十大最好吃的大白菜（从当家菜到平常菜）

十大最好吃的大白菜（从当家菜到平常菜）1989年，北京的大白菜经历了一次被“抢救”。这一年，大白菜出现了生产过剩、卖不出去的情况。作为北京人，岂能坐视不理，让辛苦一年的农民吃“瓜落”？市政府紧急动员全市各个机关、学校、工厂和部队购贮大白菜。有的单位直接把大白菜买回去当作福利分给职工，有的单位是职工买了白菜后可以报销，连市长都亲自到菜站推销白菜。在遍布京城大街小巷的菜站里，堆满了新鲜的大白菜，黑板上大大地写着几个字“爱国菜”。媒体机器也开动起来，电台里把“清早起来吃白菜，晚上回来白菜吃”编成了歌曲，报纸上连载着“佛手白菜”“荷花白菜”“糖醋白菜”“蒸酸白菜”“烧熘白菜”等各种新奇的做法。后来，在电视剧《编辑部的故事》里有一集描写全民买萝卜，其实原型就是当年推销大白菜的景象。那一次的大白菜滞销危机，在行政力量促销下得以度过。当时的人们并没有意识到，1989年这一场京城全民买“爱国菜”的运动，恰好是大白菜地位变化的一条分水岭。从此之

“看到窗边、门外和过道里储存好的一堆堆大白菜，就会对这个冬天信心十足。”这是过去一位资深“老北京”在接受美国《纽约时报》记者采访时说的话。

过去北方冬季蔬菜品种少，冬储菜似乎成为北方人迎接冬天到来的惯用模式。一进入冬季，老北京的大爷大妈们就开始忙活大葱、大白菜、雪里蕻、萝卜的冬季储存。其中，价格低廉、易贮存的大白菜成为每年冬天居民饭桌上的“当家菜”。当时民间流行着“冬天不储菜，必定要受害”的说法。整个冬季，要不存储些大白菜，各家的主妇们都不知道怎么打发一家老小的一日三餐。因此，没有任何一种蔬菜能够像大白菜那样在北京人的生活里如此不可替代。有报道说，在30多年前，北京冬天的菜市场上，95%的销售额来自大白菜。说起大白菜，老北京人曾略带夸张地比喻说：“每个人一辈子吃的大白菜摞起来，大概要有北海白塔那么高。”

每年秋末冬初，是大白菜作为“冬储菜”销售的旺季。千家万户齐出动，购菜、运输、晾菜、贮菜，是北京人年年岁岁必做的功课，构成一幅繁忙而有秩序的风俗画。

早年间多是郊区的菜农们用马车、排子车往城里送菜，边走边吆喝边卖。后来有了菜站，人们就到菜站去购买，再后来就需要凭票证供应了。20世纪六七十年代的票证时代，口粮配给定量，副食品也要凭副食本限量供给，或者凭配发的副食票才能买到，在“粮食不够瓜菜代”的年代，冬季能得到配发的一定数量的大白菜，自然成了生计大事。每至秋末，“冬储大白菜”就像一场规模宏大的群众运动，热火朝天地展开了。首都各界群众投入到声势浩大的抢收、抢运、抢贮秋菜的全民突击运动中。一些学校组织中小学生在这一时期，来到京郊的“人民公社”参加学农劳动，帮助农民收割大白菜。家家户户呼朋唤友赶到蔬菜公司在胡同口儿和马路边临时设立的销售点，每天天刚蒙蒙亮，就有人赶来排队等候买菜。从农村开进城市满载大白菜的汽车、马车、排子车等整日川流不息，源源不断地将大白菜运到各销售点。身穿统一工作服的营业员按照“分级存放、按质标价”原则，忙忙碌碌地过磅、登记、收款。人们望着堆积似山的大白菜，跃跃欲试地排队、拿号、称重、过磅……人来车往的好不热闹。

北京人形容商品价格非常便宜，通常都会说“简直就是个白菜价”，而冬储大白菜的上市，真正卖出了白菜价。当时大白菜每斤2分钱，家庭人口多的可以分到千八百斤，花费不足20块钱，就能买下整个冬天的当家菜。

如何挑选出又便宜又适合储存的大白菜需要有好眼力和丰富的生活经验。北京人吃的大白菜有京郊产的，也有附近省份河北、山东运过来的，其中最受北京人青睐的是河北玉田县和三河县产的白口菜，这种菜棵儿大，饱满瓷实，吃着爽口，尤其是包饺子做馅儿的首选。

