上海黑珍珠餐厅什么最好吃（成都宝藏男孩做的这家黑珍珠一钻餐厅）
上海黑珍珠餐厅什么最好吃（成都宝藏男孩做的这家黑珍珠一钻餐厅）用他的话说，是看不到其中的意义，但从事物的另一个层面而言，或许是骨子里的美食基因作祟，毕竟他的房东是一对东北夫妇，发现他的做饭才能后，心安理得蹭了一年饭不说，还天天鼓吹他转行： 十多年前，他去澳洲读书，学的是会计，虽然学得风生水起，也进了银行实习，但终于在因为一毛钱的失误，全体人员需要再加班三小时后落下了句点。 “宝藏男孩”叫李俊杰。人如其名，九吃形容他，是识“食物”者为俊杰。如果要讲述他的从业之路，可以说是“天才” “地才”的结合。
本期的主角很有意思，可以说是未见其人、久闻其名，无论是朋友圈还是其他社交平台，我们都听过对他的称赞，甚至有“天才厨师”的盛誉，点评者还是一向专业且中肯的美食资深人士庄祖宜。
而就在今年，他所主营的餐厅就拿下了“黑珍珠一钻”，成都一共夺钻的不过十余家，而这家餐厅生于2017，夺钻之路，只花了两年。
这一切都让我好奇，他和它，究竟是什么样的“宝藏男孩”和餐厅？于是，我和红姐一起，在某个冬日上午，跑到了天府三街。
“宝藏男孩”叫李俊杰。人如其名，九吃形容他，是识“食物”者为俊杰。
如果要讲述他的从业之路，可以说是“天才” “地才”的结合。
十多年前，他去澳洲读书，学的是会计，虽然学得风生水起，也进了银行实习，但终于在因为一毛钱的失误，全体人员需要再加班三小时后落下了句点。
用他的话说，是看不到其中的意义，但从事物的另一个层面而言，或许是骨子里的美食基因作祟，毕竟他的房东是一对东北夫妇，发现他的做饭才能后，心安理得蹭了一年饭不说，还天天鼓吹他转行：
你做饭太好吃了，真的，俊杰，别学会计了，学厨吧。
于是，颇具天分的李俊杰还真的报了厨艺学校，一边上课，一边餐厅实习，兜兜转转，就是好几年。
李俊杰
写成文字不过是几句话的事，但对他来说，却是每一秒钟的磨砺，是无数次想放弃又从头再来的坚持。虽然澳洲读了几年书，但厨房术语又是另一个门类，一开始，有时话都没听懂的李俊杰常常挨批。
比如红椒，各地说法不一，澳洲习惯说成red chili，主厨让他拿red pepper，他没听懂，一个红椒就重重砸在了身上，“这就是red pepper！懂了吗！”
更别说手臂烫一溜泡，切菜切掉一块肉这种常事，每天工作十多个小时，睡眠时间不过四五个小时，甚至更短，普通人可能一周都够呛，李俊杰却坚持了好些年。
他说起当年的精神力量，是迈克·杰克逊，每天早上，从他的歌里苏醒，给自己注入了一大剂鸡血，晚上则是读古籍，让身心安灵。
当一个有天分的人，能做到“地分”时，很难做不成事，于是，几年后，李俊杰已经在澳洲崭露头角，成为功底扎实，又颇具创意的明星主厨。他也过上了网友嘴里所谓“人生巅峰”的日子，年薪百万，开豪车，住大房子，但某天他开车在路上，突然，想回国了。
为什么？“因为我看着路的前方，一眼就能看到头，我未来的人生会是什么样子？更好的车子、房子？我不想要这样的人生。”
在天府三街的这家云时节，是他主理的第二家餐厅。
为什么叫“云时节”，这位私底下被同事叫为“天府三gai小乖乖”的主厨，两个深酒窝一笑，说，时节谐音识杰，他向往的，一直是懂他的食客，“谈笑有鸿儒，往来无白丁”，他引用了这句诗注解。
而另一层含义，就像它的英文名一样，“The Seasons”，则是时节的本意，不时不食，这是东方哲学。
这也是李俊杰的独特之处，虽然云时节是一家西餐厅，但在很多美食家的眼里，它其实很难定义，它并非中规中矩的法餐，或许得益于李俊杰的个人经历，东方背景、西方浸染，二者于他，并没有造成混乱，而是融会贯通，博采众长，形成了一种难以模仿的李俊杰风格：
自由。
这种自由让它独具一格，正如庄祖宜所说，在成都，做西餐厅并不是容易的事，因为它的美食特征太明显，“非得做西餐，生存途径也是中规中矩的传统路线，浓汤沙拉牛排甜点，最好还有鹅肝和龙虾，即便不麻辣，也有莫名的仪式感和正当性”，而云时节在这样的氛围中，显然走出了一条不同的路子。
无论是食材还是搭配，抑或是烹调方式，他都有自己独到的见解，而不是拘泥于框架，比如在西餐中，你几乎想象不到会出现我们大四川的冬寒菜、棒菜之流，而李俊杰都把它们放进了料理里，并且还很“高级”。
如果硬要给云时节定一个调子的话，或许可以用他自己的话来定义——
表达食物的另一面。
我把它理解为一种阴阳平衡，它贯穿于一套餐之间、一道菜之家、一种菜之间，李俊杰就像是一个魔法师，他是操控，也是玩转。而我们在领略这些美食之时，或许也能感受到美食之外的另一面。
在云时节，人和事物之间，是有缘份的。
