臊吊制成高级清汤，使汤清澈见底，鲜浓四溢，挂齿留香。

素有豫菜“黄埔军校”美誉的“又一新”饭店镇台名厨高士选在做清汤燕菜这道菜的时候就是将鸡脯肉剁成泥，用清水懈开，制成“鸡臊”。锅内添入清汤，下入“鸡臊”，用勺子搅动，待汤微沸，捞出“鸡臊”，撇清浮沫，投入精盐和料酒，盛入放有燕菜的品锅中即成。高士选做的这道菜，汤鲜味醇，回味隽永，是豫菜汤菜的经典名菜。

（本文图获刘海永先生授权发布 来源wxgzh老开封）