面对堆积像小山似的几百斤大白菜，说起运回家，更是各显其能。当时如果亲朋邻里中能有辆三轮车把自家买的大白菜送到家，是能让上岁数的大爷大妈高兴好几天的美事。大多数北京人是全家动员，有用地排车拉的，蹬三轮车运的，自行车和各种自制小拉车、儿童车驮的，还有用筐挑的，有的干脆肩扛手提，连几岁的小孩子也会怀抱起一棵硕大的白菜，摇摇晃晃地跟在大人身后，帮助运菜。那时候胡同里、大杂院里的邻里关系特别好，往往是一家买菜，几家帮忙，装车、拉车、搬运，院里院外都是忙碌的人影儿。大白菜运到家门口，系着围裙、戴着套袖和手套的家人一齐上阵，小朋友怀抱一颗颗壮硕的大白菜跑来跑去，大人们抱着少则2至3颗多则4至5颗凸显身强力壮的优势，切菜板、搓衣板也都被用作搬菜的工具，将运输效率最大化，并迅速被邻里效仿……人们怀着一颗虔诚的心匆匆忙忙地搬运、码放，像善待被抱来抱去的婴儿，不到半天的工夫就堆成一座座“白菜山”。“哟，王奶奶，今年的大白菜真不错呀，您还不多买点儿？您甭着急，回头，让我们家小三儿帮您送家去！”“张大爷，您这是买了几百斤呀？也是，您家人口多，过年儿子们都回来得多预备点儿……”大杂院里欢声笑语，温馨的情景令人至今记忆犹新。

由于买来的大白菜要吃一个冬天，怎样妥善储存则是一门学问，对此，北京人更是技巧多多。北京的冬天西北风寒冷而干燥，大白菜含的水分充足，如遇零下温度遮盖和防护不妥必定冻坏无法食用，或层层风干损耗惨重，如存放地点温度过高又会“烧心”或腐烂……所以，新买的大白菜一般要先放在阴凉的地方晾几天，人们选择通风好的房檐下、墙根儿边、窗台上、台阶上、过道边，把大白菜一一码放整齐。晾过的大白菜还要精心地用小木条架好，或是盖上能保温的草帘子、旧毛毯或小棉被，更为细心的人家甚至用报纸分别包裹好。为防止雨雪，大白菜上面还要加盖大张的塑料布，完全是关怀备至的模样。要是院子里宽敞，还可以挖个菜窖，那样储藏的效果更好。在“深挖洞、广积粮，备战备荒”的年代，人们凭借挖防空洞的经验，也将自家的菜窖挖得非常标准。菜窖一般深有五六尺，大小因院子的宽窄而定，也有两三家合用一个的，面积就更大些。

1989年，北京的大白菜经历了一次被“抢救”。这一年，大白菜出现了生产过剩、卖不出去的情况。作为北京人，岂能坐视不理，让辛苦一年的农民吃“瓜落”？市政府紧急动员全市各个机关、学校、工厂和部队购贮大白菜。有的单位直接把大白菜买回去当作福利分给职工，有的单位是职工买了白菜后可以报销，连市长都亲自到菜站推销白菜。在遍布京城大街小巷的菜站里，堆满了新鲜的大白菜，黑板上大大地写着几个字“爱国菜”。媒体机器也开动起来，电台里把“清早起来吃白菜，晚上回来白菜吃”编成了歌曲，报纸上连载着“佛手白菜”“荷花白菜”“糖醋白菜”“蒸酸白菜”“烧熘白菜”等各种新奇的做法。后来，在电视剧《编辑部的故事》里有一集描写全民买萝卜，其实原型就是当年推销大白菜的景象。那一次的大白菜滞销危机，在行政力量促销下得以度过。当时的人们并没有意识到，1989年这一场京城全民买“爱国菜”的运动，恰好是大白菜地位变化的一条分水岭。从此之后的几年时间里，雄霸北京人冬令餐桌数十年的大白菜逐渐从“当家菜”成为“平常菜”。

在物资匮乏的年代，白菜是当家菜：熬白菜、炒白菜、熘白菜、做汤、凉拌，乃至白菜帮子也舍不得丢掉，剁碎了当馅儿用来包饺子、蒸包子，无论怎么做，它都是冬日餐桌上的主角。人们钟爱“白菜豆腐”保平安，“开水白菜”进百财。它们被爷爷奶奶、爸爸妈妈们制作出百般花样。