李俊杰在一年四季，会变换不同的菜单，来年的四季，又接着更换，再是叫座的菜，他也没有执念。或者创作本身，才是他最迷恋的事，是一切活力的来源，这里面，也藏着他的一种自然哲学。
我和红姐品尝的，是刚出炉不久的秋冬菜单，（我知道，终于到了大家最期待的美食品鉴环节），且跟随我们的嘴巴和胃，把它们一一道来。
餐前面包是自家烤制的德式酸面包，相比平常西餐吃的餐包而言，我觉得更为绵软，但又嚼劲十足，特别的是，它的蘸酱并非是黄油这些，而是自制的兔子鹅肝酱，有芝士的厚重在，但层次丰富多了。
正儿八经的菜单来了，我们试的叫“云之味”，共有七道菜，如果量小的朋友，还可以减少一道，费用也会相应降低。
第一道菜叫蓉器
它的组成是棒菜、鸡蛋、腊肉、蟹肉和风干火腿，光这个食材搭配就让我们好奇心十足，若放在平时，根本是风牛马不相及的食材啊？李俊杰是从何处想来？
味道还真不赖，腊肉、蟹肉、火腿各有各的鲜，但份量都少少，不抢味，蛋黄一大颗，烹制的恰到好处，有种刚好凝固的硬在，棒菜是我完全想不到的，它用蔬菜汁的方式呈现，有点像青汁，但完全不会有平时吃草之感，几者相佐，有种奇妙的平衡在。
第二道菜叫柚
它的组成是黄狮鱼、鹅肝、金耳和柚子，黄狮鱼是做刺身的上选，口感鲜嫩细腻，鹅肝不用多说，我比较好奇的是金耳和柚子的加入，金耳不是银耳，也不是木耳，而是一种黄色的菌类，佐以柚子。
无论是从时令，还是从颜色上，都有一种秋日气息，甚至会让人想到孔子的“色恶，不食”，以及美食并不只是口感，而是视觉、嗅觉等各种综合体悟。
第三道菜是非一般的鸭先生
这道菜是云时节的招牌菜，当天恰逢感恩节，当小哥把一只金黄油亮的鸭子放在我们面前时，那种喜悦的感觉，不亚于看到一只火鸡。
鸭先生选的是剑阁的土鸭，非常值得说叨，俊杰说，传统川菜有一个潜规则，叫做“鸡鲜鸭香”，他却偏偏不认这个理，用“中式风干 西式熟成”等加法，做出了一只“鲜”的鸭先生，我们吃的时候，他问，你们觉得如何？鲜。口感呢？丰腴柔软，但不会很弱的感觉，很耐嚼。他于是露出了狡黠而满意的笑容。
第四道菜是火炙山野
讲真，这是我第一次见识到白灵菇的魅力，虽然菇类冒充肉类是常有的事，但白灵菇的口感，真的是“肥美”，简直有种重回大唐的感觉。
搭配它的是板栗、茄子和花生，相对其他，这是一个很安全的搭配，但李俊杰哪会那么“安全”？他默默加上了芽菜这样神奇的物种，混在了花生末里，酱汁里又加了一点芥末，整体吃起来，是比较偏厚一点的口感，食材间彼此相辅相成，比较特别的是，会有一种山野之气。
鲜美的白灵菇食材
第五道菜是熟成
和鸭先生一样，在上菜之前，小哥又端来了一大块风干牛肉给我们看，它的特别之处，在于“干式熟成”，这种方法源自美国——
“牛肉放在0-4℃的恒温、恒湿且通风的环境里，让肌肉中的血水慢慢流尽、表层风干硬化，内层牛肉产生的酵素让肌肉纤维松散、组织软化，过程中产生的鲜美肉汁又被外壳锁在其中，反过来渗透入纤维组织。”
一大块风干牛肉
根据不同的天数，牛肉会呈现不同的口感，除了肉质软嫩外，甚至还会散发出独特的香气，但这种方法不好操作不说，还会有很大程度的损耗，全过程高达30%-50%，哪怕在国外，也只有高级餐厅才会采用这种方法。
俊杰给它搭配的是胡萝卜和荞麦，据说以前还配过大葱种种，但我很喜欢这种小小胡萝卜的搭配，它和牛肉，都有一种奇妙的“软硬”同在，并且各有风味，又不抢味，仿佛是惺惺相惜的两位退出江湖的高手比武。
第六道菜是羊脂玉芽
它的组成是羊脂籽米、扇贝、鲍鱼和海胆，它给我一种高潮的感觉，前面是乐曲的渐进，逐渐走高，到达顶峰后，又逐渐回落，而也只有扇贝、鲍鱼和海胆这样的硬菜，才能接得住熟成牛排。
低温鲍鱼、煎带子，裙带菜都是海物，汤汁也是海鲜汤，几乎都能吃出食材的本味，只是用最简单的烹饪方式把其鲜招出来，菜苗和羊脂米则是一种中和，如土如水接纳万物。
之后是过口的一碗山楂，红彤彤的，看起来甚是喜人，如果怕酸的，可以吃中间的小物，山楂做的果丹皮，里面藏着奶油。
第七道菜，也是最后一道菜，是甜品，叫橙色
它的构成，有橙子、冰淇淋、杏仁豆腐、马斯卡伯尼奶酪等，从颜色上，非常美妙，是一种淡橙色和奶白的叠加，犹如秋到冬的过渡。
我们比较喜欢的是，许多西餐的甜品都会偏甜，虽然甜不是评价甜品好坏的标准，但我和红姐都不喜欢太甜，而这一道甜品，显然除了甜之外，有一些其他口感，比如橙子、杏仁豆腐、马斯卡伯尼奶酪，都有彼此的风味在，而它们之间有一种调和，让这款甜品吃起来是一种清新的味道。
恰好好处，留有余地，如此收尾，再好不过了。
文字 | 萌鹿
图片 | 部分由受访者提供
编辑｜棐溪
监制丨王红