凉拌大白菜几乎每天都是最先登场的开胃小菜。

经典腌白菜：脆爽的白菜帮切成薄薄的斜片，经过细盐短短地腌渍，淋上花椒油，拌匀，那叫椒香爽脆。

三丝白菜：一边是细细的白菜丝放好白糖、白醋和少少的细盐，一边是温热的清油葱丝、姜丝、干辣椒丝小火煸香，放入白菜丝，拌匀，那叫鲜甜可口。

金糕白菜丝：水嫩的白菜帮切成细丝，配上红艳艳的山楂糕（北京人称之为金糕），少量放一些糖醋，那叫清爽酸甜。

寻常百姓家，还有一种大白菜的绝妙吃法：顺着菜帮子的纹理切成长条，加肉末一炒就是一道名菜，因为菜帮子本身的弧度，所以叫“罗锅菜”，透着老北京人平淡之中的诙谐幽默。顺着菜帮子往上就是白菜叶，白菜叶子切碎炝锅下面条，或掰成片涮火锅……

大白菜就是餐桌上的“百搭”，它们可荤可素、可甜可咸、可炒可炖、可蒸可煮。

海米白菜丝：花椒油煸香海米、姜丝、蒜片，放入白菜丝、干辣椒丝、少许糖醋，盖锅仅仅半分钟，勾芡加微微细盐，便成就一份喷香热菜。

醋熘白菜：白菜斜刀片成大片儿，少量的温油放入葱段、辣椒段煸香，下白菜片儿大火炒软，芶入糖、醋、盐、淀粉和清水调制的碗汁，起锅端上餐桌最受老人小孩儿喜爱。

白菜炖粉条：直接把大白菜连帮带叶用手任意撕成大片，热锅里肥瘦相间的五花肉片煸至渗出油脂，肉片微卷，投入大料、数粒花椒，放入葱花待它微黄加入大白菜，添少许酱油相伴，盖锅三五分钟，加入精盐调味，撒上蒜末即可出锅。喷香软烂，几十年百吃不厌的下饭菜，永远幸福温暖的味道。

即便是离开寻常百姓家，大白菜也绝对是出得厅堂、入得厨房的高端食材。

话说那年除夕夜，在前门大街鲜鱼口一间不起眼的席棚小酒店里，山西人王掌柜可是以一道料足味重的凉菜赢得了乾隆爷的垂青。它正是日后乾隆爷亲笔赐匾的京城老字号“都一处”中鼎鼎大名的特色招牌菜—乾隆白菜。

乾隆白菜做法并不繁复：大白菜洗净后手撕成块，淋上由白糖、陈醋、细盐、蜂蜜和芝麻酱调制而成的酱汁，一道香、甜、酸、脆的凉菜足以打动所有人的味蕾。

大白菜可谓千滋百味。清宫御膳房一位深受慈禧老佛爷赏识的川菜名厨黄敬临曾经创制了素朴味美的宫廷名菜—开水白菜。后来随着另一位川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨，自此开水白菜成为北京饭店高档筵席上的待宾国宴佳肴。

开水白菜做法并不简单，虽然名字寡淡无奇，但是此菜的汤汁绝非开水。所谓“开水”实则由至清的高汤调制而成：采用母鸡、母鸭、火腿、干贝、猪棒子骨加入葱姜、绍酒各种调味料炖煮数小时得此高汤，为使高汤色泽清澈，将鸡胸肉剁为肉茸加入其中，吸附杂质，经过反复数次，直至高汤清亮而鲜香。选用未完全成熟的东北大白菜中微黄色的鲜嫩菜心，洗净去筋，修整成型，轻轻焯水放入汤碗，淋入调味后的高汤，上笼蒸烫。一道醇淡素雅、清鲜明快、形态完美、透彻浓醇的珍肴便可呈上。

大白菜朴实无华，并且寓意祥瑞。依白菜谐音，有聚财、招财、发财、百财聚来之意；依白菜的颜色，洁白无瑕、俏皮典雅、光艳袭人，有清清白白之意；依白菜外形，叶片线条流畅、疏密有致、随风摇曳的姿态有长长久久、招财之意。大白菜造型在艺术品市场上，凭借风格写实、措置精深以及寓意悠远，深得民心。

大白菜家喻户晓，形制突出大自然的意趣盎然、勃勃生机，令人们感受到生活的惬意和甜美，寄托人们美好的祝福。

追求人脉宽广、财气恒通的生意人认为艺术白菜能够使他们的事业如日中天，钱财滚滚；行政官员讲求为国为民，坦坦荡荡，两袖清风，正巧契合翡翠白菜寓意洁身自立、纯洁无瑕、做人清白。

而今，随着人们生活条件的不断改善，白菜和其他各种蔬菜瓜果一起摆上市场柜台，且供应充足。百姓餐桌经历了从有什么菜吃什么菜，到现在想吃什么菜就有什么菜的巨变。北京人基本上已经告别了冬储大白菜的习俗，那四合院里的独特一景，再也见不着了。大白菜成了曾经的温饱记忆，也是温暖、祥和、聚富贵吉祥之气的象征，给生活多一份自信和勇气的动力。